Eurowine

ХИМИЯ И ВИННАЯ КУЛЬТУРА

В конце мая в регионах Италии в первый раз прошел Национальный День Винной Культуры. Пьемонтское мероприятие было организовано туринским отделением Итальянской ассоциации сомелье (AIS) и прошло в Турине, в чудесной, недавно отреставрированной королевской резиденции Вилла делла Реджина (Villa della Regina).

eurowine_157.jpg

Сначала мы послушали выступления докладчиков. Врач Лаура Менцио рассказала немного о вине с химической точки зрения (разумеется, с разными химическими терминами, которые мне напомнили кое о ком, не буду показывать пальцем :) и о его воздействии на наш организм и здоровье. Историк Джузи Майнарди рассказала о виллах и виноградниках, появлявшихся на туринских холмах в 16 веке. Президент Итальянской ассоциации сомелье Антонелло Майетта взбодрил нас экскурсом в Древнюю Грецию с ее культурой винопития. И затем своими мыслями о вине, виноделии и винопитии поделился винодел Лука де Марки. Затем все плавно перетекли во внутренний двор виллы, где любезные сомелье и виноделы предлагали продегустировать свои вина.
В этот раз вина были из северных зон Пьемонта, но о них я напишу в следующий раз. А пока - немного винной химии из доклада Лауры Менцио.

О вредном
Сульфиты (соединения на базе серы).
Виноделы могут применять сульфиты на разных этапах: на виноградниках для профилактики некоторых заболеваний, во время сбора винограда, в процессе брожения и перед розливом готового вина в бутылки. Сульфиты добавляет подавляющее большинство виноделов, в т.ч. некоторые производители натуральных вин (но они добавляют их только при бутилировании и в малых количествах). Есть и виноделы, которые отказались от использования сульфитов: это влечет для них определенные риски и затраты, но зато они полностью соблюдают принципы производства натуральных вин.
Сульфиты особенно вредны (а иногда и опасны) для людей, страдающих аллергией и астмой (д-р Менцио уточнила, что сульфиты опасны для животных, могут вызвать сильную аллергию, но я не думаю, что вы дегустируете вина вместе со своими четвероногими друзьями :).
Наибольшее количество сульфитов содержится в наиболее нестабильных винах, то есть в белых сладких. Затем, по убывающей, идут белые сухие вина и за ними красные.

О полезном
Резвератрол - это фитоалексин, содержащийся главным образом в кожице винограда. В красных сортах его гораздо больше, чем в белых, к тому же он переходит в сусло в процессе дробления, прессования и мацерации (чем дольше сусло находится в контакте с выжимками, тем больше в него поступает резвератрола), так что ещё и поэтому в красных винах его содержание значительно выше, чем в белых.
Он вырабатывается растением в ответ на воздействие грибков, а также ультрафиолетовых лучей, металлов (например, меди) и механических повреждений. Таким образом, чем большей грибковой атаке подвергся виноград, тем больше резвератрола будет в вине. Также больше резвератрола в винах (красных) из винограда, созревшего на как можно большей высоте над уровнем моря (на холмах-горах) и во влажном климате.
Резвератрол является мощным антиоксидантом , помогает защищать организм от вирусов, увеличивает количество «хорошего» и уменьшает количество «плохого» холестерина (холестерола) . Интересно, что в виноградном соке его гораздо меньше, чем в вине.

И напоследок фрагмент потолка в одном из залов виллы: малыши-ангелочки играют с полубочкой и культурно отхлебывают винцо, кто из бокалов, а кто и прямо из бутыли :)

eurowine_158.jpg

Автор: Наталия Пашкова (http://adorada-ru.livejournal.com)
(специально для Eurowine)


EuroWine

13/06/2011 04:03



Languages

Ужгородский коньячный завод Директор - Гисем Владимир Васильевич 88000, Украина, г. Ужгород ул. Тимирязева, 19, тел.: (0312) 63-86-21, 64-20–93 e-mail: ukz@tysa.ua

ВИНОГРАДАРСТВО И ВИНОДЕЛИЕ Аналитические исследования, Экспертизы, Консультации Александр Сидоренко +38(050) 318-16-90