Eurowine

ВИНО В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА

Авторы: P.K. Акчурин, Е.П. Шольц-Куликов

2_196.jpg

Ничто так всесторонне и убедительно не может рассказать о вине, как различные высказывания, мысли, мнения о нем выдающихся ученых, философов, врачей, писателей разных времен и народов, откровения корифеев мирового виноделия, бессмертные строки великих поэтов о винограде и вине.

ДОБРОЕ СЛОВО О ВИНЕ
"Vinum bonum latificat cor homini"
- Доброе вино врачует сердце человека.
латинское изречение

Я буду вести разговор с Вами о вине с серьезностью, какая подобает римлянину, когда он высказывает свое мнение об искусствах и науках. Я буду говорить о нем не как врач, но как судья, обязанный вынести свое суждение о физическом и моральном здоровье человечества.
Плиний Старший, 23 г. н.э.

Вино и мед удивительно считаются подходящими к людям, если как в здоровом, так и в больном состоянии прописывают их вовремя и в точной мере, сообразно индивидуальной конституции.
Гиппократ

Едва ли могущество богов равняется пользе, приносимой вином.
Асклепиад, 3 в. до н.э.

Украшая собой стол и служа возбудителем аппетита, виноградное вино, безусловно, способствует физиологически нормальному приему пищи.
И.П. Павлов

Я люблю столовые сухие вина, ценю Каберне, Бордо и сухой Херес. Красные вина богаты дубильными веществами и целым рядом ингредиентов, которые полезны для здоровья.
Академик А.И. Опарин

Я не люблю пьяных, но зато, когда вижу людей, которые выпив, становятся интересными, приобретают несвойственное им, трезвым, остроумие, красоту мысли, ловкость и богатство слов, - тогда я готов благословить вино!
Л.Н. Толстой

Жизнью следует наслаждаться как превосходным вином, глоток за глотком, с передышкой. Даже лучшее вино теряет для нас всякую прелесть, мы перестаем иенить его, когда пьем как воду.
Л. Фейербах

Пробудим шумные пиры, Вниманье дружное преклоним Ко звону рюмок и стихов И скуку зимних вечеров Вином и песнями разгоним...
A.C. Пушкин

Вино требует времени и умения разговаривать.
И. Ильф

Сила вина несказанна: она и умнейшего громко петь и безмерно смеяться и даже плясать заставляет; часто внушает слово такое, которое было б лучше сберечь про себя.
Гомер

Пей с достойным, который тебя не глупей.
Или пей с луноликой любимой своей.
Никому не рассказывай, сколько ты выпил.
Пей с умом. Пей с разбором. Умеренно пей.

Словно роза в жасмине - вино в пиале.
Ярко-алое в белом - как пламень в золе.
Прочь сравнения, - ибо вино несравненно:
Это - влага, чреватая всем на земле!
Омар Хайям

Если не будешь уметь пить, вино - яд, а если будешь уметь пить - противоядие.
И всегда будь с вином настолько осторожен, чтобы еще для двух-трех бокалов место оставалось.
Кей-Кавус, 1021-1098 гг.

Опять мы кланяемся хмелю
И славим дружбу и любовь.
И я, как верующий, верю
В невинность винных погребов.
И. Радченко

Полезен и яд змеи, если он в умелых руках.
Вреден пчелиный мед, если он в руках дурака.
Р. Гамзатов

Допив вечернее вино,
Я подтверждаю песней спетой.
Что ничему из жизни этой
Уйти уже не суждено.
М. Дудин

Красуются бочки в прохладном подвале,
А в них отдыхает с дороги вино.
Чтоб капли веселья прозрачными стали,
И мутность печали осела на дно.
Алим Кешоков

Вино отведав, трус в себе найдет отвагу,
И в щедрого оно преобращает скрягу.
Рудаки, 860-941 гг.

Пейте за радость новой любви
- Скроется младость, дети мои...
Кубок янтарный полон давно.
Я - благодарный - пью за вино!
A.C. Пушкин

Вино дано на радость нам
И это, право, не обман,
Но кем дано, не сказано при этом.
Кто был тот добрый чародей,
Что осчастливил всех людей
И разукрасил будни ярким светом?
О. Золотокрыльцева

ВИНО И ПИЩА

Пищевые диетические свойства вина лучше всех определил Луи Пастер (1822-1895 гг.), выдающийся французский ученый. По его словам, "вино может быть рассматриваемо с полным правом, как самый здоровый гигиенический напиток".

С тех пор прошло более 100 лет, и научная медицина далеко продвинула наши знания о полезных свойствах винограда и вина, других растительных продуктов питания.

Изучая питательную (энергетическую) ценность виноградного вина, французские медики-гигиенисты установили предельно допустимое потребление в течение дня сухого столового вина 0,4-0,7 л, крепких (десертных) вин - в два раза меньше. Комитет народного здравоохранения Франции официально принял допустимое суточное потребление вина не более 10-15% дневной потребности взрослого человека в энергетически ценных веществах.

2_197.jpg

Известный отечественный ученый-энолог профессор H.H. Простосердов и профессор Ж. Бурзекс (Франция) рекомендовали умеренное потребление вина (не более 1-2 стакана в день) и только во время приема пищи. Ссылаясь на авторитеты венгерской медицины, И. Домотр и его сотрудники из Будапешта показали пищевые достоинства различных вин в многообразии венгерской кухни, их натуральность и полезные свойства в отличие от крепких спиртовых напитков, в частности, водки, которая является простой смесью этилового спирта и воды.

Венгерские ученые отметили, что употребление вина в оптимальном количестве влияет положительно не только на пищеварение, но и на деятельность сердца, на кровообращение.
На полезные диетические и пищевые свойства виноградных вин неоднократно указывали академик А.И. Опарин, профессор М.А. Герасимов, профессор Г.Г. Валуйко, профессор З.Н. Кишковский. "Несколько глотков вина во время еды, - отмечал Кишковский , -улучшает работу пищеварительного тракта; все съеденное быстрее усваивается и быстрее выводятся из организма отходы ".

Важно, чтобы вино не рассматривалось отдельно от еды. В странах развитого виноделия существует детально разработанная стройная система сочетания различных вин и блюд. Вино в Европе и в странах Закавказья принято потреблять одновременно с пищей, запивая глотком вина часть еды.
Есть этому и физиологическое объяснение. Выдающийся физиолог И.П. Павлов придавал огромное значение для здоровья человека еде с аппетитом, еде с испытываемым наслаждением. По этому поводу он писал: "Украшая собой стол и служа возбудителем аппетита, виноградное вино, безусловно, способствует физиологически нормальному и полезному приему пищи".

Конечно, вино является украшением праздничного застолья на банкете, званом обеде, юбилейном торжестве, других праздниках. По словам бывшего директора Международной Организации Винограда и Вина господина Рене Протена (Ялта, 1970 г.) "вино полезно для здоровья и объединяет людей за общим столом ".

2_198.jpg

ВИНО И ЗДОРОВЬЕ

Лечебные свойства вина особенно активно изучались в мире последние 20-30 лет. Официальной медициной уже давно доказано положительное физиологическое действие вина на организм человека. Здесь выделяются:
- биоэнергетическое, вкусовое и желчегонное действие;
- регулирование кислотности и кислотно-основного равновесия;
- увеличение секреторной деятельности сальных желез и желудка;
- положительное успокаивающее воздействие на вегетативную нервную систему;
- способность смягчать действие токсических веществ;
- лучшее утоление жажды во время тяжелых физических работ или при чрезмерно высоких температурах внешней среды;
- поднятие сил человека небольшими дозами вина при переутомлении, при упадке сил, на стадии выздоровления тяжело больных.

В последние годы установлено также, что вина, особенно красные, обеспечены легко усвояемыми биофлавоноидами: катехинами, антоцианами и другими фенольными веществами, обладающими Р-витаминной активностью.
Биофлавоноиды увеличивают упругость кровеносных сосудов, укрепляя их стенки, и нормализуют нарушенную проницаемость капилляров.

Флавоноиды улучшают работоспособность мышц, способствуют лучшему усвоению аскорбиновой кислоты. Флавоноиды обладают антилучевым действием и антиканцерогенными свойствами.
Много биофлавоноидов (до 1 г/л) в молодых красных столовых винах, в красных игристых винах, в красных портвейнах и во всех красных десертных винах: "Кагор". "Черный доктор", "Черный полковник" и др.

Работами проф. Ж. Маскалье (г. Бордо, Франция) показано, что красные вина являются поглотителями свободных радикалов, которые накапливаются в организме под действием радиации. Теперь фармацевтическая служба Франции рассматривает красное вино как профилактическое средство. Суточная доза от 100 до 500 мл красного вина покрывает потребность человека в поглотителях свободных радикалов.

Вина из винограда сортов Каберне, Мерло и Саперави официально назначались в США, СССР и других странах экипажам атомных подводных лодок, персоналам, обслуживающим радиоактивные установки, а в 1986-88 гг. - всем жителям, проживавшим в районах, близких к Чернобыльской АЭС.
Давно известно бактерицидное действие всех вин и особенно красных сортов. Так, тифозные палочки погибают в сухом вине примерно за 15 минут; гибнут в вине холерные вибрионы и другие патогенные бактерии кишечной группы. Природная вода любого происхождения считается обеззараженной, если к ней добавить 1/3 вина. Вот почему еще в средние века красное вино использовали как предупредительное средство при эпидемических желудочных заболеваниях - брюшном тифе, холере и др. При гриппе, пневмониях бронхиальных заболеваниях часто применяют горячее красное вино с сахаром. При авитаминозах полезны все сухие вина.

В винах обнаружено 24 микроэлемента, в том числе цинк, медь, йод, марганец, ванадий, рубидий, молибден, кобальт, фтор. Микроэлементы являются катализаторами и регуляторами обмена веществ; многие из них входят в состав ферментов, необходимых организму.
Наиболее важной стороной действия виноградных вин на организм человека является его положительное влияние на нервную систему. При потреблении вина стимулируется деятельность эндокринных и пищеварительных желез, нормализуется сон.

В отличие от снотворных средств, вызывающих наркотический сон, четверть стакана сухого вина, принятого вечером с чуть подсахаренной водой, вызывают нормальный физиологический сон.
Винолечение или энотерапия позволяет в ряде случаев совершенно исключить сильнодействующие препараты, которые у больного часто вызывают побочные нежелательные явления. Более того, по мнению терапевтической клиники Ялтинского НИИ физических методов лечения и медицинской климатологии им. И.М. Сеченова вино иногда заменяет бессильные медикаменты. В практике Ялтинского института наблюдалось немало случаев положительного влияния вин на больных с заболеваниями сердечнососудистой системы и, особенно, пациентов пожилого возраста.
Таким образом, о лечебных свойствах вина написано много и убедительно, а мировая медицина довольно тщательно изучила этот вопрос. Только невежество позволяет себе хулить виноградное вино.

2_199.jpg

ВИНО И ДОЛГОЛЕТИЕ

Пожалуй, самым большим открытием современной медицины о полезных свойствах вина является то, что умеренное потребление вина снижает риск сердечнососудистых заболеваний на 25-45%, а риск инсульта снижается до 50%. Множество научных работ опубликовано в Европе, Америке, Австралии, Японии по этому поводу. Только ученые Гарвардского университета наблюдали в течение 10 лет за жизнедеятельностью 44059 мужчин в возрасте от 40 до 75 лет. И в каждом случае исследования отрицательные результаты были только у злоупотребляющих алкоголем, то есть, как правило, пьющих крепкие спиртные напитки.

Неблагоприятная статистика отмечена также у части населения, которая по различным причинам категорически отказывалась от употребления вина.
Второй наиболее важный окончательный вывод о пользе виноградных вин сделали геронтологи -ученые, изучающие причины (факторы) высокой продолжительности жизни. Оказывается, что только в развитых виноградарско-винодельческих районах мира
(страны Закавказья, Франция) много долгожителей в возрасте 90, 100, 110 лет. И число долгожителей на юге в 3-5-10 раз больше, чем в северных районах, где потребляют в основном крепкие спиртные напитки: водку, виски, кальвадос, джин, самогон. Не исключали легкое виноградное вино из рациона питания и феномены Абхазии в возрасте 118, 137 и 140 лет, с которыми нам приходилось встречаться.

Однажды одному из авторов этой книги пришлось записать на диктофон рассказы нескольких долгожителей Абхазии в возрасте 108. 112 и 115 лет. На вопросы о режимах труда и питания, о секретах долголетия и отношению к вину, к водке они отвечали однозначно. Примерно так: "Какое застолье без вина? Мы можем позволишь себе вначале очень немного, чуть-чуть водки или чачи, а в основном пьем и произносим тосты только с легким натуральным виноградным вином. Мы никогда не спешим и во время застолья много, очень много кушаем разнообразной растительной и мясной пищи. А еще больше мы разговариваем, шутим, веселимся, поем песни, произносим по кругу длинные тосты, желаем всем здоровья и мира. Так у нас испокон заведено".

Старший из долгожителей Абхазии - 115 летний Теймураз Ванача - познакомил нас со своим средним 65- летним сыном и рассказал много интересного из своей долгой жизни. Было это в 1976 г.

2_200.jpg

А через 5 лет, когда Теймуразу Ванача исполнилось 120 лет, во многих газетах и журналах появились фотографии и статьи, рассказывающие о нем. На цветной фотографии (журнал "Смена" от 9 мая 1982 г.), помещенной на обложке журнала, снят Теймураз Ванача - Георгиевский кавалер, получивший свою награду еще при Российском Императоре Николае II. На фотографии, облетевшей весь мир, Теймураз Ванача ведет своего 70-летнего сына в подвал угостить легким домашним вином собственного приготовления.

ФРАНЦУЗСКИЙ ПАРАДОКС

В Национальном институте здоровья и питания США наблюдали за долголетием 20 тыс. американцев. Установлено, что умеренное потребление легкого сухого вина (примерно 2 бокала в день) увеличивает продолжительность жизни на два года, то есть на 3%, а злоупотребление - сокращает на 2%. А профессор медицинской школы университета в Бостоне Р. Кутиас Эллиот установил секрет удлинения срока жизни французов: вино, пища и образ жизни. Меньше потребление животных жиров, но значительно большее потребление овощей, фруктов, сыра, оливкового масла на фоне регулярного приема во время еды красных столовых вин. И это приводит к тому, что французы живут в среднем на 2,5 года дольше, чем американцы и на 40% меньше подвержены сердечным заболеваниям. Все это и назвали "французским парадоксом ".

Дубильные вещества красных вин из европейских сортов винограда Каберне, Мерло. Саперави продлевают жизнь во Франции и на Кавказе. Этим давно проверенным опытом уже воспользовались американцы и за последние десятилетия почти в 50 раз увеличили насаждения наиболее ценного сорта винограда Каберне-Совиньон. У нас же в Крыму, к слову сказать, они сократились сегодня в 5-6 раз. В США быстро снизили налоги на красное сухое вино и резко возросла его реализация, а вскоре улучшились и статистические показатели состояния здоровья американцев, бывших под наблюдением.

Любопытно, что президент США Билл Клинтон, принимая в Белом доме большую делегацию виноделов Калифорнии и узнав от них о "французском парадоксе красных вин в Америке ", заметил под аплодисменты и смех присутствующих: "Буду рад, если Ваши исследования позволят мне увеличить суточную норму вина на один бокал ".

За красными винами числится ряд других полезных свойств: выведение радиоактивных соединений при облучении, омоложение организма, нормализация в крови холестерина, лечение болезней крови, нервных болезней, болезней органов пищеварения, как противовоспалительное и общеукрепляющее средство.

Лечебными качествами обладают и другие вина: Херес, Мадера, Портвейн, Кагор и Мускаты, все игристые и белые столовые вина. Поэтому всегда, поднимая бокал с прекрасным вином, мы желаем здоровья и счастья, благодарим за нелегкий многолетний труд виноградарей и виноделов, создавших это чудо природы.

УМЕНИЕ ВЫБРАТЬ И ОЦЕНИТЬ ВИНО

Выбор вина начинается с этикетки, которая многое может рассказать о нем. На этикетке указываются регион, район и место производства вина, его розлива, дается информация о кондициях вина по спирту и сахару, а иногда и родовое имя владельца виноградника и подвала. И обязательно - категория качества вина: молодое, зрелое, выдержанное, коллекционное, местное. КНП и т.д. Внешнее оформление готового вина - гарантия его качества.

КАК ЧИТАТЬ ЭТИКЕТКУ

Этикетка является визитной карточкой вина. Прежде, чем потребитель купит вино и приступит к его опробованию, у него возникает желание узнать содержание вина. Как элегантно одетая женщина, хорошо оформленная бутылка восхищает, привлекает к себе внимание, украшает жизнь.
Основная роль этикетки - сообщать необходимые сведения о вине. Оформление этикеток отличается бесконечным разнообразием формы, графики, цвета рисунков, художественным оформлением. В последние годы роскошь оформления и фантазия художников сменяются более строгим, изящным оформлением.

В 1985 г. в Париже были выработаны нормы этикетирования вин. как обязательные для стран, входящих в МОВВ - Международную Организацию Виноградарства и Виноделия. Их придерживаются во всем мире.

Существуют обязательные и факультативные 'поминания на этикетках выпускаемых вин.

Обязательные надписи
1. Название вина (наименование по месту происхождения).
2. Иллюстрация (изображение виноградника, местности, природа).
3. Товарный знак.
4. Логотип (торговая марка).
5. Имя завода, осуществляющего розлив вина.
6. Номер стандарта, которому соответствует вино.
7. Объем бутылки в литрах.
8. Содержание алкоголя в % от объема.
9. Национальный знак соответствия стандартам Украины.
10.Подтверждение, что вино произведено в Украине.

Если вино марочное, выдержанное несколько лет, то год урожая винограда, из которого сделано вино, обязательно помещается на кольеретке, расположенной выше этикетки.

Факультативные надписи обычно помещают с обратной стороны бутылки на контрэтикетке. Там обычно сообщают исторические сведения о вине, его дегустационную характеристику, назначение и рекомендации по употреблению: температуру подачи, названия блюд, к которым подходит данное вино.
В наше время не рекомендуется изображать на этикетке многочисленные медали - это делает все этикетки похожими друг на друга. О полученных вином наградах уместно сказать в словах и цифрах на контрэтикетке.

2_201.jpg

Бутылка с вином принимает участие в оформлении праздничного стола. Она украшает накрытый стол вместе с хрусталем, цветами и серебром. Вот почему к внешнему виду бутылки, ее оформлению всегда предъявляют особые требования.

В европейском законодательстве за нарушение правил этикетирования вин существуют различные меры наказания, зависящие от степени обмана. Например:
- факт обмана в отношении вида или происхождения вина, в отношении идентичности вынесенных на этикетку характеристик и фактического их содержания;
- подмена одного вина другим более низкой категории или манипулирование с составом вина, меняющим его суть (вплоть до разбавления водой);
- замена или подделка этикеток до несоответствия состава и качества вина его номинальным характеристикам.

В Европе предусмотрен широкий диапазон наказаний за мошенничество при этикетировании вин: от полицейского штрафа до тюремного заключения на срок от трех месяцев до двух лет.
Таким образом, современные правила этикетирования вин и последствия при их нарушении составляют одну из важных сторон производства винодельческой продукции.

ВИННЫЕ КАРТЫ

При покупке вина прежде всего исходят из того, для каких целей оно предназначено, когда будет выпито и по какому случаю. В старое время существовали так называемые "Росписи питей ". В особых случаях эти винные карты, которыми встречали дорогих гостей, расписывали известные художники. В росписях давали перечень напитков (вина, меды, коньяки), и это считалось хорошим тоном, особым уважением хозяина к тем, кого он встречает.

Очевидно, и в наше время не мешает, будучи в гостях, знать, что вас ожидает.
Так, для встречи молодоженов, новорожденного больше всего подходит шампанское. Хлопок при вскрытии бутылки, шипение и веселая игра с обилием пены в бокале подчеркивает радостное настроение окружающих. Шампанским принято встречать Новый год и другие праздники.
Высококачественные марочные натуральные сухие белые и красные вина хорошо подавать на день рождения, на юбилей.

Выдержанные крепкие и десертные вина уместны при более спокойных случаях.
Вина без выдержки больше подходят к будничному столу.

2_202.jpg

ПРОБУЕМ ВИНО

Старые марки давно зарекомендовавших себя вин не нуждаются в представлении. Другое дело -новые малоизвестные вина: "Кроненталь", "Древний Херсонес", "Гераклея", "Метаном", "Карадаг", "Эски-Кермен", "Архадерессе" и другие. Их нужно прежде всего опробовать, оценить, сравнив с эталоном соответствующего типа вина.

Основным методом оценки качества вина является дегустация. И хотя дегустация в буквальном смысле означает "оценка вкусом" (от латинского degustare - пробовать на вкус), под этим термином подразумевают всестороннюю оценку вина с помощью зрения, обоняния, вкуса, а иногда и слуха (при оценке игристых вин).

Перед опробованием вина его заранее приводят к температуре помещения, где проводится дегустация. В жаркое время года вино подают при подвальной температуре: +12-16 °С, не выше. Слишком теплые или переохлажденные вина невозможно оценить правильно. Только игристые и газированные вина перед вскрытием бутылки охлаждают до +5-7 °С.
Оценивают вино сперва по внешнему виду (прозрачность и цвет), затем по аромату-букету и, наконец, по вкусу. Для этого в бокал из прозрачного бесцветного стекла или в стаканчик наливают вино на 1/5-1/4 вместимости и внимательно просматривают его сперва в проходящем, затем в отраженном свете.

Густоокрашенные красные вина принято просматривать в затемненном помещении с помощью горящей свечи на темном фоне. Молодые вина бывают обычно мутноватыми, с опалом. Зрелые и выдержанные вина в готовом виде имеют кристаллическую прозрачность, нарядный блеск.
Аромат и букет вина, его достоинства и недостатки проявляются при покачивании бокала. Больные, испорченные вина часто бывают мутными, с легко поднимающимся осадком. Старые бутылочные вина всегда имеют плотный, нормальный (как говорят "съедобный ") осадок на стенках бутылок. Его называют "рубашкой " (вино в рубашке) или отлежкой. Такой осадок, подтверждая возраст вина, нисколько не снижает его ценности.

С возрастом, по мере выдержки в бутылках, все белые вина темнеют, а красные - теряют окраску и сближаются между собой. В молодых и готовых винах цвет должен соответствовать сорту винограда и типу вина.

2_203.jpg

НЕКОТОРЫЕ СЕКРЕТЫ ДЕГУСТАЦИИ

Первое восприятие вина - зрительное. Знакомство с вином начинается с познания его прозрачности и цвета.

Вино кристально прозрачное, нарядное по цвету радует глаз, украшает стол, создает праздничное торжественное настроение. И, наоборот, вино тусклое, с осадком может поколебать доверие к напитку, вызвать сомнение в его доброкачественности. И только молодое, свежевыбродившее вино, которое пьют, а чаще пробуют во время сезона виноделия у чанов и бочек, имеет право быть непрозрачным. В Грузии его называют "маджари", в Молдове - "тулбурел". в Венгрии - "мушто ". Это - особо полезное вино.

Зоркий глаз винодела быстро оценит прозрачность вина, а заодно и цвет.
Уже в ягоде заложена окраска будущего вина, но в процессе виноделия формируется все изумительное разнообразие его цветовых оттенков.

Соломенный, телесный, янтарный, желтый, розовый, рубиновый, гранатовый цвета имеют около 40 оттенков. Нарядный, чистый, красивый, яркий цвет характеризует отличное вино.
Разным типам вин свойственны свои "позывные " цвета. Для шампанского - это слабые желтовато-зеленые, для белых столовых вин - несколько более интенсивные соломенные оттенки, иногда зеленоватых тонов. В оттенках красных столовых вин ценится их интенсивность; белые портвейны любят за различные золотистые тона, а мадера иногда может иметь цвет чайной заварки.
Цвет и оттенки красных вин - темно-красный, рубиново-красный, кроваво-красный, вишнево-красный, красновато-бурый, гранатовый, кирпично-красный. рыжеватый.

Особо нежными оттенками характеризуются настоящие нежно-розовые вина.
Нужно внимательно относиться к тому, что пьешь, стараясь уловить и запомнить все наиболее характерное для вин этого типа, сорта, марки. Вспомним, как это делал герой книги Ромена Роллана Кола Брюньон: "...он рассматривал свой бокал снизу, сверху, в тени и на солнце, вдыхая его аромат. В этом процессе наслаждения вином участвовали не только язык, небо, но и нос и глаза ".
Непросто определить аромат, а тем более букет вина, состоящий из множества ароматических тонов.
Аромат (от греческого слова агата - приятный запах) у каждого сорта винограда свой. Иногда слабый, еле уловимый, у некоторых сортов сильный: Мускаты, Изабелла. Бывают годы, благоприятные для аромата, а в некоторые годы - он почти отсутствует.

Букет приходит на смену аромату при созревании вина, его выдержке. Достижение в вине сильного, сложного, типичного для данного вина букета -творческий успех винодела. Букет вина - это его душа. Множество изящных разнообразных терминов подбирают дегустаторы при оценке аромата и букета различных вин.
Еще более сложным искусством является дегустационная оценка вкуса вина. Более 200 терминов, характеризующих вкусовое разнообразие виноградных вин, имеется в словарном запасе у дегустатора.

2_204.jpg

Кстати сказать, каждый из нас внимательно пробуя вино, становится настоящим дегустатором. Вот всего лишь несколько правил, позволяющих хорошо оценить вкус вина:
Перед дегустацией недопустимо пробовать острые, соленые блюда, а тем более соленую рыбу. Несовместимо с вином курение и потребление крепких алкогольных напитков.
Вино не пьют в прямом смысле слова. Его как бы "кушают ", беря в рот небольшую порцию, жуют вместе с воздухом, перекатывая в полости рта. Кончиком языка определяют сладость вина, краями -кислотность и солоноватость, присущую хересам; основанием языка - горечь, терпкость (дубильные вещества) вина, а всей полостью рта определяют крепость, жгучесть вина, его согревающие свойства.

Вино называют "гармоничным ", если во вкусе не выделяется ни одна составная часть. И, наоборот, "малогармоничным ". "негармоничным ", если в сочетании спирта, Сахаров, кислот и дубильных веществ один из компонентов находится в избытке или недостатке.
Свежим называют вино с избытком кислот.
Пресное (плоское) - это малокислое вино.
Пустое (жидкое) - когда недостает в вине экстрактивных веществ.
Тяжелое - при их избытке.
Грубое - когда резко выступают дубильные вещества.
Мягкое - не терпкое и умеренно кислотное.
Бархатистое - когда вино на вкус полное, но очень нежное, приятное, ласкающее поверхность рта.
Тонкое вино - изящное и гармоничное.
Полное - богатое экстрактом, густое.
Сырое - молодое, несформировавшееся во вкусе.

Кроме того, вино может быть вялое, круглое, жгучее, тупое, жесткое, шелковистое, легкое, иметь привкус чернослива, шоколада, каленых орехов, сухофруктов и другие приятные, а иногда и не совсем приятные сравнения.

Проглатывание небольшой порции вина усиливает все ощущения и дополняет их новыми впечатлениями, которые называют "послевкусием вина ". Окисленные и больные вина отличаются неприятным послевкусием. Здоровые, выдержанные, особенно старые и коллекционные вина, обладают долгим приятным и запоминающимся послевкусием.
Профессиональная дегустация и веселое винопитие за праздничным столом в кругу друзей -вещи разные. И все же умение дегустировать вино -один из признаков культуры человека, оно несовместимо с алкогольным опьянением, а тем более - с пьянством.
Пробуя вино, мы узнаем его прошлое, анализируем настоящее и предсказываем будущее.

Настоящий ценитель уважительно поднимает бокал с вином, как драгоценное творение материальной гармонии местности и искусных рук человеческого гения. Просматривая вино сквозь тонкий хрусталь, он вначале воздает должное его прозрачности, бликам игры лучей и подлинному цвету. Своеобразные оттенки и отливы цвета вина, высвечивая особенности его выделки и природную ситуацию каждого сложившегося сезона, могут воспеть знатоку свой гимн о счастливом рождении или диагностировать болезнь и порок напитка. Примечательно, что замечательный русский живописец, создавший один из лучших портретов A.C. Пушкина, Орест Кипренский предпочитал ставить перед собой свечу, когда пробовал вино и, прежде чем не спеша испить, долго рассматривал его сквозь пламя свечи. "Жаль, друг мой маши, - сетовал Кипренский талантливому граверу Иордану, - что нельзя писать картины вином. Сколько бы света и трепета мы вкладывали тогда в свои творения!"

2_205.jpg

После внешнего осмотра бокал с вином вращают ("покручивают ") плавным движением руки и определяют его ароматические качества. От взбалтывания и теплоты рук вино выделяет повышенное количество летучих веществ. Тюльпанообразная форма бокала помогает сконцентрировать их в верхней его части. Обонятельные ощущения бесчисленны и многообразны. Они окончательно раскрываются после того, как вино попадает в полость рта, согревается, и летучие вещества испаряются, поднимаясь через задние носовые ходы. Принято оценивать сортовой, цветочный или плодовый аромат вина; букет брожения, выдержки в бочках или бутылках, сложный букет в сепажно-купажных винах, в крепких винах и бренди. В характеристике вкусовых особенностей вина мы находим еще большее богатство приятных ощущений, получаем истинное удовольствие.

2_206.jpg

Элементарные дегустационные навыки и знание особенностей различных вин помогают сделать правильный выбор при покупке вина. Дегустационные залы и учебно-ознакомительные дегустации вин помогают нам по достоинству оценить нелегкий труд людей, вырастивших виноград и создающих вино ценой немалых усилий, напряжения ума и затрат времени.

Мы вправе говорить о технике и культуре конечной застольной дегустации вина. С тем, чтобы люди не проходили мимо его красоты, умели по достоинству оценить его, признать настоящее вино как произведение искусства. Об этом хорошо сказано в "Сонете о дегустаторе" молдавского поэта Николая Савостина:

Он задумался, в тонкости влаги вникая,
И опять отхлебнул воробьиный глоток...
Справедливы ли люди, - досада какая!
Из вина иногда только хмель извлекая,
Словно плоскую мысль из божественных строк?!

БОКАЛЫ ДЛЯ ВИНА

Искусство изготовления сосудов для вина совершенствуется уже несколько тысячелетий. Древние мастера для винопития готовили глиняные кувшины, чаши и ковши, расписывая их орнаментами в виде листьев и гроздей винограда, рисунками из античной жизни и мифологии.
Позже для изготовления этих сосудов стали использовать благородные металлы - золото и серебро. Их украшали чеканными рисунками и драгоценными камнями. Виноградная лоза вдохновляла неизвестных художников.

2_207.jpg

С развитием стекольного производства появилась возможность изготовления стеклянных
сосудов. Они имеют несравненное преимущество перед глиняными и металлическими: в них можно увидеть цвет вина, разглядеть его тончайшие оттенки, наблюдать игру мельчайших пузырьков углекислого газа в игристых винах.

Хрустальные бокалы, рюмки и чаши сервировались под определенные виноградные вина в зависимости от их цвета, вкусовых качеств, букета и игристых свойств.
При употреблении вина обычно используются бокалы из белого прозрачного стекла или хрусталя. Удобна тюльпанообразная форма. Для шампанского применяются узкие высокие бокалы (флейты), по форме напоминающие цветок лилии. Для хереса, наоборот, больше всего подходит бокал, расширяющийся кверху.

Хрусталь - особый вид стекла, который обладает высокой прозрачностью, ярким и приятным звоном. Стеклянная и хрустальная посуда хорошо сочетаются на столе.
На рисунке показаны рюмки, бокалы, фужеры, различная форма которых за столетия человеческой культуры в разных странах была приспособлена под те или иные напитки. В каждом из них емкостью от 75 до 250 мл подается определенное количество напитков. Фужеры наполняют водой произвольно.
Шампанским наполняют бокал не менее 2/3 с тем, чтобы хорошо была видна игра и колечко образующейся пены.

Тихие вина рекомендуется наливать не более, чем 1/3-1/2 объема бокала. Это позволяет при покручивании бокала в руках извлечь из него максимум приятных ароматических веществ. Пьют вино маленькими глотками понемногу и неспеша.
В специальные коньячные бокалы емкостью до 350 мл наливают 10-20, максимально 30 мл коньяка. Коньяк раскроется во всей своей красоте через 20-30 минут ожидания и периодически медленного ополаскивания внутренней поверхности такого бокала.

По классическому определению для подачи различных напитков используют следующую посуду:
- стаканы чайные емкостью 250 мл - для горячих напитков;
- фужеры емкостью 200-250 мл - для фруктовой или минеральной воды и пива:
- рюмки емкостью 35-50 мл - для водки, настоек и наливок;
- рюмки емкостью 75 мл (мадерные) - для крепкого или десертного вина;
- рюмки емкостью 100 мл (рейнвейные) - для белого столового вина;
- рюмки емкостью 125 мл (лафитные) - для красного столового вина;
- бокалы коньячные емкостью 250-300 мл;
- бокалы высокие емкостью 100-125 мл для игристых вин. включая шампанское;
- рюмки ликерные (цветные) емкостью 25 мл -для ликера;
- стаканы винные (конические стопки) емкостью 125-200 мл - для пунша и натуральных фруктовых соков и вин;
- стаканы винные ( цилиндрические стопки) -емкостью 100-200 мл - для любого столового вина;
- креманки широкие диаметром до 100 мл - для крюшона.

Бокал должен быть безукоризненно чистым, без остатков губной помады; следует избегать протирать бокалы старыми влажными тряпками, так как они могут придать вину неприятный запах и оставлять частицы пыли; необходимо использовать для мойки бокалов чуть теплую воду без очищающих средств.

Тонкому вину - тонкий бокал.
Хорошему вину - своего размера бокал, заполненный не более, чем на половину.

ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ ВИНА

Необходимо следить, чтобы вино медленно доводилось до нужной температуры. Для более полного и яркого выявления вкуса вина, оно должно иметь соответствующую температуру. При подходящей температуре вино всегда лучше.
Белые сухие и розовые вина следует подавать охлажденными до +10-12 °С, но ни в коем случае не переохлажденными.

Легкие красные сухие вина с привкусом свежего винограда должны иметь температуру винного подвала, то есть +12-14 °С.
Белые полусладкие вина, игристые вина, шампанское подают при самой низкой температуре +6-8 "С.
Красные полные сухие вина бордосского или бургундского типа подают при температуре умеренно нагретой комнаты: 18-19 °С.
Херес и Мадеру подают при обычной комнатной температуре: 18-20°С.
Мускаты. Токай и другие десертные вина должны иметь температуру не выше 20 "С.
Не следует забывать, что вино само нагревается в бокале в ходе подачи.
На рисунке показаны рекомендуемые для ресторанов еще более низкие температуры подаваемых вин. Вино, поданное при 6-8 °С, приблизительно через 10 минут в помещении с температурой воздуха 18 °С, достигнет 10-12 °С.

2_208.jpg

В жаркое время года рекомендуется употреблять вина, которые утоляют жажду и обладают приятной свежестью. Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина. Зимой отдают предпочтение теплым, хорошо согревающим красным столовым и крепким винам. Широкое использование этих вин зимой объясняется также тем, что в зимнем меню больше сытных и тяжелых блюд из мяса свинины, баранины, которым очень хорошо подходят красные вина, как столовые, так и крепкие.
Рекомендуется: молодые вина подавать раньше старых и при более низкой температуре: избегать грубого обращения с любым вином, не допуская его резкого охлаждения или нагревания.
На протяжении многих тысячелетий в исконных очагах виноделия и цивилизованном обществе в отношении этики с вином и культуры его пития выработалось множество разумных правил. Они превратились в одно из социальных средств борьбы с алкоголизмом.

Вино, безусловно, категория многоплановая, нравственная и социально противоречивая. Культуру его пития надобно знать не только для воспитания в себе внутреннего "цензора " и профилактики пьянства, но и для того, чтобы в дни праздничного застолья вино могло неизменно приносить подлинное удовольствие, прилив энергии и приятную разрядку, сопричастную с радостью человеческого общения, а не глухое опьянение.

Непроходящее правило разумного пользования вином, выработанное на основании мудрости веков, хорошо отметил Н. Савостин:

Дегустировать вина искусство особое.
Не спеши, тут почти ритуальный обряд.
На мерцанье вина полюбуйся, не пробуя.
Колыхни свой бокал и вдохни аромат...

2_209.jpg

УМЕЙТЕ ПОДАВАТЬ ВИНО К СТОЛУ

Вонзите штопор в упругость пробки –
И взгляды жизни не будут робки...
Евгений Венский

Рекомендуется откупоривать бутылки с некоторыми винами за 1 -2 часа и дать им немного "вздохнуть и отдышаться ", прежде, чем их "принести в жертву" праздничному столу. Это касается обычно красных, очень молодых или коллекционных вин. Все остальные бутылки вин с заводской укупоркой интереснее вскрывать в присутствии гостей. Тогда упругие пробки нежно и умилительно постанывают в окружении гостей за сокровенным столом.

2_210.jpg

Пластмассовый или иной колпачок срезают чуть ниже верха горлышка (на 3-5 мм), чтобы вино с ним не соприкасалось и при наливании в рюмки или бокалы не капало на скатерть. При откупоривании корковой пробки избегайте пронизывать ее "хищным " штопором насквозь, чтобы крошки пробки не попали в вино. Затем внутреннюю и наружную кромку горлышка протирают салфеткой. Никогда не выбивайте винную пробку, ударяя рукой по донышку бутылки. Головку шампанской бутылки со сверкающим золотым или серебряным "кивером" слегка наклоняют, плотно зажимают салфеткой пробку и немного ее раскручивают. После этого осторожно поворачивают бутылку и мягко высвобождают пробку. "Волшебная струя " пенится и играет долго, когда раскупоривают бутылку не взбалтывая, "без выстрела ", с нежным вздохом шампанского, без потери пены. Ведь в этом -особая прелесть игристого вина!

Салютным хлопаньем пробок вскрывают шампанское {пробка в потолок, "по-гусарски") только, если этого требует отдельная торжественность обстановки. Обычно взыскательный ценитель, откупорив бутылку, незаметно нюхает корковую пробку, которая, как замечено, пахнет даже острее, чем само вино. Она позволяет сразу же определить недостаток напитка; если почуяли неприятный запах - замените бутылку без колебания.

Надо бутылку уметь открыть.
Надо и уметь подать вино...
молдавская мудрость

Вино наливают в бокал с правой стороны от сидящего, с небольшой высоты, чтобы оно нежно струилось по стенкам бокала без бульканья. Бутылку обнимают ладонью не прикрывая винную этикетку - ее визитную карточку, выразительности оформления которой отдавали дань и такие великие художники, как Пабло Пикассо, Марк Шагал и др. Характерное название напитка по-своему организует наше восприятие вина и придает дополнительное очарование.
Бутылку не наклоняют резко, чтобы не потревожить возможный осадок и не влить его в бокал. Затем, чтобы последняя капелька вина не стекла на скатерть, следует бутылку слегка повернуть вправо, одновременно приподнимая горлышко, и тут же обернуть его салфеткой.

Чарочка маленькая, да вино крепенькое...
народная мудрость

2_211.jpg

Старое правило - чем крепче напиток, тем в меньшие рюмки и бокалы следует его наливать. Мадерная рюмка для крепких и десертных вин (типа мадеры, хереса, портвейна, кагора и др.) емкостью около 75 мл, лафитная ("лафитнички") для красных сухих вин - 75-125 мл и напоминают полушарие. Лафит - родовое название места производства - имение (замок) в Южной Франции, откуда и пошло название прославленной марки красного вина. Помните у Пушкина:

Между Лафитом и Клико
Лишь были дружеские споры.

Рейнвейная (от именования рейнского вина, реки Рейн) с невысокими стенками, для белых сухих и полусладких вин - 100-125 мл. Рейнвейные бокалы подчас из цветного стекла. Они изначально были изготовлены чуть ли не для камуфляжа нередко мутного немецкого вина. Ныне эти цветные бокалы стали традиционными только для праздничного стола, но не для оценки прозрачности, блеска и цвета вина. Эти бокалы в сервировке стола создают приятный цветовой контраст с белоснежной хрустящей скатертью и бросают на нее необыкновенный отсвет.

И хрустенье салфеток,
и приправ острота,
и вино всех расцветок,
и всех водок сорта,
- как сказал Борис Пастернак.

2_212.jpg

Для шампанского и игристых вин более всего подходит бокал емкостью 100-120 мл в форме высокого конуса с заостренным дном и слегка расходящимися кверху краями, похожий на флейту или на лилию. Недаром же Игорь Северянин тонко и колоритно произнес: "Шампанка ". В таких, с длинными ножками бокалах бисерные пузырьки вина, "сверкая и переливаясь тысячами искр ", выныривают не столь бурно на умеренно расширенную поверхность сосуда и в них полнее можно насладиться достоинством "короля напитков". На веселую игру и шипение "хладной струи" шампанского свое влияние оказывают качество и чистота бокала. Случайные шероховатости, гнусные ворсинки от полотенца на стекле содействуют неравномерному выделению пузырьков газа и скоротечной "жизни" бурлящей пены.

Современная коньячная рюмка - шарообразная ("пузатая"), достаточно уемистая (около 250 мл) и на короткой ножке. Такая, с округленными гранями, рюмка удобна для обхвата снизу ладонью и пропускания ее ножки между средним и указательным пальцами, чтобы можно было нежно "обласкать " теплом руки золотистую влагу и слегка вращать ее для смачивания стенок стекла выше глади коньяка. При этом ладонью левой руки поплотнее прикрывают рюмку, словно крышкой. У заключенного в эту рамку коньяка (около 20-30 мл) при отогревании и обволакивании достаточно объемистых стенок стекла вкусовой букет расцветает благоухающий ("распускается бутон ").

Высокий бокал на две трети наливают,
- говорят французские знатоки

Рюмки и бокалы не наливают до краев, а обычно менее, чем на половину. Кстати, тогда над поверхностью напитка скапливается немало винных паров и струйкам вина дается свобода для кругового плавного движения. И это позволяет в полной мере насладиться выбросом аромата всколыхнувшегося вина. Придерживать бокалы принято тремя пальцами за ножку, словно за стебелек цветка. Затем можно и колыхнуть, и чуть-чуть вскружить бокал для неискаженного ощущениями небесного аромата вина.

В недопитый бокал добавляют вина немного, чтобы в этом не усмотрели принуждение. Вливают вино, не опираясь горлышком бутылки на стенки, в бокал только тогда, когда он пуст. Если вино недопито из-за того, что оно кому-то не понравилось или захотелось другого - уберите бокал и подайте чистый.

Только заздравные бокалы с шампанским и легкими винами могут быть полны. Обычно вино наливают в бокалы, стоящие на столе, и в руки берут лишь высокие узкие бокалы для шампанского.

И смех, и грех гореть в аду
За то, что ты лакал бурду!
Иоган Вольфган Гете

Вино пить - пей, только дело разумей!
народная мудрость

2_213.jpg

Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохие вина

Существуют общие правила подачи добротных вин: когда в кругу хороших людей и при счастливых случаях подносят множество приличных вин. Подачу их на стол тогда группируют следующим образом:
белое вино - перед красным;
столовое - перед крепким;
крепкое - перед сладким;
молодое - перед старым;
простое - перед сложным.

Каждое очередное вино выстраивается при подаче по мере возрастания сахаристости в напитке.
Игристые вина и шампанское, как воплощение праздника, подают в течение всего застолья: вначале - самое сухое (брют), сухое, полусухое, а на завершающий аккорд стола - полусладкое и сладкое.
Коньяк и ароматизированные вина зачастую пробуют отдельно. В любом случае избегайте смешивать вина и. особенно, шампанское с другими спиртными напитками, с водкой, пивом. Во время пития, например, шампанского, высокоактивные пузырьки его стимулируют слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и способствуют скоротечному поступлению этанола (спирта этилового) в кровь, что ведет к мгновенному, неприятному опьянению и головной боли на другой день.
В завершение этого разговора еще раз повторимся: если уж придется пить - пейте добрые вина, холодным спокойствием владея, пейте сдержано, с разбором, красиво и с удовольствием для себя и окружающих.

Вино кушанье красит. Без снеди вина не пей.
народная мудрость

Золотое правило - выигрышно сочетать при подаче к столу вина и блюда, чтобы они не мешали друг другу, а усиливали взаимную привлекательность, живая благополучие в желудке и умеряя отрицательные черты алкоголя.

Наука сочетания вина и блюда основывается на традиционном опыте многих поколений людей, обладающих вкусом. Впрочем, нужно не исключать и спокойного поиска неисчерпаемой гармонии и восхитительных контрастов. Не отказывайте себе в наслаждении выбора!
При выборе блюд к конкретному вину желательно всегда соблюдать правило: чем тоньше вино, тем проще еда. Иначе говоря, сложные во вкусе блюда требуют простых вин, а сложные вина нуждаются в простых блюдах. Крепленое марочное вино желательно подавать к паштету из курицы, утке. гусю, кролику.

К супам вино не подают. Однако, можно подать после солянок и жирных супов. В качестве вторых блюд за обедом с бутылкой крепленого вина можно подать и различные рыбные блюда.

2_214.jpg

Большинство сыров соответствуют природе отдельного вина. Возможно и то, что вкус деликатесных, старых, тонких вин сыр может перебить, поскольку выдержанные сыры, как и вино, имеют "букет " полнотелый, мягкий, крепкий, деликатесный, пахучий, цветочный и т.д. Недаром у виноторговцев есть девиз: "Покупай на хлебе, подавай на сыре". Смысл в том, что кусочек хлеба всегда позволит различить недостатки вина или почувствовать его достоинство, а сыр, маскируя недостатки, может показать его лучшим, чем на самом деле. Поэтому выбор здесь сугубо индивидуален.

УМЕНЬЕ ПИТЬ НЕ ВСЕМ ДАНО
УМЕНЬЕ ПИТЬ - ИСКУССТВО

Виноградное вино - один из самых популярных, богатых солнечных и веселящих сердце напитков в земной жизни человека.

Еще на заре своего становления наш отдаленный прапращур непременно заприметил довольно сладкий вкус виноградных ягод. Затем он приглянувшуюся лозу перенес поближе к своему жилищу и стал с превеликим упоением превращать впрок ее зрелые ягоды в благодетельное вино. Считается, что человек научился делать вино раньше, чем печь хлеб. Мало-помалу полюбившееся человеческому сердцу вино и волшебство его выделки из ремесла вылились в искусство.
Сегодня искусством становится само потребление вина. Наш долг - научить людей правилам разумного пользования вином.

Мудрый чашу вина не торопит.
армянская мудрость

2_215.jpg

Вино недостойно пить в одиночку. Его вдыхают и пьют маленькими глоточками, собственно говоря, вначале "щупают " губами и кончиком языка. Пьют медленно и, удерживая вино во рту, смакуют ("жуют "), чтобы по достоинству оценить всю его вкусовую гамму, растянуть удовольствие и, может быть, - доверительную беседу. Однако в отдельных случаях, когда на стол подают особую бутылку заветного или старого вина, взяв в руки бокал.

замолкают и отбрасывают сиюминутное, переставая думать о всякого рода бренности бытия.
При опробовании некоторых вин с привкусом, немалое значение имеет вкусовой след, послевкусие. И это замечается после проглатывания, а подчас и по прошествии некоторого времени, и тогда привкус вина начинает ясно ощущаться. Вина, легко пьющиеся и оставляющие приятное послевкусие, называются "питкими ".

Кстати, язык ценителя добрых вин своеобразен и богат. Не счесть числа выразительных эпитетов при описании хороших вин. Они подобны характеристикам, обращенным к нежному, прекрасному полу. И в том и в другом случае они могут быть благородными, блистательными, волнительно-нервными, головокружительными, жгучими, живыми, изумительными, изысканными, изящными, ласковыми. Очаровательными, полными сил, прелестными, страстными, трепетными, тельными, утонченными, элегантными, опьяняющими, как глаза кипучей женщины.

Пей вино и не чурайся хлеба, -
говорят аварцы

Сокровенно правило: избегайте пить вино на голодный желудок. Надо есть и запивать, но не наоборот. В традиционных краях виноделия знатоки говорят - каждому вину надобно подобающей едой "дорожку проложить и постельку подготовишь ".

За полчаса до начала праздничного стола с легкими закусками (неострый сыр, пресное печенье, маслины, ломтики лимона, миндаль, фисташки или иные орешки и, лучше всего, поджаренные) подают аперитивы - вермут, херес и другие напитки, как правило, не сладкие. Такое "предзастолье " позволяет не только "заморить слегка червячка ". возбудить здоровый аппетит, разрядить скованность человека, но и предотвратить скоропостижное проникновение алкоголя в пустой желудок. Предзастолье вызывает выделение необходимых ферментов и этим предупреждает опьянение человека. В организме тех, кто с определенной закуской отпивает маленькую рюмку аперитива активно начинают работать специфические ("волшебные") ферменты, помогающие справиться с горячительными дарами Бахуса. И, когда через полчаса приступают к самому застолью, предельно допустимая доза алкоголя соприкасается уже с обилием этих ферментов. Они-то и помогают отчасти отвести и погасить дурную долю хмеля (синдром похмелья - горькую кару за чрезмерные возлияния).

2_216.jpg

Предзастолье нередко коротают стоя и как бы ни пришелся хороший аперитив по вкусу, лучше удовольствоваться одной рюмкой (помните правило хорошего тона - "аперитив не любит рецидива ").
Белые столовые вина - "Кокур сортовой". "Рислинг крымский", "Фетяска крымская", "Алиготе крымское" и после них - более насыщенные: "Ркацители инкерманское", "Алиготе "Золотая балка", "Херес сухой "Дионис", "Херес сухой "Магарач" - к рыбе и различным дарам моря.
Красные, достаточно полные, "тельные" -"Каберне "Массандра", "Каберне качинское", "Рубиновый Магарача". столовое красное "Алушта" - к баранине на вертеле, поджарке из баранины, жареному мясу: антрекот, кавурма, чахохбили.

Овеянные ореолом очарования крепкие вина -"Херес "Массандра", "Херес крымский", "Херес украинский", "Херес "Магарач", а также "Мадера крымская". "Мадера альминская", "Мадера "Массандра" и все крымские портвейны - к бефстроганову с ломтиками сильно отбитого мяса со сметаной и соусом "Южный", чебурекам, баранине по-ялтински или пити по-азербайджански в горшочках, поросенку с золотистой корочкой. Крепкие вина зачастую пьют и с достаточно питательными овощными блюдами - родимым нашим салатом из сваренных вкрутую яиц, картошки и мяса, а также зеленого горошка, соленых огурчиков, заправленного сметаной.

2_217.jpg

Несравненные наши десертные вина Крыма -"Старый Нектар", "Сердолик Тавриды", "Кокур десертный", "Пино-гри", Мускаты, "Токай", "Ай-Серез", "Алеатико", "Черный доктор", "Черный полковник", "Бастардо". "Кагор" к фруктам, кондитерским изделиям, кофе, мороженому. К ним хороши и все сладкие игристые вина.

Сыр и вино - два друга. Со свежими, пастообразной консистенции сырами, лучше всего пойдут легкие красные и белые вина. К Рокфору хороши красные и достаточно полные экстрактивные вина. К овечьему или голландскому сырам, со слезинками и аппетитным блеском на кругленьких "глазках " - портвейны, красные полусладкие вина и молодые, с ароматом свежего винограда.
А вот под конец трапезы - распивая кофеек, неплохо пропустить и рюмочку крымского коньяка с ломтиками лимона, присыпанного сахарной пудрой. Кстати, нередко глоток коньяка полезен даже больным. Это объясняется повышенным содержанием в нем биологически активных компонентов, дубильных веществ, усиливающих действие витамина С. Вот почему так хорош лимон к коньяку. Есть сведения, что такое благоприятное сочетание предложил в свое время Николай Александрович Романов (Николай II).

Если вы еще не упали в обморок от этой роскоши вин и яств, то подступим еще к заключительным правилам.

Если мы пьем вино маленькими глотками и с должными перерывами, оно дистиллируется нашими легкими в подобие сладкой утренней росы... Тогда вино не насилует наше соображение и приглашает нас к приятному веселью.
Сократ, 470-399 г. до н.э.

Наиболее благотворны интервалы: между первой и второй чашами - полчаса (перерывчик небольшой), между второй и третьей - пауза основательная. Это позволит замедлить всасывание алкоголя и частично окислить его вредоносную долю, даст возможность контролировать свое состояние и не напиться до безобразия. Четвертая чаша вообще не нужна. Ведь древние мудрецы недаром провозгласили: первую чашу пьют за здоровье, вторую - ради наслаждения, третью - ради смелости, последнюю - ради безумия.

Во многих "продвинутых " странах мира значительно увеличился ныне спектр глубоких исследований по проблеме "Вино и здоровье человека ". Тщательно выверенные данные показали, что. в отличие от трезвенников и пьяниц, умеренно пьющие вино-градное вино дольше живут, меньше страдают от стрессов и депрессий, реже болеют, легче общаются с людьми и даже имеют более высокий годовой доход. При этом пожилой человек становится бодрее и не жалуется на возраст.

Установлено, что условно приемлемая дневная норма потребления виноградного столового вина, содержащего 10% спирта, для взрослого здорового мужчины - 200-300 мл (максимально 3 бокала, вмещающего каждый 100-130 мл), а для женщины - приблизительно 150 мл. В случае выпивки более крепкого вина, его количество, соответственно крепости, снижается. Если вино - часть здорового образа жизни, а не самоцель, то это вполне достаточная норма (хотя, вероятно, любители задушевно-крутой исповеди на тему "тым-м-меня неув-в-важаешь " будут несколько разочарованы).
Разумеется, приведенные здесь нормы потребления вина нельзя воспринимать догматически. Они зависят от индивидуальных особенностей каждого, от состояния здоровья, веса, закуски, пола, привычки и других немаловажных факторов.

Во время застолья ни на секунду не забывай о великой заповеди - "не принуждай" (потчевать -можно, неволить - нельзя). Каждый должен знать свою норму и не переступать ту зыбкую черту, за которой вино порождает не добро, а зло.
Пожалуй, лучше всех по этому поводу сказал мудрый Омар Хайям:

Запрет вина - закон.
Считающийся с тем,
Что пьется, много ли.
Когда и где, и с кем.
И коль соблюдены
Все эти оговорки,
Пить - признак мудрости,
А не порок совсем.

2_218.jpg

SUMMARY

"Vinum bonum latibreat cor homini" means "a good wine is a healer for the human heart".
Wine is an immortal subject, outstanding scientists, thinkers, physicians, writers and poets of all times and nationalities, luminaries of world's winemaking devoted their words to it.
As the rising Venus and moon in the skies appear To the goodness of quality wine, nothing comes near I am amazed at the vendors of a liquid so dear Where they'll buy a better thing, is not clear.
Omar Khayyam. Rubaiyat. - transl. by Shahriar Shahriari
Louis Pasteur provided the best description of wine's dietary properties, "wine can he rightfully considered the healthiest hygienic beverage".

Today, 100 years later, we know much more about the benefits of grapes and wine consumption. There have been discovered 24 micro elements in wines that function as metabolic catalysts and regulators. When used optimally, they stimulate the endocrinous and digestive glands' functioning. The most important discovery of the modem medicine is that wine, when consumed in moderate quantities, reduces chances of cardiovascular diseases and strokes by 25-45 % and up to 50 %. respectively.
The other observation about the benefits of wine consumption was made by ger-ontologists: in regions with developed viticultural and winemaking industries there are many 90-. 100-. and 110-year-olds.
What should be the right approach in deciding which wine to prefer?

Choosing the right wine starts with the label on a bottle that can tell us many things about the wine for it is its visiting card. When purchasing wine, one should base his decision upon the puipose of his purchase.. Life is too short to drink bad wines.
The principle technique of evaluating wine is tasting, with temperatures of both the wine and the room taken into account.
First goes visual evaluation of wine, second, its taste is evaluated. Each of us becomes a true taster when he tastes wine carefully. Some rules should be observed here to help us draw the right conclusion about the wine's quality. Skilled wine tasting is an indication of man's culture, it is incompatible with drunkenness and. moreover, alcoholism.

What glasses should wine be served in? Which glasses go with which wines? Crystal is a specific type of glass, it is highly transparent and produces a sweet and colorful sound. Glass and crystal ware combine nicely on a table. An old rule goes: the harder the beverage, the smaller the glass to serve it in.
In conclusion we would like to emphasize the following idea once more: if you drink wine at all, drink good wines, be cool and quiet, control yourself, be reserved and sophisticated about drinking, refined in manners to give enjoyment to yourself and your company.
When pairing wine and food, you should follow this rule: the more delicate the wine, the plainer the food.
During a celebration do remember about the "no enforcement" principle. Each one should know his own measure and beware of trespassing that obscure border line beyond which wine ceases to be a good thing and turns into an evil. The Armenians say, "wise man never hastens his wine cup".

2_219.jpg

2_220.jpg


EuroWine

09/02/2012 21:20



Languages

Ужгородский коньячный завод Директор - Гисем Владимир Васильевич 88000, Украина, г. Ужгород ул. Тимирязева, 19, тел.: (0312) 63-86-21, 64-20–93 e-mail: ukz@tysa.ua

ВИНОГРАДАРСТВО И ВИНОДЕЛИЕ Аналитические исследования, Экспертизы, Консультации Александр Сидоренко +38(050) 318-16-90