Eurowine

ПЛОДОВОЕ, ЯГОДНОЕ, ВИНОГРАДНОЕ И МЕДОВОЕ ВИНОДЕЛИЕ

Автор: А.Меринг (Издательство "Мысль". Петроград-1923 г.)
Источник: wine.historic.ru

y_295eecb1.jpg

Виноделие плодовое и ягодное

Из всяких плодов, в соке которых заключается значительное количество сахара, и имеется достаточная кислотность, причем в них совершенно отсутствуют какие-либо ядовитые начала, можно приготовлять вино. По отношению к проценту выработки вина плодовый и ягодный сок в общих чертах подобен виноградному соку, но существенно разнится от него тем, что ни в одном роде плодов не содержится в столь подходящим количестве сахара, кислот и других необходимых для правильного брожения веществ, как в соке винограда. Поэтому и на практике процесс приготовления плодового вина, будучи подобен приготовлению виноградного, будет отличаться подробностями и именно вследствие необходимости поднимать, как содержание сахара, так и, в некоторых случаях, кислотность или понижать ее и добавлять другие нужные для правильного брожения вещества. Насколько в этом отношении между отдельными плодами и виноградом наблюдается разница, видно из следующей таблицы:

* % кислоты % сахара
Меньшее Среднее Большее Меньшее Среднее Большее
Виноград 0,6 0,8 1,2 12,0 17,0 25,0
Яблоки 0,3 0,8 1,8 5,1 12,5 24,0
Сливы 0,4 0,8 1,6 6,1 14,7 20,0
Венгерки 0,7 0,9 1,0 6,8 11,6 12,9
Вишни 0,3 0,8 1,3 7,3 13,5 16,9
Крыжовник 0,3 1,7 2,1 5,1 6,1 8,3
Смородина 1,8 2,9 4,8 4,4 8,3 12,9
Черника 1,0 1,1 1,2 4,4 6,3 7,8
Ежевика 0,8 1,2 1,8 4,4 6,2 7,2
Малина 1,0 1,5 2,0 2,8 5,3 *
Груши 0,1 0,3 0,9 9,3 10,5 15,5

Независимо от разницы в содержании этих элементов, в зависимости от рода плодов, количество сахара и кислоты колеблется в зависимости от года и даже посадки. Эти колебания бывают по годам довольно значительны, и поэтому каждый раз, когда приходится иметь дело с плодами, необходимо заранее определять содержание главных составных частей в их соках. Для получения хорошего вина, помимо веществ, дающих аромат и букет, надо, чтобы в сусле было не менее 13,5% весовых фруктового или виноградного сахара и не более 0,8% кислоты.

Каждый род плодов, а нередко даже и отдельные сорта обладают специальными свойствами, которые передаются полученному от них соку. Кроме разницы в содержании основных элементов будут наблюдаться различия в содержании элементов, сообщающих соку вкус, аромат и цвет. Темноокрашенные плоды с преобладанием красного пигмента будут давать вину окраску розовую, красноватую и такую же темную, которая бывает у красного вина самой интенсивной окраски. Вполне естественно, что каждый род плодов дает свое, определенных свойств вино, которое будет отличаться от вина других родов плодов.

Общими операциями для приготовления вина из плодов и ягод всякого рода будут: получение сока, сусла, выброжение его, получение из него вина, очистка и выдержка вина. Процесс брожения происходит при приготовлении плодового вина приблизительно так же, как и при приготовлении виноградного вина. Основные принципы выдержки вина, брожения и всех манипуляций по получению готового плодового вина в общем будут такие же, как и для виноградного вина. Точно так же для плодового и ягодного вина одинаковые требования будут и для посуды, пробки, подвалов и т.д. Все эти подробности указаны ниже.

Сок и его составные части

Выделенный из плодов или ягод сок, не подвергшийся ни малейшему брожению, состоит, главным образом, из воды, в которой растворены сахар, кислоты, белковина и другие вещества, о которых будет упомянуто ниже. Соотношение между главными составными частями колеблется в широких пределах в зависимости от возраста растений, почвенных и климатических условий, сорта, степени зрелости плода, культуры и т.д. Более старые растения дают большее содержание сахара, чем молодые. Обилие осадков во время созревания увеличивает водянистость сока. Если за растениями существует уход и защита от вредителей, то сок содержит большее количество сахара. Содержание главных составных частей в нормальном соке плодов видно из следующих цифр: в 100 частях сусла содержится:

* Воды Сахара Свободных кислот Белковых веществ
Вишни 83-88 6-10 0,8-1,4 0,3-0,8
Яблони 81-86 5-12 0,3-1,2 0,4-1,1
Груши 83-86 5-12 0,1-0,5 0,05-0,1
Крыжовник 85-88 6-10 0,7-1,1 1-1,6
Малина 84-88 4-8 0,3-0,5 1-1,7
Смородина красная и белая 85-86 5-7 0,7-1,2 1,4-2,2
Смородина черная 84-86 6-8 0,8-1,2 1,5-2,4

Количество сока в фунтах, получаемого из одного пуда разных родов плодов и ягод, следующее: яблок или груш 24-28 ф.; вишен - 20-24 ф.; слив - 22-24 ф.; крыжовника - 24-25 ф.; смородины, белой и красной - 24-26 ф.; черной - 16-20 ф.; ежевики - 22-25 ф.; черники - 28-32 ф.; клубники - 24-28 ф.; малины - 22-24 ф.

Сахар вырабатывается в плодах по мере созревания; в плодах содержится плодовый сахар или глюкоза, под влиянием дрожжей разлагающийся на спирт и углекислоту с образованием глицерина и янтарной кислоты. Глюкоза состоит из декетрозы и левулезы. Первая выбраживает скорее второй. Свекловичный сахар неспособен сам по себе перебраживать, но, прибавленный в сусло, под влиянием дрожжей превращается в глюкозу и называется превращенным. Превращенный сахар распадается так же, как и обыкновенная глюкоза. Поэтому, для увеличения сахаристости сусла, к плодовому суслу можно прибавлять безопасно свекловичный или тростниковый сахар, прокипятив полчаса его водный раствор (сироп), подкисленный 1/2% виннокаменной кислоты. Воду надо брать только в таком количестве, чтобы сахар был растворен в ней. Для определения сахара в сусле пользуются ареометрами или сахарометрами тех же родов, как и для вина. При определении сахаристости, сусло должно быть свежеотфильтровано через фильтровальную бумагу и должно быть без малейших признаков брожения; ареометр должен быть сух и чист: для определения надо брать стеклянный цилиндр. Нормальное содержание сахара должно быть доведено до 13,5%. Кислотность сусла имеет огромное значение при выделке плодовоягодных вин. При недостатке кислоты вино будет пресное, невкусное и непрочное. Избыток кислоты вреден. Сок плодов и ягод заключает свободные кислоты, главным образом, яблочную, а зачем лимонную, щавелевую и дубильную. Некоторые плоды кислого вкуса содержат кислому в избытке, сладкие - страдают недостатком кислоты. Нормальная кислотность должна быть не менее 0,5% и не более 0,8%, а в среднем 0,6%. Для определения кислотности применяют так называемое титрование, подливая по капле раствор щелока определенной концентрации.

Белковых веществ в соке плодов содержится сравнительно мало, а в соке ягод - их довольно много, до 2,5%. Поэтому первый нельзя разбавлять водою, а второй - можно. При температуре до 65°С. белковые вещества свертываются и выпадают, а, соединяясь с дубильной кислотой или таннином, дают нерастворимые соединения и выделяются из вина в виде осадка.

Ароматические и красящие вещества, присущие каждому роду плодового или ягодного сока, имеют значение как характерные признаки рода плодов или ягод. Содержание их не велико.

Минеральные вещества (фосфорная кислота, калий, натрий, магнезия и другие) обыкновенно содержатся в достаточном количестве для успешного и правильного брожения сусла. При приготовлении вина достаточно определять содержание сахара и кислот.

Приготовление вина. Мытье плодов и ягод

Материал, предназначенный для виноделия, должен быть освобожден от гнилых и испорченных экземпляров. Наилучшие результаты получаются при употреблении хорошего качества зрелых плодов. Плодоножки, чашечки и другие посторонние наружные предметы должны быть удалены. Плоды должны быть совершенно чисты и их необходимо перед давлением тщательно вымыть, чтобы удалить с поверхности всякие посторонние частицы. Для мытья берется чан с вделанным у дна краном. В него насыплют плоды и наливают воду, перемешивая деревянной лопаткой плоды. По мере мытья и загрязнения воды, ее спускают через кран и наливают новую до тех пор, пока вода не будет оставаться вполне чистой. Для ягод лучше применять густые ивовые корзины - в них насыпаются ягоды, и они погружаются в воду, пока ягоды вполне не очистятся. Вода должна быть совершенно чистая. При крупных производствах для мытья плодов применяют особые машины, при обыкновенном же производстве совершенно достаточно указанного приспособления. Вымытые плоды поступают в давильню и подвергаются двоякого рода воздействию: по очистке от плодоножек и чашечек зерноплодные поступают в дробилку, а косточковые поступают сперва в машины для удаления косточек и потом в дробилку; ягоды - прямо в дробилку. Раздробленные плоды и ягоды после этого поступают в пресс.

Прессование продукта, уже раздробленного, производится так: раздробленная масса помещается или прямо в деревянный приемник пресса, или же в мешки, которые кладутся под пресс. Для успешности прессования мязга подготавливается так: мязгу из дробилки собирают в чаны и оставляют в них в течение от 12 до 15 часов, закрывая сверху чистой холстиной, прикрытой деревянным крутом. После этого цвет мязги становится темным, и она принимает такую консистенцию, что сок может быть легко извлечен из клеточек. Поэтому и прессование пойдет легко, и соку получится максимальное количество. При употреблении пресса системы Мабиль можно обойтись без мешков, и мязга складывается прямо в корзину пресса. После прессования до отказа мязгу в корзине пресса перемешивают хорошенько и снова прессуют до отказа. Эту операцию производят два раза, после чего прессовка считается оконченной. Выжимки, из которых извлечен весь сок, могут быть разбавлены водою с добавлением от 2 до 4 фунтов сахару, перемешиваются хорошенько, оставляются стоять до 20 часов и после этого уже выжимаются. Вино получается очень посредственных качеств. Сусло, вытекающее из пресса, увлекает с собой много кусочков мякоти, зернышек и т.д., почему прямо из пресса пропускается через волосяное решето или проволочную луженую сетку и очищается. Такое сусло сливается в кадки для отстоя и. оставаясь в соприкосновении с воздухом, хорошо проветривается. Осадок спускается через кран около дна. Отстаивание производится не долее 8 часов. При нагрузке пресса часть сока вытекает сама собой - это самотек; сусло, полученное давлением, называется прессованным. Самые лучшие качества будут у самотека и у сусла, полученного при первом давлении, при 2-м и 3-м сусло получается значительно хуже. При приготовлении сусла все инструменты должны быть вполне чисты, и их надо предварительно тщательно вымывать, равным образом и бочки, в которых будет наливаться сусло.

Брожение. Отстоявшееся сусло сливается в бочки, где и начинается брожение, переходящее постепенно в бурное брожение. Сусло увеличивается от тепла в объеме, почему бочку в 40-45 ведер не доливают на 4-5 ведер. Во время брожения втулочное отверстие не закрывается плотно, а прикрывается чистой тряпочкой, или в него вставляется бродильный шпунт. При бурном брожении выделяется в большом количестве углекислота, ядовитая для человека, почему в бродильном помещении нужно открывать окна перед приходом людей. Когда бурное брожение кончится, то вино для отделения от дрожжей переливается и наливается в бочки до полного их наполнения.

Брожение плодовых и ягодных вин производится настоящими винными дрожжами, но кроме того обыкновенно в брожении принимают участие и дикие заостренные дрожжи. Эти дрожжи мешают правильному ходу брожения, и поэтому целесообразнее употреблять для брожения дрожжи чистой культуры. Теперь добывают чистую культуру дрожжей от разных сортов вин, так как каждому сорту соответствует своя раса дрожжей. Наилучшие результаты для брожения плодово-ягодных вин дают дрожжи рас: шампанского, бордо, токийского и лурейро. Можно брать также и другие расы. Каждая будет придавать вину свой специфический букет. Для правильной работы дрожжей необходимо, чтобы температура бродящего сусла была +16°-22°С На практике лучше всего держать температуру +20°С. При брожении сусло само собою нагревается, почему и надо брать эту температуру. Для роста дрожжей надо, чтобы в сусле были в достаточном количестве питательные вещества, главным образом азотистые. Бедны ими сусла черники, яблок, брусники, груш и земляники, а сравнительно богаты - черная смородина и малина. Для создания необходимых размеров питательности сусла прибавляется 1 зол. хлористого аммония на каждое ведро установленного сусла. Присутствие продуктов жизнедеятельности других организмов, особенно плесеней и уксусных бактерий, в соке понижает работоспособность культурных дрожжей, равно как и сернистая кислота, если бочка для брожения была сильно окурена и недостаточно выполоскана. При выработке дрожжами 12-13% спирта дальнейшая работа дрожжей задерживается. Более всего вредны дикие заостренные дрожжи, и допускать развитие их в вине вредно. Для правильной работы дрожжей необходим хотя бы кратковременный доступ воздуха, поэтому во второй половине бурного брожения, когда крепость вина достигает 7°-8°. необходимо вдувать в сусло воздух с помощью мехов. При прибавлении к свежему суслу закваски дрожжей ее надо вливать из сосуда в сосуд с некоторой высоты, чтобы она лучше проветрилась. Так как большая часть дрожжей во время брожения опускается на дно, то равномерность работы дрожжей нарушается, поэтому необходимо постоянно взмучивать осевшие дрожжи при помощи деревянной палки. Это взмучивание производится несколько раз во второй половине бурного брожения.

Улучшение сусла

Для того, чтобы процесс брожения совершался вполне правильно и давал доброкачественное вино, необходимо чтобы содержание сахара и кислоты в сусле было нормально. Обращение в данном случае с плодовым и ягодным сусла ми несколько различно. Плодовое сусло имеет обыкновенно сравнительно небольшую сахаристость. Для того, чтобы ее поднять, прибавляют сахар-рафинад, сахарный песок - хуже. Каждый фунт рафинадного сахара, прибавленный на ведро сусла, дает около 2° алкоголя. Исходя из этого расчета и определяют количество сахара, подлежащего прибавлению. Сахарный сироп приготовляют так: в луженый котел кладут разбитый на куски сахар и наливают на пуд сахара 3/4 ведра воды, добавляя на каждый пуд сахара 5-6 лотов виннокаменной кислоты. Прокипятив полчаса, сливают в чаны для охлаждения. При прибавлении этого сиропа надо хорошенько перемешать сусло, доставая до самого дна. Кипячение сахарного сиропа с виннокаменной кислотой превращает сахар в глюкозу и облегчает брожение. Вливать сироп в бочки надо уже после начала бурного брожения.

Кислотность. Для уменьшения или увеличении ее смешивают сусла разного рода с разной кислотностью. Но такие смешение, купаж, не всегда удобен и желателен, и для получения чистого, однородного вина при необходимости поднять кислотность более целесообразно добавлять виннокаменную кислоту. В основу расчета количества ее принимается, что, если прибавить один лот кислоты на ведро сусла, то кислотность сусла повысится на 0,1%. Для уменьшения кислотности сусла не следует разбавлять его водою, а рекомендуется купаж или нейтрализация в известной степени кислоты прибавлением мела и других нейтральных солей. Однако, такого рода прибавление при не вполне умелом производстве может дать в вине присутствие вредных растворимых солей, поэтому осторожнее прибавлять к слишком кислому более пресное сусло.

При приготовлении вина из ягод надо иметь в виду, что оно содержит больше белковых и экстрактивных веществ, чем плодовое, и сусло, несмотря на продолжительную выдержку, остается грубым в противоположность плодовому суслу. При чрезмерной кислотности его можно разбавлять водою, повышая сахаристость прибавлением сахара-рафинада. Лучший способ исправления сусла - галлизирование, т.е. прибавление сахара и воды в таких количествах, чтобы восстановить равновесие, которое должно быть в нормальном сусле между сахаром, кислотой и водою. Нормальный состав ягодного сусла: на 1000 весовых частей сусла 240 частей сахара, 6 частей кислоты и 754 части воды. Такого соотношении в природе обыкновенно не встречается, и поэтому требуется добавление известного количества сахара, кислоты и воды. Определив действительное содержание сахара и кислоты в сусле, добавляют недостающее количество. Принимая во внимание, что ведро сусла весит приблизительно 1000 лотов, можно легко подсчитать, сколько сахара и воды нужно добавить на каждое ведро сусла. Увеличение кислотности требуется обыкновенно только для малины, клубники и земляники. Виннокаменная кислота прибавляется по тому же расчету, как и для плодового сусла. Прибавление производится лишь тогда, когда сусло уже надлежащим образом разбавлено водой. На ведро мязги из малины, клубники и земляники добавляют от 1/2 до 3/4 ведра воды, дают хорошенько настояться и, определив кислотность выработанного сусла, по расчету прибавляют сахар и кислоту.

Условия для брожения должны быть те же, что и для виноградного вина. В общем для правильности брожения надо следовать следующим правилам: посуда для сусла или мязги должна быть совершенно чистая; в сусло нельзя прибавлять более 7 ф. сахара на ведро сусла; для успешности развития дрожжей в сусле должно быть достаточное количество белковых веществ - сусло, содержащее мало белковины, не может быть разбавлено водой; только в сусле, кислотность которого колеблется от 0,5 до 1 %, дрожжи хорошо и нормально развиваются; лучшая температура для брожения 20-25°С. Перед брожением к суслу должен быть свободный приток чистого воздуха, что достигается проветриванием; в бродильне воздух должен быть чист и свеж. Как только наступит брожение, приток свежего воздуха должен быть прекращен. Сусло надо помещать в бочки и чаны не менее 40-50 ведер. бочки не доливаются, по крайней мере, на 1/8 часть объема заключающей сусло посуды, втулки не закрываются плотно и лучше всего закрываются бродильными шпунтами.

Уход за молодым вином

Во время бурного брожения плодово-ягодных вин необходимо погружать от времени до времени поднимающуюся шапку мязги во избежание ее прокисания. Надо следить, чтобы из бочек не было течи. Для замазывания щелей в бочках лучше всего употреблять парафин или замазку из древесной смолы или мела и свежего жира. По мере ослабления бурного брожения шапка постепенно оседает. Сусло теряет значительную часть сладости и приобретает винный запах. Если к суслу не было прибавлено большого количества сахара, то брожение перейдет из бурного в тихое и месяца через 1-1,5 окончится, причем сахар исчезнет, и получится молодое вино. Иногда тихое брожение продолжается 2-3 года, если к суслу прибавлено много сахара. По окончании брожения дрожжи оседают на дно чана вместе с кусочками мякоти, зернышками и т.д., и вино начинает осветляться. При первых признаках этого, его переливают с осадка в новую посуду. Ягодные вина переливаются, отделяясь от мязги, когда брожение настолько ослабло, что выделяющаяся углекислота не поднимает шапки. Переливание происходит, как и переливание виноградного вина. С переливкой отнюдь нельзя опаздывать. Лучший способ переливки - вставить в просверленное отверстие в бочке кран из посуды, содержащей молодое вино. Переливки резиновыми шлангами применять не следует. Переливая молодое вино, надо приводить его в возможно более сильное соприкосновение с воздухом. Когда бочка, в которую переливают, будет налита больше половины, то в небольшом количестве молодого вина или спирта растворяют от 3 до 6 золотников химически чистого таннина и вливают в бочку с вином, сильно его перемешивая. Таннин способствует осаждению белковых веществ. Ягодные вина содержат больше белков, требуют большего количества таннина - на бочку в сорок ведер для ягодных вин требуется 5-6 золотников таннина. Для яблочного вина нужно от 3 до 4 зол. таннина; грушевое вино не нуждается в таннине. Бочки с молодым вином надо доливать водою не менее одного раза в неделю, наполняя их до самой втулки. Когда молодое вино готово, из бродильни его перемещают и подвал. Температура в нем летом должна быть не более 15-16°С и 9-10°С зимою. Погреб и обхождение в нем с вином такие же, как и для виноградного вина. Молодое вино постепенно приобретает свои качества, букет, вкус, цвет и прозрачность.

Плодовые вина для окончательной выдержки требуют меньше времени, чем вина ягодные - а именно - год, а ягодные могут быть употребляемы не ранее 3-го года. После этого срока как плодовое, так и ягодное вино приобретают тип старых вин.

Главными элементами вина являются спирт и кислота. Если спирта в вине недостаточно, его добавляют. При нормальном содержании спирта в вине может быть от 6 до 17°. Если желают поднять содержание спирта до 20-22°, то надо добавить спирт, хорошенько перемешивая вино. Во время выдержки вина спирт соединяется химически с кислотами и образует сложные эфиры, дающие букет вина. Чем старее вино, тем лучше его букет. Кроме спирта и кислоты в вине будет находиться глицерин, полученный из сахара во время брожения и придающий вину мягкость и густоту. Белковые вещества находятся в вине в растворенном состоянии и с течением времени сами свертываются и выпадают. Красящие вещества попадают из кожицы или плода и ягоды. При выдержке розовые и красные вина получают коричневатый оттенок, белые же получают золотистый оттенок. Уход за вином во время выдержки такой же, как и для виноградного вина. Если оно усыхает, его доливают, а затем оно переливается, как только скопится в бочке осадок. В первый год для плодового вина достаточно четырех переливок, a для ягодного не менее пяти. Переливку лучше всего производить в тихую и ясную погоду. Собранную от каждой переливки гущу сливают в отдельные бочки, дают отстояться и отделяют отстоявшееся вино.

Смешивание вин производится в плодово-ягодном виноделии очень часто. К этому смешиванию (купажу) прибегают для улучшения вина вообще, а с другой стороны - для получения определенных качеств вина, которые желают получить.

Очистка и оклейка вин

В конце первого года выдержки вина его надо очистить, осветить, прибавляя очистительные вещества, что называется оклейкой желатином, который должен быть прозрачен, чист, коричневого цвета, хрупок, растворим в воде и не иметь неприятного запаха. Для проклейки вин приготовляют на фабрике специально желатин, придавая форму известного размера и веса. Взяв нужное количество желатина, разбивают его на куски и разваривают в кварте воды; когда он растворится, дают остыть и вливают в бочку с вином, перемешивая его особыми мешалками. Часов за 12 до оклейки вина приготовляется раствор таннина и вливается в количестве от 8 до 10 золотников на бочку от 40 до 45 ведер и перемешивается хорошенько в течение 15 минут. Проклеенная бочка доливается доверху, еще раз вымешивается, и из нее наливается порция вина в белые стеклянные бутылки, которые ставятся на бочки и являются показателем хода очистки вина в бочке. Осветление вина желатином продолжается около двух недель. Рыбий клей кладется в количестве 3-4 зол. на бочку в 40-45 ведер. При оклейке вина рыбьим клеем таннина кладется на бочку от 5 до 6 зол. Яичные белки кладутся на бочку плодово-ягодного вина в 40-45 вед. в числе от 8 до 12 вполне свежих белков. Кроме того прибавляется ложка поваренной соли. Очистка вина белками продолжается не дольше 12-15 дней. Молоко для оклейки применяется редко, оно должно быть свежее, лучше всего прокипяченное и обязательно снятое. На бочку вина в 40 ведер достаточно 1,5-2 кварты хорошего молока. Как только вино осветлилось, его сливают с осадка. Крови животных не следует употреблять для проклейки вин. Испанская глина представляет выветрившийся полевой шпат. Кроме чистого механического действия она, вступая в соединение со спиртом и кислотами, дает хлопьевидный осадок, который осаждается и осветляет вино. Перед оклейкой глину помещают в сосуд и заливают водой; когда размокнет, воду сливают, глину хорошенько разминают и, прибавив немного вина, размешивают в жидкую кашицу и вливают ее в бочку. Для очистки 40 вед. вина надо от 3 до 4 ф. испанской глины. Фарфоровая глина берется не более 5-6 ф. на 40 вед. вина, прибавляется, как испанская глина. Вообще к очистке вина приступают, когда оно закончило брожение и вполне здорово. После оклейки и отделения осадка вино переливают в другую бочку. Равномерность температуры имеет немалое влияние на успех очистки. Все плодово-ягодные вина, кроме грушевого, при оклейке белковыми веществами требуют прибавления таннина. Для оклейки нежных вин лучше брать винный клей и яичный желток; для вин грубых и тяжелых - желатин, а для вин густых, крепких и сладких - испанскую глину.

Фильтрование вина. При обработке молодых вин. если желают ускорить созревание вика, его надо профильтровать; при этом получается продолжительное соприкосновение вина с воздухом, и белковина свертывается и выпадает. Если молодое вино несколько раз профильтровать, то сокращается срок выдержки. Фильтрование выдержанных вин может производиться только хорошими и исправными фильтрами. Имеется много систем фильтров; лучшая система - система Н. Цингера.

Разливка вина

Когда вино вполне созрело, разливать его в бутылки, предварительно профильтровав и вымыв тщательно бутылки, надо за 3 месяца до выпуска вина в продажу. Для разлива вина употребляются снаряды, как и для виноградного вина, точно так же и закупорка бутылок производится, как и бутылок с виноградным вином.

Хранение и отправка вин

Бутылки при хранении укладываются в погребе лежа, как бутылки с виноградным вином. Каждые 3-4 яруса перекладываются планками. Температура погреба должна быть не менее 12-14°С.

Вина из яблок

В плодовом виноделии яблоку принадлежит первое место по промышленному значению. Сок всех сортов яблок может пойти на приготовление плодового вина, но не из всех вино получится надлежащих качеств. В среднем, вполне спелые яблоки содержат в соке около 11-11,5% сахара и от 0,6-0,7% кислоты. Падалица содержит сахара более 8-0%, а кислоты до 0,9%. Главные из обыкновенных сортов яблок содержат в процентах:

* Сахара Кислоты
Летние яблоки (в средн.) 9,59 0,81
Апорт 11,4 0,66
Желтый Бельфер 9,61 0,69
Мускатный ренет 13,58 0,62
Ананасный ренет 15,14 0,51
Зимний пармен 14,81 0,55
Шампанский ренет 10,87 0,88
Касельский ренет 12,36 0,9
Канадский ренет 15,16 0,76
Ренет Баумана 11,01 0,45

Наиболее вкусные и тонкие вина дают ренеты. Из кавказских сортов особенно подходящим для получения яблочного вина надо считать железное яблоко - Демир-Алма и Абхазское яблоко.

Точно так же хороший материал и в неисчерпаемом количестве представляют дикорастущие яблони в кубанской области и на Черноморском побережье.

В хорошем столовом вине должно содержаться не более 0,7% кислоты, и поэтому для значительной части садовых яблок приходится несколько добавлять ее для столового вина; для десертного - надо довести кислотность до 0,9%, а для ликерного сладкого - 1,1%. Содержание спирта столового вина не должно превышать 7°, что соответствует 70 делениям Океле, десертного - до 11-12°, а для ликерного до 17°, т.е. до возможного максимума. Для увеличения крепости надо прибавлять сахар-рафинад или песок. Для получения градуса спирта в яблочном вине на каждое ведро сусла прибавляют 0,6 фунта сахару. Большое применение имеет смешение разных сортов яблок, дающих в различной степени кислотные и сахаристые сусла. Прибегать к этому приему для уравнения содержания этих элементов считается более предпочтительным, чем прибавлять воду и сахар. Для придания надлежащего количества дубильных веществ прибавляют к соку от 2 до 3% сока груш или же при прессовке на каждые 100 фун. яблок прибавляется 2-3 фунта самых простых груш, даже дичков, лишь бы они непременно были спелы. Вместо груш можно прибавлять айву. К суслу лучше всего прибавлять дрожжи чистой культуры. Лучшие вина получаются из ренетов с прибавлением до 3% груш или айвы, не примешивая ни сахара, ни воды. Из падалицы вино приготовляется в пропорции 2/1 яблоки : 1/3 груш; добавляется в сусло сколько понадобится воды и сахара.

Так как лучше всего яблочные вина, содержащие немного свободной угольной кислоты, то яблочное вино разливается в бутылки незадолго до окончания второго брожения или искусственно насыщается угольной кислотой перед разливом.

Из яблок следует приготовлять только легкие столовые вина не выше 7°. Сладкие яблоки для вина употреблять не следует. При приготовлении десертных и ликерных вин необходимо прибавлять для образования букета изюм, сок ягод и т.д. Для белого вина берется 97 ф. яблок и 3 ф. груш, содержание сахара доводится так, чтобы в вине получилось 7° спирта, воды не прибавляется. Красное столовое: к 2-м ведрам яблочного сока прибавляется ведро молодого вина из вишен, приготовленного без воды, и 1/2 ведра сока терпких груш. Сахар прибавляется, как и в белом вине. Белое десертное: на ведро смеси из 27 ф. яблочного и 3 ф. грушевого сока прибавляется 2,5 ф. сахара и 1/2 ф. крупного изюма, разрезанного на кусочки. Вино получает вкус портвейна, но приобретает свой букет не раньше года после разлива в бутылки.

Наиболее важное промышленное значение имеет яблочное вино, известное под названием сидра, составляющее предмет большого производства во Франции и Англии, где на это в больших размерах разводятся специальные сидровые сорта яблок. Лучшими сортами считаются приведенные в следующей таблице с показанием их состава в граммах на литр сока.

* Плотность Сахар Дубильн.
вещества
Цектинов.
вещества
Кислотн.
Блан Молле 1,065 130 3,06 21,0 0,71
Жирар 1,070 157 2,71 9,2 1,26
Кладбище Бланжи 1,055 123 2,55 8,8 1,03
Аржиль новый 1,131 261 2,14 22,3 3,30
Фрекен красный 1,064 141 3,48 4,0 1,10
Громатуа красный 1,077 168 3,86 11,0 1,54
Добрый Генрих 1,046 99 1,13 6,7 0,82
Золотая медаль 1,078 171 10,43 8,2 1,48
Мелкое горькое 1,082 180 3,37 26,5 1,92
Бинс красный 1,073 176 1,91 1,8 1,25
Букет 1,082 180 2,88 6,5 0,09
Жоли красное 1,060 132 2,06 4,8 1,15
Лонгет 1,068 151 0,66 9,1 6,62
Бедан 1,068 146 2,33 9,0 1,04
Бутылка 1,059 130 1,00 11,0 1,39
Ветряная мельница 1,081 180 3,65 17,0 1,98
Серое Днепское 1,090 196 3,99 15,5 1,21
Жиле красное 1,051 116 1,08 3,5 5,77
Вере сладкое 1,087 180 3,60 15,0 1,81
Брюер красное 1,078 167 5,12 8,5 0,84
Царица яблоко 1,075 160 1,88 15,0 1,21
Евек ранний сладкий 1,081 167 5,12 11,0 1,37
Марин Онфруа 1,061 152 1,20 12,0 1,04

Сидр может быть следующих родов: обыкновенный, сладкий с букетом, игристый. Для каждого из этих родов надо подбирать соответственные сорта плодов, согласно содержанию в них главных частей, указанных в приведенной таблице. При культуре сидровых сортов плантация должна составляться из приведенного выше ассортимента, причем на каждую тысячу яблонь 75 должны быть ранних сортов, 400 средних и 525 поздних. На каждую 1000 яблок надо добавлять от 200 до 250 сидровых груш. В состав сока входит вода, сахар, яблочная и виннокаменная кислоты, дубильная кислота; азотистые вещества - белковые аммиачные соли и т.д.; масла, слизистые вещества, пектиновые и экстрактивные вещества; фосфорно-кислый калий, фосфорно-кислый кальций, фосфорно-кислая аммиачно-магнезиальная соль, хлорные соли калия и кальция, азотистые соли, железо и т.д. Сбор яблок производится лучше всего в сухую погоду; сперва отдельно собирается падалица и червивые плоды, из которых приготовляется дешевый сидр, а затем собираются вполне зрелые плоды; ранние сорта могут сейчас же идти на приготовление сидра, а поздние должны дойти и поэтому помещаются в плодохранилища. Собранные плоды должны раскладываться по сортам и сохраняются отдельно. Все плохие и порченные плоды отделяются от хороших.

Приготовление сидра первоначально идет согласно изложенному выше для плодовых вин. Для правильности брожения содержание в сусле главных веществ доводится до нормы. Прежде всего это касается сахара, затем добавляется, в случае надобности, лимонная или виннокаменная кислота. Добавлять приходится очень осторожно. Если содержание фосфорно-кислой соли недостаточно, то прибавляется фосфорно-кислый аммоний и фосфорно-кислая известь. Фосфорно-кислого аммония прибавляется от 15 до 25 граммов на гектолитр. Дрожжи лучше всего прибавлять чистой культуры. Их предварительно разводят в сидре и получают уже готовый фермент, который прибавляется в сусло. Но можно прибавлять прямо и дрожжи - в таком случае их помещают в сусло сейчас же после выдавливания. Брожение и уход за суслом во время брожения и далее такие же, как при плодовом вине. Точно так же применяется очистка сусла, оклейка, переливка сидра и т. д.

При приготовлении сладкого сидра брожение происходит без доступа воздуха, при температуре 37-40°С. Брожение будет неполное, и в сидре останется некоторое количество сахара. Сидр сухой: прибавляется в сусло, брожение которого происходит при доступе воздуха, средняя фосфорно-аммониакальная соль, соблюдая температуру около +15°С. Через месяц или два производится оклейка вина. Игристые сидры приготовляются так: совершенно чистый сидр, с содержанием спирта до 7° и кислоты 4 грамма на литр, выбраживает под влиянием дрожжей белого вина чистой культуры. Некоторое количество этих дрожжей прибавляют и в бутылки, добавляют также небольшое количество сахара и около 3% обыкновенного коньяка. Для получения более сильной игры в сидр нагнетается углекислота.

Портвейн. 25 ф. изюму разрезают на кусочки, наливают 3 ведра воды и оставляют в бочке недели на две, после чего жидкость сцеживается и прибавляется 2-3 стакана сока черники; по окончании второго брожения вино разливается в бутылки и хранится не меньше года. Цвет вина портвейна и по вкусу оно на него похоже. Самые лучшие качества получаются в возрасте 5-6 лет. Херес: 4 ведра яблочного сока смешиваются с 10 стаканами спирта в 96°, и прибавляется 3 ф. разрезанного изюма, 15 золотников винного камня, 6 золотников уксусного эфира и золотник померанцевой воды. Смесь наливается в бочку, после чего добавляется от 8 до 10 ф. сахара; начинается брожение, по окончании которого вино разливается в бутылки и хранится в подвале. Мадера: к 9 ведрам яблочного вина, отнюдь не сока, прибавляется 7,5 ф. сахара, 7,5 ф. чистого пчелиного меда, 10 бутылок спирта в 96° и 2-3 золотника хмеля. Смесью наполняют бочку, где она оставляется в течение двух недель для выделения осадка, после чего вино разливается в бутылки. Сидровые вина надо выдержать до полной зрелости и тогда выпускать в продажу.

Грушевый сидр

Из обыкновенных груш цельное вино обыкновенно не приготовляется, а груши добавляются к яблочному сидру. Но имеются специальные сорта груш, которые разводятся для получения грушевого сидра. Наилучшие сорта с показанием их состава приведены в следующей таблице.

* Плотность
сока
Всего сахара
на литр
Кислотность
показан. содерж.
сернистых кислот
на литр
Дубильных
веществ
на литр
Птигонтье 1071 149 2,40 0,28
Руж-Вин 1065 138 9,80 2,73
Бесс красная 1060 126 2,90 0,38
Железная 1067 142 5,10 2,16
Маленькая Бесси 1065 137 3,60 0,28
Хапигон 1090 187 6,10 8,35
Аниго 1100 207 12,60 0,84
Бези 1080 168 8 0,94
Этранглар 1070 147 6,40 4,32

Некоторые сорта имеют большое содержание кислоты и дубильных веществ, так что возможно с успехом приготовлять из них без всяких примесей других плодов сидр. Другие же содержат недостаточно сахара, кислот и дубильных веществ, и поэтому их приходится употреблять, добавляя яблоки или же поднимая сахаристость и кислотность. При поступлении груш в переработку, вообще надо отбирать те, которые имеют нормальную сладость, аромат и достаточную сочность. Обыкновенно в грушевом соку не достает белковых веществ - 0,5-0,4%, так что их едва хватает для питания дрожжей, и разбавлять такое сусло водой невозможно. Некоторые сорта груш, как например, вполне спелые масляные груши и специальные сидровые груши дают хорошее чистое грушевое вино, а остальные сорта лучше добавлять к яблокам в разных порциях - лучше всего, чтобы груш было не более половины.

Вино из айвы

Айва представляет собою хороший материал для вина по качеству своего сока, но заключает в своей сердцевине и, особенно, в оболочке зерен слишком много слизистых веществ, поэтому при приготовлении вина следует вырезать сердцевину. Плоды надо брать вполне зрелые, но еще заключающие достаточное количество сока. Брожение сока направляется как брожение яблочного сока.

Вино из мушмулы

Дикорастущая мушмула в необъятных количествах в разных местах Кавказа представляет хороший материал для приготовления плодового вина. Плоды надо собирать перед наступлением полной зрелости, когда мякоть их становится бурой. Лучше всего уловить момент, когда на некоторых плодах начинает появляться буроватость мякоти. Шишки дают большое количество сока кислого и терпкого, почему требуется прибавление больших количеств сахара, чем вообще для остальных плодов.

Вино из слив

Сливы представляют хороший материал для приготовления вина, в особенности, некоторые сорта, обладающие большою сочностью. Некоторые сорта слив дают очень хорошие вина, а именно:

* Содержание
сахара
Содержание
кислоты
Сливы обыкновенные 2% 1,27%
Чернослив обыкновенный 5,8% 0,92%
Чернослив итальянский 3,4% 0,8%
Мирабели 3,6% 0,6%

К мирабелям подходит и желтая алыча, но се кислотность значительно выше. Считается, что лучше всего для вина пригодна мирабель, дающая прекрасное белое вино со своеобразным ароматом. Отсортированные и хорошо обмытые сливы поступают для отделения косточек, и прессованию подвергается только мякоть. Воду не следует прибавлять к соку, кроме сока простых синих слив. Содержание сахара доводят до 18-20% с тем, чтобы получить 9-10° спирта в вине. Из венгерок приготовляются десертные вина, прибавляя к соку до 25% сахара. Количество воды и сахара в фунтах, которое надо прибавить при приготовлении сливового вина следующее:

* Воды
(ведер)
Для столового
вина
Для десертного
вина
Мирабели 0 3-3,5 ф 5-6 ф
Ренклод 0 3-4 ф 6-7 ф
Сливы простые 1/2 5-6 ф 8-9 ф
Сливы венгерки 1/2 3 ф 5-6 ф

Вино из вишен и черешен

Вишни и черешни. Оба плода, каких бы сортов они ни были, дают хорошее вино, в особенности, для виноделия имеет значение черная черешня. В соке вишни содержится значительно больше кислоты, чем в соке черешни, а в соке черешни значительно больше сахара, чем в соке вишни. Среднее содержание в совершенно поспевших вишнях сахара от 7,5 до 11%, в среднем 10%, а содержание кислоты колеблется от 1,6 до 1,2%. Количество сахара устанавливается так, чтобы получилась крепость вина от 6 до 7°. Лучше всего на ведро соку добавлять 1 /2 ведра воды и на каждое ведро смеси - по 5 фун. сахару. Если вишни вполне спелы, и содержание кислоты не более 0,8%, то к суслу ничего прибавлять не надо. Перед давлением желательно удалять косточки. Вино из красных черешен, приготовленное без косточек, очень сильно напоминает красное виноградное вино. Брожение вина вишни и черешни заканчивается раньше, чем у других плодов, и осветляется быстро, так что уже в декабре можно разливать его в бутылки. Для вина из черешен берется: ведро сока, 1/3 ведра воды, 3,5 ф. сахару, 1 грамм винного камня и 0,1 грамма таннина. Для вина из обыкновенных вишен берется: ведро сока, 1/2 ведра воды, 9 ф. сахару и один грамм винного камня. Сладкое вино: на ведро соку вишен берется 0,5 ведра воды; 0,5 ведра малины; 0,25 ведра соку черной смородины и по 10 ф. сахара или меду на ведро смеси.

Вино из абрикосов

Абрикосы. Состав сока, в среднем, содержит 0,6-0,8% кислоты. Так как абрикосы очень ароматичные и содержат много сахара, то лучше всего из них готовить ликерное вино. К соку надо прибавить от 9 до 11 ф. сахара на каждое ведро, воды не надо прибавлять вовсе. Плоды должны быть непременно вполне зрелы и во всех отношениях хороши. Для увеличения аромата в бочку с бродящим суслом прибавляется 1/2 фунта разбитых косточек на каждые 6 ведер сусла. Абрикосы нет расчета перерабатывать на вино, так как они находят себе обширное применение для приготовления пюре, варений, сушеных плодов и т.д.

Вино из персиков и кизила

Персики до сих пор, как материал для вина, мало обращали на себя внимание, так как они находят себе другое употребление. Но в некоторых местностях с очень интенсивной культурой персиков плодов получается столько, что девать их некуда. В таких случаях они с успехом могут идти на приготовление плодового вина. По кислотности их сок располагается между вишневым и сливовым. Количество его из плодов получается относительно очень большое, и сок жидкий, очень удобный для брожения. В брожение плоды надо пускать лучше всего без косточек. Если же персики с неотделяющимися косточками, то приходится прессовать их с косточками - в таком случае надо наблюдать, чтобы косточки не раздроблялись. На приготовление вина надо брать вполне зрелые и хорошие персики.

Кизил представляет собою прекрасный материал для вина, которое получается розового цвета. Кизиловое вино обрабатывается также, как и вино из кислых вишен, и дает хорошее столовое вино.

Вино из смородины, крыжовника, малины, ежевики, земляники и клубники

Содержание сахара и кислоты в соке ягод в процентах следующее:

 

* Сахара Кислоты
Смородина 5-7,5 2,0-3,5
Крыжовник 5-8 1,5-2,2
Малина 6-8 1,2-1,8
Ежевика 5-6 0,6-1,3
Земляника, клубника 6-8 0,8-1,3

Таким образом, содержание сахара ниже, чем у большинства плодов, содержание же кислоты значительно больше, особенно у смородины.

Белая смородина. Ягоды должны быть вполне зрелые, а, если они недостаточно дошли, их раскладывают на солнце на 2-3 дня. Лучшие результаты получаются при отборе ягод от веточек, но вообще приходится их давить на веточках, что сообщает вину неприятный привкус. Поэтому, при малейшей возможности, надо отделять ягоды от веток. Предварительно ягоды раздавливаются, к мязге прибавляется небольшое количество воды и сахара, все размешивают и оставляют стоять 2-3 дня до начала брожения. Когда вся масса забродит, причем исчезает слизистость сока и клеточки разрушаются, прессование идет легко. После первого прессования жмых наливается водой и оставляется на два дня, после чего прессуется окончательно. К нему прибавляется вода и сахар. Культурные дрожжи надо прибавлять прямо к раздавленным ягодам и давать им развиваться в мязге. При прессовании они переходят в сусло.

Бурное брожение продолжается несколько дней, а осветление наступает через 4-5 недель; тихое брожение после переливки продолжается несколько месяцев. Для ягод средней кислотности в 2% сусло должно иметь следующий состав: ведро сока, 2 в. воды и по 5 ф. сахара на ведро смеси. Сахара в сусле получится 15-16%, в вине получится 7,5-8° крепости. Ароматное вино получается из ведра сока белой смородины, 1/2 ведра сока крыжовника, по 2 ведра воды на ведро смеси и по 6-7 ф. сахара. Вино получится крепостью 10°. Разрезанный на куски или растертый в ступе изюм усиливает аромат вина. Количество его - не более 2 ф. на ведро. Ароматное вино получается из ведра сока белой смородины, 0,25 в. черной смородины, 2,5 вёдер воды и по 9 ф. сахара и 3 ф. меда на каждое ведро смеси. Для получения из сока белой смородины красного вина прибавляют на ведро сока смородины 1/2 ведра сока вишен, черной смородины, ежевики или черники, 3 ведра воды и 5,5 фунта сахара на ведро смеси.

Белое столовое: одно ведро сока, 2 ведра воды и по 6 ф. сахара на ведро сусла. Белое легкое вино типа мускат: 1 в. сока белой смородины, 0,25 в. сока крыжовника, белого, желтого или зеленого, 2,5 в. воды, по 6-7 ф. сахара на ведро смеси. В бочку на каждые 6 ведер прибавляется 1/8 ф. растертых белых горьких миндалей. Ликерное вино: 1 в. сока, 2 в. воды, 5 ф. сахара, 5 ф. меду и 1,5 ф. изюма. Белое десертное типа мадеры: 1 в. сока, 2 в. воды и по 9 ф. сахара, по 2 зол. винного камня и по 0,5 ф.крупного изюма на ведро сусла. Изюм растирается в ступе с водою, винный камень прибавляется в сухом виде в порошке. Перед разливкой на ведро вина прибавляют полстакана хорошего рому на ведро или же по небольшой ликерной рюмке на бутылку. Чем дольше выдержится вино, тем лучше.

Красное вино: на 1 в. сока белой смородины прибавляется 1/2 в. сока вишен и черной смородины и 3 в. воды, по 5,75 ф. сахара и по 2 зол винного камня на ведро сусла. Из белой смородины получается вообще одно из лучших плодовых вин.

Красная смородина также предварительно подвергается раздавливанию ягод с прибавлением к ним воды и сахара и предоставлением мязге забродить. Лучше всего приготовлять крепкие ароматные вина в смеси с другими соками. Для вина из красной смородины в чистом виде берется: 1 в. сока, 2 в. воды и по 6 ф. сахара на 1 в. смеси, а для более крепких вин 10 и 12 ф. сахара. Для столового вина прибавляют яблочный сок, когда окончится его бурное брожение, и он осветлится. Смесь ведра красной смородины и 0,5 в. яблочного сока сливается в бочку и совместно тихо бродит. Цвет вина розовый, интенсивный, красивый. Крепкое сладкое вино получается из сусла из 5 в. сока красной смородины, 2 в. черной, 13 в. воды и 5 пуд. сахара. Хорошее столовое вино получают по следующему рецепту: смешивают ведро сока смородины и 2 в. воды, и на каждое ведро смеси берется 6 ф. сахара. Суслу дают выбродить, затем прибавляют на каждое ведро сусла по 1/2 ведра свежевыдавленного сока яблок и дают еще раз выбродить. Если брожение не начинается, то прибавляется яблочный сок в состоянии бурного брожения. По окончании первого периода брожения наступит тихое брожение, и вино быстро осветлится. Цвет получается розовый с золотистым оттенком; вкус мягкий, немного кисловатый. Сохраняется долго и с течением времени получает хороший букет. Для десертного вина: 2 в. сока смородины и 1 в. сока крыжовника смешиваются с 6 в. воды и прибавляется по 10-11 ф. сахара на 1 в. смеси. При том же составе сусла можно взять вместо 10 ф. сахара - 8 ф. сахара и 2,5 ф. меда. Другой тип вина: 1 в. сока смородины смешивается с 0,5 в. яблочного сока, 0,5 в. сока черники и 2,5 в. воды; на каждое ведро этой смеси берется по 8 ф. сахара и 4 ф. меда. Десертное вино и ликерное: на 7 в. сока красной смородины прибавляют 1 в. сока черной и на ведро такой смеси прибавляют 2 в. воды, для десертного вина по 10 ф., а для ликерного - по 12 ф. сахара и по 1,5-2 зол. винного камня. Сладкое ликерное вино с сильным букетом получается: 1 в. смеси красной и черной смородины смешивается с 2 в. воды и прибавляется по 5,5 ф. сахара, 1 ф. мелко нарезанного изюма и 7 ф. меда. Получается темно-красное вино, очень сладкое и с хорошим букетом. Вино типа портвейн получается так: 3 в. сока красной смородины смешивается с 1 в. сока черной и с 8 ведрами воды; на каждое ведро этой смеси добавляется по 10 ф. сахара; вино вполне дозревает к концу 3-го года. Все вина, приготовляемые из красной смородины, подходят ближе к наливкам, чем к виноградному вину. При приготовлении вина из красной смородины надо иметь в виду, что ее сок, сваренный с сахаром, легко застывает, содержа пектин, который также сильно затрудняет и выжимание из ягод сока. Поэтому красную смородину после дробления заливают водой, пересыпают сахаром и дают стоять день, после чего прессуют, наполняя короб пресса не более как на 1/4 часть. При пересыпании берется 1 ф. сахара на 1 п. ягод. При приготовлении сусла это количество надо принять во внимание при расчете.

Черная смородина. Сок ее содержит еще больше пектина, чем красной, и поэтому ягоды прессуют после того, как, раздавленные, они придут в брожение, т.е. на 3-ий день после дробления. Для этого дробленые ягоды кладут в кадку, придавливая деревянным кругом, и наливают в кадку столько воды, чтобы она стояла выше крута на вершок. Количество налитой воды отмечают. В деревянном круге должны быть пробуравлены мелкие отверстия для выхода угольной кислоты. Температура помещений должна быть около 4-15°С. Находящаяся в брожении мязга прессуется легко, но короб не надо наполнять более трети высоты. Вместо описанного способа можно раздробленные ягоды обсыпать сахаром и оставить до следующего дня, затем залить водой на вершок; на следующий день спрессовать. Первый способ дает более густо окрашенное сусло. По окончании прессовки определяют содержание сахара и кислоты, не доверяя одним записям, и, сообразно с полученными результатами, в сусло прибавляют сколько надо сахара и воды и дают бродить. Вино из черной смородины лучше всего употреблять для прибавления к другим суслам. В таком случае на ведро сока берется 2 и. воды, а на ведро смеси 5 ф. сахара. При приготовлении вина из сока в чистом виде наиболее подходящий тип крепкое сладковатое вино: на каждое ведро сока смородины должно пойти 2 в. воды, а на ведро смеси 12 ф. сахара. Хорошие результаты получаются по следующим рецептам: 1) 1 в. сока смородины, 1 в. сока крыжовника, 3,5 в. воды смешиваются, и на каждое ведро смеси берется по 10 ф. сахара и 2 ф. меда; 2) на ведро сока черной смородины берется ведро сока красной, ведро сока крыжовника и 5,5 в. воды, а на каждое ведро смеси по 10 ф. сахара. В полученном вине по этим трем рецептам содержание спирта будет от 1 2 до 14°. Все три вина будут ликерными и десертными. Если взять на смесь из ведра сока смородины и 2 в. воды только 5,5 ф. сахара, то получится легкое столовое вино с совершенно своеобразным характером.

Крыжовник. Все сорта крыжовника годны для вина, но лучшие результаты дают гладкий и зеленый крыжовник. Не следует брать для вина сортов волосатого крыжовника. В плодах крыжовника заключается более, чем в других ягодах, веществ, образующих букет, причем последний очень подходит к букету виноградных вин. Из крыжовника можно приготовлять столовые и крепкие десертные вина, подходящие к типу крепких белых виноградных вин. После 3-х летней выдержки, хорошее крыжовниковое вино может конкурировать с виноградным, так как в соке крыжовника, как и смородины, содержится много пектиновых веществ, то и его плоды дробятся, наливаются водой и подвергаются прессованию уже после начала брожения. Так как в соке крыжовника содержание кислоты и сахара сильно колеблется, то необходимо каждый раз определять перед брожением количество сахара и кислоты в сусле. В среднем, кислоты содержится 1,7%, а сахара - около 7%. Обычная пропорция для сусла крыжовника - 1 в. сока и 1 в. вода, причём вода наливается на мязгу, которая прессуется на следующий день. На ведро смеси берется до 10 ф. сахару. Для столового вина хорош следующий состав: 1 в. сока и 1 в. воды и по 5 ф. сахару на каждое ведро смеси. Другой состав: 1 в. сока крыжовника, 0,5 в. сока белой смородины или яблок и 2 в. воды, если взят сок смородины, и 1/4 в. - если взят сок яблок; на каждое ведро смеси - от 4 до 5 ф. сахару. Десертное вино: 1 в. сока. 1 в. воды и по 9 ф. .сахару на каждое ведро смеси. Осветляется вино после окончания второго брожения в конце января и в начале февраля перед разливом в бутылки. Для ликерных вин берется та же пропорция, но сахара прибавляется от 11 до 12 ф. на 1 в. смеси. Вместо этого можно взять ведро сока, ведро воды и на каждое ведро смеси по 9 ф. сахару и 3 ф. меду. Такое вино будет ближе к наливкам, чем к вину.

Черника дает вино, близкое к виноградным винам. Перед прессованием ягоды хорошенько моют. Они должны быть совершенно свежие и недавно сорванные, зрелые и очищенные от сора и порченных ягод. Когда сусло составлено и налито в бочку, прибавляют на каждые 5-6 ведер сусла в бочки по несколько стаканов какого-нибудь другого сусла, находящегося в сильном брожении. Лучше всего прибавлять дрожжи чистой культуры расы Бордо. Для увеличения запаса пищи для дрожжей, на каждое ведро сусла прибавляется 1 зол. нашатыря, растворенного предварительно в сусле. Для придания вину большей терпкости, прибавляют по 0,25 зол. таннина на ведро сусла. Обращение с суслом и вином - как и для остальных ягод. Столовое вино приготовляется так: вымытые ягоды раздавливают в кашу, кладут в котел, приливают немного воды и нагревают до кипения. Полученную мязгу подвергают прессованию. Полученное сусло разбавляют водою по одному ведру воды на ведро сусла, а на каждое ведро смеси кладут по 5 ф. сахара, 2,5 зол. винного камня и 0,75 зол. нашатыря. Вино десертное: свежие ягоды дробят в кашу и отпрессовывают немедленно без нагревания. На выжимки наливают столько воды, сколько получилось соку, и вторично прессуют на следующий день; обе порции сусла сливают вместе и на каждое ведро смеси прибавляют для десертного по 7 ф. сахара, а для более крепкого - 9-10 ф. Таннин, винный камень и нашатырь прибавляют в указанном выше количестве. Вино черники бродит долго и требует осветления, лучше всего таннином. В столовых винах из черники спирту не больше 6%. Разливать вино в бутылки можно не ранее марта.

Малина очень хороший материал, при ее аромате, для десертных и ликерных вин. Белая малина дает вино золотистого цвета с букетом, сильно отличающимся от вина из краской малины. Для вина употребляется только свежая, неиспорченная ягода, отделенная от плодоножек и чашечек. По раздроблении она оставляется непресованной до 4 дней, пока не начнется брожение. Обычная пропорция для составления сусла: ведро сока и ведро воды, а на каждое ведро смеси по 12 ф. сахара. Из малины столовых вин не делают, а делают ликерные вина. Наилучшие результаты получаются при следующих 2 составах: 25 ф. малины раздавливаются в мязгу, и к ней прибавляется 10 ф. воды. На следующий день масса прессуется, и на выжимки приливается еще 10 ф. воды; все прессуется вторично через 2 дня. Оба сусла смешиваются, и на каждое ведро сока прибавляется два стакана сока черной смородины и по 11 ф. сахару. Другой рецепт: 2 ведра малинового сока смешиваются с 1/2 ведром сока черной смородины и 2 ведрами сока яблок. К этой смеси прибавляется 50 ф. сахара и кожура от 2 лимонов и 2 апельсин: сусло сливают в бочки и оставляют бродить. Получается вкусный напиток своеобразного типа.

Ежевика - прекрасный материал для вина. Брожение сусла происходит быстро и ровно, и осветление вина не задерживается, так что искусственного осветления не требуется. Ежевика дает очень хорошее столовое вино темного цвета, несколько терпкое, близкое к кавказским густым винам. Букет напоминает вкус ягод. Плоды, собранные в сухую погоду и дозревшие на солнце, содержат меньше кислоты и много веществ, дающих букет, а собранные в дождливую погоду дают очень водянистый сок и вино пресное. Плоды раздавливают, посыпают сахаром и оставляют 2 дня в помещении с температурой 12-13°С, пока масса не начнет бродить. К раздавленным ягодам вместо этого можно прилить по 10 ф. воды на каждый пуд ягод и через 2 дня прессовать. При применении сахара, после прессования, мязгу хорошенько разрыхляют и затем наливают водой и на другой день отпрессовывают. Если сок прессуется из ягод, стоявших с водою, то вода не прибавляется, а если применялся сахар, то к суслу прибавляют 1/4 ведра воды на ведро сока. При прессовании короб пресса наполняется мязгой не более как на 1/3. Столовое вино получается так: если ягоды очень кислы, то прибавляется на ведро сока ведро воды и по 4 ф. сахару и по 2 зол винного камня на каждое ведро смеси.

Рецепт Землера: для легкого красного столового вина: плоды, собранные в сухой день, раздавливаются в мязгу и обливаются горячей водой, чтобы вся масса была покрыта; затем прибавляется горсть разрезанного крупного миндаля и горсть листьев клубники на каждые три ведра сусла; покрывают кадку холстом и дают стоять 5 дней, в течение которых мязга приходит в брожение. Тогда прессуют, сливают сок в бочки, прибавляя по три фунта сахару на каждое ведро. По окончании бурного брожения сливают с остатка, а через 6 месяцев, после прессования, по окончании тихого брожения сливают второй раз и сейчас же разливают в бутылки. Десертное вино по рецепту Землера: сок ежевики остается в открытой кадке 2 суток, причем снимается появляющаяся пена. По истечении 2 суток прибавляют воду в пропорции 1/4 ведра на ведро сока и сахара - по 9 ф. на ведро смеси. После 12-ти часов, по прибавлении сахара, сусло процеживают через холст в бочки и оставляют бродить; после бурного брожения сливают с осадка, а после тихого брожения сливают еще раз, процеживают и разливают в бутылки. Вкус и букет портвейна приобретается на второй год; полная зрелость - через 5 лет. Ликерное вино по рецепту Крейтца: ягоды собирают в сухую погоду, растирают в мязгу и оставляют в открытой кадке 4 дня, после этого прессуют и на ведро сока берут ведро воды, а на смесь от 10 до 11 ф. сахару и но 2 зол. винного камня на каждое ведро. По окончании бурного брожения сливают с осадка и прибавляют на каждые 2 ведра по 1/2 бутылки коньяку. Приготовление вина из ежевики имеет большое значение для местностей, где она произрастает в диком состоянии в большом количестве. Таковыми являются обильные осадками местности Закавказья и предгорья Кавказских гор.

Клубника и земляника - хороший материал для приготовления вина, которое получается ароматным и тонкого вкуса. Прессование производится как малины и ежевики; воды прибавляют не более 1/2 ведра на ведро сока, а сахару - от 8 до 10 фун. на ведро смеси и по 2 зол. винного камня. Плоды необходимо хорошо отсортировать и очистить от плодоножек и чашечек. При высокой цене плодов и большом требовании на них на рынке, приготовление вина из них не окупается с экономической стороны.

Садовый паслен, физалес. Для приготовления вина пригодны все три главные сорта - Японский, Перуанский и Бонгарди. Ягоды освобождаются не только от пузырей и плодоножек, но и от той части плодоножки, которая входит в ягоду, вынимаясь ножом. Вполне зрелые и отсортированные от порченных ягоды растираются в кадках в мязгу. Мязга кладется в мешок и прессуется до отказа. Вытекающий сок собирается в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду. После отделения всего сока, мязга удаляется. Когда сок получен, то в совершенно чистую профильтрованную воду кладут сахарный песок или колотый сахар, и, когда растворится, надо сильно прокипятить его, снимая пену. На 3 пуда сока берется 3 пуда сахара и 3 пуда воды. Готовое сусло заправляется шампанскими дрожжами и ставится в помещение +17°С. Бурное брожение продолжается от 10 до 15 дней. По окончании выделения углекислоты сусло переливают в кадки и оставляют в соприкосновении с воздухом 4 часа, затем процеживают сусло и переливают в чистую бочку, закрывая шпунт. В бочке вино оставляют 9 месяцев, переливая каждый месяц; всего переливается 9 раз; чем чаще переливается, тем качества вина лучше. По окончании 9 месяцев вино очищают асбестовым порошком, пропускают через фильтр, суконный мешок и разливают в бутылки. Хорошо выдержанное вино обладает розово-желтым цветом и приятным своеобразным вкусом.

Игристые шампанские вина

Лучшие результаты дает яблочный сидр. К хорошо выдержанному вину прибавляется ликер из плодовых вин, или можно брать и ликер из виноградного вина. Для получения сладкого вина берут: 10 ф. сахара, 13,33 ф. вина, 1 бутылку коньяка; содержание сахара в ликере 65%.

Для полусухого: 15 ф. сахара, 14,25 ф. вина, 1 бутылка коньяка; содержание сахара 60%. Для сухого вина - 12,5 ф. вина - 12,5 ф. сахара, 15,75 ф. вина и 1 бутылка коньяка, содержание сахара 50%. Сахар должен быть лучший рафинад, коньяк самого высшего качества, а виноградное вино - белое или розовое, но не красное. Сперва в теплом вине растворяют сахар и, когда сироп остынет, приливают коньяк и перемешивают. Ликер разливают в бутылки, закупоривают и хранят в подвале до употребления. Ликер из плодов и ягод приготовляется так: измельченные плоды насыпают в бутыль, наливают чистый спирт или крепкий коньяк, дают простоять 4 недели, жидкость сливают, а остаток прессуют и полученную жидкость, соединяют с первой. Неделю дают отстояться, затем сливают с осадка, прибавляют сахар, растворенный в воде, если брался спирт, и в легком вине - если брался коньяк. Ликер оставляют в баллонах и хранят в подвале. Ликер из вишен: 10 ф. спелых вишен растирают в миске, прибавляя 25 шт. ядер; перекладывают массу в стеклянный баллон, наливают 1 5 ф. коньяка и 4 стакана вишневой водки; через 2 недели наливка сливается, мязга прессуется, к полученному соку прибавляют 12,5 ф. сахара, растворенного в 8 стаканах воды. Далее как изложено. Ликер из слив: спелые сливы отбираются полотенцем, растираются в кадках и обсыпаются сахаром, через два дня прессуются, на каждый фунт сока прибавляется фунт спирта, и на каждый стакан смеси - стакан сахарного сиропа в пропорции 10 ф. сахара на 8 стаканов воды. Ликер разливается в бутылки и хранится в подвале. Ликер из клубники: 10 ф. ягод растирают, обливают, не раздавливая. 1/3 ведром водки, крепостью в 50°, и оставляют стоять 2 недели. Чистый настой сливается и подсахаривается сиропом из 10 ф. сахара и 8 стаканов белого вина. Ликер из черной смородины приготовляют как из вишен: на 5 ф. ягод берут 1/2 бутылки водки или коньяка и 10 ф. сахара. Прибавка ликера имеет целью придать вину характерный вкус и аромат и, увеличив количество сахара, вызвать второе брожение; для образования угольной кислоты путем брожения требуется большое искусство и продолжительная выдержка вина, а при искусственном насыщении вина свободной кислотой операция очень проста. Самый простой способ получения игристого плодового вина следующий: достаточно подсахаренное вино, после бурного брожения, осветляется и его разливают в бутылки, плотно их закупоривая, обвязывая пробки крест-на-крест бечевкой или проволокой. Получающаяся от брожения угольная кислота вся останется в вине. Бутылки надо брать исключительно шампанские. Наполненные бутылки укладываются горизонтально в подвале, пока не окончится второе брожение и не получится полного осветления вина. После этого бутылки ставятся горлышком вниз, и, когда осадок скопится около пробки, его удаляют. Этот процесс называется дегоржированием.

Лучше всего брать десертные вина из крыжовника и белой смородины с содержанием сахара в сусле от 25-30%. Французский способ: берутся вполне выбродившие и выдержанные столовые вина из белой смородины, крыжовника или яблок с кислотностью не менее 0,8% и не выше 0,8% и с содержанием не более 8-9°. Вино должно быть 2-3-х летним. Приготовлять вино для шампанского надо в середине лета, чтобы брожение в бутылках окончилось в середине зимы. В каждую бутылку наливают предназначенное для шампанского вино, добавляют 3/4 чайного стакана ликера и чайную ложку сусла с дрожжами чистой культуры, лучше всего шампанской расы. Бутылка наполняется так, чтобы между вином и пробкой осталось свободного места не более 2-х пальцев. Бутылка немедленно закупоривается хорошими длинными бархатными пробками и укладывается в подвал в лежачем положении, перекладываясь соломой. Пробка крепко перевязывается крест-на-крест бечевой или проволокой. Прибавленное количество сахара составляет 0,5% и увеличит крепость вина после брожения на 1°. Брожение продолжается несколько месяцев и оканчивается зимою - окончательное осветление вина приходится на середину зимы. Когда вино окончательно осветлится, и в жидкости не видно ни малейшей мути, бутылки переворачивают вверх дном, втыкая горлышко в песок. Осадок собирается тогда в горлышке и оседает на пробках. От времени до времени бутылки встряхивают или постукивают по ним деревянным молоточком по несколько раз в день для ускорения отделения осадка. Когда он весь соберется, бутылки охлаждают, берут в руку, направляя горлышко наискось книзу, бечева или проволока разрезается, пробка вылетает, а с ней вместе осадок и немного вина. После этого бутылка поворачивается горлом вверх, и в нее прибавляют то самое вино, из которого приготовлялось шампанское, и бутылку нагревают до 60°С. После дегоржирования бутылку доливают ликером, снова перевязывают пробкой и кладут в подвал в лежачем положении. Насыщение свободной углекислотой: берется совершенно выбродившее и хорошего качества вино, к нему приливается в каждую бутылку в отдельности или же прямо в бочки ликер, и после этого насыщают вино углекислотой особым аппаратом. Насыщение может происходить в бутылках и в специальных сосудах. В них наливается вино, и газ проводится в него под давлением в 56 атмосфер, после чего вино размешивается вращением сосуда, чтобы углекислота равномерно насытила его. Через 10 минут разливают в бутылки при помощи специальной машины. Поэтому удобнее насыщать углекислотой вино в бутылках. Насыщенное вино должно пролежать несколько недель в подвале и тогда становится пригодным для употребления. Болезни плодового вина те же, что и виноградного. При правильном производстве всех операций, шампанские вина из плодов получаются вполне удовлетворительных качеств. Особенно хороши шипучие сидры.

Виноградное виноделие

Виноградное вино по своим качествам и вкусу получается настолько разнообразным, что вино даже таких определенных марок, как, например, херес, портвейн и т.п., отличают еще по годам выделки.

Вид винограда, почва, погода, способ выделки - все это имеет влияние на сорт и вкус вина. Практики-виноделы выработали следующие основные более постоянные категории вина.

  1. Столовые вина, совершенно выбродившие (сухие), содержащие от 9 до 14% спирта.
  2. Ликерные вина, содержащие не больше 15% спирта и до 10% и более сахара, получаемые из подвяленного винограда - Мускат Люнель, Мускат Фронтиньян, сладкие крымские вина, сладкие венгерские вина и др.
  3. Десертные или крепкие вина, содержащие до 22% спирта при небольшом количестве сахара (до 4%), приготовляемые путем прибавки виноградного спирта - Портвейны, Мадера, Марсала.
  4. шипучие вина с избытком растворимой в них углекислоты, полученной при брожении или искусственно введенной (игристые вина).

По цвету вина разделяются на белые, красные и розовые, а по районам производства в России - Бессарабские, Крымские, Донские, Кавказские (в частности Кахетинские, Черноморские, Среднеазиатские) и т.д.

Химический анализ вина представляет собою довольно кропотливую и сложную работу, выполнить которую можно только в благоустроенной лаборатории. До сих пор нет общепринятых методов анализа, и определение качества вина производится на вкус особыми специалистами, но такое вкусовое определение не всегда достаточно, и надо прибегать к точным исследованиям, которые одни только и могут решать многие вопросы, относящиеся до состава, а стало быть и качества вина.

Сбор винограда для виноделия

Время сбора имеет важное значение в виноделии. Плоды необходимо собирать в то время, когда они достигли возможно полной зрелости, т.е. когда сок их содержит самое большое количество сахара при наименьшем количестве кислоты. В более северных местностях винодельческого района, где плоды менее богаты сахаром, для прочности получаемого из них вина важно, чтобы оно содержало больше спирта, образующегося из сахара. В более южных местностях, наоборот, для получения обыкновенных, легких столовых вин вынуждены собирать виноград не совсем зрелым, так как при полной зрелости здесь он содержит много сахара и дает слишком крепкие для столовых вина.

При определении времени сбора винограда для целей виноделия прибегают к периодическим исследованиям винограда на сахара и кислоту. Определяют содержание сахара и кислоты в созревающем винограде через известные промежутки времени (напр., через день), и когда количество первого перестает возрастать, а количество второй уменьшается или будет близко к среднему содержанию кислот в сусле (0,5-0,8%), приступают к сбору урожая. Содержание сахара определяется при помощи ареометров-сахарометров. Самый употребительный - Бабо; деления на его шкале обозначают содержание сахара в %% при 14°С. Выжатый из пробных гроздей сок (сусло) вливают в узкий, высокий цилиндр и погружают сахарометр; совпадающее с поверхностью жидкости деление последнего показывает сколько % сахара содержится в сусле. Если температура сока ниже или выше 14°С, приходится внести в показание поправку (приблизительно 0,1% на каждый градус разницы от 14), и если температура выше, поправка прибавляется, если ниже, поправка снимается с показания сахарометра.

Для определения кислотности сусла пользуются свойством кислот и кислых солей, при прибавке к ним щелочей, образовывать средние соли. При этом для образования соли из известного количества кислоты требуется определенное количество щелочи, по количеству употребленной щелочи можно судить о количестве кислоты в определенном объеме испытуемой жидкости. Зная, что на 75 частей винной кислоты нужно 56 частей едкого кали (щелочи), чтобы образовать среднюю соль винной кислоты, и употребив, например, одну часть кали, будем знать, что она соответствует 75/56 = 1,304 кислоты. Едкое кали растворяют в дистиллированной воде так, чтобы в литре ее содержалось 5,6 граммов кали; такое количество может перевести в среднюю соль 7,5 граммов винной кислоты. Этот раствор наливают в бюретку до верхнего деления ее, обозначенного нулем. От нулевой точки вниз идут деления, соответствующие 1/1000 литра (куб.сант.). Открывая кран или зажим бюретки, жидкость по каплям приливают в известный отмеренный предварительно объем испытуемого сусла и но количеству прилитого раствора кали вычисляют, сколько кислоты в сусле. Чтобы знать, когда прекратить приливание раствора щелочи из бюретки, пользуются лакмусовой бумажкой. Если в данной жидкости кислоты и щелочи ровно столько, сколько нужно для образования средней соли, т.е. нет избытка ни кислоты, ни щелочи, прибавленный туда настой лакмуса приобретает фиолетовый цвет. Допустим, что к определенному объему сусла - 10 куб. сайт. - подкрашенному лакмусом в красный цвет, прибавили из бюретки вышеуказанного раствора щелочи, пока жидкость не приобрела фиолетового цвета, 7 куб. сант.; зная, что 1000 куб. сант. раствора щелочи соответствуют 7,5 граммам винной кислоты, легко вычислить, сколько кислоты соответствует 7 куб. сант. щелочи, по след. пропорции: 1000:7,5:Х.Х = (7x7,5)/1000 = 0,0525, т.е. в 10 куб. сант. взятого сусла содержится 0,0525 граммов кислоты, или в 100 = 0,525! кислоты. Если исследуемое сусло сильно окрашено в красный цвет, вместо прибавки к нему при исследовании на кислоту настоя лакмуса пользуются бумажками, окрашенными лакмусом же в синий цвет; причем после каждой прибавки из бюретки щелочи пробуют жидкость (испытуемую) такою бумажкой, пока она перестанет окрашиваться жидкостью в красный цвет.

Для исследования на сахар и кислоту берут средний образчик плодов винограда, снимая кисти с различных мест виноградника и различно расположенных на кустах, напр. с северной и южной сторон их, наверху и внизу кустов, так как кисти созревают не одновременно по всему винограднику. Сок выдавливают руками или маленькими прессами и процеживают через полотно. В более южных местностях, где производят десертные вина, виноград оставляют на кустах и после достижения им полной зрелости, до полного или частичного завяливания ягод. Для этой цели грозди на кустах даже прикручивают, чем прекращают доступ в них влаги и питательного материала; испарение воды из ягод идет при таких условиях быстрее и увеличивает концентрацию сока.

Сбор винограда надо производить только по достижении ягодами полной зрелости; для некоторых сортов вин даже оставляют ягоды на лозах до начала их загнивания. Так поступают в некоторых местностях на Рейне и в Сотерне. Под действием грибка ягоды, загнивая, дают прекрасного своеобразного букета вина, ценимые потребителями.

Не следует собирать виноград в дождливую погоду, в туман и слишком рано утром, пока не сошла роса. Вообще от времени сбора, равно как и от времени дня, зависит качество вина. Как замечено, виноград, собранный по возможности рано, до полудня, дает больше аромата.

Виноград надо собирать не сразу, а в несколько приемов, по мере созревания гроздей, т.е. производить выборочный сбор. Он несколько дороже, но дает лучшие результаты и применяется для получения высоких, тонких вин.

При сборе всегда следует производить сортировку плодов, отделяя плохо вызревшие, загнившие или попорченные кисти.

Для срезывания винограда употребляют садовые или обыкновенные ножи или ножницы; кисти складывают в корзины, ведра, ряжки, тарпы (в последних удобно виноград переносить), перерезы и т.п. посуды.

Для получения красных вин, Н. Несслер дает следующие указания: незрелый черный виноград придает вину кислый и грубый вкус; перезрелый уменьшает количество красящего вещества.

Гнилые ягоды делают красящие вещества нерастворимыми и потому должны быть удалены. Не следует также брать бочки и вообще деревянную посуду, имеющую гнилые клепки. Гребни должны быть удалены почти все, если вино предложено пустить в продажу молодым; если оно должно храниться долго, то гребни отделять не нужно. Это основано на том, что гребни содержат много дубильных веществ, придают молодому вину грубый вкус, но способствуют получению более темного цвета и лучшей сохраняемости вина.

Приготовление сусла. Собранный виноград переносится в винодельню - помещение, в котором производятся первые работы по приготовлению сусла. Для этой цели может быть отведена любая комната или чистый, не очень холодный сарай. Здесь виноград подвергается сортировке, причем отделяются испорченные, подгнившие, заплесневшие грозди и ягоды. Отсортированный виноград подвергается "затиранию" или раздавливанию ягод, при котором сок освобождается и приходит в соприкосновение с воздухом. Делается это при помощи особых виноградных мельничек-дробилок, в которые виноград поступает через приемник и проходит между двумя вращающимися, большею частью с рифленной поверхностью, цилиндрическими или коническими вальцами, где ягоды и раздавливаются. Работе этой часто предшествует другая весьма важная работа: отделение ягод от гребней. Гребни винограда содержат большое количество терпких, вяжущих веществ, которые при раздавливании ягод и последующей переработке легко переходят в сусло, а затем в вино, и придают ему грубость. Отделение гребней в небольших хозяйствах производится на так называемых терках - деревянные круги с продырявленными в них отверстиями (величиной несколько больше величины ягод), вставленные в перерезы на некотором расстоянии от верхнего их края. На круги накладываются грозди винограда и протираются руками. Ягоды проваливаются в перерезы, а гребни остаются наверху. Пользуются также для отделения ягод решетками, деревянными или металлическими, через которые ягоды протираются особыми щетками или скребками. Весьма часто отделение ягод и раздавливание их соединяют в одну работу, пользуясь для этого специальными машинами, представляющими комбинирование гребнеотделителя с виноградной давилкой, эграпуары-фулуары 2-х систем. В одной виноград раньше поступает на вальцы и в раздавленном виде в приспособление для отделения ягод от гребней; таков эграпуар-фулуар Мабиля. В другой системе отделение гребней предшествует раздавливанию ягод. Последние машины имеют, поэтому, то преимущество, что гребни не подвергаются разминанию, и отпадает возможность сообщения ими нежелательных качеств суслу. Таковы эграпуары-фулуары Руа и немецкая система Майфарта. Последняя особенно заслуживает внимания по своей относительной дешевизне и потому, что все соприкасающиеся с ягодами части деревянные, что весьма важно при изготовлении белых вин. В этой системе вращающийся в нижней части приемника (воронки) вал с насаженными на нем деревянными штифами отделяют ягоды, которые через решетку падают на вращающиеся рифленые деревянные валы и ими раздавливаются; сок с мязгой попадает в перерез или кадь, на которой аппарат устанавливается. Гребни механически через боковую дверцу выбрасываются в прикрепленный сбоку ящик с решетчатым дном, через которое остатки сока стекают также в перерез.

При приготовлении белых вин, раздавленная масса винограда сейчас же поступает в прессы для возможно полного отделения жидкой части (сусла) от твердой и только для некоторых сортов винограда, заключающих в кожуре ягод ароматические начала (как мускаты, рислинг и др.) для лучшего извлечения последних, мязгу некоторое время настаивают в перерезах, иногда до начала забраживания массы. При приготовлении красных вин, жидкая часть отделяется от твердых частей ягод только после окончания брожения всей раздавленной массы винограда, когда все красящие вещества, заключающиеся в кожице ягод, благодаря присутствию алкоголя, образующегося при брожении, и повышенной температуре, перешли в раствор.

Прессы, применяющиеся в виноделии, разделяются на две категории: с прерывающимся действием и непрерывно-действующие. В небольших хозяйствах, и даже средних и больших, в применении прессы первой системы, состоящие из чашки или платформы, деревянной или железной (чугунной), на которой укреплен винт и гайка, при вращении которой по винту производится давление на виноградную массу, помещенную в деревянную (из вертикально стоящих планок) корзину. Сок под давлением вытекает через щели корзины и собирается в подставленную посуду. Мязга помещается не прямо на платформу, а под нее подкладывается дно из планок, облегчающее стекание сока.

Прессов такой общей системы очень много, и отличаются они между собой главным образом более или менее сложным устройством гайки. Имеют применение прессы Мабили, в которых гайка приводится в движение рычагом при помощи двух шатунов. Теперь распространяются усовершенствованные прессы Мабиля американской системы. В них шатуны заменены целым диском с тремя парами отверстий, вместо одной в 2 шатунах у Мабиля, дающими, поэтому, возможность изменять расстояние точки приложения силы от точки опоры и выигрывать в производстве работы прессования. Хороши также усовершенствованные прессы Мабиля в конструкции Мармонье.

Непрерывно действующие прессы имеют пока еще мало применения; в них соединяется работа раздавливания ягод с прессованием; они представляют бесконечный винт (архимедов), вращающийся в цилиндрическом или цилиндроконическом резервуаре, где и происходит прессование.

При прессовании сусло разделяют по качеству. Стекающее в самом начале, еще до действия прессом - самотек - представляет лучшую часть сусла, самую богатую сахаром, затем при первом давлении получают хотя несколько менее сахаристое сусло, но все же высокий продукт; при втором давлении (после перемешивания массы в корзине пресса) получают продукт более грубый и менее сахаристый и т.д. Обыкновенно при выделке столовых вин больше трех давлений не практикуют. Самотек и первое давление соединяют вместе, остальное идет во второй сорт.

Прессование не должно вестись ни слишком медленно, ни слишком быстро: в первом случае мязга может нагреться под прессом, а во втором получится меньше сока.

После прессования сусло получается мутным от частиц мякоти и кожицы: в нем имеется большое количество слизи и вся пыль, бывшая на поверхности ягод. Все эти вещества при брожении могут оказать влияние на вино и задержать его осветление. Чтобы освободиться от примесей, сусло подвергают в течение 1-3 суток отстаиванию в бочках. Последние пред наполнением закуривают сжиганием в них серных фитилей (от 10 до 15 зол. серных фитилей на 40-ведерную бочку), наполняют суслом и закрывают шпунтом. Сернистый газ, образующийся при сгорании фитилей, не дает суслу забродить, приостанавливает развитие различных микроорганизмов, которые в него попали и способствует выделению слизи. Жидкость находится в покое, и все взвешенные частицы легко выделяются и собираются в нижней части бочки. По отстаивании осветленное сусло сливается с осадка в другие бочки, которые не совсем наполняют, приблизительно на 1/6-1/5 емкости; в них оставляют сусло бродить. Остатки после отстоя сливают в одну общую бочку, где они отдельно перебраживают.

Посуда, употребляемая в виноделии, - бочки, чаны, перерезы и т.п., - лучше всего дубовая. Перед пользованием ею, она обязательно должна быть тщательно подготовлена и чисто вымыта. Если это не так трудно выполнить по отношению к открытой посуде, как чаны, перерезы, с которыми притом сусло и вино недолго находятся в соприкосновении, то в отношении бочек, в которых вино остается дольше, подготовка представляет очень серьезную работу и требует большого внимания винодела.

Новые бочки, если имеется достаточное количество воды, наливаются полными, и через каждые два-три дня вода сменяется свежей до тех пор, пока она не перестанет окрашиваться от веществ, извлекаемых из дерева, и будет стекать совершенно прозрачной и бесцветной. Затем бочки подвергаются промывке горячей водой, раствором соды и серной кислоты. Если в хозяйстве нельзя пользоваться большим количеством воды, приступают прямо к промывке горячей водой с содой. Кипящую воду вливают в бочку и всыпают на каждое ведро воды по 1/2 ф. соды. На бочку достаточно 2 ведра воды. Закрыв отверстие бочки, ее перекатывают и опрокидывают на дно, чтобы все стенки обмывались жидкостью. До полного охлаждения содовой раствор в бочке оставлять не следует, а выливают его тепловатым и начинают промывать горячей водой, пока сливаемая вода, в начале бурая, не станет бесцветной. После промывки содой весьма полезно промыть бочку серной кислотой. Сода извлекает из дерева вещества кислотного характера, кислота же растворит вещества, нерастворимые в щелочи. Серной кислоты берется также 1/2 ф. на ведро воды; обращение с ней, как с веществом очень едким, должно быть крайне осторожное. Растворить ее следует в деревянной посуде прибавлением понемногу к налитой раньше горячей воде и размешиванием деревянной палочкой. При наливании кислоты в бочку ничего железного применять нельзя. Вылив кислоту, промывают бочку несколько раз горячей водой, затем холодной, пока вода перестанет окрашиваться. Тогда бочка готова к употреблению. Промывка новых чанов производится точно так же сначала содовым раствором, затем серной кислотой и водой. Чаны промывают, протирая стенки мочальной щеткой.

Старые бочки требуют еще большей тщательности при подготовке их для нового употребления, чем новые. Последние могут сообщить вину неприятный древесный вкус, старые же легко передают вину болезнетворные начала, мoгyщие вконец испортить продукт. Часто в старых бочках, плохо сохраненных, на стенках и в щелях между клепками разлита плесень или другие виды грибков; такие бочки могут пойти в употребление только после очень хорошей очистки. Лучше всего такие бочки подвергнуть внутри, вынув одно дно, обжиганию и затем обстругиванию обгоревшей поверхности.

Должно принять за общее правило в виноделии всякую посуду или принадлежность, по миновании в ней надобности, промыть сначала горячей водой, затем холодной, и только в совершенно очищенном виде сохранять до следующего употребления. Бочки после хорошего их промывания должны быть закурены серой, сжиганием в ней серных фитилей, закрыты шпунтом и в таком виде сохраняются. При долгом их неупотреблении полезно закуривание периодически повторить. Тогда достаточно перед употреблением их хорошо прополоскать горячей и холодной водой.

Брожение сусла. После отстаивания, сусло разливается для брожения в бочки, которые устанавливаются правильными рядами на брусьях (лежнях) в бродильне. В этом помещении должна быть возможность поддерживать благоприятную для брожения вина температуру не ниже +12°С. Очень важно также, чтобы оно могло быть вентилируемо. Бочки наливаются суслом неполными на 1/6-1/8 емкости во избежание потери вина при подъеме жидкости.

Брожение виноградного вина имеет три периода:

  1. Первое, главное, бурное брожение. Оно начинается через несколько часов после помещения сусла в бродильные чаны, оканчивается через 3-4 недели.
  2. Тихое брожение молодого вина продолжается несколько месяцев, до весны.
  3. Послеброжение, подвальное брожение, продолжается до трех лет.

Брожение сусла, т.е. превращение содержащегося в нем сахара в спирт, происходит под влиянием микроскопически малых растительных микроорганизмов - дрожжей, разлагающих сахар на спирт и углекислый газ, выделяющийся из жидкости и вызывающий бурление ее. Микроорганизмы эти поступают в сусло с поверхности ягод. Исследования показали, что существуют несколько пород этих дрожжей, обладающих различным внешним видом и отличающихся между собой по силе и быстроте вызываемого ими брожения, а также по тому, До какого предела они способны довести разложение сахара. Есть виды, доводящие брожение только до 5% спирта, вследствие чего остается сахар, благодаря присутствию которого могут развиться разные болезни вина. Другие виды придают вину неприятный вкус, третьи весьма трудно выделяются из вина, вследствие чего оно остается мутным. Из всех видов дрожжей оказалась только одна раса, обладающая желательными свойствами, - способная довести брожение до довольно высокого процента спирта и дать, таким образом, более прочный продукт. Обыкновенно, когда сусло винограда предоставлено само себе, микроорганизмы, попавшие в него с кожицы и из воздуха, найдя здесь удобную для своего развития среду и достаточно питательных веществ, начинают проявлять свою жизнедеятельность и размножаться, между ними очень скоро разгорается борьба за существование, каждый вид старается подавить всех других, чтобы упрочить поле деятельности для своего потомства.

Тот вид, который осилит, продолжает развиваться и дает определенный характер и направление изменениям в сусле, остальные микроорганизмы пропадают. Если более сильной окажется полезная раса дрожжей, способная довести брожение до конца, получится прочное и здоровое вино, и наоборот, если возьмет перевес вид со слабой перебраживающей способностью или болезнетворный грибок, получится продукт больной, негодный. Изложенное показывает, как важно вести брожение при содействии не случайной смеси различных микроорганизмов, а определенной расы их - вида, и поэтому надо способствовать только его развитию. Для этого вводят в подготовленное для брожения сусло некоторое количество чистых дрожжей, находящихся в полном развитии, чтобы не дать времени развиться другим возбудителям брожения.

Чистые дрожжи известной породы, заблаговременно выписанные из учреждения, занимающегося их культурой, высеваются в небольшое количество сусла (примерно в 1/100 часть ожидаемого сбора), приготовленного за несколько дней до сбора винограда из отборных и обмытых ягод. Брожение этой порции стараются обставить наиболее благоприятными условиями (в отношении температуры и пр.), чтобы вызвать быстрое размножение чистых дрожжей. Когда брожение этой порции в полном разгаре, вливают закваску в свежеприготовленное сусло, в котором сейчас же начинается брожение и предупреждается развитие микроорганизмов другого рода.

Практика показала, что при сбраживании на чистых дрожжах, действительно, брожение идет гораздо успешнее, скорее заканчивается, и разложение сахара полнее, вследствие чего и качество получаемого вина улучшается. Даже не обращаясь к выписке чистой культуры дрожжей, можно с успехом улучшить выделку вина, если прибавить к суслу (затору) закваску из местных дрожжей в полном развитии в чистом виде. Нужно для этого закваску приготовить заранее, дать забродить при благоприятных условиях приготовленному из вполне зрелых, чистых гроздей суслу и влить эту бродящую массу в сусло до начала в нем брожения.

Для правильного хода брожения имеет значение известное постоянство температуры в бродильном помещении. Значительные изменения температуры вниз и вверх сказываются весьма неблагоприятно на ходе брожения. Низкая температура его ослабляет, дрожжи оседают на дно, высокая температура вызывает очень бурное брожение, температура бродящей жидкости слишком повышается, и брожение может приостановиться. Лучшая температура для брожения 12°С.

Наблюдение за бродящим суслом должно быть очень внимательно. При бурном брожении отверстие бочек прикрывается чистым виноградным листом, и, если происходит выбрасывание жидкости из бочки, то потеки необходимо смывать с бочки и пола, если он асфальтовый или деревянный, а если пол земляной - снимать со слоем земли. Вылившаяся пена очень легко закисает или загнивает, и если попадает в вино, в нем получится неприятный привкус, и разовьется уксусное скисание. Как только бурное брожение начнет ослабевать, надо доливать бочку таким же вином, чтобы не оставлять слишком большого пустого пространства. Чем слабее становится брожение, тем полнее доливают бочку. Пока вино бродит, и выделяющийся углекислый газ покрывает поверхность вина, оно в безопасности, но с ослабеванием брожения, воздух получает доступ, и на поверхности молодого вина с особенной быстротой развивается винная плесень, а иногда и уксусное скисание. Вот почему необходимо возможно полнее доливать вино, чтобы, когда брожение приостановится, вино совершенно наполняло бочку. Чтобы не дать доступа воздуху во время окончания брожения и, вместе с тем, дать выход углекислому газу, бочки закрывают так называемыми бродильными шпунтами. Таковы стеклянные шпунты бр. Костеровых, имеющие внутренний канал, выходное отверстие которого закрывается каучуковым кольцом, обхватывающим шпунт по круговому желобку, и гидравлические шпунты.

Молодое вино, вследствие быстрого выделения насыщающего его углекислого газа, обнаруживает сильную усыпку, потому доливки его следует делать часто.

Когда вино осветлится, дрожжи осядут на дно бочки, производят снимание с дрожжевого осадка. Оставлять вино на этом осадке дольше 2-3 недель не следует, так как мертвые дрожжи начинают разлагаться и сообщают вину неприятный вкус.

При приготовлении вина из винограда, испорченного грибными болезнями, брожение обязательно должно вестись на чистых дрожжах; закваска, приготовленная из них, должна быть внесена в сусло, сильно закуренное предварительно серой, в котором таким образом убиты попавшие туда нежелательные ферменты.

На практике часто приготовляют белое вино из красных сортов винограда. Выделка его основана на том, что сок виноградных ягод у громадного числа красных сортов не окрашен, красящие же вещества заключены в кожуре. Ясно, что все операции по переработке винограда должны совершаться так, чтобы по возможности меньше разрывать кожицу и препятствовать соку извлекать красящие вещества из нее.

Обыкновенно отделения от гребней и раздавливания ягод не производят, начинают виноделие прямо прессованием целых гроздей. В корзину пресса накладывают их невысоким слоем и сильного давления не производят. При отстаивании сусла подвергают сильному закуриванию серой, чтобы избавиться от слабой окраски в розовый цвет, которая, несмотря на указанные предосторожности, все-таки приобретается суслом. В остальном выделка этих вин почти не отличается от обыкновенного виноделия белых вин.

Приготовление красных вин

Приготовление красных вин отличается от приготовления белых тем, что сок винограда выбраживает вместе с кожицей, в которой заключается красящее вещество. Более полному извлечению последнего способствуют образующийся при брожении спирт и повышенная температура. Вместе с красящим веществом извлекаются дубильные и ароматические начала, придающие красным винам характер, отличающий их от белых.

Брожение затора красного винограда производится в чанах формы усеченного конуса, т.е. кверху суживающихся. В нижней части в стенке чанов просверливают отверстие для вставления крана при спуске из них жидкости.

Внутри, против отверстия, приспособляют решетку, в виде деревянной коробки с отверстиями или металлической сетки, для задержки мязги и зерен при спуске вина. Чаны устанавливаются в помещении, где стоят прессы (винодельня), если только в нем можно поддерживать более или менее равномерную температуру, благоприятную для брожения (не ниже +12°С), или в бродильне (где происходит брожение белых вин), на подставках из брусьев на некоторой высоте так, чтобы удобно было под спускное отверстие подвести кановку или лоханку. Чаны бывают открытые и закрытые и применяются в зависимости от того, какое брожение желательно вести - открытое или закрытое. Брожение в открытом чане (открытое) даст наилучшие результаты, если только все время был правильный уход.

Чаны наполняются раздавленной виноградной массой не доверху, а так, чтобы оставалось пустое пространство вершков 8-10 высотой. Когда температура в помещении достаточно высокая, затор очень скоро забраживает. Выделяющаяся угольная кислота поднимает на поверхность жидкости мязгу. которая здесь уплотняется и образует так называемую "шапку". Пустое пространство над шапкой наполняется выделяющейся угольной кислотой, более тяжелой, чем воздух; она предупреждает соприкосновение последнего с мязгой и бродящей жидкостью, а потому устраняет возможность развития уксусного скисания.

Для задержания этого предохранительного слоя угольной кислоты на поверхности весьма целесообразно прикрывать чан крышкою или брезентом. Чтобы привести всю массу сусла в соприкосновение с мязгою, всплывшей наверх в виде шапки, и по возможности извлечь из кожицы больше красящего вещества, шапку раза 3 в день погружают в жидкость с помощью деревянных мешалок. Это погружение значительно способствует также более совершенному выбраживанию сахара.

Но, с другой стороны, это повторное погружение шапки представляет, в особенности, в конце брожения, когда угольной кислоты выделяется мало и в пространстве над шапкой она заменена уже воздухом, большую опасность. Шапка, находясь в соприкосновении уже с воздухом, легко может закиснуть и при погружении передать вину грибки уксусного скисания.

Чтобы избежать последней опасности, т.е. устранить соприкосновение мязги с воздухом, многие предпочитают закрытое брожение в герметически закрытых чанах (избыток угольной кислоты из них отводится с помощью гидравлических шпунтов). Для равномерного распределения мязги в жидкости в этих чанах устраивают ряд горизонтальных перегородок из продырявленных днищ и образуют как бы несколько отделений, в которые затор вводится частями; при этом под днами образуется ряд шапок. Такие чаны представляют безопасность относительно скисания вина, но, как показала практика, в них окраска вина менее сильна, и весьма трудно перебраживают последние части сахара.

Открытое брожение дает лучшие результаты, и надо только стремиться вызвать более скорое и сильное брожение. Достигнуть этого легко применением чистых культур дрожжей. В особенности, это важно при низкой температуре, когда естественное брожение долго не наступает. Внесенная в мязгу закваска сильных, энергично развивающихся дрожжей, несмотря на низкую температуру, будет продолжать свою жизнедеятельность, и раз начавшееся брожение само собой поднимает температуру массы. Внесение закваски в мязгу красного винограда следует производить частями по мере наполнения чана так, чтобы дрожжи равномерно распределились во всей жидкости. Закваску подготовляют так же, как было указано при виноделии белых вин, только в холодное время следует увеличивать количество ее и брать вместо обычных 1-3% до 4-5%, т.е. 4-5 ведер на сто пудов затора.

Брожение в открытых чанах на дрожжах чистых культур, при правильном перемешивании затора, идет довольно быстро и оканчивается в зависимости от температуры в 5-6,7 дней. Обыкновенно его доводят до полного разложения сахара, когда проба сусла (вина) сахарометром показывает О. Опадение шапки и прекращение заметного выделения углекислого газа - признаки окончившегося брожения; тогда можно приступить к сливанию чана.

Размешивание мязги прекращают накануне, чтобы дать ей осесть на дно, тогда вино получается более прозрачным. В отверстие чана вставляют кран, подвешивают решето и спускают всю жидкую часть содержимого чана, сливают ее в бочки, установленные в бродильном помещении. Остающаяся в чане мязга переносится на пресс и отжимается, подвергаясь двум-трем давлениям (с постепенным перемешиванием мязги).

Бочки со слитым и отпрессованным вином должны оставаться еще некоторое время (месяц-полтора) в теплом помещении, где уход за ним такой же, как за молодым белым вином, а именно: производится правильная доливка бочек. В ноябре снимают красное вино с осевших в нем дрожжей, оно сливается тогда из бродильни в подвал.

Уход за вином

Уход за вином состоит в применении к нему ряда работ, имеющих целью улучшить и развить его качества и сделать его более устойчивым, прочным. Молодое вино, только что закончившее главное (бурное) брожение, как бы тщательно оно не было приготовлено, не совсем приятно на вкус: при пробе резко выделяются некоторые составные части - спирт, кислота, горечь. Но стоит этому вину пробыть некоторое время (иногда достаточно несколько месяцев) в бочках при подходящих благоприятных условиях, как оно делается приятнее, мягче, гармоничнее, резкостей меньше, наоборот, выделяется больше свойственный сорту винограда аромат, а иногда начинает проявляться и букет, - вино, как говорят, "созревает". Вино, следовательно, для созревания, для улучшения качеств, нуждается в более или менее продолжительной выдержке, умелом сохранении, в результате дающем продукт вкусный и стойкий, удовлетворяющий вкусу потребителя и требованиям торговли. Приемы (работы), имеющие место при уходе, будут: переливки вина, доливка, закуривание серой, осветление вина, разлив в бутылки.

Сохранение вина производится в подвале - помещении, устроенном в земле и отвечающем некоторым условиям, весьма важным и почти обязательным при выдержке. Условия эти - более или менее равномерная температура в течение года, известная сухость и наличность хорошей вентиляции. Температура в подвале не должна делать скачков, претерпевать большие колебания, лучше всего, если она колеблется между +8 и +12°С. и не должна падать ниже +3° и подниматься выше +14°С, иначе созревание вина очень замедляется или идет слишком быстро, между тем, как только при более равномерной низкой температуре вино получает тонкость и букет.

Для достижения более равномерной температуры подвалы устраивают глубже в земле, над ними делают надстройки или прикрывают их своды значительным, не допускающим резких перемен тепла и холода слоем почвы, лучше всего светлоокрашенной. Выход из подвала должен быть обращен на север и прикрыт двойной дверью с промежутком воздуха. В отношении сухости подвал не должен быть ни слишком сух, ни слишком сыр.

Последнее его состояние следует считать недостатком, так как сырость способствует гниению и развитию плесени и других грибков на стенах подвала и бочках. При излишней сухости очень большое испарение вина и быстрое окисление его - явления безусловно нежелательные, но их можно значительно уменьшить применением поливки подвала. От излишней же сырости можно избавиться только дренированием почвы, что следует иметь в виду еще до устройства подвала. Вентиляция весьма необходима в подвале; она должна быть устроена так, чтобы ее легко можно было регулировать, в зависимости от температуры. В подвале ни в каком случае не должны находиться никакие посторонние вещества, в особенности пахучие. Вообще подвал должен быть устроен исключительно для вина, но не для других хозяйственных надобностей.

Бочки в подвале устанавливаются на 2-х брусьях (балках). Брусья эти укладываются горизонтально на подставках или столбиках в расстоянии 1-2 арш. один от другого на такой высоте, чтобы под кран, вставленный в бочку в нижней части дна, легко можно было подвести ведро или кановку (приблизительно вершков 8). Поддерживаются бочки на брусьях для устойчивости при помощи 4 клиньев - подставок (закуски).

Бочки одного размера устанавливаются в ряд так, чтобы между ними оставались промежутки, позволяющие бочки осмотреть и вытереть со всех сторон. Между крайним рядом бочек и стеной подвала следует оставлять свободный проход для человека. Между рядами бочек оставляют проход, несколько больший длины бочки, для свободного передвижения, вкатывания бочек. Весьма важно при установке бочек, чтобы шпунтовые отверстия их (проделанные в самой выпуклой части) находились на самом верху (тогда бочки лежат горизонтально и их легко наливать полными).

Вино поступает в подвал из бродильного помещения по окончании брожения, когда оно достаточно осветлилось, и его сливают с осевших дрожжей. Эта работа отделения вина от дрожжей представляет первую переливку вина.

Первая переливка. Цель ее, кроме отделения от дрожжей, могущих в дальнейшем своим разложением внести в вино нежелательные изменения, еще удаление избытка угольной кислоты и растворение воздуха, что ведет к ускорению дображивания оставшегося сахара.

Производить первую переливку следует, когда вино сделалось достаточно прозрачным, в холодное время года, лучше всего в сухую, ясную, морозную погоду, в конце ноября или в декабре. Бочка, в которую переливают, должна быть безупречно чиста, хорошо подготовлена (о подготовке бочек раньше говорилось) и слабо закурена (на каждые 10 ведер вина 1/2 зол. серного фитиля); при переливке более кислых вин закуривание должно быть слабее. С целью сделать при переливке возможно большим соприкосновение вина с воздухом, его сливают сначала в подставку-лоханку, откуда уже оно переносится в бочки через вставленную в шпунтовое отверстие лейку, или перекачивают из лоханки помпою.

Вторая переливка вина производится в самом начале весны, обыкновенно, в марте. Тогда вино отделяется от успевших за зиму в нем еще осесть дрожжей и частиц мути. С наступлением теплого времени растворенная в вине углекислота начинает выделяться и будет взмучивать образовавшийся осадок, да и дрожжи, разлагаясь, могут сообщить вину неприятный привкус. Вот почему приходится в начале весны спешить с новой переливкой вина. Если к этому времени в вине имеются еще остатки сахара, переливка будет способствовать скорейшему его дображиванию. При второй переливке такого большого притока воздуха, как при первой, не требуется, достаточно вино кановками из под крана переливать в другую чистую, закуренную (1 золотник серного фитиля на 10 ведер вина) бочку.

Третья переливка вина производится в конце августа или в начале сентября. Ею заканчивается однолетний возраст вина. При этой переливке вино поступает в более закуренную бочку (2 золотника серного фитиля на 10 ведер вина), чтобы предохранить его от развития болезнетворных бактерий.

В продолжение второго года жизни вина производятся опять 3 переливки - в декабре, перед началом весны и в начале зимы. В 3-ем году достаточно двух переливок - перед наступлением весны и в начале зимы. В дальнейшем, если вино остается в бочках (что обыкновенно бывает при выдержке более крепких столовых вин), переливки производятся только раз в год.

Начиная с третьего года, вино уже менее нуждается в соприкосновении с воздухом. Последний даже может весьма неблагоприятно отразиться на вкусовых достоинствах вина и на его букете. Переливки, поэтому, тогда производят при возможно меньшем доступе воздуха с помощью помпы, или. если расположение бочек позволяет, помощью сифона.

Доливка бочек. Весьма существенной, важной работой является доливка бочек. Вино постоянно через поры дерева бочек испаряется, или, как говорят, подвергается усыпке. Вследствие этого уровень вина в бочках понижается, образуется пустое пространство, куда поступает воздух, усиливается окисление вина, и создаются благоприятные условия для развития на его поверхности плесени и уксусного скисания Для предотвращения такого нежелательного явления, бочки от времени до времени доливают через шпунтовое отверстие вином, подходящим к содержащемуся в бочках.

При правильной постановке ухода за вином следует бочки, безразлично, в какой степени происходит усыхание, доливать отнюдь не реже одного раза в неделю (степень же усыхания вина зависит от возраста его, температуры подвала, сухости последнего, качества клепок бочек).

Для доливки надо употреблять вино по возрасту не моложе доливаемого; в особенности вредно доливать выбродившее вино таким, в котором еще имеется сахар. Белые вина не следует доливать красными. Крайне важно, чтобы вино для доливки было без привкуса и безусловно здоровое. Доливать удобнее всего вливанием вина из бутылок, но пользуются также особыми доливочными лейками, или чайниками с удлиненными носиками. При доливке бочки наполняют доверху, забивают шпунт и вытирают насухо вино, которое могло быть пролито или выступило из бочки при забивке шпунта. Перед доливкой следует стереть с бочек, в особенности возле шпунтов, пыль. Вынутые из бочек шпунты полезно вымыть в растворе соды и насухо вытереть, прежде чем опять закрыть ими бочки. При доливке осматривается поверхность вина, нет ли на ней плесени. Если плесень имеется, заставляют ее, обстукиванием бочки, выйти через край шпунтового отверстия вместе с избытком вина, нарочно пускаемым в бочку из бутылки через небольшую воронку.

Закуривание серой. Применение сернистой кислоты, получаемой сжиганием серы (закуривание серой), представляет весьма важный, ничем сейчас не заменимый, прием в виноделии и выдержке вина. Получающийся сернистый газ действует на вино консервирующим образом, как сам по себе, потому что обладает свойством замедлять и предупреждать развитие вредных ферментов, вызывающих нежелательные изменения в вине, так и косвенно, отнимая из окуренной жидкости кислород, необходимый для развития большинства ферментов. Вследствие этого, вино, помещенное в среду, лишенную кислорода и содержащую сернистый газ, насытившись последним, уже не может претерпевать каких-либо изменений. Сера применяется, как уже и раньше указывалось, в самых разнообразных случаях - для закуривания пустых бочек, ею окуривают вышедшее из-под пресса сусло для белого вина для лучшего его отстаивания, ее широко применяют при переливках вина и, как увидим дальше, при исправлении пороков и лечении болезней вин.

Сера, которую употребляют для закуривания вина, должна быть по возможности чиста, в особенности, свободна от примеси мышьяка. Хорошая сера имеет чисто-желтым цвет. Серенковая сера чище других видов, встречающихся в продаже.

В подвальном хозяйстве сера применяется в виде фитилей, для получения которых протягивают через расплавленную в чугунном котелке серу полоски более или менее чистой бумаги. Протягивать полоски нужно довольно быстро, чтобы сера не застыла потом на них слишком толстым слоем. Толстые фитили имеют тот недостаток, что сера, на них находящаяся, сгорает не вся, часть ее всегда стекает, часть возгоняется (сублимируется).

В последнее время, вместо бумаги, для фитилей применяют полоски асбеста, который не сгорает и не дает, как бумага или употреблявшееся раньше полотно, продуктов горения, также поглощаемых вином. Не следует применять встречающихся в продаже серных фитилей, содержащих, кроме серы, различные ароматические примеси.

Для сжигания серы или серных фитилей в подвалах употребляют различные приспособления, облегчающие закуривание. Простейшее состоит из проволочного крючка, прикрепленного к шпунту; на крючок надевают фитиль, зажигают и опускают в бочку. Но такой крючок неудобен в том отношении, что часть серы плавится и, стекая в бочку, превращается в особое видоизменение (так называемую аморфную серу), которое может сообщить вину неприятный запах (в сусле свободная сера дает начало образованию сероводорода).

Поэтому гораздо удобнее окуриватель Моменэ, представляющий цилиндрик с отверстиями сбоку, внизу закрытый, подвешиваемый на проволочном стержне к шпунту, зажженный фитиль помещают в цилиндрик. Хорош также окуриватель, в котором цилиндрик заменен проволочной спиралью, оканчивающейся конусообразной чашечкой, в которую собирается капающая с фитиля сера.

В последнее время вместо окуривания серой прибавляют к вину различные препараты сернистой кислоты, кислый сернисто-кислый калий, сернисто-кислую известь, которые в нем распадаются и образуют свободную сернистую кислоту. Преимущество этого способа заключается в том, что всегда по расчету можно ввести в вино определенное количество сернистой кислоты.

Рекомендуют также, в особенности, для очистки бочек от плесени и других грибков, сгущенный сернистый газ, сохраняемый до употребления в бутылках. Бутылку при помощи особого приспособления сообщают с бочкой. При открывании крана газ под давлением устремляется в бочку и производит свое действие.

В небольших хозяйствах применение серы в виде фитилей, вследствие дешевизны и простоты, еще долго будет практиковаться. Количество фитилей, употребляемых при переливках, указаны были раньше - от 1/2 до 2 и не более 2 1/2 золотников, в зависимости от возраста вина, на каждые 10 ведер.

При исправлении пороков вина и против болезней - количество применяемых серных фитилей несколько больше. Несмотря на все свои достоинства, применение серы все же не должно быть чрезмерным в виду небезразличного действия сернистого газа на здоровье потребителей. В западноевропейских государствах общее содержание сернистой кислоты в винах ограничено 200 миллиграммами в литре. Такая же норма предусмотрена и проектом русского закона о вине. Обычно, при применении указанных выше количеств серы, содержание сернистой кислоты далеко ниже этой нормы.

Постепенными переливками вина - сцеживанием осветлившейся жидкости с образующихся каждый раз от выделения мути осадков - мы все же не можем достигнуть полной безупречной чистоты и прозрачности вина, связанной с потерей последним наклонности к мутнению. Приходится прибегнуть еще перед разливом вина в бутылки к искусственным приемам осветления (очистки) вина - фильтрованию или оклейке.

Фильтрование

Очистка вина путем фильтрования состоит в пропускании вина через ткани или вещества, поры которых меньше плавающих в вине частиц, вследствие этого задерживающихся. Самый простой самодельный фильтр представляет конусообразный фланелевый мешок, который необходимо каждый раз перед употреблением в дело, как говорят, обработать, т.е. забить в нем довольно большие поры, сделать их меньше. Для последней цели применяли раньше очищенный, хорошо промытый древесный угольный порошок, а теперь применяют асбест в волокнистом порошке. Его в количестве 1-2 золотников (в зависимости от величины фильтровального мешка) тщательно размешивают в кановке вина (или большем количестве, таком, которое заполнило бы мешок).

Смесь эту выливают в мешок, под который подставляют кановку; проходящую сначала мутную жидкость вновь переливают в мешок; так поступают несколько раз, пока вытекающее медленно вино не будет совсем прозрачным и чистым. По окончании работы мешок необходимо вымыть, пропарить и высушить и в таком виде сохранять. Некоторым усовершенствованием фильтровального мешка является так называемый голландский фильтр, в котором мешки, подготовляемые, как только что указано, подвешены внутри цилиндра к медным трубкам.

В таких фильтрах вино подвергается воздействию воздуха, сильно проветривается, что недопустимо для более старых вин, выдержанных. С целью уменьшения воздействия воздуха при фильтровании предложены фильтры, в которых вино все время находится в закрытом помещении. Таковы фильтры Симонетона, Энцингера и Зейтца. Из них последние, с фильтрующим асбестовым слоем, получают все большее распространение.

Для малых хозяйств рекомендуется цилиндрический асбестовый фильтр Зейтца. Он состоит из медного, вылуженного внутри цилиндра, снабженного внизу краном для вытекания жидкости. В цилиндре помещается цилиндрическая же сетка (из вылуженной бронзы) с дном, подымающимся конусообразно вверх. Сетка с отлагающимся на ней слоем асбеста и является фильтрирующей перегородкой для вина.

В зависимости от величины фильтра берут от 6 до 50 золотников асбеста, который размешивают с вином (в таком количестве, чтобы фильтр был совершенно заполнен им), и смесь наливают на фильтр. В первое время фильтрат вытекает мутным, он подлежит сливанию обратно на фильтр, пока не будет проходить совершенно чистая жидкость. Прозрачность вина указывает, что вся сетка покрылась слоем асбеста; тогда необходимо только следить, чтобы фильтр был достаточно полный вином.

Если этого не соблюдать, легко случается, что при наливании вина струей разрывается фильтрирующий слой при этом от стенок сетки. Полезно пользоваться при этом автоматическим поплавком-доливателем. Вино, подлежащее фильтрованию, перекачивается в высокоустановленную бочку, кран которой соединяется с автоматическим доливателем, регулирующим постоянную полноту фильтра. По мере фильтрования поры асбестового слоя постепенно забиваются мутью, вино протекает все медленнее. Тогда необходимо вновь зарядить фильтр. Прежний слой асбеста смывают струей воды, пущенной с нижней стороны фильтра.

Достоинство асбестовых фильтров то, что асбест применяется один только раз и, следовательно, не может передать вкуса и запаха одного вина другому. Но асбест должен обязательно быть хорошего качества и, главное, совершенно чист от каких бы то не было примесей. Сохранять его надо в закрытом ящике в сухом, чистом месте, свободном от посторонних запахов, которые он легко перенимает.

Оклейка

Осветление вина путем оклейки основано на искусственном образовании в оклеиваемом вине тяжелой мути, которая осаждается на дно и увлекает мутящие вино частицы. Оклейка - один из наиболее важных, необходимых приемов при выдержке вина и производится веществами животного и минерального происхождения.

К первым принадлежат белковые и клеевые вещества - рыбий клей, желатин (клей), яичный белок, молоко и кровь, ко вторым - испанская глина (каолин), древесный и животный уголь. Действие белковых и клеевых веществ основывается на том, что они будучи внесены в растворенном или набухшем состоянии в вино, соединяются с дубильными веществами и переходят в нерастворимую форму в виде обильных хлопьев, распространенных во всей массе вина. Хлопья эти понемногу уплотняются, становятся тяжелее окружающей среды и оседают на дно. Хлопья эти во время своего образования захватывают все мельчайшие плавающие в вине частицы и увлекают их в осадок. Таким образом вино совершенно очищается. Отсюда ясно, что для оклейки необходимо присутствие в вине дубильных веществ, и что, с другой стороны, оклейка связана с потерей некоторого количества их, часто придающих вину грубость.

Оклейкой пользуются, поэтому, для уничтожения вкуса дуба, приобретенного вином, от сохранения в новых, плохо подготовленных бочках. Вообще, после оклейки вино приобретает более топкий, нежный вкус. Если дубильных веществ в вине весьма мало, недостаточно для соединения с клеевыми, белковыми веществами, употребляемыми при оклейке, перед последней прибавляют некоторое количество таннина, извлеченного из зернышек винограда (энотаннин), в количестве от 1 /8 до 1 /2 золотника на ведро вина.

Под названием рыбьего клея известны высушенные на воздухе плавательные пузыри рыб из осетровых, сома и сазана. В продаже они встречаются в виде полупрозрачных белого цвета пластин с легким перламутровым отблеском. Для оклейки пластины, в количестве от 1/2 до 1 зол. на 10 ведер вина, расщипывают на мелкие кусочки, отсыпают в кружку и наливают обыкновенной водой, чтобы клей разбух (в холодной воде рыбий клей не растворяется, а лишь только набухает).

В воде клей оставляют на сутки и несколько раз сливают воду, особенно часто следует менять воду летом. Слив, по истечении суток, последнюю воду, наливают на клей вино и размешивают; клей из кусочков превращается в студень. Клей с вином, часто помешивая, оставляют на сутки и затем протирают ложкой через сито, чтобы удалить нерастворившиеся частицы. Протертый через сито клей готов к оклейке. Из бочки, которую хотят очистить, отбирают 2-3 кановки вина. Затем наливают полкановки вина, вливают туда клей и тщательно размешивают метелочкой из прутьев.

Размешав хорошенько, вливают раствор в отлитое из бочки в кановки вино, с которым опять перемешивают и, в таком виде, переливают в бочку. Здесь с помощью особой мешалки вся масса тщательно взбалтывается в течение 20-30 минут, и бочка оставляется в покое. Через неделю - полторы вино вполне осветляется. Рыбий клей применяется для оклейки белых вин и красных, бедных дубильными веществами.

Если хотят рыбий клей иметь готовым, в запас, для образования студня, вместо вина берут смесь из 1 1/2 стаканов крепкого спирта (95-96°) и 2 стаканов воды, в которой растворены 2 1/4 золотника винной кислоты. В этой смеси клею хорошо разбухнуть, протирают и сохраняют в закупоренных бутылках. На указанное количество жидкости берут от 5 до 8 золотников рыбьего клея.

Желатин или клей применяется для оклейки красных вин и белых, отличающихся терпкостью, грубостью. В продаже имеются два сорта желатина для оклейки вина - более дорогой фирмы Ленэ и более дешевый - Остеколь; действуют они оба хорошо. Для оклейки более легких вин берут клея от 2 до 2 1/2 зол. на 10 ведер, для густо окрашенных вин от 3 до 4 зол. Желатин кладут в холодную воду, чтобы он разбух. Затем, слив холодную воду, растворяют его в теплой и размешивают в некотором количестве вина, взбивая метелочкой в пену. Далее поступают как с рыбьим клеем.

Яичный белок также служит для оклейки красных вин. На 10 ведер некрепкого вина берут 2-3 белка, для терпких вин 4-5 белков (белки тщательно отделяют от желтков). Белки взбивают в пену и постепенно, продолжая взбивать метелочкой, смешивают с вином. В дальнейшем поступают как при оклейке рыбьим клеем.

Кровь, как осветлитель, употребляется весьма редко и только для проклейки грубых и дешевых вин. Кровь сильно обесцвечивает вина. На 10 ведер достаточно 1 стакана свежей крови.

Молоко применяется также весьма редко; оно очень обесцвечивает вина. Пользоваться надо предпочтительно снятым, лишенным жира, свежим молоком. На 10 ведер вина берут его 2 стакана.

Вещества второй группы - испанская земля, уголь, действующие более механически, у нас на практике пока встречают мало применения. Испанская земля употребляется для очистки слизистых вин, уголь для удаления из вина порочного запаха и вкуса, а также небольших количеств окраски.

Оклеенное вино никогда не следует сразу разливать в бутылки. Необходимо его, по осветлении, осторожно перелить в другую посуду и дать постоять недели две, чтобы убедиться, что вино действительно осталось прозрачным.

Разливка вина

Вино при переливках, да и при хранении в бочках через поры дерева подвергается постоянному окисляющему действию воздуха, вызывающему в нем различные полезные изменения, развивающие его качества. Но наступает время, когда вино уже достигло зрелости, и действие воздуха является в дальнейшем вредным; влияние его может только ухудшить эти качества.

Приходится тогда прекратить доступ воздуха к вину: достигается последнее разливом вина в бутылки. В бутылках, хотя изменения и продолжаются, но уже не за счет воздуха, а от взаимодействия составных частей вина, главным образом, спирта, экстракта, сахара и кислот.

Время разлива в бутылки, обуславливаемое временем созревания вина, весьма различно для разных сортов вина и разных местностей; зависит оно и от чисто местных условий выдержки вина. Слабые вина, простые, некрепкие, мало-экстрактивные, созревают довольно скоро, достаточно 2-3 лет; крепкие вина, богатые экстрактом, требуют для созревания более продолжительного периода - иногда в 10 и более лет.

Белые вина в большинстве созревают скорее красных. Высокая температура подвала, частые переливки, фильтрование, пастеризование способствуют более скорому созреванию вина. Точно так же сохранение вина в более мелкой посуде, тонкостенной, ускоряет созревание.

По внешнему виду готовое к разливу вино должно быть совершенно прозрачно; прозрачность эта не должна нарушаться и при продолжительном стоянии вина. Но, кроме этого внешнего признака, вино должно еще удовлетворять правильным вкусовым требованиям, предъявляемым к созревшему вину, так как только проба на вкус (дегустация) может дать представление о вине.

Первое и обязательное требование - это чтобы в разливаемом в бутылки вине, при пробе на вкус, резко не выступали отдельные его составные части, как горечь (дубильные начала), спирт, кислоты, не резко чувствовалась бы грубость, свойственная молодым, не выдержанным винам. Такие вина, если их разлить в бутылки, т.е. прекратить действие на них воздуха, уже не дозреют. Созревшие вина должны на вкус быть мягки, приятны, гармоничны, в них ничего не должно быть резкого, выделяющегося.

Лучшим временем года для разлива вина считается зима, когда вино наиболее спокойно, хотя в хороших прохладных подвалах разлив вина производят в течение целого года. При разливе вина в бутылки нужно обращать очень большое внимание на чистоту. Полоскание и промывка бутылок должны производиться с большою тщательностью. Бутылки промывают сначала 5% раствором соды, а затем прополаскивают несколько раз чистой водой и ставят их горлышком вниз, чтобы дать стечь воде. В настоящее время для мытья бутылок применяют специальные моечные машины с вращающимися цилиндрическими щетками, вводимыми в бутылки. Наполнение бутылок вином должно производиться так, чтобы последнее возможно меньше приходило в соприкосновение с воздухом. Для этого применяют особые краны с удлиненным топким концом или приспособляют обыкновенные краны, вставляя в их отверстие через пробку трубочку из камыша. Конец крапа или трубочку вводят в бутылку и направляют струю по стенке горлышка; в таком виде вино не пенится.

Пробки, употребляемые для закупоривания бутылок с вином, должны быть по возможности не ноздреваты и иметь гладкую бархатистую поверхность, в особенности тот конец их, который находится в соприкосновении с вином. Перед употреблением пробки обвариваются кипятком и откидываются на решето. Иногда их еще после кипятка обмывают вином. Чтобы бутылки плотно были закупорены, необходимо выбирать пробки, диаметром несколько больше диаметра отверстия бутылок. Вгоняют их в бутылки в сжатом виде с помощью специальных купорных машин. Размягченная в кипятке пробка помещается в канал буксы и ударами деревянного молотка о головку стержня вгоняется в горлышко бутылки. Имеются купорные машины для больших хозяйств более сложного устройства. Из них машина "Глория" представляется в настоящее время более совершенной и более распространенной.

Чтобы предохранить пробки от порчи и закрыть бутылки герметически для долгого хранения в них вина (пробки же почти всегда имеют поры), принято теперь опускать вытертые насухо бутылки с вином (Дном вверх) до ранта горлышка в расплавленный парафин. Бутылки с вином сохраняются в лежачем положении.

Способы увеличения прочности вина. Спирт обусловливает крепость вина - главное сохраняющее начало его, придающее ему, при содержании спирта в достаточном количестве, известную устойчивость, прочность. Он обладает свойством замедлять, а в большем количестве совершенно прекращать брожение, убивая дрожжи; таким же образом он действует и на всякие ферменты, вызывающие вредные изменения в вине. Поэтому увеличение крепости вина влечет за собой увеличение его прочности. Крепость может быть поднята: прибавлением спирта (спиртованием), смешением, кулажем слабых вин с более крепкими и вымораживанием вина.

При спиртовании главное внимание следует обращать на качество спирта, который обязательно должен быть виноградным и хорошо очищенным от сивушных масел. В столовых винах спиртование должно быть умеренное; крепость обыкновенно поднимают на 2-2 1/2% и во всяком случае содержание спирта в вине доводят не выше 12-13%.

После прибавки спирта, как бы чист последний не был, присутствие его в вине резко чувствуется па вкус, а часто и на запах, и только с течением времени резкость эта становится менее заметной. Последняя причина заставляет прибегать для поднятия крепости вина к смешению (купажу) его с более крепким. Разумеется, винодел должен располагать для этой цели соответствующим вином. Путем купажа улучшают также и вкусовые качества вина.

Для расчета количества спирта или крепкого вина, необходимого для подкрепления определенного количества слабого вина, пользуются формулой:

y_295eecb1_1.jpg

в которой X - искомое количество спирта или крепкого вина, А - количество слабого вина, которое хотят подкрепить, а - крепость этого вина, б - крепость спирта или крепкого вина и с - крепость, которую желаем получить в вине. Допустим, что мы имеем 100 ведер вина крепостью в 9%, желаем довести его крепость до 11% путем смешения с вином крепостью в 15%. Подставив тогда эти данные в формулу вместо соответствующих знаков, получим

y_295eecb1_2.jpg

. Следовательно, мы должны прибавить на имеющееся количество вина 50 ведер крепкого. Если бы мы хотели поднять крепость прибавкой спирта в 95%, то его оказалось бы необходимым на то же количество вина

y_295eecb1_3.jpg

ведра спирта.

Увеличение крепости путем вымораживания основано на том, что спирт совершенно не замерзает; выделяясь в виде кристаллов льда; удалением образовавшегося льда возвышают крепость смеси, в данном случае вина. Конечно, при этом возрастают несколько и другие составные части вина, как кислоты, экстрактивные вещества (уменьшается лишь содержание винного камня, вследствие малой его растворимости в холодной, более богатой спиртом среде). Вымораживание широко применяется в Бессарабии для получения так называемых "выморозков".

При вымораживании вино в небольших бочонках, ведер в 10г выставляют на воздух, на мороз, когда можно рассчитывать на его продолжительность (при высоком стоянии барометра и ясном небе). Когда в бочонках образовались пластины льда, приступают к сливанию вина.

О самом распространенном способе увеличения прочности вина, вернее его устойчивости против заболеваний - окуривании вина серою - уже говорилось довольно подробно выше.

Для увеличения прочности вина применяют еще пастеризацию, основанную на том, что при нагревании вина до +60-70°С. почти все ферменты, вызывающие нежелательные изменения в винах, погибают. Таким образом, предупреждаются многие заболевания вин. Для пастеризации применяются специальные пастеризаторы довольно сложного устройства, доступные по цене более крупным хозяйствам.

Приготовление вин ликерных и десертных

Вина эти должны содержать часть неразложившегося сахара. Для получения их принято оставлять плоды на кустах возможно дольше, не только до достижения ими полной зрелости, но до полного или частичного завяливания ягод. Чтобы способствовать последнему, грозди даже прикручивают, чем прекращают доступ к ним влаги и питательных веществ из кустов, испарение же воды из ягод идет быстрее, и концентрация, вместе с тем и сахаристость сока, увеличивается. Так как 25% сахара могут перебродить всецело, необходимо, чтобы сахаристость сока была гораздо выше, тогда количество сахара, превышающее 25%, останется в вине и придаст ему желаемую сладость.

Понятно, сгущение виноградного сока таким способом возможно только в более южных местностях, и то при благоприятных атмосферных условиях, и зависит от случайностей. Для постоянного получения ликерных вин применяется сгущение сусла путем уваривания его, причем часть воды выпаривается, или искусственное задерживание, иногда прерывание брожения прибавкой большого количества алкоголя. Уваривание большею частью применяется для получения вин с умеренным содержанием алкоголя (не больше 15%) и высокой сахаристостью (от 10 до 20%) - вин чисто ликерных.

Высокое спиртование применяют для получения вин десертных или крепких с небольшим содержанием сахара (до 4%) и большою крепостью (до 22% и больше). При приготовлении последних обыкновенно прибавляют спирт, когда часть сахара уже перебродила, и его осталось не больше желаемого в вине количества. Тогда определяют количество развившегося при брожении алкоголя и по расчету прибавляют недостающее количество до желаемой нормы.

Уваривание сусла для получения ликерных вин производят в плоских котлах при постоянном помешивании на голом огне или, еще лучше, во избежание пригорания, на водяной бане. Тем не менее вино, полученное последним путем, имеет часто неприятный карамельный вкус.

Не все сорта винограда подходят для приготовления ликерных вин. Наиболее пригодны мускатные сорта, сильно-развитый специфический запах и вкус плодов которых наиболее согласуется со сладостью. Сорт Пиногри также даст очень тонкое ликерное вино.

Уход за ликерными винами существенно не отличается от ухода за обыкновенным вином.

Болезни и пороки вина

Под влиянием различных микроорганизмов-ферментов, находящих в нем подходящую почву для развития, точно также вследствие каких-либо промахов, ошибок, упущений при виноделии или выдержке вина, в нем происходят изменения, влекущие часто за собой полное обесценивание продукта, если только вовремя не принять каких-либо мер для приостановки этих изменений.

Изменения, являющиеся следствием жизнедеятельности ферментов, называются болезнями вина; изменения же, происходящие от химических причин, вследствие упущений, ошибок в уходе, носят название пороков.

Болезни вина: цветение, уксусное скисание, молочное, брожение, виннокислое брожение, ожирение.

Цветение вина - болезнь слабых вин, если их оставить хотя бы на короткое время в неполной посуде. На поверхности появляется тогда белая непрозрачная пленка, постепенно утолщающаяся, состоящая из грибков. Действие последних на вино ограничивается первое время окислением алкоголя и разложением его на угольную кислоту и воду, вследствие чего вино все теряет в крепости. Если не принять мер, действие грибков распространяется и на другие составные части вина. Появление грибка может быть вполне предупреждено постоянной и тщательной доливкой бочек. Удаление образовавшейся пленки также не представляет особенных трудностей. Для этого бочку доливают через воронку с удлиненным концом, причем пленка выходит вместе с избытком доливаемого вина; этому помогают постукиванием в бочку. Цветение само по себе представляет мало опасности, если своевременно удалить пленку и долить бочку; но пленка эта может дать приют другим грибкам, как например, уксусного скисания, и этим делается крайне опасной.

Уксусное скисание является результатом жизнедеятельности грибка, превращающего спирт в уксусную кислоту. Последняя всегда присутствует в вине в количестве до 0,1 %; большее ее количество в вине служит показателем склонности вина к скисанию. Уксусное скисание замечается особенно часто в красных винах, приготовление которых способствует развитию этой болезни. Скисанию особенно помогает высокая температура подвала - от +20 до 30°. Его весьма трудно остановить. Тщательная чистота подвала и посуды, хорошее состояние шпунтов, постоянная доливка бочек, постоянное окуривание серой, - словом, все то, на чем мы останавливались при описании виноделия и ухода за вином, - может предупредить эту болезнь.

Молочное скисание проявляется увеличением общей кислотности, появлением молочной кислоты, причем вино мутнеет. Болезни этой подвержены, преимущественно, молодые вина, приобретающие кислый, царапающий горло вкус, весьма напоминающий прогорклое масло. Чистое вино делается тягучим. Фермент, производящий болезнь, для развития не требует свободного доступа воздуха и действует на вино, будучи погруженным в него, на дне сосуда. Своевременная сливка вина с осадков в закуренную посуду - лучшее предупредительное средство. Оклейка желатином иногда помогает восстановить вино.

Виннокислое брожение (пусс вина) - болезнь, разрушающая виннокислые соли вина. Фермент этой болезни развивается в осадке вина и собирается на дне бочек. Результатом разложения виннокислых солей является уксусная кислота и углекислый газ, причем, если болезнь развивается в плотно закрытой бочке вследствие большого давления, вино выпирается между клепками (отсюда и французское название). При вливании такого вина в стакан, на стенках последнего образуются пузырьки газа, трудно поднимающиеся в жидкость. Хорошо также смешать больное вино с грубым здоровым вином, подкрепить спиртом, оклеить и перелить в сильно закуренную бочку.

Ожирению подвержены более слабые белые вина, причем они становятся безвкусными и при переливке из сосуда в сосуд тянутся подобно маслу. При этой болезни разложение составных частей идет крайне медленно. Замечено, что большею частью этой болезнью страдают молодые вина, в которых остался не выбродивший сахар. Для предупреждения болезни уместны средства, способствующие быстрому и совершенному выбраживанию вина. Если признаки болезни появились в вине, полезно прибавить таннин (8-12 лот на 40 вед.) и оклеить желатином.

Изменения, происходящие от химических причин: чернение вина, бурение, запах гнилых яиц, посторонний вкус и т.д.

Чернение белого вина обнаруживается при соприкосновении его с воздухом. Явление это зависит от попавших в вино солей железа (вместе ли с землистыми частицами, приставшими к винограду, или с инструментов и снарядов, применяемых при виноделии), которые образуют с дубильными веществами соединения черного или темного цвета (чернила). Часто вина, получившие черный оттенок, при выдержке сами собой осветляются, выделяя в осадок темноокрашенные соединения. Способствуют осветлению частая переливка при доступе воздуха, оклейка яичным белком или желатином с предварительной прибавкой химически чистого таннина (5-8 зол. на 10 вед. вина).

Бурение состоит в принятии белыми винами темной окраски. Происходит это от окисления некоторых составных частей вина. Склонны особенно к бурению вина, приготовленные из перезревших, частию гнилых ягод и бродившие с мязгою. Этим объясняется бурый цвет белых кахетинских вин. Задержать или предупредить дальнейшее бурение часто удается окуриванием вин серой при каждой переливке. Иногда достигается это прибавкой свежих дрожжей.

Запах гнилых яиц проявляется в молодых винах, еще не закончивших брожения. Его приписывают сере, применявшейся для обсыпки кустов против оидиума и попавшей в сусло с ягодами. При учащенной переливке запах этот пропадает сам собою. Можно прибегнуть также к окуриванию вина серой.

Посторонний вкус вино приобретает главным образом от посуды, если она плохо подготовлена или имеет гнилые клепки. Переливкой, по возможности скорой, в чистую бочку и сильной оклейкой можно этот вкус хотя сколько-нибудь уменьшить, в особенности, если он напоминает вкус дуба.

Определение кислотности в вине производится так же, как в соке, и описано в главе о сборе винограда для виноделия. Для определения же крепости вина пользуются свойством алкоголя кипеть и перегоняться при более низкой температуре, чем вода. Поэтому, при перегонке вина удается легко выделить алкоголь: он почти весь попадает в первую треть отгона в виде смеси с водою, где количество его легко определить с помощью спиртомера. Пользуются для перегона вина аппаратом Салерона, к которому всегда бывает приложено наставление к пользованию им. Обыкновенно для исследования берут 100 куб.сант. вина, отгоняют не меньше половины: отгон дополняют дистиллированной водой до 100 куб.сант., измеряют температуру его и, с помощью спиртомера, крепость. В приложенной к аппарату таблице находят поправку к показанию спиртомера на температуру, если она была выше или ниже 15° (температура, при которой спиртомер дает непосредственные показания).

Побочные продукты виноделия

Под этим названием понимают все те отбросы, получаемые при виноделии, которые могут быть так или иначе использованы. Сюда относятся выжимки, всякие осадки, образующиеся при брожении и выдержке вина и, наконец, испорченные вина, которые нельзя исправить.

Из выжимок и прокисших вин приготовляют так называемый винный уксус. Выжимки, в зависимости от их получения ль белого или красного вина, содержат сахар или алкоголь. В первом случае сахар должен перебродить в алкоголь, что происходит очень легко и в сухом виде. Выжимки, содержащие алкоголь, если их неплотно сложить в теплом помещении, довольно быстро переводят свой алкоголь в уксусную кислоту и в таком виде способствуют окисанию находящихся с ними в соприкосновении или происходящих через них, что еще лучше, содержащих алкоголь жидкостей - в данном случае испорченного вина. Для приготовления из последнего уксуса пользуются особыми чанами, называемыми маточниками. Они представляют конические чаны, в которых установлены в равном друг от друга расстоянии продырявленные днища, между которыми размещаются окисшие выжимки (в таком виде они не сдавливаются). Под каждым из днищ в стенке чана находится ряд отверстий для притока воздуха. В верхнюю часть чана вставлен цилиндр с более мелко продырявленным дном. В это же дно вставлены две стеклянные трубки.

Окисшие выжимки, как мы уже сказали, помещаются: в цилиндр наливается вино или другая алкоголь содержащая жидкость, которая мелкими струйками стекает по выжимкам, где встречается с током воздуха, поднимающимся вверх вследствие повышения температуры при окисании алкоголя. Окисленное вино собирается в нижней части чана и спускается с помощью крана. Иногда приходится вино для полного окисления пропустить 2 и 3 раза через чан.

Окисшие выжимки идут также на приготовление ценной краски яри-медянки, для чего листы красной меди приводят в соприкосновение с ними и затем соскабливают образовавшийся на поверхности листов зеленый слой.

Выжимки и осадки, остающиеся при переливке вин, как содержащие алкоголь, служат и для выгонки водки. Для этого пользуются специальными аппаратами-перегонными кубами.

Осадки после переливки вина и слой, отлагающийся на стенах бочек, содержащие винный камень, идут для производства винной кислоты.

Виноделие медовое

Возможность получения напитка, аналогичного виноградному вину, из меда была известна со времен глубокой древности, и виноделие медовое процветало у нас до XVIII столетия, доставляя обитателям древней Руси напиток, заменявший им виноградное вино, для народа совершенно недоступное.

Приготовление медового вина основано на том же основном принципе, как и приготовление плодового, плодово-ягодного и виноградного вина, т.е. на брожении, во время которого сахаристое начало, заключающееся в меде, выделяет спирт.

От остальных материалов мед отличается большим содержанием сахаристого начала. Так, в среднем, виноградного сахара в нем 36,2% и плодового - 37,11%, итого 73,31%, и тростникового - 2%; воды при этом заключается 18%, декетринов - 2,8%, азотистых веществ - 0,39%, пыльцы, воска и ароматических веществ 0,2%, золы - 0,25; кислот - 0,11%. Таким образом, воды в меде очень мало, и, наоборот, сахаристых веществ очень много, и они являются главной составной частью меда. Естественно, и способы приготовления медового вина должны несколько отличаться от способа приготовления вин из других материалов, так как при применении тех же способов должно было бы получаться такое количество спирта, которое делало бы напиток не вином, а прямо спиртным, чрезвычайной крепости.

Поэтому требуется всегда прибавление к меду значительного количества воды. Получаемый сироп, сусло, можно поставить бродить на холод, предварительно его сварив. Медовое сусло приготовляется так: 4 части вполне хорошей и чистой воды смешиваются с одной частью чистого меда; чем более чистый и хорошего качества берется мед, тем лучше получится медовое вино.

Можно брать также и меда посредственные и плохих сортов, но из такого материала никаким образом нельзя рассчитывать получить хороший мед.

Для варки надо брать хорошо вылуженный котел. Во время варки меда надо держать огонь под котлом равномерно, чтобы мед внезапно не вскипел. Во время кипения отделяется значительное количество пены, ее надо постепенно снимать. Так как в пене содержится еще некоторое количество меда, пену собирают отдельно, и из нее получается мед второго сорта. Если мед будет вскипать, то это останавливается подливанием небольшого количества холодной воды. Когда сыта перестанет покрываться пеной, огонь под котлом уменьшают и оставляют еще сыту на слабом огне с полчаса, чтобы она стала еще несколько гуще. Когда варка окончится, то сперва дают медовой сыте медленно остыть, и уже почти холодную надо влить в чан, наполняя его доверху.

Чан должен быть вполне чистый, из здорового леса, и в нем сыта должна остаться в соприкосновении с воздухом, так что его не закрывают. В этом чану и будет происходить брожение.

Смотря по тому, какой крепости и для каких целей хотят получить сусло, мед смешивают с водою в различной степени. Для более крепкого меда берут две части меда и три части воды. При приготовлении медо-фруктового вина берется полпуда меду и полведра воды, а после варки в полученную сыту приливают четверть ведра плодово-ягодного сока, еще не бродившего. Вообще требуется, чтобы в среднем содержание сахара в сыте было не более 40%. Для определения густоты сиропа употребляются сахарометры, такие же, как и в других случаях.

Налитое в открытые чаны сусло приблизительно через неделю приходит в брожение, продолжающееся около 2-х недель. По окончании этого брожения, соответствующего периоду бурного брожения и в остальных видах виноделия, жидкость переливают так, чтобы осадок остался в чану. При этом весьма важно, чтобы сыта приходила в возможно большее соприкосновение с воздухом. Для очистки, в случае надобности, применяется такой способ: в дне бочки просверливают отверстие, которое затягивается куском холста так, чтобы образовать мешок, и через него в бочку наливается сусло. Все взвешенные в сусле частицы останутся в холсте, а бочка наполнится вполне чистым суслом. Если далее предоставить суслу бродить без всяких примесей, то получится медовое натуральное вино. После первого брожения происходит второе, тихое брожение так же, как и в остальных способах виноделия; это брожение происходит в бочке. Когда оно кончится вполне, надо полученное вино опять процедить и слить в чистую бочку, в которой оно и будет сохраняться до употребления. Брожение является первостепенным, по важности, процессом и требует большой тщательности, чистоты и наблюдения. Для правильного направления процесса лучше всего пользоваться дрожжами чистых культур. Можно прибавлять как специальные бродила для медового вина, так и употреблять и другие дрожжи, полученные при брожении винограда - шампанские, бургундские и др. Брожение начинается на следующие сутки после прибавления закваски; появляется пена, и сусло мутнеет. При этом слышится как бы шелест вследствие быстрого поднимания на поверхность пузырьков углекислоты.

Брожение усиливается, и наступает наиболее интенсивный период его - период бурного брожения, причем объем сусла увеличивается, и температура его поднимается на 15°С. Высокая температура препятствует правильному ходу процесса, и потому необходимо понизить температуру в бродильне.

Постепенно бурное брожение заканчивается, что заметно по прекращению или сильному уменьшению выделения пузырьков газа и по понижению температуры сусла. Когда окончится бурное брожение, необходимо слить вино в другую бочку, где и будет продолжаться тихое брожение, производимое дрожжами, которые остались еще в сусле. Оно продолжается два-три месяца, т.е. до тех пор, пока сахар не будет разложен дрожжами. Тогда их работа закончена, и дрожжи надо удалить. Если желают получить вино сладкого вкуса, то необходимо прервать брожение в тот момент, когда в сусле останется столько сахара, сколько требуется. Для этого сусло нагревается до температуры 60-70°, что убивает дрожжи и останавливает брожение. Можно остановить его также, прибавив к суслу спирта.

Если брожение идет без перерыва то, когда совершенно закончится процесс тихого брожения, необходимо удалить из сусла дрожжи и всякие другие остатки. Для этого вино переливают, как только жидкость совершенно очиститься. Чтобы определить этот момент, можно зачерпнуть в стеклянную посуду немного сусла и убедиться на глаз, достаточно ли оно прозрачно.

Для переливки вина лучше всего пользоваться сифоном. Бочку, из которой предполагают сливать сусло, помещают выше той, в которую переливают. Затем ставят сифон, которым может служить обыкновенная серая гуттаперчевая трубка.

Для ускорения процесса очистки можно ставить перебродившее сусло в подвал с температурой ниже 14°С. При охлаждении дрожжи и другие взвешенные частицы быстро оседают на дно. Если этого недостаточно, и жидкость еще мутна, то сусло надо профильтровать, что делают, обыкновенно, пропуская сусло через холст.

Применяется на практике и такой прием: когда в холодном помещении муть осядет и образует на дне обильный осадок, при помощи сифона сливают сусло в чистую бочку и дают отстояться. Некоторые после этого уже прямо разливают сусло в бутылки, хорошенько закупоривают и помещают в подвал для созревания. Мутную жидкость, оставшуюся в бочке, из всех бочек сливают в одну и дают отстояться; она пойдет на приготовление меда второго сорта.

Независимо от этого, во всяком случае, для получения вполне чистой жидкости, ее необходимо профильтровать. Для готового сусла фильтр делается в виде узкого фланелевого мешка; над бочкой или кадкой помещают несколько таких фильтров и тогда в них наливают сусло, которое постепенно, довольно медленно, просачивается, но зато уже поступает в бочки вполне чистым и светлым. В бутылки следует наливать только вполне готовое и совершенно очищенное вино.

Приготовление фруктово-медового вина

Если желают приготовить фруктово-медовое вино, то после того, как мед будет разбавлен водою, к нему приливаются фруктовый или ягодный сок не бродивший, и затем уже происходит брожение этой смеси. Для разных сортов меда прибавляются различные пряности: бадьян, гвоздика, корица, мускатный орешек, лепестки розы, листья тмина или розмарина и т.п. После прибавления к меду, по окончании брожения, пряностей, его снова варят, затем процеживают и сохраняют в холодном месте для предупреждения нового брожения.

Плодовые соки к меду можно прибавлять какие угодно: яблочный, черничный, виноградный, малиновый, ананасный и другие.

Рецепты для приготовления меда

Обыкновенный русский мед: на 1 часть меда надо взять 1-1,5 частей воды и сварить. В полученное сусло прибавляются пивные дрожжи. Получается натуральное медовое вино.

Мед литовский: 1 часть воды и 2-3 или 1/2 части меда, для получения двойного, тройного и полугорного меда; во время варки прибавляется на каждые 8,1 ведра сусла 3,5 зол. можжевеловых ягод и 2,3 зол. цвета сирени.

Мед капуцинский: содержание сахара в сусле должно быть до 50% (куриное яйцо погружается не вполне). При варении в сусло прибавляют на каждые 8,1 ведра 2,3 зол. хмеля, 0,2 зол. измельченного мускатного ореха и 0,2 зол. имбиря. Мед выдерживается до 10 лет.

Бернардинский мед: 1 часть меда смешивается с 2 частями воды, во время варки прибавляется на 8,1 ведра 1,25 зол. хмеля, 1,25 зол. фиалкового корня, 2 капли розового масла или 1,25 зол. сушенных листьев розы.

Мед ковенский: 1 часть липового меда смешивают с 1 частью воды и сбраживают как

обыкновенный мед. Мед каштелянский: 1 часть по объему меда и 1 часть воды, во время варки на каждые 8,1 ведра прибавляют 2,3 зол. хмеля, 2 корня сельдерея, разрезанных на куски, и 3 палочки ванили, разломанных. Эти пряности лучше всего прибавлять в конце варки. Мед вполне готов только через 5-10 лет.

Мед вешняк: в бочонок насыпается 2 ведра чистых вишен, без листьев и плодоножек, и вливается ведро чистого меда; бочонок крепко закупоривается, пробка засмаливается; ставят в холодный погреб месяца на три. После этого мед процеживают через холст и разливают в бутылки, крепко закупоривают и засмаливают; бутылки надо держать в холодном месте.

Мед лимонный: на 1 часть меда берут б частей воды и варят на легком огне не долее часа; охладив жидкость процеживают и переливают в бутылки или кадку, которые ставят в теплое место; затем прибавляется немного хмеля с пивными дрожжами, и отверстие бочонка завязывается полотном. Дня через два после того, как прекратилось образование пены, мед помещают в прохладное место, фильтруют через суконку. Профильтрованному дают простоять несколько дней и разливают по бутылкам, засмаливают их и помещают в холодном месте. Если брать большие количества меду, то получится и более крепкий мед.

Мед вишневый: на 8,1 ведра берут 2 ведра чистого вишневого сока и варят.

Мед черешневый: пуд меду берется на 1 ведро воды и после варки вливается полведра черешневого сока лучше всего черной черешни. Получается вкусный напиток, приближающийся к наливке.

Малиновый мед: на 8,1 ведра сусла, берут 2 ведра чистого малинового сока. Малину можно брать всех сортов, особенно душистый мед получается, если взять лесную малину. Можно прибавлять к меду соки каких угодно плодов и ягод.

Мед королевы Елизаветы: 36 литров лепестков душистой розы, столько же листьев чабера на 17 литр. листьев розмарина, 9 литр. листьев лавра все варится до кипения в 500 литрах воды в течение около получаса. Затем жидкость вливается в чан, и когда остынет до 60°С, на шесть частей этой воды прибавляется 1 часть хорошего меда. Смесь перемешивается хорошенько в течение получаса (после этого в течение двух дней жидкость еще раз перемешивается несколько раз) и снова варится до тех пор, пока перестанет выделяться пена. Совершенно очистившаяся жидкость вливается в чаи, и когда она остынет до 65°С, ее снова перемешивают и дня через три переливают в бочку, 15 грамм гвоздики раздавливают, насыпают в мешочек и опускают в отверстие бочки. Через 6 месяцев получается годное к употреблению вино.

Рецепт Лайянса: 30 килограмм свежего винограда раздавливается в кадке вместимостью 550 литров. Мед разводится в теплой воде и прибавляется постепенно к виноградному суслу, по 400 граммов на литр воды для получения 17° спирта или 230-300 граммов для получения крепости в 10-12°. Затем бочонок наполняется чистой водою; на следующий день раздавленные ягоды винограда всплывают, а оставшийся виноградный сок приходит в брожение. Утром и вечером всплывшая масса выжимается, а когда кончится брожение, жидкость сцеживается снизу. Через 15 дней питье готово. Вину придается вкус виноградного вина.

Для получения более легких медовых вин надо брать сильно разбавленные сусла, не менее как из 3 частей воды и 1 части меда. Полученная смесь подвергается кипячению и затем подвергается брожению. Путем прибавления различных рас дрожжей получается разного вкуса медовое вино.

Кроме чисто медового вина приставляется медоплодовое, причем на каждый 8,1 ведра сусла из одной части меда и 3 частей воды прибавляют в общем от 2,5-4,6 ведра фруктового сока или плодового. Брожение происходит так же, как и для более крепких вин. Для лучшего брожения медовое сусло следует несколько подкислить винокаменной кислотой. Из нее приготовляют насыщенный раствор и добавляют в сусло до тех пор, пока не получится кислая реакция. Дрожжи для сбраживания можно брать шабли, шампанские, сотерн, бургундские, штейнбергер, бессарабские, кавказские, крымские и другие. Каждая раса внесет свой характер и вкус в медовое вино. Лучшие столовые и медовые вина получаются по следующим рецептам.

Столовый натуральный мед: одна часть хорошего меда смешивается с 3,75 частей воды и сбраживается на хороших пивных дрожжах или на дрожжах сотерн, шабли, бургундских, бессарабских, иоганисберг, форберг и др.

Медово-виноградное вино: на 8,1 ведра сусла из одной части меда и 3 частей воды прибавляется 4 ведра виноградного сока, не бродившего; смесь подвергается брожению на всяких дрожжах, кроме пивных. Затем можно брать для приготовления этого меда сок черешневый, крыжовниковый, черничный, сливовый, барбарисовый, малиновый и т. д.

Яблочный и грушевый столовый мед приготовляют, прибавляя к 8,1 ведра медового сусла около 4 ведер сока яблок и груш. Вообще можно разнообразить примеси к меду как угодно и добавлять самые разнообразные фруктовые соки.

После брожения, когда получено уже молодое вино, наибольшее значение имеет уход за вином, с тем, чтобы дать ему правильно созреть, что достигается путем правильной выдержки вина и уходом за ним во время этого периода. Для того, чтобы вино созрело скорее, необходимо поставить его в наибольшее соприкосновение с воздухом, почему отверстие закрывается не втулкой, а прикрывается куском холста, или вставляется стеклянная втулка, через которую воздух может доходить до вина.

Полезно, как и в случае плодовых вин, часто переливать вино, поставляя его в соприкосновение с воздухом, кислород которого его окисляет, вследствие чего белки и экстрактивные вещества, неблагоприятно влияющие на вкус, свертываются и оседают на дно.

В помещении, куда поставлено вино для созревания, можно постепенно поднимать несколько температуру, чтобы облегчить процесс и ускорить его. Легкие вина, однако, более безопасно держать в несколько более прохладном помещении, чем долее продолжается процесс выдержки вина, тем более развивается его вкус. Вследствие испарения и потери при переливании количество вина в бочке уменьшается и потому необходимо от времени до времени доливать бочки тем же сортом вина, который находится в ней. Прием такой же, как при доливке виноградного вина; с такими же предосторожностями производится и разлив вина в бутылки.

Посахаривание и спиртование медовых вин совсем не желательно и может быть допущено только в случае, напр., если в мед добавлено слишком много воды, но и в таком случае лучше добавить мед, чем сахар.

Спирт надо брать самый лучший хлебный или виноградный; картофельный спирт, тутовый и другие подобные нельзя применять ни в каком случае. Как было указано выше, спиртование применяется для перерыва брожения и в случае недостаточности спирта, при приготовлении ликерных вин. Если сусло слабо выбродило, то полезно прибавить некоторое количество спирта, доведя нормальное содержание его в вине до 10-12%. Вообще желательно избегать добавления спирта, которое становится излишним, когда процесс идет правильно.

Пастеризация вина, т.е. нагревание его, кратковременное, в закупоренной посуде, производится в особых снарядах. Пастеризация применяется для прекращения брожения и сохранения сладости в вине.

Для исправления недостатков вина применяется вымораживание, т.е. медовое вино наливают в бутылки, не наполняя их вполне, и подвергают действию в морозе до 10°С. При такой температуре вода замерзает в виде кристаллов, с которых вино сливается. Этим путем уменьшается содержание воды в вине и увеличивается его крепость.

Для получения вполне прозрачных, красивого вида медовых вин производится оклейка вина с применением таких же способов, как и при приготовлении плодово-ягодных вин. Для оклейки применяют рыбий клей из осетровых рыб: на 24 ведра вина берется около 1/2 зол. рыбьего клея. Рыбий клей, в растворе влитый в бочку, хорошенько перемешивается с вином; затем вину дают отстояться, все взвешенные частицы оседают, и вино очищается. Раствор рыбьего клея сперва смешивается с медовым вином отдельно, а затем смесь вливается уже в бочки. Желатина берется в количестве до 0,4 золотника на каждые 8 ведер медового вина с такими же предосторожностями, как и рыбий клей. Яичный белок из 4 совершенно свежих яиц приливается к 8,1 ведра медового вина; предварительно белок сбивается с вином в пену. Вливание производится при постоянном помешивании белок увлекает с собою вниз на дно всю муть. Больше всего пользы оклейка приносит при содержании в вине дубильной кислоты. Оклейка должна производиться только после полного окончания брожения.

Шипучие медовые вина приготовляются следующим образом. По рецепту Цесельского: готовую медовую или плодово-медовую сыту помещают в температуру от 10 до 15°С и предоставляют ей бродить без искусственной примеси дрожжей. По окончании бурного брожения, сусло в периоде тихого брожения переливается в чистую бочку и помещается в температуру не выше 5°С, а после очистки вина в температуру до 0°. После того, как осадок и медовое сусло очистятся, его разливают в бутылки с теми же предосторожностями, как и плодовые вина; хранят в помещении с температурой около 10°С горлышками вниз. Если газа оказывается мало, то бутылки с вином переносят в более теплое помещение с температурой в 15°С, укладывая их горизонтально, а по прошествии месяца снова устанавливают их вверх дном. К началу весны вино очистится, и муть, и дрожжи осядут в горлышке бутылки. Для того, чтобы дрожжи окончательно спустились в горлышко бутылки, если только они оседают на ее стенках, бутылки поворачиваются несколько раз и поднимаются вверх дном.

Лучше для того, чтобы дрожжи осели своевременно, производить встряхивание бутылки от времени до времени. Когда над пробкой соберется вся муть, производят дегоржирование и добавляют, вместо вылитого количества жидкости, смесь из хорошего коньяка, к которому добавлен душистый плодовый или ягодный сироп в количестве 3/4 бутылки сиропа на 1,5 бутылки натурального коньяка. Этой смеси (ликера) добавляют по полрюмки на бутылку вина. Если бутылка еще не полна, то доливают тем же вином, которое находится в бутылке.

Затем выдержанное вино, подобно шипучим винам из плодов и ягод, можно газировать. Весь процесс приготовления шипучего медового вина должен производиться осторожно и не спеша, - вино вполне созреет для газирования и прибавки ликера не раньше, как через два года.

Медовые вина заболевают вследствие развития различных грибков. Эти паразиты вызывают помутнение и заплесневение, придают землистый вкус, вызывают уксусно-кислое брожение, масляно-кислое, слизистое и другие. Неприятный запах, напоминающий запах козла, получается также от разложения вина низшими грибками. Для предотвращения в вине этих вредных паразитов необходимо держать вино в полной чистоте и тщательно наблюдать, чтобы температура хранения не допустила брожения и развития вредных грибков.

Приготовление медовых и медово-плодовых вин можно производить вполне успешно домашним способом, применяя бутылки и мелкую посуду. В сущности процессы и приемы приготовления вина из меда вполне просты и доступны всякому; необходимы более всего практическое знание и опытность приготовления вина, принимая во внимание, что главной и основной операцией является брожение, а качества вина будут хороши лишь тогда, когда будет взят хороший мед, и вся операция произведена вполне правильно.


EuroWine

13/01/2012 14:49



Languages

Ужгородский коньячный завод Директор - Гисем Владимир Васильевич 88000, Украина, г. Ужгород ул. Тимирязева, 19, тел.: (0312) 63-86-21, 64-20–93 e-mail: ukz@tysa.ua

ВИНОГРАДАРСТВО И ВИНОДЕЛИЕ Аналитические исследования, Экспертизы, Консультации Александр Сидоренко +38(050) 318-16-90