Eurowine

КАК ЗАЩИТИТЬ ВИНОГРАДНОЕ ВИНО?

Косюра В. Т.,
инженер-технолог, винодел

«...Если бы вино было ядом, человеку не нужно было бы четыре тысячелетия, чтобы догадаться об этом»
(Доктор Э.Панье)

wine_776.jpg

Основной идеей, кстати, не только моей, является понятие (положение) о вине как о живом организме. О вине как создании творящей Природы, усовершенствованным искусством, творчеством и мастерством Человека.

Но так ли мы его называем и так ли мы относимся к вину, когда мы его изготавливаем и потребляем? К сожалению, далеко не так. И далеко не все согласны отнести вино к живому организму. Некоторые считают, не «фигура» ли речи это, не ради ли «красного словца» так говорят? Но об этом чуть позже. Сначала зададимся вопросом, нуждается ли вино в защите, как обозначено в названии статьи? Если нуждается, то в чём состоит эта нужда? На эти вопросы отвечу так. Когда речь идет о жажде легкой наживы производителя путем сокрытия фактического объема производства винограда и вина, о производстве вина без лицензии, об отклонении от санитарно-технических требований и нормативных документов, о производстве и продаже фальсифицированного вина, всеми «желающими» обогатиться за счет этого, то. конечно, нуждается. И этому трудно возразить. Ну, а в других случаях жизненного цикла вина, также она актуальна или нет? Думаю, что актуальна. Необходимо защитить и повысить статус вина, прежде всего посредством официального его признания, как пищевкусового, биоэнергетического и нервновозбуждающего продукта (напитка), получаемого в результате технической переработки винограда, как эффективного средства борьбы с алкоголизмом, исключив его из категории спиртных (алкогольных) продуктов, представляющих исключительно государственные и олигархические коммерческие интересы. Необходимо сформировать философию культуры потребления вина как часть общей культуры человека, защитить живую сущность вина от, зачастую, чрезмерных и малоэффективных даже разрешенных к применению в виноделии мер воздействия на него. Особенно в процессе придания вину товарного вида. Навести порядок с терминологией, географическими названиями вина. И эту защиту вина обеспечить нормативно-правовыми актами. Итак, об этом и о другом по порядку.

Вино — живой организм

Прежде всего, хочу поделиться вот чем. Когда я учился и работал в виноделии Молдавии, мне не раз приходилось слышать, как простые крестьяне, занимающиеся домашним виноделием, говорили, что вино прошлых лет, находящееся на хранении, дважды в год, как они говорили, «играет». Первый раз «играет» весной, когда в виноградной лозе идет сокодвижение, а второй раз — осенью, когда идёт сбор урожая. Рассказывая об этом, они не боялись показаться, мягко выражаясь, неадекватными. По их мнению — это происходит потому, что вино живое и имеет непосредственную связь с первоисточником, т.е. с виноградным растением, с виноградной гроздью. Но как научно объяснить реакцию старого вина на процессы сокодвижения в виноградной лозе, зарождения и рождения молодого вина, они, конечно, не знали. Старое же вино после «игры» успокаивалось, выделяло осадок, потом оно осветлялось. И крестьяне всегда помнили, что если вовремя осадок не удалить — вино ухудшало качество.

Как-то мне пришлось поделиться этим, кажущимся парадоксом, с известным виноградарем и виноделом, старейшим ученым института «Магарач» Р. К. Акчуриным, и он поведал об этом в одной из своих популярных статей. Об этом, но намного позже, в 2006 г. рассказала газета «Комсомольская правда», но, к сожалению, с некоторыми неточностями.

А что же наука и практика говорят? Они подтверждают, и об этом сказано в специальной литературе, что в марте-апреле и в сентябре-октябре месяце вино, находящееся на хранении и выдержке, выделяет С02, вино в результате мутнеет и образует осадок. Виноделы должны немедленно сделать переливку и удалить осадок, чтобы не допустить ухудшения качества. Наука происходящий процесс объясняет изменениями погодных условий (давления и пр.) Якобы они характерны именно в эти периоды года, поэтому рекомендуется по 1-2-3 открытых и (или) закрытых переливки в год. И никаких сведений относительно связи с жизненными процессами вина. Но связь, хочется надеяться, без всякой мистики все-таки есть. Сошлюсь на некоторые публикации ученых виноделов, подтверждающих, что вино живой организм. Тема ведь без сомнения интересная и может вызвать особое внимание, и не только специалистов. Тем более что она затрагивает и ряд других очень важных проблем, связанных с вином и, в первую очередь, со здоровьем человека.

Своим трудом «Основы виноделия» («Пищепромиздат», М; 1955) А. А. Простосердов «выдвигает некоторые научные предпосылки, которые могут служить отправными для дальнейших углубленных исследований и являются первым опытом этого рода в советской специальной литературе». Здесь и далее цитирую текст по этому труду в рамках интересующих многих вопросах. «Вино — диетический и вкусовой напиток с определенными свойствами, получающийся из винограда. На пути из винограда до вина лежит длинный ряд процессов и превращений. С законодательной точки зрения под названием «виноградное вино» понимают напитки, полученные спиртовым брожением сока свежего винограда, либо завяленного на кустах или иными способами.

По этому определению в создании вина участвуют спиртовое брожение и настаивание сока на мезге.

С научной точки зрения вино более сложный продукт не только спиртового брожения и настаивания, но кроме того, и воздействия кислорода воздуха, обмена веществ, дрожжей и других микроорганизмов, внесения разных реагентов извне (спиртование, подкисле-ние, нейтрализация, оклейка и тд.).

Отсюда науку о вине — аналогию — можно определить так: «изучение динамики превращения винограда как исходного материала в определенный пищевой и вкусовой напиток, называемый вином».

Само понятие «вино» получает новый смысл. Оно рассматривается в беспрерывном развитии как своего рода живой объект. Вино, говорят виноделы, рождается, формируется, созревает, стареет и, наконец, отмирает». И ещё: «Нормальный состав и свойства вин нарушаются их заболеваниями, главным образом бактериальными... Вино представляет в итоге протекающих в нём процессов определенную неустойчивую равновесную физико-химическую систему, непрерывно и закономерно изменяющуюся во времени. Можно говорить об образовании вина, его становлении, развитии и увядании. Таким образом, очевидно, что Н. Н. Простосердов склоняется к тому, что вино — живой организм, для которого свойственны все этапы сложного, развивающегося жизненного цикла, как для любого другого живого организма. И это несмотря на некоторую сделанную им при этом оговорку — «как своего рода живой объект».

Рассуждения Н. Н. Простосердова, которые были процитированы без искажений, невольно обращают внимание на очень важные обстоятельства. Прежде всего, он признается, что вино является пищевым и вкусовым напитком. К нему подходит и с законодательной, и с научной точки зрения. По его мнению, вино не только продукт спиртового брожения. Ему, как любому живому организму, присущи различные заболевания. И, наконец, вино представляет неустойчивую, равновесную, перманентную систему.

Мнение М. А. Герасимова в основе своей совпадает с мнением Н. Н. Простосердова. Привожу некоторые выдержки из его монографии «Технология вина» (изд-во «Пищевая пром-ть», М., 1964 г.): «Вино является пищевым продуктом, в оценке которого вкус имеет решающее значение...»; «Изучая процессы, происходящие в вине и сопровождающие развитие его вкусовых качеств с момента образования и до разрушения вина, можно отметить те же стадии, что и в развитии живого организма. Так, алкогольное брожение виноградного сусла — процесс во время которого образуется вино. Таким образом, первая стадия жизни вина есть его брожение. С окончанием брожения прекращаются изменения, происходящие в вине. Изменения органолептического, химического и биохимического характера непрерывно продолжаются в вине до конца его жизни.

С известной приближенностью можно расчленить происходящие изменения на отдельные, более или менее ясно выраженные стадии. Так, за окончанием брожения вина следует стадия формирования, вслед за которой проходят стадии созревания, старения, и. наконец, отмирания (разрушения) вина».

Таким образом, из рассуждений М. А. Герасимова также можно сделать очень важный и однозначный вывод: вино является живым организмом.

Позиция В. И. Нилова и И. М. Скурихина (Химия виноделия, изд-во «Пищевая промышленность», М., 1967) по этому вопросу неоднозначна и противоречива. В «Предисловии ко 2-му изданию книги читаем: «Вино не только пищевой и вкусовой, но также и наркотический продукт. При неумелом употреблении оно наносит огромный вред человеку...» А уже в разделе этого издания «Действие вина на человеческий организм» сказано: «Вино не является пищевым продуктом, хотя и содержит некоторое количество веществ, имеющих пищевые свойства. Оно не является также, в строгом смысле этого слова, вкусовым продуктом, то есть таким как перец, горчица и т.д., хотя в известной мере способно возбуждать и повышать аппетит и делать обычную пищу более приятной. Вино, несомненно, является наркотическим продуктом и. кроме того, содержит ряд витаминов, аминокислот, минеральных солей, которые полезны для организма. Таким образом, действие его на организм весьма сложно, многообразно и, к сожалению, еще недостаточно изучено. Между тем его наркотические свойства столь явно выражены, что потребление вина становится крупной государственной проблемой и не столько хозяйственной, сколько социальной, поскольку неумелое потребление вина влечет за собой в ряде случаев нарушение здоровья, травматизм, снижает трудоспособность».

Однако относительно того, является ли вино живым организмом авторы, как видно, своего мнения впрямую не высказывают. Но косвенно, очевидно, можно сделать вывод, что они его таковым не считают.

Известны многие напитки, содержащие спирт (квас, кумыс, водка, ром, пиво, плодово-ягодные и медовые вина, всевозможные наливки, настойки, ликёры, сидр и др.) и отличающиеся по своим свойствам и составу. Но совершенно особое место занимает по многим отличительным признакам виноградное вино. По своей природе виноградное вино — продукт очень сложных биохимических и физико-химических превращений сока виноградных ягод Процессы развития и изменения, которые происходят в вине непрерывно, вполне сравнимы с живым организмом, как это и признают многие ученые и специалисты виноделия. Автор полностью разделяет эту точку зрения. Вино зарождается (на виноградной плантации), рождается, формируется, созревает, стареет и отмирает (в винных подвалах, винотеках, в торгующих организациях и т.д.). Вино, родившись живым, должно оставаться живым на протяжении всего периода своего существования — от зарождения до отмирания. Продолжительность этих жизненных этапов у разных вин в рамках сорта, типа и пр. очень отличается. Оптимальных достоинств, например, столовые вина достигают к 10-20 годам, мускаты — к 12-16 годам, крепленые вина — к 50-60 годам, а такое вино, как херес живет более 170 лет.

wine_777.jpg

Можно только сожалеть о том, что за последние 50 лет не появилось ни одной серьезной научной публикации об исследованиях вина как живого организма. Что же происходит именно в этом аспекте с вином на различных этапах жизненного цикла? Как можно поддерживать его жизненный уровень? Проведение подобных углубленных исследований вина позволили бы не только расширить наши представления о живой и неживой природе и более строго подойти к определению термина «виноградное вино». Они бы могли упростить «работу» с вином, особенно в период придания ему стабильности.

В этом плане могу сослаться только на сигнальную информацию лаборатории «Эксперт» Краснодарского ТПП. Согласно этой информации французскими исследователями Национального института агрономических исследований расшифрован генетический код вина. По их мнению, анализ ДНК может дать сведения о качестве вина.

Вино — пищевкусовой, биоэнергетический и нервный возбудитель или только алкогольный напиток?

Существует немало серьезных научных, но более всего научно-популярных статей и других изданий отечественных и зарубежных ученых и специалистов о многофункциональной пользе вина для человеческого организма. Но публикуются они, к сожалению, чаще всего в специальных изданиях и потому малоизвестны широкому кругу читателей. В них красной нитью проходит мысль, что вино является вкусовым и пищевым продуктом, содержащим вещества, участвующие в углеводном, азотном и минеральном обменах в человеческом организме. Физиология питания уже давно установила, что из питательных веществ наилучше усваиваются организмом те, которые имеют наиболее приятный вкус, а между тем в пищевой технологии и в широкой практике общественного питания этой стороне вопроса отводится недостаточно внимания. Малое внимание может быть объяснено только низким уровнем знаний в этой области и это обстоятельство является мощным стимулом для дальнейшей исследовательской работы в направлении более детальной характеристики, как химического состава, так и вкусового, и питательного значения всех конечных продуктов переработки винограда. Слово в этом вопросе принадлежит, без сомнения, не одним работникам данной специальности, то есть виноделам, но и не в меньшей мере физиологам, гигиенистам, которым по существу отводится исключительное право постановки широких и научно обставленных экспериментов над живым организмом.

Итак, говорят и пишут об обмене веществ в дрожжах и других микроорганизмах, об обменных процессах в человеческом организме, в которых принимает участие вино. Но никто ничего не сказал об обменных процессах в самом вине, как живом организме.

Развернутую картину биохимического и химического состава диетических, гигиенических, терапевтических, биоэнергетических и др. полезных свойств вина дает Н. Н. Простосердов. Основываясь на своих данных и многочисленных литературных источниках отечественных и зарубежных авторов, он пишет, что все полезные вещества из винограда переходят в вино. В последующем о многосторонней полезности вина для человеческого организма писали и другие авторы, в основном, подтверждая уже известные сведения. Отмеченные исследователями полезные свойства вина — доминирующие, хотя они указывают и на нервновозбуждающие свойства вина, ссылаясь на содержание в нем этилового спирта. Тем не менее, об этой доминанте как бы было забыто и виноградное вино официально признано продуктом только алкогольного брожения, и только алкогольным напитком (продуктом).

Прежде, чем сослаться на соответствующие документы, официально подтверждающие определение вина как алкогольного продукта, сначала хочу обратить внимание на роль коммуникативности в нашей жизни.

Как известно, она имеет в виду необходимость создания базы для объективизации различных видов человеческого восприятия информации, фиксацию терминов и определений, классификаторов и т.п., обеспечивая необходимое взаимопонимание. В этом контексте регулирование терминологии становится одной из важнейших задач. Наведение порядка в терминологии, ее стандартизация позволяют обеспечить единство понятийно-терминологического аппарата как в законодательстве, так и в отношениях хозяйствующих субъектов, органов управления всех уровней и, наконец, в отношениях простых граждан друг с другом. Единая терминология приобретает большое значение в деле защиты производителей вина от недобросовестной конкуренции, а потребителей — от фальсификации и мошенничества.

Такое ли отношение к терминологии было и есть сейчас в нашей винодельческой жизни? Для ответа на поставленный вопрос обратимся к некоторым официальным документам и посмотрим, как они трактуют термин «виноградное вино».

Согласно закону России о виноградном вине: (24.04.1914 г.) «Под именем натурального вина может обращаться в торговле только продукт спиртового брожения виноградного сока».

Понятие виноградного вина в «Правилах выделки, выдержки и хранения виноградного вина», утвержденных Наркомпищепромом СССР от 27.08.1946 г. № 495 определяется так: «Под названием виноградного вина допускаются в продажу напитки, полученные алкогольным брожением сока свежего либо завяленного винограда с мезгой или без него».

«Основными правилами производства виноградных вин» утв. 12.11.1964 г. виноградное вино определялось так: «Виноградным вином называется продукт, получаемый в результате спиртового брожения сока или мезги свежего или увяленного (не более чем до 40 % сахаристости) винограда».

По ДСТУ 2164 93 «Вино — продукт, получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сусла, дробленого или целого свежего винограда, имеющий объемную долю этилового спирта от 9,0 до 20,0 %». И, наконец, как трактует Закон Украины «О винограде и виноградном вине»: «Вино — алкогольный напиток, произведенный из винограда, крепость которого приобретается вследствие спиртового брожения раздавленных ягод или свежеотжатого сока, а в случае изготовления вин крепленых — повышается путем добавления спирта этилового. Крепость вин может составлять 9-20 % объемных. Органолептические качества вина должны отвечать естественному составу винограда или воссоздавать особенности, приобретенные вследствие купажа или специально от технологической обработки виноматсриалов».

wine_778.jpg

Итак, несмотря на отсутствие в названных документах очень важного терминологического единства, на протяжении длительного времени (около 100 лет) виноградное вино законодательно определялось и определяется сейчас как продукт (напиток), получаемый в результате спиртового (алкогольного) брожения. Напрашивается вопрос. Если в образовании вина принимает участие спиртовое брожение, то является ли это достаточным основанием для признания вина только алкогольным продуктом (напитком)? Более того, следует задать еще один вопрос, а только ли в результате спиртового брожения образуется вино? И дать однозначный ответ: конечно, нет. Но об этом чуть позже.

Только то, что этилового спирта в процессе брожения виноградного сусла образуется больше других отдельно взятых веществ, не дает абсолютно никакого основания брожение называть только спиртовым, алкогольным, а образовавшееся вино — только алкогольным продуктом. А если говорить о количественном содержании веществ в вине, то всем известно, что в нем более всего воды. Существует правило, если в продукте «это» вещество есть, то этот продукт можно называть наименованием «этого» вещества, независимо от его количественного содержания или названием процесса, в результате которого «это» вещество образуется.

Но, к сожалению, ученые и специалисты виноделия проявили конформизм в отношениях с властью, не защитив вино как продукт пищевого, вкусового и другого полезного назначения, дали возможность законодательно закрепить за вином название «алкогольный напиток». Дали согласие на то, что вино практически стало в один ряд с другими, действительно алкогольными напитками ликероводочного производства. И вся винодельческая общественность согласилась с такой явной несправедливостью. Почему-то никто не осмелился оспорить такое название вина и отведенное ему неприглядное место. А кто-то, наверно, вообще не считал нужным оспаривать «алкогольное» определение термина. Называть вино только лишь алкогольным продуктом и только продуктом алкогольного брожения, считаю, некорректно. Понимаю, что вступать в дискуссию с авторитетами, традициями, с законодательными и подзаконными актами и высказывать не общепринятые еще суждения, как минимум, неосторожно. Хорошо известно, что почти всегда любое нововведение вызывает сопротивление со стороны групп или отдельных лиц. Это естественная реакция на возможные изменения, угрожающие их привычному положению. Такое сопротивление тем упорнее, чем больше перемен влечет за собой нововведение. Еще в эпоху Возрождения ( 1521 г.) известный политик и мыслитель Н. Макиавелли в своем знаменитом трактате «Государство» отмечал, что «сопротивление переменам пропорционально силе ломки культуры и структуры власти, происходящей из-за перемен».

Вполне допускаю, что будут возражения против моих высказываний и предложений. И, тем не менее, я позволил себе это. Вне всякого сомнения, вино является продуктом более сложных образовательных процессов, происходящих в ходе брожения виноградного сусла, и требует более ответственного терминологического подхода к названию процесса брожения и к названию получаемого в результате продукта. Надо вывести виноградное вино из категории «алкогольный напиток». Это будет правильно.

Вино — продукт брожения виноградного сусла

Посмотрим, что говорили и писали наши великие предшественники непосредственно о брожении. Согласно их сведениям, смысл термина «брожение» изменялся по мере изучения этого процесса. Несколько примеров. Согласно легенде видимую картину процесса брожения, в результате которого образуется вино, описывает халдейское «ЯИН — yain» (вскипать). То есть можно говорить о глубоких корнях происхождения вина. Под брожением — fermentation — издавна понимали распад органических веществ, сопровождающийся выделением газов, причем в период максимального распада жидкость производила впечатление кипящей (fervere — кипеть). По Ж. Риберо-Гайону под словом брожение понимают биохимические явления, характеризуемые неполным использованием энергии, и вследствие чего клетка для своей жизнедеятельности должна разложить большое количество вещества по сравнению с ее массой.

wine_779.jpg

История развития теории брожения свидетельствует о многолетней борьбе мнений относительно природы этого очень непростого явления. Л. Пастер высказал свое мнение так: «Химический акт брожения есть по существу явление, связанное с жизненным актом. Начинающееся и останавливающееся вместе с ним; никогда не бывает истинного алкогольного брожения без одновременной организации, развития, размножения клеток или продолжающейся жизни уже образованных клеток». Вместе с тем он доказывал, что ферментативная способность не присуща только дрожжам, — наоборот брожение — явление общего характера. Противоположного мнения придерживался непререкаемый в свое время авторитет в области химии Либих. Он утверждал, что в основе брожения лежит химическое разложение сахара. Либих не понимал, что настоящие брожения могут быть обусловлены жизненным процессом, а не чем иным. Таким образом, для Пастера брожение — явление биологическое: «Нет брожения без жизни». По Либиху, напротив, оно представляет собой явление химическое. И только после того, как исследованиями сначала отечественных ученых, прежде всего, Монасеиной, а затем Бухнером было выделено из клеток дрожжей вещество, вызывающее брожение и названное ферментом зимаза, как бы объединило две противоборствующее гипотезы — биологическую и химическую. Они показали способность мертвых дрожжей вызывать брожение. Оказалось, что оба ученых в одном смысле во мнении сходились. Как считает Ж. Раберо-Гайон, в своем споре в большей степени они руководствовались противоположными умозаключениями, чем неоспоримыми фактами. В действительности же биологическое явление сопровождается химическими реакциями. В живом существе, т.е. в дрожжах всегда идут химические процессы превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ. Но эти процессы, носящие в настоящее время название биохимических, требуют участия живого существа.

Но бурные дебаты вокруг природы брожения так же остро не затрагивали вопроса, является ли брожение спиртовым (алкогольным) или каким-то иным. Тем не менее, брожение почему-то по-прежнему называют спиртовым, хотя и не всегда однозначно. Действительно, почему? И правильно ли это? Обратимся снова к литературным источникам.

А. М. Фролов-Багреев и Г. Г. Агабальянц (1933 г.), ссылаясь на данные Бухнера, Палладина говорят о распаде сахаров и образовании этилового спирта через молочную кислоту, как промежуточный продукт молочного брожения. Но согласно Нейбауэру молочная кислота окисляется до пировиноградной кислоты, которая хорошо сбраживается дрожжами, т.е. далее идет пировиноградное брожение. Однако эта гипотеза была опровергнута Фернбахом и Ше-ном. Они доказали, во-первых, что пиро-виноградная кислота образуется непосредственно из сахаров, во-вторых, что молочная кислота образуется позже пировиноградной кислоты и в-третьих, что наоборот, молочная кислота образуется из пировиноградной кислоты. Идею расщепления сбраживающих сахаров до пировиноградной кислоты, сбраживание пировиноградной кислоты, образование уксусного альдегида и восстановление последнего до этилового спирта разделял и С. П. Костычев. Кроме этого, С. П. Костычев нашел химическое единство всех 3-х настоящих схем брожений. По его объединяющей схеме, которую приводят Н. И. Фролов-Багреев и Г. Г. Агабальянц, до расщепления пировиноградной кислоты идет молочное брожение, после расщепления пировиноградной кислоты и восстановления уксусного альдегида идет маслянокислое брожение, сопровождающееся выделением углекислоты и водорода.

Ж. Риберо-Гайон с сотрудниками, делясь своими взглядами относительно механизма биохимии брожения, демонстрируют схему, согласно которой в результате глицеринопировиноградного брожения образуется сначала пировиноградная кислота, участвующая в реакциях спиртового брожения, молочнокислого брожения и дыхания. Они отмечают тесную связь глицеринопировиноградного брожения и спиртового брожения. В начале развития дрожжей преобладает глицеринопировиноград-ное брожение и, как следствие, образуется глицерин. Но, как они утверждают, (и что очень важно. — Авт.) даже в период бурного брожения никогда не бывает чисто спиртового брожения. По их данным, возможно разложение Сахаров гомоферментативными бактериями до, практически, одной молочной кислоты. И гетероферментативными бактериями — до молочной кислоты и этанола, но может одновременно до молочной кислоты и уксусной кислоты. Их они называют соответственно гомомолочнокислым брожением и гетеромолочнокислым брожением. Под воздействием молочнокислых бактерий может произойти разложение яблочной кислоты, так называемое яблочно-молочное брожение с образованием молочной кислоты. Своими исследованиями они подтвердили данные Фернбаха и Шена о прохождении молочного брожения посредством процесса, не зависящего от глицеринопировиноградного брожения.

При этом около 0,5 с/с сброженного сока расходуется на образование молочной кислоты. Такое количество молочной кислоты свидетельствует, что брожение шло при участии винных дрожжей. При превышающих значениях можно утверждать о вмешательстве молочнокислых бактерий.

Изучением теории процесса брожения, как известно, занимались в разное время Н. Н. Простосердов и В. И. Нилов. Они также приходят к выводу, что сначала образуется глицерин и пировиноградная кислота. Пировиноградная кислота долго не задерживается и через карбоксилирование образует ацетальдегид и С02. Этот процесс называют глицеринопировиноградным брожением. Образовавшийся в результате этого брожения ацетальдегид, под воздействием ферментных систем дрожжей превращается в этанол с одновременным образованием из сахаров разнообразных продуктов. Этот процесс называют спиртовым брожением. При этом в первой стадии брожения виноградного сусла значительная часть сахаров расходуется на глицеропировиноградное брожение. По некоторым данным, которые они приводят, в начале процесса на глицеринопировиноградное брожение расходуется 10-20 % сахаров, а в конце — 1-2 9с. Всего же на глицеринопировиноградное брожение расходуется 6-7 % сахаров. Поэтому в начале брожения сусла выход этилового спирта более низкий, чем в конце.

wine_780.jpg

Особое внимание многие исследователи обращают на процесс превращения пировиноградной кислоты. В зависимости от условий он может привести к образованию этилового спирта или молочной кислоты при анаэробиозе, а при аэробном дыхании — к полному окислению до С02 и Н20. Как видно, этот процесс имеет большое значение и его можно было бы выделить в отдельный вид брожения — пировиноградный. А почему бы и нет, если внимательно проследить за логикой рассуждений?

Но в конечном итоге многие исследователи склоняются к двум механизмам (схемам) разложения сахаров. Одна часть сахаров идет по пути глицерино-пировиноградного брожения, другая — по пути алкогольного брожения. В самом начале главным является первый процесс, а когда в бродящей среде появляется уксусный альдегид, алкогольное брожение становится преобладающим. Но всегда, даже в конце брожения, эти процессы идут одновременно.

И, наконец, в заключение, анализируя возможность дрожжей возбуждать различные по названию и по сути брожения виноградного сусла, не могу не сослаться на оригинальные результаты исследования известного ученого биохимика-винодела А. А. Мартакова. Он обнаружил и научно обосновал автономное брожение сухих и полусухих натуральных и частично спиртованных виноматериалов с образованием и накоплением умеренных или повышенных концентраций ацетальдегида (800-1200 мг/дм') как основного продукта альдегидного брожения.

Альдегидное брожение сусла с 2-3-х кратной аэрацией глубинным способом им рекомендуется в технологии мало-окисленных столовых полусухих полусладких вин, а с 1-2-х кратной аэрацией и спиртованием при оптимальном содержании альдегида — в технологии хереса или биологической ароматизации крепких вин. Альдегидное брожение полусухих виноматериалов используется в технологии вин типа хереса и мадеры.

А. А. Мартаков научно обосновал и экспериментально показал, что жизнедеятельность дрожжей идет по этанолацетальдегидному циклу. По этому циклу происходит окисление этанола до уксусной кислоты с последующим образованием эндогенного этанола, как промежуточного продукта при аэробном выращивании дрожжей и, как вторичного продукта брожения при альдегидном брожении виноматериалов.

Однако, как отмечают сами же исследователи, предлагаемые схемы (механизмы) брожения представляют собой лишь рабочие гипотезы, содержащие в себе большую долю вероятности и некоторой неуверенности из-за отсутствия полновесных данных о них. Так что можно выдвигать и другие гипотезы с другими названиями брожений и получаемого напитка.

Таким образом, проведенный объективный анализ взглядов, умозаключений, мнений многих известных ученых, свидетельствует о наличии целого спектра брожений виноградного сусла, в результате которых из него, как результат жизнедеятельности дрожжей образуется вино. Поэтому, было бы правильным и вполне обоснованным от употребления словосочетания «спиртовое (алкогольное) брожение виноградного сусла» вовсе отказаться. А как пойдет процесс разложения сахаров, каков механизм биохимических и прочих реакций при этом будет иметь место, какие будут образовываться вещества — зависит от внутренних и внешних факторов, которые будут сопровождать жизнедеятельность дрожжей. А какие наиболее благоприятные и неблагоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей, нам известны и повторять их вряд ли стоит.

Вино — смесь основных, побочных и вторичных продуктов брожения виноградного сусла?

Ставя под сомнение правомочность употребления словосочетания «спиртовое (алкогольное) брожение виноградного сусла» одновременно следует отказаться и от словосочетаний «вторичные продукты спиртового брожения» и «побочные продукты спиртового брожения». Почему? Сначала обратим внимание на противоречия, имеющие место в разных литературных источниках при употреблении этих терминов. Например, Н. Н. Простосердов считает, что в процессе алкогольного брожения наряду с основным и конечным продуктами — этанолом и углекислотой — образуются и другие продукты, называемые побочными. Кстати, пожалуй, впервые Л. Пастер показал, что кроме главных продуктов алкогольного брожения — этилового спирта и углекислого газа — образуются янтарная кислота и глицерин, и, таким образом, ввел понятие «побочные продукты».

Они образуются не только из сахаров, но и из других веществ в процессе обмена веществ дрожжей, а иногда и бактерий. К числу побочных продуктов Н. Н. Простосердов относит глицерин, 2,3 бутиленгликоль, метилацетилкарбинол, высшие спирты, а также кислоты: янтарную, лимонную, уксусную и молочную. Например, из сахаров образуется глицерин через преобразования ацетальдегида и фосфоглицеринового альдегида. Высшие спирты (сивушные масла: пропиловый, изоамиловый, d-амиловый, следы гексилового, гептило-вого, октилового, нонилового, децилового спиртов) образуются из аминокислот в процессе азотного обмена в дрожжах. По схеме Эрлиха образование высших спиртов при брожении происходит путем аэробного или анаэробного дезамиминирования с последующим декарбоксилированием и образованием аммиака и углекислоты. С участием аминокислот могут образовываться меланоидины, фурфурол и другие ароматические вещества. При участии дрожжей образуются сложные эфиры. Органические кислоты образуются в результате обмена и взаимного превращения веществ и не являются продуктами спиртового брожения. Механизм образования их в дрожжевой клетке различен в аэробных и анаэробных условиях. Вместе с этим можно предполагать, что при спиртовом брожении образуется молочная, лимонная, и может янтарная кислота, а также уксусная кислота. При воздействии кислотопонижающих бактерий, разлагающих яблочную кислоту, может образовываться молочная кислота.

wine_781.jpg

Наряду с нормальными побочными продуктами спиртового брожения под влиянием только дрожжей могут образоваться продукты жизнедеятельности болезнетворных бактерий. Под их действием может произойти окисление спирта в уксусную кислоту, образование молочной кислоты при молочнокислом брожении, маннита при маннитной болезни, акролеина при прогоркании вин, пропионовой кислоты при турне и т.д.

При этом следует отметить особое внимание Н. Н. Простосердова, которое он обращает на необходимость разграничения процессов развития и размножения дрожжей от, как он говорит, процесса брожения. Сначала, отмечает он, надо создать достаточную биомассу дрожжей, а затем всячески способствовать активизации бродильной способности дрожжей, противодействуя их развитию и размножению.

В то же время нельзя полностью согласиться с утверждением Н. Н. Простосердова, что разграничение понятий на продукты собственно спиртового брожения и побочные продукты в нормальных условиях позволяет виноделу влиять на качество продукта. Для подтверждения своего тезиса он ссылается на сульфитацию сусла для повышения содержания в винах глицерина. Это, конечно, так, но само собой разумеется, что сульфитация имеет своей целью, чаще всего, как известно, нечто иное. Уже не говоря о том, что подбором и использованием аминокислот, как предлагает Н. Н. Простосердов, для получения определенных высших спиртов никто не занимался и заниматься вряд ли будет. Отсюда можно говорить об условности и необоснованности, не имеющего практического значения, деление компонентов вина на основные и побочные продукты спиртового брожения. Тем более, что уже В. И. Нилов и И. М. Скурихин предлагают делить образующиеся продукты брожения на основные, вторичные и побочные. То есть, по их мнению, как бы появляется новая категория продуктов — вторичные. К ним они относят все вещества, получающиеся из сахара в результате его выбраживания с помощью дрожжей, кроме этанола и углекислоты, — основных продуктов. Это глицерин, уксусный альдегид, пировиноградная. яблочная, лимонная и молочные кислоты, ацетоин, 2,3 бутиленгликоль; диацетил, высшие спирты и эфиры. Как видно, перечисленные продукты по Нилову и Скурихину — это вторичные продукты, а по Простосердову — это побочные продукты. Свою лепту в противоречивые понятия «вторичные продукты брожения» и «побочные продукты брожения» вносит и А. К. Родопуло. Он пишет, что в результате алкогольного брожения, кроме глицерина и янтарной кислоты, образуются уксусный альдегид, уксусная, молочная и лимонная кислоты, ацетоин, 2,3 бутиленгликоль, диацетил. эфиры и высшие спирты, которые относятся к вторичным продуктам. Напомним, что другие ученые относят эти вещества к побочным продуктам. И делает вывод, что в процессе алкогольного брожения часть продуктов брожения при распаде cахаров отклоняется от главного пути его превращений. Они и являются источником образования вторичных продуктов брожения. Так вот по Родопуло получается, что главным путем превращения сахара является образование этилового спирта? А вино за счет образования вторичных и побочных продуктов из аминокислот, выходит, получается параллельно, как бы случайно? Далее по А. К. Родопуло следует. Так как янтарная и молочная кислоты образуются из углеводов и из глютаминовой кислоты и аланина, а высшие спирты образуются также из углеводов и аминокислот, то происхождение вторичных и побочных продуктов брожения строго разграничивать невозможно и химизм их образования надо рассматривать совместно. И здесь напрашивается вопрос, какой же смысл вообще разграничивать продукты по сути единого процесса жизнедеятельности дрожжей и рождения вина на главные, вторичные и побочные?

wine_782.jpg

Надо обратить внимание и на то, что А. А. Мартаков этанол при альдегидном брожении уже не считает основным, а относит его ко вторичным продуктам брожения.

Но дело, конечно, не только в разногласиях отдельных ученых относительно употребления разных терминов с одним и тем же содержанием. Хотя важность стандартизации терминологии выше уже отмечалась. Важно, что отмеченные противоречия объективно подтверждают несостоятельность деления продуктов брожения на 2 3, а то и 4 категории. Такое деление вызывает сомнение даже с методической точки зрения.

Не менее важно, что вводя понятия «основные», «побочные», «вторичные», да ещё и «промежуточные» продукты брожения виноградного сусла, мы принижаем роль веществ вина, классифицируемых под этими названиями и низводим их до уровня, как бы вспомогательных веществ. Выделяя этиловый спирт и СОз» как основные продукты брожения виноградного сусла, невольно создается впечатление, что брожение проводится с одной единственной целью — получить спиртосодержащий напиток, а не вино.

Противоречивая классификация продуктов брожения виноградного сусла из употребления должна быть исключена. Образующиеся при брожении в водном растворе в небольших количествах различные спирты, кислоты, ацетали, сложные эфиры, терпены, белки, аминокислоты, пептоны, фенольные и красящие вещества, минеральные вещества, витамины, ферменты и др, как единое целое, и составляют продукт, который мы называем вином, и оставляют в соответствии с их природой свой отпечаток на его вкусе и аромате.

И что бы, и как бы мы не говорили о многофункциональной пользе вина, придерживаясь прежних названий продуктов брожения, мы постоянно будем наталкиваться на второстепенность и незначительность их роли в свойствах вина. Будет очень трудно, а может и невозможно вовсе, убедить потребителя, что это не так.

Таким образом, очевидно, что главная роль в процессе образования вина отводится комплексу сложнейших химических и биохимических превращений возбудителями, прямыми и косвенными участниками которых являются дрожжи, а точнее их ферментные системы. В результате этих превращений образуется то, что мы называем вином, сложнейшее живое создание живых дрожжей а не какие-то отвлеченные основные, промежуточные, вторичные и побочные продукты спиртового брожения виноградного сусла.

Вино и «борьба с алкоголизмом»

Итак, неоднозначность толкования природы, глубины процесса (или процессов?) брожения (рождения вина), игнорирование вина, как напитка, принципиально отличающегося от других спиртосодержащих напитков, не могли не привести объективно к трудно решаемой социально-экономической проблеме и в обществе, и в виноградарстве и виноделии. Казалось бы мелочь. Что, всего-навсего государству признать вино как, прежде всего, пищевкусовым, биоэнергетическим, нервно-возбуждающим напитком, а не только и не столько алкогольным продуктом и можно решить проблему воспитания знающего вино, культурного потребителя? Это же такая мелочь, она ничего не даст! Нет — даст, это не мелочь! И в деле борьбы с алкоголизмом может многое изменить. Мы же все знаем, какое влияние может оказать слово на психологию человека. Поэтому, кроме восстановления объективности и, наконец, справедливости по отношению к вину, оно в не меньшей степени важно и для человека.

wine_783.jpg

Это должно быть понятно управленцам любого государственного уровня.

Но фактически вино и действительно алкогольные напитки наравне стали объектами только коммерческих интересов государства. Государству оказалось более важным, какой процент акцизного сбора следует назначать, чтобы пополнить государственную казну. Поэтому часто и непременно без объективных на то оснований оно увеличивало ставку. Односторонний подход государства к вину сродни с его самоустранением от проблемы правильного понимания вина, его назначения в жизни человека. А у необразованного потребителя необоснованная метаморфоза, происшедшая с пониманием вина, как только алкогольного напитка, в результате сформировался, как правило, единственный интерес к вину, да и к другим спиртосодержащим напиткам: какая их крепость (лучше, если побольше!) при минимальной цене. «Чтобы с ног сшибало», — так, чаще всего, говорит такой потребитель, т.к. другого о вине, как, кстати, и об алкогольных напитках, он, к сожалению, почти ничего не знает. Именно такого безграмотного в основной своей массе нашего рядового потребителя мы имели и имеем до сего времени, в отличие от потребителя Франции, Италии, Германии и других винодельческих стран. И надо признать, что не по его вине. На всех государственных уровнях, «заботясь» о здоровье человека, «боролись» с пьянством и алкоголизмом. А на самом деле получилось, что боролись с виноградарством и виноделием. Поговорили, может быть, даже подумали, а может, и нет, и на самом высшем уровне ничего лучшего не придумали, как принять меры, имевшие, в основном, односторонний, запретительный характер. Мы все согласились с таким подходом, кто с неподдельной горечью, а кто и с трудно скрываемым удовлетворением. То есть мы имели тот случай, когда люди очень часто, к сожалению, готовы не только принять, но и усилить разные высказанные взгляды и принятые решения «сверху». Выражая, таким образом, свои, так сказать, «верноподданнические чувства». И что же получилось, как говорят, в остатке? Вопреки здравому смыслу, волюнтаризм и невежество, проявившиеся в связи с изданием известного Указа по борьбе с пьянством и алкоголизмом (1985 г.) и завидное послушание при его исполнении, привели отрасль виноградарства и виноделия к непоправимым последствиям. Непродуманность существа положений указа, отсутствие у его создателей способности и желания предвидеть отдаленные последствия совершаемых, согласно указу, действий, породили еще больше проблем, не решив основной, ради чего, по их замыслу, он издавался. Как говорил китайский философ Конфуций: «Когда не ведают далеких дум, не избегнут быстрых огорчений». И огорчения наступили быстро. Следствием указа стало беспрецедентная по своим масштабам фальсификация винодельческой и алкогольной продукции. Не заставило себя долго ждать теневое производство и распространение спиртных напитков неизвестного происхождения, расцвела подделка виноградных вин, появились свидетельства потребления одеколона, политуры, эфира, древесного и денатурированных спиртов и других непищевых спиртосодержащих жидкостей, небезопасных для здоровья и жизни человека. Поддельные спиртные напитки фактически снизили материальное благополучие людей и подорвали экономику государства. Однажды начавшись, фальсификация продолжается до сих пор в невиданных масштабах. Виноделие не в состоянии выдержать соперничество с поддельными малоценными винами, не требующими при производстве особых знаний, труда и материальных затрат, без защиты со стороны соответствующих законов. Принимаемые в дальнейшем государственные меры по борьбе с производством фальсифицированной продукции поражают воображение своей неэффективностью. Ее не удается обуздать до сих пор. В качестве примера, всего за пять лет, с 1986 по 1991 гг., в стране было раскорчевано 324 тыс. га виноградников (согласно статистическим данным по состоянию на 01.01.86 г. было 1186 тыс. га). Постоянное сокращение площадей наиболее ценных сортов винограда способствовало снижению объемов производства всех видов винодельческой продукции. В дальнейшем устойчивая тенденция сокращения площадей виноградных насаждений продолжалась уже в связи с развалом СССР в 1991 г. Это историческое событие предопределило дальнейшее падение производства винодельческой продукции.

Было ли такое развитие событий неожиданным? Конечно, нет! Тот, кто хоть немного был знаком с историей многовекового производства и потребления нервно-возбуждающих напитков, включая вино, тот хорошо знает, что запрещение их бесперспективно и, что очень важно, даже бессмысленно. Оказывается, об этом, кому надо было знать или не знали, или особого значения известным печальным опытам не придали. Наверное, полагали, дескать, у кого-то когда-то не получилось, а у нас обязательно получится. Печальное заблуждение, если это только одно оно. Разбежавшись в мыслях и делах, создатели указа наткнулись на реальную и суровую действительность нашей жизни, фактически — на ее незнание. Ведь был, например, горький опыт введения «сухого» закона в США. Под его «пресс» попали и виноградные сухие вина. Негативные результаты сопровождались контрабандой, падением производства винограда и вина, потреблением вредных суррогатов, ростом преступности и смертности. В конечном итоге, закон был отменен. Неудачные попытки запрещения потребления вина были и в других странах, в том числе и в России в Первую мировую войну. Но чужой опыт тогдашним советским руководителям оказался неприемлемым. Оказывается, нужен был собственный, отечественный опыт, чтобы «наломать дров». А что же виноделы-специалисты и ученые? Мы фактически не противились, т.к. в действительности всегда были отстранены от принятия судьбоносных решений для виноделия. Делали практически все, что принималось на высоком государственном уровне, исполняли без гласных и ощутимых возражений. А когда ситуация в стране с проблемой пьянства и алкоголизма стала небезопасной, нас же, виноделов, обвинили в выпуске низкокачественной винопродукции, так называемой, «бормотухи», и в спаивании народа. Но истина-то не в этом. Обвинение несправедливое и виноделам, конечно, надо было об этом во весь голос сказать и возразить. Но ведь вовремя не сказали и не возразили. Просто боялись. Оказалось, что для высказывания и достижения истины нам недостаточно обладать профессиональными ученостью, культурой и этикой а требуются еще такие свойства, как независимость мышления и внутренняя свобода. Но их у нас не оказалось. Конечно, конформизм — более удобная позиция. Но как раз она и поставила отрасль и с объемами производства винограда и вина, и с качеством готовой продукции в тяжелое положение, усугубляющееся из года в год.

Может здесь и неуместно разбираться и останавливаться на огорчительных подробностях, почему и как общая культура человека оказалась оторванной от культуры потребления вина, от воспитания человека в такой культуре и почему отсутствие последней далеко не всегда и не всеми расценивалось и не расценивается сейчас как ущербность первой. А хотелось бы более подробно остановиться на том, как главный «перестройщик» бывшей великой страны с развитой виноградно-винодельческой отраслью, разваливший сначала отрасль, а потом и страну, вообще отрицал культуру потребления вина, как какую-то химеру. Напоминаю об этом вкратце, с горечью, без частностей, с единственной, превентивной целью, так как проблема пьянства и алкоголизма не ушла в прошлое. Широкая возможность производить и продавать спиртосодержащие напитки любого типа и качества, широкая доступность, особенно молодежи, к напиткам в любом месте и в любое время дня и ночи из-за отсутствия в настоящее время действенного контроля еще в большей степени усугубили проблему. Сложность объективного контроля обусловлена отсутствием унифицированных средств для оценки готового вина, чтобы однозначно установить его соответствия определенному, конкретному классу качества, отображающему предусмотренные или признанные различия в требованиях. Для установления однозначного соответствия не пригодна и органолептическая оценка. Эти проблемы контроля качества дают возможность для фальсификации, относящейся к установлению (определению), например, типа вина, сроков выдержки и т.д.

wine_784.jpg

В настоящее время в высших сферах государственной власти обсуждаются тревожные сведения о снижении продолжительности жизни, об увеличении смертности населения, в том числе и на почве пьянства и алкоголизма... Очевидно, не заставят себя ждать принятие каких-то мер против такого пагубного явления в нашей жизни. Борьба с алкоголизмом — это не кавалерийский наскок, а длительная, выражаясь военным языком, всесторонне продуманная осада. Она должна быть системной. Ее направление должно быть определено концептуальной стратегией, на основе которой следует разработать комплексную программу мер, не на какое-то время, а постоянно действующую. Разрабатывая их, власти должны прислушаться к мнению ученых и специалистов виноделия по всем его аспектам. А для этого ученым и специалистам виноделия нужно активно вмешиваться в процедуру судьбоносных для виноградарства и виноделия государственных решений. И снова возвращаясь к высказанному мнению, следует особенно обратить внимание на определение вина. И назвать его правильно.

В качестве одного из примеров можно было бы дать такое определение вину: «Вино — это пищевкусовой биоэнергический и нервно-возбуждающий напиток (продукт), получаемый при брожении виноградного сусла под воздействием жизнедеятельности винных дрожжей». Именно в такой смысловой последовательности, но не в обратной в таком понимании вина нужно воспитывать широкого потребителя. Или назвать так: «Вино — напиток, получаемый при расщеплении сахаров виноградного сусла под воздействием жизнедеятельности винных дрожжей», но можно и так: «Вино — напиток, получаемый при дрожжевом брожении». Такое, или, примерно, такое, определение вина (оно не истина в последней инстанции) должно быть зафиксировано везде: в законодательных и нормативных документах, в научных и научно-популярных изданиях, в повседневном употреблении.

Нужно коренным образом изменить одностороннее отношение государства к вину как к источнику налоговых поступлений в бюджет, как к объекту акцизных сборов, и законодательно признать его, прежде всего, пищевым и вкусовым продуктом, а не только алкогольным напитком. Ведь официально признанных спиртосодержащих напитков существует немало, но их же не называют алкогольными. Мера конечно запоздалая. Ее следовало бы принять намного раньше, но в таком важном деле никогда не бывает поздно.

Вино и философия культуры потребления вина

Мировой опыт говорит о том, что чем выше культура винопития, тем выше культура нации. В связи с этим важно не упускать молодое поколение. Нужна большая работа и общественных организаций, и государства по популяризации вина как полезного для человеческого организма напитка. Должен появиться потребитель с новой, сформировавшейся философией культуры потребления вина. Низкий уровень культуры потребления — следствие того, что, например, отечественные качественные вина пользуются меньшим спросом, чем подобные зарубежные. Если на винном рынке появится культурный потребитель, вряд ли производитель захочет продавать свою некачественную продукцию. Но культурного потребителя надо неустанно воспитывать. Проводить учебу сомелье, энотуроператоров, менеджментов для ресторанов, кафе и спецмагазинов; организовывать клубы потребителей вина; повсеместно развивать туризм «винная дорога». Необходимо популяризировать

вино в правильном его понимании и назначении через искусство, медицину, издавать популярную литературу, широко использовать СМИ: радио, телевидение, журналы, газеты и пр.

wine_785.jpg

Надо обратить внимание на недопустимость реализации вина в магазинах совместно с ликеро-водочными напитками, следует отказаться от использования совершенно некорректного словосочетания «винно-водочные изделия». Реализацию вина следует проводить через сеть специализированных магазинов и аптек в сопровождении необходимой квалифицированной информации. Проведение дегустаций вина одновременно с водкой и другими алкогольными напитками на всевозможных государственных и межгосударственных уровнях должно быть исключено.

Такие мероприятия, широко используемые в настоящее время, несомненно, вредят имиджу вина, приравнивая его к настоящим алкогольным напиткам. Это будет неправильно.

Конечно, не все общеизвестные и возможные меры комплексного характера здесь мною учтены, но я такую задачу и не ставил, но даже они могут стать преградой на пути, неимоверно развивающемуся злу, состоянию общества, граничащему с потерей национальной идентичности. При этом никогда не надо забывать, что под комплексностью решения проблемы алкоголизма имеется в виду, в том числе, духовное воспитание, воспитание общей культуры человека, частью которой, естественно, должна быть культура винопития, основывающаяся на очень важном обстоятельстве — на благополучном социально-экономическом базисе. Нужны также и социально-доступные цены на вина. Конечно, осуществление комплексного подхода невозможно без совместной работы всех институтов государства: власти, средств информации, науки, искусства, образования, культуры, и пр. Общая культура с глубоким смыслом этого слова формирует личность человека. Она есть качество народа. Культура является гарантом государственности, демократии, социальной и экономической жизненности общества. Она способствует развитию социально ориентированной экономики. И это не фантазия, а реальная действительность. Следует напомнить, что еще Ф. Достоевский говорил: «Для развития экономики деньги надо вкладывать не в экономику, а в культуру».

Вино — эффективное средство борьбы с алкоголизмом

Социально-экономическое значение предлагаемого изменения некорректного определения термина «виноградное вино» мне представляется очень важным. Да, общеизвестный факт, что вино содержит этиловый спирт, но винить его по этому признаку, наряду с алкогольными напитками, в возникновении проблем с алкоголизмом абсолютно неверно и легковесно. Выше уже отмечалось, что по составу и свойствам вино имеет принципиальное отличие. Не оно является причиной алкоголизма. Ученые и специалисты виноделия в этом никогда не сомневались. Подтверждений этому немало, в том числе и со стороны медицины. Так, например, профессор парижского медицинского факультета Шорен говорил (цит. по Н. Н. Простосердову): «Вино отнюдь не является самым частым виновником алкоголизма. Гигиене нечего сомневаться в том, отводить ли виноградному вину место в ряду тех напитков, вредные свойства каковых не оставляют сомнений. Гигиена ничего не теряет с умеренным распространением виноградного вина. Привыкая к вину рабочий, нуждающийся в возбудителях, перестает обращаться к вредным напиткам. Объективный анализ убеждает, что главная роль, если не единственная, в алкоголизме принадлежит не вину, а другим напиткам. Рекомендуя умеренное потребление натуральных вин, мы создаем препятствие для развития алкоголизма». Он же в докладе на Международном конгрессе виноградарства в Париже в 1900 году сказал: «Если присмотреться серьезно к делу и оставаться совершенно беспристрастным, то нельзя не

признать, что зло алкоголизма должно быть отнесено никак не на виноградные вина, а на другие спиртные напитки. Развитие алкоголизма Франции шло с исчезновением виноградников (причина — филоксера. — Авт.). Чтобы воспрепятствовать ужасному процессу алкоголизма, затормозить его, следует, советовать умеренное потребление виноградных вин».

wine_786.jpg

Все компетентные врачи и ученые отмечают большое значение вина для человеческого организма, настаивая лишь на умеренном потреблении, что вполне естественно: ведь и абсолютные трезвенники не должны забывать, что чай, кофе и т.п. напитки при злоупотреблении могут причинить тяжелые страдания. Авторитетные указания таких французских ученых, как Пастер, Дюкло, Ру говорят о безвредном употреблении вина и пользе этого гигиенического напитка, не ведущего к алкоголизму, который развивается только при потреблении водочных и других крепких изделий. В частности, по мнению Л. Пастера: «Вино с полным правом может считаться самым здоровым и самым гигиеничным напитком». Профессор профессиональной высшей школы в Кадельяке Брус свою статью заканчивает словами: «Пейте хорошее виноградное вино, не забывайте, что виноградная лоза всегда считалась даром с небес, и первые потребители вина полагали, что нашли напиток, могущий дать бессмертие..., но следуйте совету: «Умейте кончать, когда начинается излишество»...».

Значит, речь идет только о разумном употреблении вина, о мере. Врач и философ XVII в. Парацельс говорил, что лишь мера определяет быть веществу вредным или полезным. Об этом говорил и А. С. Пушкин: «Юноша скромно пирует и шумную вакхову влагу с трезвой струею воды с мудрой беседой мешай».

А что значит «разумно употребить» вино, выпить вино «в меру», «скромно пировать». Это, по мнению многих ученых и специалистов, значит выпить его столько, чтобы почувствовать прилив новых сил, новой энергии, ощутить ясность мышления, остроту и тонкость восприятия окружающего мира. Тем не менее, существуют и рекомендуемые количественные «меры». Одна из них: в течение дня максимальное потребление виноградного вина с объемной долей этилового спирта 10 % может быть определено для здорового мужчины в 400 600 смЗ. Разумеется, количество потребляемого вина зависит от состояния организма, возраста, привычки, веса, пола и др. факторов. В связи с этим, указать эту меру, как единый эталон невозможно. Платон в своем произведении «Банкет» воспевал вино, которое, «так искусно стимулирует внутренние силы, возвышает достоинства». Одно из достоинств древних греков — точное знание границ, которые не должны переступать люди, пьющие вино. Превышение этих границ считалось низостью, на которую способны только варвары.

Нужно относиться к вину и к труду людей, его изготавливающих, с глубоким, заслуживающим уважением.

Отмечая, далеко не все, многофункциональные положительные свойства вина, можно с уверенностью утверждать, что вино, вытесняя токсические спиртные напитки (водку, ликеры и пр.) представляет собой одно из эффективнейших средств в борьбе с алкоголизмом. Некоторые ученые и специалисты считают, что даже неумеренное потребление вина не влечет за собой таких пагубных последствий, как алкоголизм. Да, действительно, вино может стать мощным средством борьбы с алкоголизмом. Но пока, к сожалению, оно таким не является. Причин много. Одна из них, на мой взгляд, может и не главная, но очень важная, о чем уже было сказано выше, заключается, в определении вина. До тех пор, пока мы будем продолжать принижать роль вина в нашей жизни, «обеднять» некорректным названием состав и свойства вина, эта, так называемая, борьба с алкоголизмом на основе потребления натуральных вин будет не более, чем декларацией. Это будет самообман, выдача желаемого за действительность. Это будет неправильно.

wine_787.jpg

Вино — продукт натуральный или продукт технической переработки винограда?

В рамках рассматриваемой темы нельзя обойти вниманием и не остановиться подробнее на терминах «натуральное вино» и его антипод — «фальсифицированное вино». Чтобы развести эти понятия, надо обратиться к истории. Но прежде следует напомнить, как понятия «натуральный» и «фальсификация» трактуются в официальных справочниках. «Натуральный» (лат. Naturalis) — естественный, природный, самородный, не искусственный». «Фальсификация» (лат. Falsificare — подделывать) — изменение в сторону ухудшения состава предметов с корыстной целью сбыта при сохранении внешнего вида (главным образом, продуктов питания).

А что же такое «натуральное вино»? По мнению некоторых известных виноделов прошлого, с которыми согласны и многие современные виноделы, — это вино без каких-либо добавок. Но нужно отметить, что такое определение натурального вина было дано во времена, когда внешнее воздействие на вино, когда нарушался бы природный баланс, было минимальным. Проблема натуральности вина и ряд других проблем виноделия были главными вопросами повестки дня съезда виноградарей и виноделов Тавричесокй губернии, состоявшегося 15 18 ноября 1901 г. Фактически первом кворуме такого рода в дореволюционной России, в работе которого приняли участие около 60 ведущих специалистов и учёных виноделов, среди которых известные нам Л.С.Голицын, С.Ф.Охременко, М.А.Ховренко. В.Е.Таиров и др. На нём после многодневного об

суждения было принято такое определение натурального вина: «Под именем натурального вина может обращаться в торговле только продукт спиртового брожения виноградного сока». Вслед за этим съезд дал более полное толкование этого определения, (п. 5 решения съезда в редакции оригинала):

«5. Не нарушает натуральности вина и допускается прибавка к вину всех составных частей, полученных из винограда и вина, как то: ректификованного виноградного спирта, в пределах норм, имеющих быть особо установленными, виноградного сока сгущенного и не сгущенного, вяленного винограда местного происхождения, причём спиртование допускается только на месте производства...».

wine_788.jpg

Результаты многолетней работы ведущих специалистов и виноделов выразились в представленном на рассмотрение законодательных учреждений России проекта закона о виноградном вине, который был утвержден царским указом 24.04.1914 г. В «Правилах о выделке, хранении, и продаже виноградного вина» как приложении к закону сказано: «Под названием «виноградное вино» допускается в продажу напитки, полученные спиртовым брожением сока свежего, либо завяленного на кустах или иными способами винограда, но не из изюма, с мезгою или без неё, без всяких других примесей...».

Основные понятия закона свидетельствовали о том, что виноградное вино является продуктом технической переработки виноградного сусла (существеннейшее понятие! — авт.), причём по необходимости в него вводятся некоторые небольшие количества посторонних, не свойственных ему веществ, без которых невозможна выделка вина, а иногда приходится прибегать к улучшению сусла способами, установленными наукой и практикой рационального виноделия, из которых главнейшее: прибавление сахара; сгущение сусла; спиртование вина; вымораживание вина; смешение вин разного качества.

Для выделки десертных, ликёрных и крепких вин закон допускал прибавление к напиткам, полученным спиртовым брожением сока свежего или завяленного на кустах винограда, сгущенного виноградного сусла или виноградного ректификованного или коньячного спирта. Норма, до которой разрешалось доводить крепость устанавливалась для ликёрных и десертных вин — 16 %, а для крепких вин — 20 %.

Особо Законом оговаривалось производство некоторых вин специального наименования — игристых, церковных и лекарственных. Воспрещалось производство искусственных виноградных вин, а также обманные приёмы смешения отечественных вин с привозными и продажа их под видом иностранных, получение и реализация петио и пикетов.

В пояснительной записке к закону «О виноградном вине» (26.04.1914 г.) обращалось внимание на то, что отныне увеличение крепости виноградных вин разрешается лишь тогда, когда для этой цели употребляется этиловый спирт, полученный из виноградного вина или выжимок винограда, или же сгущенного виноградного сусла. Такое требование закона основано на том, что только этиловый спирт, полученный из вина или выжимок и составляет тот продукт, который по природе не чужд вину. Только такой этиловый спирт легко соединяется с вином и даёт гармоничный продукт, легко усваиваемый и не вызывающий нежелательных явлений в организме, что нередко бывает при употреблении этиловых спиртов, полученных их других продуктов, не имеющих ничего общего с виноградом.

Закон разрешал употребление этилового спирта, полученного или из вина, или из отходов виноделия (выжимок или дрожжей). Чтобы понять, насколько важно это ограничение, необходимо знать, что малое количество этилового спирта, получаемого из вина или отходов виноделия, а так же высокая его стоимость сами по себе будут большим препятствием в деле увеличения крепости вина. Это давало бы возможность в значительной степени сократить количество крепких вин, приготовленных с добавкой этилового спирта.

Однако царскому закону «О виноградном вине» не суждено было быть внедрённым в связи с начавшейся Первой мировой войной и последовавшими затем известными октябрьскими событиями 1917 года.

Вновь к вопросу о законе вернулись в 1926 г. на втором Всесоюзном совещании по виноградарству и виноделию. Однако предложение о необходимости издания закона, выдвинутое совещанием, по разным причинам не было реализовано. В стране издавались часто меняющиеся "Правила выделки, хранения и выпуска в продажу виноградных плодовых и изюмных вин". Этими правилами, как и царским законом, разрешалось применять только этиловый спирт виноградного происхождения.

Однако в дальнейшем все дебаты вокруг того, каким этиловым спиртом спиртовать, ушли в предания. С введением в 1940 г. новых правил, был разрешён к применению этиловый спирт, независимо от его происхождения. Так официально внедрился способ спиртования, который с самого начала считался искусственным, одним из способов фальсификации. А учитывая, что хлебный спирт дешевле, он занял преимущественное положение в производстве крепленых вин и как-то незаметно всё свыклись с мыслью, что это в порядке вещей и из поколения в поколение виноделов слово «натуральный» применительно к вину забывалось и, в конце концов, его перестали вовсе употреблять, вплоть до 1993 г. В этом году вышел ГОСТ 7208 93. восстановивший понятие «натуральное вино».

wine_789.jpg

Казалось бы, виноделие отошло от основного правила: при введении новой технологии важно прежде всего убедиться, что она не является попыткой фальсификации продукта. Спустя более ста лет, как было впервые применено спиртование, технический прогресс обусловил новые возможности воздействия человека на способы производства вина. И, очевидно, прав известный учёный Ж. Рибейро-Гайон с сотр., полагая, что нельзя беспричинно отказываться от всяких нововведений и модификаций: прогресс нельзя остановить, новое заставит признать себя. И в то же время необоснованное применение нового может привести к упадку традиционного производства. Это в полной мере относится и к широко применяемому в настоящее время приему спиртования вина хлебным спиртом, хотя правильнее было бы назвать его этиловым спиртом, получаемым из пищевых продуктов, или спиртом невиноградного происхождения.

Так исторически сложилось, что технология спиртования виноградным спиртом практически была забыта, а технология спиртования с использованием этилового спирта невиноградного происхождения совершенствовалась и заняла доминирующее положение. Именно с использованием этого спирта получены знаменитые крепкие и десертные вина Крыма, Украины, Молдавии, Армении, России, Узбекистана, Азербайджана и было бы не разумным ставить под сомнение их право на существование.

А что же за рубежом? Во Франции натуральное сладкое вино является продуктом, получающимся исключительно в результате брожения свежей мезги или свежего виноградного сока, с добавлением очищенного виноградного спирта в соотношении от 5 до 10 %.

Десертные вина выпускаются также в Италии, Греции, Испании, Венгрии под общим названием «сладкие натуральные вина». Их производство ограничено строго определенными местными сортами винограда и участками виноградников контролируемых наименований по происхождению. Для повышения крепости вина разрешается использовать только виноградный спирт и вносить его не более 5 10 %.

В классической технологии португальских вин Порто используют виноградную водку (продукт дистилляции вина) с добавлением объёмной доли спирта до 18 19 %.

Применение спирта невиноградного происхождения в производстве этих вин не допускается.

Исходя из основ научной энологии и рациональной техники виноделия, имевшей место в конце XIX и начале XX в., может, следует вернуться к тому изначальному понятию «натурального виноградного вина», которое было сформулировано специалистами и учёными ещё в дореволюционный период до принятия Закона. Но тогда надо было бы в это понятие заложить не природное состояние продукта (его полная неизменность), а источник его происхождения, то есть: из винограда(!), и отнести к натуральным вина, креплёные виноградным этиловым спиртом. А вина, приготовленные с использованием разрешённых веществ невиноградного происхождения, в том числе и невиноградного спирта этилового, следовало бы отнести к специальным.

wine_790.jpg

Но есть и иная точка зрения, Если под натуральностью понимать природное состояние продуктов с ненарушенным балансом, то практически все продукты переработки винограда нельзя будет отнести к натуральным. Она основано на том, что в последующем в связи с введением новой техники и технологии процессов в виноделии, которые не нарушали бы природный баланс, практически, не осталось. Подавляющее их большинство, к сожалению, изменяет естественную природу вина, в том числе и столового (оклейка, обработка теплом и холодом, фильтрация, контакт с древесиной дуба и т.д.) И тогда вроде было бы логично вообще отказаться от термина «натуральное вино». Или, возможно, чтобы не продолжать бесконечный спор и дальше, его называть просто «виноградное вино», как это было позже принято в царские времена и в советский период. В то же время, применяя различные технологические приемы на протяжении всего жизненного цикла вина, надо стремиться к минимизации их возможного неблагоприятного воздействия на состав и свойства вина, максимально сохраняя его природную сущность. Перечень веществ, материалов и средств следует законодательно закрепить и запретить вещества, материалы и средства вредные для человеческого организма, что, кстати, и делается. Если они даже и не вредные, но применяются с корыстной целью, квалифицировать это как фальсификация вина.

Согласно же Закону Украины «О винограде и виноградном вине» «натуральное вино» — это только столовое вино без посторонних добавок любого происхождения, за исключением, веществ, разрешённых для осветления и стабилизации вина. Однако исходя из современного состояния виноделия — это нонсенс. Но закон есть закон.

Вино — продукт местности

Исключая правовые коллизии относительно незаконного использования нами чужеродных наименований вин, о чём уже неоднократно шла речь во многих собственных публикациях автора и в соавторстве, вновь обращаю внимание ещё вот на что. Согласно европейскому законодательству в случае присвоения вину наименования определенного региона возделывания винограда его нельзя использовать для обозначения вина из другого региона. Более того, недопустимо также использование таких слов как «род», «вид», «тип», «стиль», «имитация», «марка» или сходного обозначения однотипного вина в сочетании с наименованием вина. Они не должны вызывать впечатление, что свойства вина с таким обозначением аналогичны свойствам вина с зарегистрированным наименованием места происхождения. Это подделка, которая всегда считалась и сейчас в Европе считается наиболее вредной фальсификацией вина. Мы же до сего времени официально не можем расстаться с использованием в названии вина таких словосочетаний как «тип мадеры», «тип портвейна» и т.д., тем самым не только нарушаем законы Европы, куда так стремится Украина, но и проявляем неуважение к зарубежным коллегам-виноделам и принижаем наши возможности изготавливать свои типы вин с отечественными географическими названиями.

wine_791.jpg

Одновременно, наряду с созданием новых типов вин, следует разобраться с многообразием разноимённых вин одного и того же качества, так широко заполнивших внутренний рынок вина, и не всегда отвечающих требованиям. Виноделы со стажем должны помнить, что проведенная в советское время унификация и сокращение ассортимента таких вин, имели положительный эффект. Потребитель был защищен от введения его в заблуждение, а вино — от фактической подделки. Это надо сделать и сейчас. Мы что, не в состоянии найти и присвоить хорошие на восприятие слуха отечественные наименования вин по месту их происхождения? Конечно, можем, но упорно не хотим отказаться от заимствования чужих названий. Дескать, от замены зарубежных названий вин на отечественные будут экономические потери. На первых порах, очевидно, какие-то финансовые потери будут, но, в основном, не по причине уменьшения спроса. Да, действительно, необходимо некоторое время на преодоление естественного в таких случаях психологического барьера и экономических потерь. Однако они быстро преодолеваемы. Но, уважаемые виноделы, неужели это не стоит сохранения самоуважения и поддержки престижа отечественного виноделия? В своё время нами был проведен опрос различных категорий и сословий граждан Украины, согласно которому, потребитель при выборе напитка, в большей степени,' ориентируется не на названия вина, а на фирму изготовителя... Мы гордимся Л.Голицыным, великим патриотом отечественного виноделия, и при случае проявляем знания его постулата: «Виноделие — наука местности, а вино — продукт местности». Но не более. А вот чтобы реализовать этот постулат — чего-то не хватает. Кстати, вот мнение Л.С.Голицина, почему появились чужие наименования отечественных вин: «Убеждение, что на известной местности при посадке известного сорта винограда можно получить то вино, откуда происходит лоза, и было причиной, что вино стали называть не по имени местности, в которую лоза ввезена и в которой выращена, но по названию местности, откуда она была вывезена. Вот и появились на ЮБК и Опорто, и Токай, и Лафит, и Иоганисбергер, и Мадера...». Боремся, даём объяснения и обоснования причин сохранения чужих наименований, но они в большей степени являются надуманными, не выдерживающими никакой критики. Виноделы Европы их не воспринимают. Для разрешения ситуации относительно возможности дальнейшего использования заимствованных названий вин и снижения напряжения в отношениях с европейскими производителями, исполнительным органом Украины, ответственным за виноградарство и виноделие, давно надо было вести переговоры с соответствующими органами европейских стран или/и с ЕС. Как это делали и делают другие винодельческие страны мира (Чили, США и др.). Напомню сначала об опыте виноделов Испании. Первое время замена термина «шампанское» на термин «Кава» дала экономический сбой, но ненадолго и не намного. Но сейчас, по заверению самих испанских специалистов, «испанская Кава» в Испании котируется выше французского «Шампанского». По такому пути пошли виноделы Германии, Италии и др. А вот наш бывший отечественный опыт. В СССР вырабатывалось и вырабатывается в странах СНГ значительное количество уникальных качественных вин, имеющих географическое название и получивших мировое признание. В Крыму — Мускат белый Красного камня, игристое «Новый свет»; в Молдавии — «Негру де Пуркарь», «Романешты» и др.; в Грузии — «Цинандали», «Напареули» и др.; в Азербайджане — «Шемаха», «Кюрдамир» и др.; в Узбекистане — «Узбекистон» и др.; в РФ — Рислинг Абрау, Каберне Абрау, Рислинг Мысхако, Каберене Мысхако и др.

Вино и принципиально новые стандарты

Кроме правильного использования терминологии, как ещё можно было бы повысить престиж виноградного вина и защитить его, прежде всего как пищевкусового продукта? Предлагаю для этого использовать возможности стандартов. В связи с этим надо сказать, что современная система стандартизации, в частности это относится к Украине и России, как её ни пытаются усовершенствовать, она по-прежнему продолжает быть в большой степени наследием прежнего государственного устройства. Они содержат обязательные и рекомендуемые требования, как это предусмотрено «Правилами разграничения в государственных стандартах обязательных и рекомендуемых требований к качеству продукции, процессам и услугам». «Правила...» были приняты ещё в советский период и фактически действуют до сих пор. Согласно им к обязательным относят требования стандартов к продукции, процессам и услугам, обеспечивающие безопасность для жизни и здоровья человека, охрану окружающей среды, взаимозаменяемость и совместимость продукции. К обязательным относят и требования к маркировке продукции, методам испытаний и контроля за соблюдением обязательных требований к продукции. К рекомендуемым относят требования стандартов, характеризующие потребительские свойства продукции, не относящиеся к обязательным.

Однако в связи с внедрением новой системы технического регулирования было бы правильным вовсе отказаться от идеологии действующих стандартов на вино, которые содержат и обязательные, и рекомендуемые требования. Следовало бы исключить из них обязательные рекомендации и дополнительно ввести рекомендуемые требования, например, по содержанию белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных и фенольных веществ, витаминов, ферментов и энергетической ценности с указанием вклада каждого показателя качества в удовлетворении суточной физиологической и других потребностей человека. И таким образом придать стандартам добровольный статус. Установлением рекомендуемых требований к эксплуатационным качествам вина будет предусматриваться содействие развитию технологии. В стандарты должны включаться только те требования, которые могут быть объективно проверены. В них так же должна содержаться обширная, соответствующая для конкретного типа и марки вина, словесная характеристика. Это будет отвечать современному этапу развития, который характерен расширением набора свойств продукта, определяющих его способность удовлетворять те или иные потребности человека. Расширение номенклатуры показателей качества вина — свидетельство происходящего углубления наших знаний о нём, что очень важно.

Включением в стандарты на вино указанных требований будет представлена более полная информация о высококалорийных потребительских свойствах вина, об унифицированных пищевкусовых конкурентоспособных показателях качества, об уровне последних, превышающих общепринятые, о соответствии требований здравоохранения, санитарии, гигиены и о современных методах их анализа (измерения, испытаний). Они так же приоткроют, имеющую в настоящее время, завесу недоступности для рядового потребителя данных о диетических, лечебных, антиоксидантных, антисептических и бактерицидных свойствах вина, способного, помимо всего, вызывать эмоциональное возбуждение. Расширяется возможность использования различных свойств вина с целью более полного удовлетворения потребностей человека. Потребители при наличии такого набора показателей качества вина вправе требовать от изготовителей удовлетворения своих потребностей, а изготовители, зная, что потребитель может потребовать, заранее будет готовиться к выполнению этих требований. Подобные сведения при заключении контрактов и определении конкурентных преимуществ позволят не только производителям и торгующим организациям, но и, что очень важно(!), рядовому потребителю объективно сравнивать, оценивать и выбирать вино. Так, в полной мере может быть реализовано социально-экономическое значение вина. Это, безусловно, повысит эффективность стандартизации в виноделии. Так, или примерно так, должны выглядеть стандарты на вино с добровольным статусом. Такие стандарты будут доступны всем, в отличие от ныне действующих стандартов на вино, которые нередко трудны для однозначного восприятия и понимания и для специалистов. Да, такое предложение может быть непривычным и даже неприемлемым. Но нужно знать, что когда-то, всё равно, это придётся делать, и чем раньше, тем лучше. Ну, это в том случае, если знать или помнить, что самое главное действующее начало рыночных отношений — ориентация на потребителя, но его надо правильно воспитывать. Потребитель о вине должен знать всё. А обязательные требования должны излагаться в технических регламентах. Технический регламент, помимо других, должен устанавливать обязательные для применения и исполнения требования, ограничивающие или не допускающие содержание токсичных элементов разной природы. Кроме этого, для оценки вина по положительному набору показателей качества в технический регламент должны быть включены идентификационные показатели. Они должны отражать определённое географическое место происхождения вина и технологию его изготовления... Наличие их в техническом регламенте исключит возможность фальсификации вина и повысит его безопасность для потребителя. Однако надо, к сожалению, отметить, что научно-исследовательские работы по выявлению и установлению идентификационных показателей для вин различных типов и марок по-настоящему ещё и не начинались.

Как ранее отмечалось, к обязательным требованиям к продукции относят её взаимозаменяемость и совместимость. А поскольку часто возникает вопрос, что такое «взаимозаменяемость продукции» и «совместимость продукции», отклонившись от основной темы, считаю нужным дать их формулировку в трактовке руководства ИСО/МЭК 2.

Взаимозаменяемость — пригодность одного изделия, процесса или услуги для использования вместо другого изделия, процесса, услуги в целях выполнения одних и тех же требований.

Совместимость — пригодность продукции, процессов или услуг к совместному, но не вызывающему нежелательных взаимодействий использованию при заданных условиях для выполнения установленных требований.

В качестве частного примера понятие взаимозаменяемости в сфере виноделия с некоторой степенью вероятности можно применить к наименованию вин. Здесь надо отметить, что взаимозаменяемость бывает функциональной и размерной (геометрической). Функциональный аспект взаимозаменяемости называется «функциональной взаимозаменяемостью», а размерный — «размерной взаимозаменяемостью».

Так вот, к обязательным конкретным нормам функциональной взаимозаменяемости должны относиться такие требования, как например, требования к типу, марке, физико-химическому составу и органолептическим свойствам и маркировке вина с географическим указанием. Это означает необходимость использования технологии изготовления вина и его реализации по родовым технологиям и названиям, обусловленными местом происхождения, и отвечать одним и тем же требованиям по качеству, где бы оно ни производилось и реализовывалось. К сожалению, эти требования в странах СНГ почти везде игнорируются, может быть только за исключением Молдавии. А выполнять их надо, так как общеизвестно, что в винодельческих странах ЕС происхождение вина исторически определяется по географическому признаку. В связи с этим европейские производители справедливо настаивают и требуют на законном основании, чтобы страны мира до сего времени привычно использовавшие заимствованные наименования таких вин, отказались от порочной практики. Согласно требованиям ЕС производители португальского портвейна, испанского хереса, французского шампанского и т.д. имеют эксклюзивное право выпуска вин под этими наименованиями. Эти требования должны распространяться на все страны мира.

В качестве частного примера понятие совместимости в сфере виноделия можно соотнести и к широко применяемому процессу купажирования вин. При установлении состава обязательных требований совместимости необходимо использовать системный подход, предусматривающий учёт взаимного влияния и взаимосвязи компонентов купажа. К обязательным требованиям к компонентам купажа — виноматериалам, основным и вспомогательным материалам, оклеивающим веществам и т.д. должны относиться требования, без выполнения которых не могут быть обеспечены не только потребительские свойства готовой продукции, но и её безопасность. Прежде всего, эта касается ароматизированных вин. В связи с этим следует напомнить, что в странах СНГ, как прежде и в СССР, в производстве ароматизированных вин и других винных напитков разрешены к применению различные травы. А по данным лаборатории ГНЦ психиатрии и наркологии («Известия» № 420/1697 от 30.09.1996 г.) в большинстве этих трав и других растениях обнаружены сильнодействующие и токсичные вещества. Но в странах СНГ их токсичность, особенно в сочетании с этиловым спиртом, оказывается, никто не изучал. Исследованиями этой лаборатории установлено, что существующий контроль напитков с травами и этиловым спиртом не обеспечивает безопасность таких напитков даже при их употреблении в малых дозах. И в заключении лабораторией делается вывод, что тотальному токсикологическому контролю должна быть подвергнута вся рецептура продукции, содержащей этиловый спирт. А стандарты должны гарантировать её безопасность и качество — иначе, зачем они нужны.

Как видно, данные лаборатории ГНЦ психиатрии и наркологии (г. Москва) давние, но за прошедшее время в этой области знаний, к сожалению, ничего не изменилось. Так что, ориентируясь на заключение этой лаборатории по поводу качества нынешнего контроля, можно всегда сомневаться в безопасности ароматизированных вин? Думаю, такой тезис спорный. Но подбор трав и их трансформация под воздействием спирта, безусловно, должны быть подвергнуты токсикологическому контролю более широкому, чем предусмотрено нынешними нормативными документами.

Вино и закон

По имеющимся сведениям на территории стран СНГ действуют законы о вине в Молдавии, Краснодарском крае и Республике Дагестан Российской Федерации. Однако названные регионы продолжают сталкиваться с непрекращающейся конкуренцией со стороны поддельной винодельческой продукции. Причин этому — очень много. Одна из них — ведомственный характер этих законов. Это относится и к Закону Украины «О винограде и виноградном вине». Их правовое поле — это практически виноградно-винодельческая отрасль. Они устанавливают правовые и прочие основы, как правило, внутриотраслевого регулирования общественных и иных отношений при производстве винограда и продуктов его переработки. Они не носят строго межведомственных характер, который свидетельствовал бы о комплексности и системности в решении любых проблем отрасли. Например, практически законодательно не реализуются отношения прямых производителей винограда и вина с организациями вневедомственного контроля (Госстандарты с их территориальными организациями; органы по оценке соответствия; органы здравоохранения и др.), фискальными и карающими органами (налоговая и таможенная службы, органы по борьбе с хищениями и экономическими преступлениями, прокуратура, суды' и т.д.), организациями торговли, транспорта и т.д. Учитывая их традиционное и весьма существенное влияние на результаты деятельности предприятий отрасли, эти организации вполне можно отнести к косвенным производителям винограда и вина. Именно в таком качестве они должны быть включены в сферу деятельности отрасли. Это должно быть зафиксировано и в Законе Украины «О винограде и виноградном вине». Их роль в обеспечении качества продукции и в защите потребителя от фальсификатов в законе должна быть конкретной и понятной. Пока это не так, что в значительной степени снижает целевую значимость закона. Из мировой практики известно, что пока взаимоотношения между участниками любого процесса или сферы деятельности регулируются отражающими ведомственные интересы положениями, уставами, правилами и им подобными подзаконными актами результаты будут заведомо неэффективными. А именно так в настоящее время складываются отношения между участниками в сфере производства винограда и вина. Они противоречат основам науки о качестве — квалитологии и для исправления ненормального положения должны быть коренным образом изменены. В связи с этим закон должен отражать систему партнёрских отношений прямых и косвенных производителей винограда и вина, на основе программно-целевого метода, направленную на основной конечный результат с одинаковой степенью ответственности — обеспечение качества продукции и других сбалансированных потребностей потребителей и остальных заинтересованных сторон. Эти партнёрские отношения должны определяться рыночными мотивациями, сочетающими интересы каждого участника без каких-либо признаков нарушений их прав. Равноправное партнёрство перед законом! Оно будет способствовать также и ликвидации почвы для коррупции.

Кроме этого, для усиления и повышения эффективности механизма действия закона, последний должен оговорить создание действительно независимой общественной организации, придав ей широкий межотраслевой характер для координации деятельности по обеспечения качества и безопасности винограда и вина; прогнозирования ситуации на винном рынке; независимой оценки принимаемых решений и постановлений органами законодательной и исполнительной власти, касающихся винограда и вина; разработки рекомендаций по выработке критериев оценки эффективности принимаемых законодательных и управленческих решений и согласования интересов всех участников процесса производства винограда и вина. Одна из основных задач этого органа — оберегать отрасль от законодательных ошибок.

Таким образом, Закон Украины «О винограде и виноградном вине» нуждается не в постоянных многочисленных изменениях, затрудняющих даже его прочтение. Его надо переработать и превратить этот юридический документ в бесперебойно работающий механизм для всех.

Итак, ВИНО нуждается в защите как живой, ценный пищевкусовой продукт, обладающий диетическими, лечебными, антисептическими, бактерицидными, биоэнергетическими и нервно-возбуждающими свойствами. И наша общая задача состоит в том, чтобы эти определяющие свойства вина были сохранены и даже улучшены на протяжении всего жизненного цикла — от зарождения до отмирания.


EuroWine

14/02/2012 05:17



Languages

Ужгородский коньячный завод Директор - Гисем Владимир Васильевич 88000, Украина, г. Ужгород ул. Тимирязева, 19, тел.: (0312) 63-86-21, 64-20–93 e-mail: ukz@tysa.ua

ВИНОГРАДАРСТВО И ВИНОДЕЛИЕ Аналитические исследования, Экспертизы, Консультации Александр Сидоренко +38(050) 318-16-90