Eurowine

ВЫБОР ВИНА: ТЕРРУАРНЫЕ ИЛИ ИНДУСТРИАЛЬНЫЕ?

В мире современного виноделия существуют два различных подхода к процессу изготовления вина. Один из них можно назвать технологическим или индустриальным, другой — терруарным. Терруар (Terroir) — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоемов, лесных массивов, окружающий животный и растительный мир), определяющая тип и особенности вина, кофе и чая.

Французы часто используют термин «вкус терруара» для описания оттенков в вине, которые по их мнению обеспечивает непосредственно почва, на которой растут лозы.

tv_15.jpg

Терруар (terroir) — не просто совокупность почвенно-климатических условий одного определенного участка (аппелясьона). По словам владельца знаменитого бургундского домэна Романэ-Конти (Romanee-Conti) Обера де Виллена, терруар — это комплекс факторов, влияющих на вино, от почвы до конечного продукта. Единственное звено в этой цепочке, не относящееся к терруару, — человек, то есть винодел. И чем меньше чувствуется здесь его участие, тем лучше. Главная его задача — не навредить в попытке самовыразиться, а, напротив, стараться следовать законам природы, законам терруара.

Существует ли русский перевод слова «терруар»? Наиболее близким значением будет «соль Земли», но, и это, вроде бы всеобъемлющее понятие, не является достаточно емким. Терруар, по Обера де Виллена, не просто почвы, не просто климат — это полный комплекс факторов, рождающих вино, от почвы до конечного продукта в бутылке. Если и есть в данной цепочке звено, не относящееся к терруару, то это винодел. И задача человека — не навредить, не навязать себя, не пытаться самовыразиться в вине, а, наоборот, постичь законы Природы, выраженные в терруаре, и неуклонно следовать им. Воплощать в вине не себя, а терруар — принцип истинных апостолов виноделия. Справедливо ли это? Оправданно ли такое самопожертвование со стороны человеческой личности? Однозначно, да. Ведь человек приходит и уходит, а земля, терруар, остается. В поддержании этого храма, не в разрушении и попытках выстроить на его обломках нечто свое — в этом смысл истинного виноделия.

Первый вариант ориентирован на создание массового стандартного продукта, органолептические характеристики которого остаются неизменными независимо от условий конкретного миллезима.
(миллезим (от фр. le millésime — число, обозначающее год) — в виноделии и энологии год созревания урожая винограда, из которого произведено данное вино или другой алкогольный напиток (коньяк, арманьяк и т. д.). Миллезим имеет важное значение для формирования характера вина, так как погодно-климатические и многие другие отличия каждого сезона формируют индивидуальные органолептические характеристики вина. Миллезимное вино полностью или в основном изготовлено из винограда урожая указанного года. Аналог слов миллезим и миллезимного вина в англоговорящих странах — винтаж (англ. vintage), винтажное вино (англ. vintage wine).

К индустриальным относится довольно широкая гамма вин — от дешёвых и ни на что не претендующих вин в bag-in-box до высококачественных образцов, побеждающих на престижнейших международных конкурсах и заслуживающих восторженные отзывы ведущих экспертов. Прежде всего, в них доминируют яркие сортовые ароматы. Например, в каберне узнаваемы тона чёрной смородины, в мерло — сливы, в санджовезе — ежевики и фиалки, в совиньоне — смородинового листа и «кошачьей мочи» и т.д.
При производстве вин промышленным способом главное внимание уделяется работе на винодельне.

Однородной органолептики можно добиться при помощи определённых технологий в процессе ферментации и выдержки вина, добавлением в виноматериал небольшого количества сахара, смешиванием хорошего виноматериала с менее качественным и т.д. С помощью таких приёмов корректируются недочёты будущего вина, связанные, например, с недостаточно высоким качеством исходного сырья или его неоднородностью. Ведь для индустриального производства виноград доставляется с многочисленных угодий, разбросанных на огромной территории.

По подсчётам специалистов, на долю технологических вин сегодня приходится около 98% от общего производства. Изготавливают их повсеместно, соответственно и поклонников у них хватает на всех континентах. В Америке, России, а также в не винодельческих странах Европы и Азии особенно популярны массовые вина из Нового Света, предлагающие потребителю оптимальное сочетание цены и качества. Во Франции, Италии, Испании хватает и собственного продукта.
Однако относительно невысокая цена при достаточно приличном и, главное, стабильном уровне качества только половина дела. Не менее важно, что технологические вина понятны самому неискушённому потребителю. Не нужно быть многоопытным дегустатором, чтобы в них разобраться. Всё это делает массовые вина желанными гостями равно на дружеской вечеринке, праздничном фуршете, пикнике на лоне природы или тихом семейном ужине.

Второй путь изготовления вина предполагает пристальное внимание виноделов к природно-климатическим условиям, в которых растёт виноград, а также непосредственно к самой лозе. Смысл данного подхода заключается в том, чтобы сохранить в вине как можно больше индивидуальных характеристик, которые определяются составом почв, экспозицией виноградников, сортами винограда и условиями конкретного года урожая. Высококлассный производитель стремится к тому, чтобы вина из винограда с двух соседних участков обладали достаточно определенными отличиями во вкусе и ароматах. При этом также важно, чтобы не деформировались сортовые ароматы. Совиньон должен оставаться совиньоном независимо от того, произведён он в Бордо, Штирии или Фриули.

Изготовление терруарного вина — процесс довольно трудоёмкий, требующий от производителя немалых затрат времени, сил и средств. Очень важно собрать хороший урожай винограда и добиться оптимальной зрелости ягод, для чего часто практикуется ручной сбор. С той же целью осуществляют так называемый «зелёный» сбор, искусственно снижают урожайность, сажают строго определённое количество лоз на гектаре и т.д. Приверженцы терруарного виноделия любят повторять, что вино рождается на винограднике, а не в погребе. Винодел лишь корректирует то, что уже сделано природой, доводя результат до совершенства с помощью некоторых приёмов (холодная мацерация, ферментация в стали, бетоне или бочках разного размера, тщательно выверенный ассамбляж (Ассамбляж (виноделие) — смешивание различных виноматериалов при изготовлении игристых вин), выдержка на осадке, минимальная фильтрация перед розливом и т.д.).

Терруарные вина производят в очень ограниченном количестве, главным образом, в Европе, прежде всего, во Франции. Наиболее полное и завершённое воплощение принцип терруарного виноделия получил в Бургундии и Бордо. Весьма впечатляющих результатов на этом пути добились некоторые виноделы Пьемонта, Эльзаса, Мозеля. Впрочем, приверженцы терруарного виноделия есть и в Калифорнии, и в Австралии, и в ЮАР. Даже Венгрия и Болгария не стали исключением. Терруарные вина стоят значительно дороже технологических. Кроме того, от потребителя требуется определённая подготовка, чтобы оценить их по достоинству. Нужно знать, как именно анализировать эти вина, какие отличия в них искать, как, откупорив бутылку, не погубить их уникальность, а, напротив, раскрыть её во всей полноте и, самое главное, как насладиться роскошным общением с прекрасным напитком.

Портал Eurowine


EuroWine

20/05/2011 13:34



Languages

Ужгородский коньячный завод Директор - Гисем Владимир Васильевич 88000, Украина, г. Ужгород ул. Тимирязева, 19, тел.: (0312) 63-86-21, 64-20–93 e-mail: ukz@tysa.ua

ВИНОГРАДАРСТВО И ВИНОДЕЛИЕ Аналитические исследования, Экспертизы, Консультации Александр Сидоренко +38(050) 318-16-90