Eurowine

spaziovino.com: CASEIFICIO PASSALACQUA. Оригинальные и традиционные сыры от сицилийского мастера

eurowine

САЛЬВАТОРЕ ПАССАЛАКВА С ДОЧЕРЬМИ
Фото: spaziovino.com

Сыроделие – производство консервативное, но не у всех. Сальваторе Пассалаква, мастер-самоучка из Сицилии, подходит к выпуску сыров, как к творческому процессу. На небольшой сыроварне в горах Пассалаква придумал, как выпускать новые сыры по оригинальным рецептам, чем завоевал себе известность. Хотя Сальваторе любит экспериментировать, он уважительно относится к традициям: в Caseificio Passalacqua также производят классические сыры Сицилии.

Caseificio Passalacqua – детище Сальваторе. Родители держали пекарню, а он, выросший в горах Монти Сикани, поначалу занялся куплей-продажей скота. По работе ему приходилось бывать на севере Италии в Трентино и Венето, где он отметил для себя сильные традиции сыроделия. Они повлияют на его будущий жизненный выбор.

В восьмидесятые Пассалаква открыл ферму в родном Кастроново, на удаленных от цивилизации склонах Монти Сикани. Были куплены четыре коровы. Они давали очень много молока. Девать его было некуда, и так Сальваторе решил выпускать собственный сыр. Он хотел создать продукт, который бы выходил за привычные традиции, но при этом был бы настоящим сицилийским. «Первые сыры были не так хороши», – с улыбкой вспоминает Пассалаква.

Переломной в деятельности сыродела стала книга. В конце девяностых Пассалаква наткнулся на старое издание 1936 года под названием «Сицилийские сыры». В нем он нашел описание всех ныне известных сицилийских сыров, но также одного позабытого. Сальваторе загорелся идеей возвратить этот сыр из небытия.

В книге были даны вкусовые характеристики сыра, но о технологии производства упоминалось вскользь. Было лишь замечено, что сыр нужно «позабыть» на десяток дней, дав ему возможность запустить спонтанные бродильные процессы. «Мы фактически воссоздавали рецептуру и технологию, исходя из описания вкуса», – рассказывает сыродел.

Так после нескольких проб родился Tuma Persa – «Потерянный тома», невареный прессованный полутвердый сыр из коровьего молока. Его вкус мягкий, слегка пикантный, но не соленый. Сыр этот на Сицилии уникален, его выпускают только в Caseificio Passalacqua. Бренд Tuma Persa является зарегистированной торговой маркой сыроварни.

eurowine

Создание Tuma Persa стало настоящей новостью на Сицилии. Традиционно на острове выпускают твердые вареные сыры из овечьего молока. Полутвердый сыр – новое направление. Сальваторе Пассалаква стал первопроходцем.

На этом мастер не остановился. Он создал Fior di Garofalo – авторскую версию местного сыра фиоре сикано. Его недавнее творение – Narangi. Это твердый сицилийский сыр канестрато, к которому добавлена апельсиновая цедра. Изготовить его непросто. Апельсиновые корки должны быть определенной влажности, чтобы во время выдержки внутри сыра не заводилась плесень. Сальваторе Пассалаква говорит, что за столом Narangi заменяет сорбет, поскольку прекрасно освежает вкусовые рецепторы.

eurowine

Из других сыров Пассалаква отдает предпочтение мягким, невыдержанным, таким как рикотта, крема ди рикотта и примо сале. Через них легко проверить качество исходного сырья, то есть молока. Молоко – местное, от двух надежных хозяйств, с которыми Пассалаква работает много лет.

Тридцать лет спустя Caseificio Passalacqua остается небольшим артизанальным производством в одном из самых нетронутых уголков Сицилии. К Сальваторе присоединились две дочери – Мария Тереза и Франческа. «Мы будем твердо стоять на земле», – шутят они. Между тем Сальваторе Пассалаква по-прежнему продолжает творить. «Я такой же экспериментатор, каким был, когда начинал».

Адрес: Contrada Baronaggio, Castronovo di Sicilia (PA)

Источник: http://www.spaziovino.com/articles/food/caseificio_passalacqua/

eurowine

eurowine


EuroWine

06/04/2018 09:01



Languages

Ужгородский коньячный завод Директор - Гисем Владимир Васильевич 88000, Украина, г. Ужгород ул. Тимирязева, 19, тел.: (0312) 63-86-21, 64-20–93 e-mail: ukz@tysa.ua

ВИНОГРАДАРСТВО И ВИНОДЕЛИЕ Аналитические исследования, Экспертизы, Консультации Александр Сидоренко +38(050) 318-16-90