Eurowine

СОЛНЦЕ В БОКАЛЕ. ИСТОРИЯ ВИНОДЕЛИЯ ЗАКАРПАТЬЯ

Авторы: К.К. Алмаши, Л.У. Ниязбекова (1975г.)
Источник: wine.historic.ru

wine_556.jpg

Закарпатье - интересный самобытный винодельческий район нашей страны. За годы Советской власти виноделие из кустарного превратилось в ведущую отрасль пищевой промышленности области. В книге рассказывается о том, как закарпатские виноделы готовят высококачественные столовые и десертные вина, неоднократно награжденные на международных конкурсах и выставках золотыми и серебряными медалями. Кратко описаны районы виноградарства и виноделия, ассортимент, технология и характеристика закарпатских вин. Особое внимание уделено культуре потребления виноградных вин. Книга знакомит читателя также с некоторыми актуальными вопросами виноделия и виноградарства области.

Введение

Книга "Солнце в бокале" впервые была издана в 1968 году (на украинском языке). За истекшие шесть лет, этот сравнительно небольшой период, произошли заметные перемены в виноградарстве и виноделии Закарпатья. Заключаются они не только в техническом прогрессе, в использовании новых агротехнических и технологических приемов, внедрении новой техники и создании новых вин. Возросла роль виноделия в удовлетворении спроса населения на мало- и среднеспиртуоз-ные напитки. В постановлении ЦК КПСС "О мерах по усилению борьбы против пьянства и алкоголизма" указывается на ведущую роль виноделия в возможном и необходимом вытеснении высокоспиртуозных водочных напитков натуральными, приготовленными из виноградного и плодово-ягодного сырья. Исходя из этого, перед авторами возникла ответственная задача популяризации современных знаний не только о районах и способах приготовления различных вин, но и о роли винограда и вина в быту людей, о полезных качествах вина, в некоторых случаях незаменимого продукта нашего питания.

Совершая экскурсию по районам виноградарства и виноделия Закарпатья, читатель ознакомится с закарпатскими винами, встретится с виноделами - людьми особой профессии, сочетающей признаки науки и искусства.

Вино вошло в наш быт. Его производство имеет свои проблемы, но они занимают довольно узкий круг людей - специалистов-виноделов. Несравнимо более широки вопросы потребления вина. Их без преувеличения можно назвать социальными, так как неумелое, чрезмерное потребление вина может принести ущерб обществу. Поэтому внимание людей, занятых в производстве вина, должно быть уделено также повышению культуры его потребления. Потребитель любит вино, главным образом, за его богатый и чрезвычайно разнообразный аромат и вкус, но мало знает, как это достигается, не всегда уверен, когда какое вино следует подавать на стол, недостаточно осведомлен о свойствах виноградных вин. К сожалению, сегодня почти невозможно найти литературу по этим вопросам. Вероятно, отчасти и потому, что популяризацию виноградных вин ошибочно причисляют к пропаганде алкоголя.

Индустриализация производства вина привела к повышению в нем роли науки. Проблемы винодельческой науки связаны с вопросами физики, химии, биохимии, физиологии, психологии. Читатель найдет в книге сведения и об этих малоизвестных сторонах производства и потребления вина.

Возникшие по прочтении книги вопросы, замечания, пожелания авторы будут рады учесть в своей дальнейшей работе и просят направлять их по адресу: УССР, Закарпатская область, Береговский район, п/о В. Бакта, Закарпатская сельскохозяйственная опытная станция, лаборатория виноделия.

Немного истории

...Полнее сознавая прошедшее, мы уясняем современное; глубже опускаясь в смысл былого - раскрываем смысл будущего: глядя назад - шагаем вперед.

А. И. Герцен

Природные условия Закарпатья очень благоприятны для возделывания виноградной культуры. Специфические почвенно-климатические условия местности позволили выявить ряд микровинодельческих районов и производить как тонкие, нежные, свежие столовые, так и достаточно экстрактивные и маслянистые десертные вина.

Редкое сочетание благоприятных почвенных и климатических условий ставит Закарпатье в число интереснейших и лучших винодельческих районов нашей страны.

Закарпатье принадлежит к старым виноградо-винодельческим районам. Вот что гласит бытующая у местного населения легенда о возникновении виноградарства и виноделия в Закарпатье. В давние времена, когда на Олимпе восседали греческие боги и управлял ими старый громовержец Зевс, много хлопот доставлял ему и другим богам молодой Вакх, пьяница и гуляка. Уговоры не помогали, и Зевс, чтобы отучить Вакха от вина, решил выслать его в места, где люди не занимаются виноградарством. Он остановил свой выбор на северо-восточных отрогах Карпат, где река Уж вырывается из горных ущелий на равнину. На холмах, раскинутых вокруг, кроме густого шиповника и терна ничего не росло. Сосланный за Карпаты Вакх прихватил с собой лозу и, не теряя времени, стал учить местных жителей виноградарству и виноделию. Предки закарпатцев легко освоили секреты виноделия, которые не забыты до наших дней...

Начало развития виноделия на территории края по дошедшим до нас сведениям относится к VIII-VI векам до н. э. Есть подтверждения тому, что в бассейне Карпат к приходу венгерских племен (IX в. н. э.) жили оседло славяне, уже знакомые с виноградарством.

О развитии виноградарства и виноделия в крае свидетельствуют старинные документы. Первым дошедшим до нас документом, где упоминается закарпатский виноград, является дарственная грамота венгерского короля Ласло I, датированная 1093 годом, по которой село Севлюш (в переводе с венгерского языка на русский означает "виноградный") с людьми, землей, движимым и недвижимым имуществом передавалось в собственность монахам. В 1247 году была выдана грамота короля Бейлы IV, в которой говорилось, что жители Берегова обязаны давать десятую часть винограда священникам, а сборщикам пошлин - обед да ужин.

Вскоре после нашествия в Закарпатье татарских орд, разоривших почти весь этот цветущий край, Бейла IV пригласил для его заселения колонистов - немецких и итальянских виноградарей. Мукачево с прилегающими к нему землями отдал зятю - галицкому князю Льву Даниловичу. Чтобы стимулировать развитие виноградарства, колонисты и немногочисленное городское население, занимавшееся разведением винограда и изготовлением вина, освобождались на десять лет от податей и церковной десятины. В XIII столетии виноград выращивали уже в Севлюше, Мукачеве, Берегове, Мужиеве, Вариеве, Косино. В XIII- XV столетиях в Закарпатье, как и на большей части территории центральной Европы, значительная площадь виноградников принадлежала монастырям, насаждавшим в крае католическую веру. Монахами были завезены с запада сорта под общим названием "бургундские" (Пино, Совиньон, Шардоне). Монастыри в то время получали большие участки виноградников от разных вельмож. В начале XIV века подольский князь Федор Корятович, которому принадлежали мукачевские земли, подарил монастырю виноградники сел Лавки и Ивановцы на Красной горе, ужгородский феодал Владислав Другет, основавший в Ужгороде Павлинский монастырь, наделил его землей, рыбниками и виноградниками.

С конца XIII столетия закарпатское виноградарство постепенно превращается в самостоятельную и довольно важную отрасль сельского хозяйства. В одном из документов, датированном 1376 годом, королева Венгрии Эржебет разрешила городу Мукачеву вырезать печать для скрепления купли-продажи виноградников. В XIV столетии начинается оживленная торговля закарпатскими винами на внутреннем рынке. Грамотой, данной правителем Яношем Хуньади в 1446 году, позволялось мещанам продавать вино на разлив. С 1482 года запрещалось ввозить чужие вина в Мукачево, пока были в продаже местные. Мукачевские и береговские вина шли тогда не только на удовлетворение нужд местного населения, но и поставлялись на королевский стол, в северные славянские земли.

Начиная с первой половины XVI и до конца XVII столетия, когда Закарпатье отошло к Османской империи, виноградарство развивалось под влиянием старых виноградарских районов северного Причерноморья. Были освоены под виноградники почти все южные склоны вулканических холмов от Токая через Ужгород, Среднее, Мукачево, Берегово, Виноградове, где были построены террасы на Чёрной горе, и далее до Хуста. Делалась попытка продвинуть виноград в северные и горные районы Карпат. Пробовали выращивать виноград в Кобылецкой Поляне около Рахова, в Верхней Визнице на Мукачевщине, в Доманинцах, Оноковцах, Невицком, в районе Ужгорода, в ряде сел Иршавщины и Свалявщины. Виноградниками покрылись склоны горы под замком в Хусте, но вскоре они были заброшены, не оправдав надежд.

В первой половине XVIII столетий, когда закончился полуторавековой турецкий гнет, виноградарство Закарпатья вновь развивается быстрыми темпами. Мужиевские, береговские и середнянские вина, которые по качеству не уступали токайским, вывозились в Пруссию, Польшу, Россию. Часть виноградников села Среднего принадлежала в ту пору Петру I, державшему специальные казачьи отряды для сопровождения ценного груза к царскому двору. По данным переписи 1720 года, площадь под виноградниками составляла около 4 тыс. га.

Закарпатское виноградарство продолжало развиваться до середины XIX столетия главным образом под влиянием западноевропейских стран - Франции, Италии, Германии, откуда завозился посадочный материал, заимствовалась агротехника винограда - густая посадка и короткая подрезка лоз. По переписи 1847 года, виноградными плантациями было занято уже около 13 тыс. га.

В 70-х годах XIX столетия виноградарство европейских стран постигло бедствие. Филлоксера (Филлоксера - насекомые (род тлей), паразитирующие на виноградной лозе.), завезенная из Америки вместе с посадочным материалом, за десять лет уничтожила огромные площади корнесобственных виноградников во Франции, Германии, Швейцарии, Португалии, Испании, Австрии, Италии. В 1875 году филлоксера появилась в Закарпатье, погубив большую часть насаждений винограда.

С 1885 года начинается обновление закарпатских виноградников материалом, привитым на филлоксероустойчивых подвоях, и сортами изабельной группы, завезенными из Америки. До начала первой мировой войны площадь под виноградниками увеличилась до 4,5 тыс. га. В годы второй мировой войны сельское хозяйство края было сильно разрушено. Ко времени воссоединения Закарпатья с Советской Украиной осталось около 3,5 тыс. га изреженных виноградников.

За короткое время на базе старых хозяйств были организованы Береговский, Середнянский, Мукачевский Севлюшский, Ужгородский и Мужиевский винсовхозы. Начались интенсивные работы по ремонту виноградников. Созданы рассадники для быстрого обеспечения виноградников привитым посадочным материалом. Уже в 1953 году площадь под виноградниками достигла 5,4 тыс. га. В настоящее время виноградники занимают свыше 11 тыс. га. Виноградарство области развивается не только за счет старых районов, но охватывает и новые. Это в первую очередь Иршавский и часть Виноградовского района, расположенная за Тисой. Социалистическое ведение хозяйства, улучшающийся ассортимент винограда, высокая квалификация специалистов обеспечивают возрастающий уровень виноградарства и производства вин в Закарпатье.

Вина Закарпатья широко известны далеко за пределами области. В Киеве, например, есть магазин с красивым названием "Троянда Закарпаття". Уже внешний вид его привлекает внимание: умело и с тонким художественным вкусом сочетаются в нем элементы современности и богатый колорит национальной культуры жителей высокогорных пастбищ и солнечных долин закарпатского края. "Троянда Закарпаття" - не обычный магазин. Это магазин-дегустационный зал, где киевляне и гости столицы могут ознакомиться с образцами закарпатских вин. Им присущи ярко выраженные признаки сорта винограда и места его произрастания, проявляющиеся то в нежном аромате полевых цветов, то в характерных оттенках вкуса восточных специй.

Высокому качеству закарпатские вина обязаны не только хорошим природным условиям. Пока сок ягоды винограда превратится в искрящийся в бокале золотисто-желтый или рубиново-красный напиток, проходит немало времени, Формирующееся вино требует тщательного ухода, бережного обращения, умелого применения приемов современного и классического виноделия. Кроме знания и навыков, хороший винодел должен обладать чутьем и даже талантом. Виноделие неспроста считается искусством.

Виноградо-винодельческие районы закарпатья

...Почва и климат кладут на вина, выращенные в данной местности

даже из лоз иных мест, свой несомненный отпечаток,

и справедливость требует придавать всякому вину

название от места произрастания винограда,

а не от места происхождения лозы.

Д. И. Менделеев

На качество винограда и вина в большой степени влияют условия его произрастания: климат, рельеф, почва, высота над уровнем моря, экспозиция виноградников. По праву виноградарство и виноделие считают наукой местности.

Закарпатская область расположена на юго-западных склонах Карпат и прилегающей к ним части Среднедунайской низменности. Четыре пятых территории занимают горы, и лишь одна пятая приходится на равнину.

Климат Закарпатья умеренно континентальный. Область защищена от холодных северных и сухих восточных ветров Карпатами. Осадков выпадает относительно много (600-700 мм на равнине и до 1000 мм в предгорье). Весна наступает в марте, хотя заморозки бывают еще в апреле. Лето продолжительное и теплое. Основная масса осадков выпадает в летний период. Осень сухая и теплая. Осенние заморозки на территории виноградарской зоны редко случаются раньше 10 октября, обычно - в первых числах ноября. Зима короткая, мягкая. Снег на равнине редко держится более одного месяца.

Виноград - теплолюбивая культура и требует для нормального развития значительного количества тепла. Для сортов раннего созревания сумма активных температур за вегетационный период должна быть не ниже 2500°, для сортов среднего периода созревания - свыше 2900°, для поздних сортов - более 3300°. Основные площади виноградников размещены поэтому в самой теплой части области - на южных склонах предгорной части Карпат и только небольшая юго-западная часть - на равнине. Наиболее благоприятные для винограда климатические условия в предгорье, которое тянется неширокой полосой от Ужгорода на юго-восток до Виноградова и дальше за Тису на юг к Юльевской горе. Еще древние греки говорили, что Вакх (миф. бог вина и виноделия) любит холмы. Рельеф виноградарской зоны области действительно холмистый, имеются микрорайоны с большим разнообразием природных условий. Разница в продолжительности безморозного периода отдельных микрорайонов может достигать 20 дней, а минимальных зимних температур - 2-3°. Самая низкая температура в виноградарской зоне - 23°. В зависимости от условий местности возникает разница в сроках созревания винограда. Техническая зрелость Леанки, Рислинга итальянского, Фурминта и некоторых других сортов на Севлюшских горах наступает на две недели раньше, нежели, например, в районе Ужгорода или Мукачева.

Виноградная лоза неприхотлива к почвенным условиям, может произрастать на разнообразных почвах, однако качество получаемых вин будет различным. Подзолистые кислые почвы дают тонкие легкие столовые вина. Более полные тяжелые столовые вина высокого качества получаются из винограда, выращенного на буроземных лесных нейтральных почвах. Десертные вина типа токайских дают виноградники с подзолистых коричневых почв. Ароматные вина получают с сильно известковых земель. Аллювиальные почвы обеспечивают высокие урожаи винограда, но приготовленные из него вина бывают невысокого качества. Почвы виноградников области имеют почти везде смешанный буроземно-подзолистый характер. Для Мужиева характерна глинисто-каменистая почва с выходящей местами на поверхность известковой подпочвой, для Среднего - глинистая на изверженной породе, для Виноградовского района - глинисто-каменистая, для Ужгородского - глинистая. Часть виноградников Середнянского, Мужиевского, Виноградовского микрорайонов и вокруг Чернотисова расположена на опод-золенных дерново-буроземных каменистых глинистых почвах. На пологих склонах Иршавского, Мукачевского и Ужгородского районов почвы буроземно-подзолистые.

Лучшие виноградники западной Европы расположены на высоте 100-300 м, виноградники Закарпатья - на высоте 100-250 м. В северных районах лучшие для виноградников склоны - южные, в южных - юго-западные и юго-восточные. Для получения, например, высококачественных столовых и шампанских виноматериалов из сорта Траминер виноградники необходимо разводить на восточных и юго-восточных склонах. На южных склонах и на легких почвах из Траминера можно приготовлять отличные десертные вина.

В северной части области виноградники находятся на холмистых предгорьях Карпат вокруг Ужгорода и близлежащих сел. Хорошие природные условия позволяют выращивать здесь высококачественные сорта винограда - Рислинг итальянский, Леанку. В Ужгородском винсовхозе из них готовят марочные столовые вина "Берегiвське" и "Середнянське". Кроме того, совхоз ежегодно отгружает высококачественные виноматериалы на шампанские заводы республики. Специалисты винсовхоза много внимания уделяют обеспечению стабильного качества производимых вин. Этими работами более двадцати лет руководит главный винодел совхоза Анастасия Федоровна Карева. Она говорит, что винодел в какой-то мере является преобразователем природы - он должен уметь предвидеть и исправлять влияние неблагоприятных условий года на качество вина.

Одним из лучших виноградо-винодельческих районов Закарпатья является Середнянский. Виноградники здесь расположены на защищенных от холодных ветров предгорьях Карпат около сел Среднее, Нижнее Солотвино, Чертеж, Глубокое. Благоприятное сочетание природных условий (бурые лесные почвы, длительный безморозный период - до 190 дней, сумма активных температур выше 3100°) способствует выращиванию высококачественных технических сортов винограда: Траминера, Леанки, Фурминта, ГарсЛевелю, Рислинга итальянского. Из Траминера розового здесь готовят виноматериалы для марочного десертного вина "Троянда Закарпаття", из Фурминта и Гарс Левелю - марочное вино токайского типа "Закарпатське". Сорта Рислинг итальянский и Леанка на легких почвах села Чертеж дают прекрасные виноматериалы для марочных столовых вин "Берепвське" и "Середнянське".

Середнянские вина неоднократно отмечались медалями на международных конкурсах. Высокому их качеству во многом способствуют отличные условия выдержки - подземные лабиринты Середнянского подвала. В народе говорят, что их строили турки. Подтвердил это мнение краевед П. П. Сова. У входа в винподвал высечена в скале надпись на латинском языке. Пять первых строк ее гласят примерно следующее: "Выдолблено стараниями знатных братьев Франциска, Стефана и Доминика Добовых из Русской, потомственных владельцев замка..." По этой надписи был установлен возраст подвалов - свыше 400 лет. В истории известен один из трех братьев, чьи имена высечены в скале,- Стефан Добо, полководец в войнах против турок. В многочисленных битвах с турками Стефан Добо брал пленных, отправлял в свое имение в Среднем. О них и сохранила память народное предание как о строителях винподвалов. Следы от ударов тяжелыми инструментами до сих пор видны на стенах и сводчатых потолках подземных ходов.

Высокому качеству середнянские вина обязаны не только хорошим подвалам, климатиеским и почвенным условиям, но и вложеному в их приготовление знанию, опыту, любви виноделов. Много сил отдали созданию этих вин виноделы Анатолий Николаевич Мухортых, Виталий Иванович Жорин, Эдуард Армаисович Михальянц. Традиции середнянских мастеров подвала продолжает главный винодел совхоза Николай Васильевич Почепецкий.

Значительные массивы под виноградниками заняты в окрестностях Мукачева. В этой зоне находятся четыре виноградарских совхоза: Мукачевский, Лаловский, Кальницкий и Бобовищанский. В каждом из них имеются свои пункты переработки винограда и винохранилища. Особенно благоприятны для культуры винограда защищенные амфитеатры близ сел Новоселица, Медведевцы, Грибовцы, Бобовище, Счастливое. Сумма активных температур доходит здесь до 3400-3550°. В Бобовищанском и Кальницком винсовхозах, в основном, готовят марочные и столовые сухие вина из Леанки, Траминера розового, Рислинга итальянского, Фурминта, Мюллер-Тургау. Из этих сортов и лучших партий сусла из смеси белых сортов винограда совхозы Мукачевской зоны производят шампанские виноматериалы.

Значительные площади в колхозах Мукачевского района заняты неевропейскими сортами винограда Ноа и Изабеллой. Это отражается на специфике совхозов-производителей. Из Ноа готовят сортовое десертное вино "Ipшавське", пользующееся большим спросом, особенно в северных районах страны. Наиболее удачное "Iршавське" получается из Ноа, произрастающего около села Зубивки.

История Бобовищанского винсовхоза характерна для молодого предприятия Советского Закарпатья. Организованный на базе разрозненных отстающих хозяйств со слабо развитым виноградарством и кустарным виноделием совхоз за короткий период занял одно из первых мест в области. В совхозе проведена большая работа по обновлению старых и посадке новых виноградников. Был создан пункт первичной переработки винограда, который непрерывно усовершенствовался. Сегодня он может переработать до 3000 г винограда и является одним из наиболее компактных, хорошо оборудованных в системе совхозвинтреста. Руководит хозяйством Василий Васильевич Трофименко. Свою трудовую деятельность он начал виноделом в совхозе. Любовь к профессии, интерес к виноделию позволяют Василию Васильевичу наряду с производственными заботами проводить научную работу. Им получены ценные для производства данные по интродукции и агротехнике новых сортов винограда, по технологии приготовления красных столовых и десертных вин. По его инициативе в совхозе создается коллекция бутылочных вин. В совхозе проводится большая работа по микровиноделию. Приготавливаемые здесь образцы столовых и десертных вин заслуживают внимания и представляют интерес для специалистов как эталоны будущих новых вин. Высокое качество образцов из сортов Турига, Аликант Буше, Мальвазия отмечено на многих дегустациях опытных вин.

Благоприятное влияние на опытное виноделие в Бобовищанском винсовхозе несомненно оказывает близость Государственного сортоиспытательного участка винограда и плодово-ягодных культур. Много лет трудилась здесь А. П. Тимошева, знаток новых сортов винограда. Благодаря ее работам производственники получили подробное описание свойств и возможностей целого ряда ценных перспективных сортов. Анна Петровна - патриот столового винограда. Она неоднократно подчеркивала, что в Закарпатье еще не полностью используются возможности столового виноградарства. Свежий виноград - ценнейший продукт питания для всех возрастов. Рекомендуемые ею сорта Одесский ранний, Иршаи Оливер, Красавица Цегледа, Сенсо, Нимранг и некоторые другие должны стоять рядом с классическими столовыми сортами Шаслой, Жемчугом Саба, Карабурну.

В наибольшем удалении от главного хребта Карпат расположены виноградники Береговского района. Самые теплые места этой зоны - холмы близ Косины и хорошо защищенные южные амфитеатры близ сел Мужиево, Доброселье, Квасово. Сумма активных температур равна 3300-3500°, годовое количество осадков - до 650 мм.

Один из наиболее крупных в области Береговский винсовхоз готовит высококачественные столовые виноматериалы: из сортов Леанка, Траминер, Рислинг итальянский - для марочных столовых вин "Середнянське", "Про-менисте" и "Берепвське"; из Фурминта, Гарс Левелю, Траминера - для марочных десертных вин "Закарпатське", "Троянда Закарпаття"; шампанские виноматериалы - из сорта Серемский зеленый.

В Береговском винсовхозе под руководством главного агронома Анатолия Алексеевича Башкирева многое сделано по обновлению склоновых виноградников. Старые, 50-70-летние, отживающие виноградники радикально реконструированы. Заложены новые посадки высокоурожайными сортами Шасла, Карабурну, Кардинал, Леанка, Рислинг итальянский, Траминер, Мюллер-Тургау. За последние семь лет в совхозе обновлено 450 га виноградников. В ближайшие два года реконструкция старых посадок будет завершена. Создаются чистосортные насаждения на шпалерной опоре, пригодные для широкого применения механизации на склонах в 6-25°.

Анатолий Алексеевич поддерживает тесную связь с научными сотрудниками Закарпатской государственной сельскохозяйственной опытной станции, широко внедряет системы предпосадочного окультуривания почвы, удобрений виноградников, формирования кустов. Значительная часть виноградников в хозяйстве формируется с высоким штамбом, что позволяет применять комплекс машин по уходу за почвой и кустами. Новые виноградники в совхозе дают хорошие результаты. В 1972 году винсовхоз получил более 75 ц/га винограда ценных сортов, за что награжден переходящим Красным знаменем Закарпатского обкома Компартии Украины и облпрофсовета.

Свидетелем четвертьвековой истории Береговского винсовхоза является Зинаида Лаврентьевна Рожкова. При ее непосредственном участии это хозяйство, унаследовавшее кустарные приемы виноделия, превратилось в современное винодельческое предприятие. Возглавляемая 3. Л. Рожковой энохимическая лаборатория является образцовой. Заслуга Зинаиды Лаврентьевны - этого строгого и принципиального хранителя качества вин - в осуществлении современного винодельческого контроля в совхозе.

Юго-восточнее Берегова, по дороге на Виноградове, находятся виноградники Мужиевского винсовхоза. Они расположены на склонах с очень благоприятной экспозицией, где в отдельные годы такие сорта винограда, как Фурминт, Траминер накапливают до 25-27% сахара. Мужиевский винсовхоз готовит высококачественные марочные и шампанские вино-материалы. Здесь вырабатывают сортовое столовое вино "Боржавське" из винограда Мюллер-Тургау. Главный винодел винсовхоза Эмма Георгиевна Кравец - энергичный новатор, быстро реагирующий на достижения науки и передового опыта. Умение хорошо ориентироваться в возможностях и потребностях производства помогло Эмме Георгиевне осуществить полную механизацию процессов переработки винограда в совхозе. Рационализаторские предложения Эммы Георгиевны неоднократно отмечались, ее опыт охотно перенимают виноделы других предприятий.

Отличные условия для развития виноградарства обеспечивают самые теплые в Закарпатье южные склоны возле Виноградова. В этих местах наивысшая в области среднегодовая температура - более 11° и самый продолжительный безморозный период - 200 дней, что обеспечивает созревание наиболее поздних сортов винограда. Сумма активных температур около 3600°. Виноград в благоприятные годы может накапливать за счет частичного естественного увяливания до 25-27% сахара. Склоны Карпат на юге Виноградовского района около села Чернотисова и на севере близ сел Шаланки, Великие Комяты, Широкое, Онок также отличаются хорошими природными условиями. Большая часть земельных массивов, занятая здесь под виноградниками, принадлежит Севлюшскому винсовхозу. Совхоз готовит виноматериалы для марочных вин "Променисте", "Берепвське", "Рислiнг закарпатський", "Середнянське", "Закарпатське", шампанские виноматериалы и херес крепкий. На трех винпунктах перерабатывается в сезон до 350 т винограда ежедневно. Хозяйство расширяется. Построены новое винохранилище под Черной горой на 150 тыс. дал, железобетонные цистерны общей емкостью 200 тыс. дал. Деревянная тара вытесняется современной железобетонной и металлической.

В этой же зоне находится винсадосовхоз им. Шевченко с центральными службами в Королево. Совхоз вырабатывает свыше 200 тыс. дал сухих, крепленых и шампанских виноматериалов. Здесь имеются все условия для производства высококачественных красных вин из сортов Каберне-Совиньон, Аликант Буше; белого десертного - из сорта Траминер. За высокие результаты во всесоюзном социалистическом соревновании коллектив виноградо-садоводческого совхоза им. Шевченко награжден Юбилейным почетным знаком ЦК КПСС, Президиума Верховного Совета СССР, Совета Министров СССР и ВЦСПС в честь 50-летия образования СССР.

В 50-х годах впервые освоены под культуру винограда новые земельные массивы в Иршавском районе. Виноградники расположены на холмистых предгорьях Карпат на смежной территории сел Лалово, Залуж, Зубовка, Станово, Кучава. Умеренная сумма активных температур 2900-3100° позволяет выращивать здесь сорта винограда раннего и среднего периодов созревания. Несколько южнее, на склонах близ сел Билки, Имстичево, Сильце, Доробратово, Негрово, сумма активных температур доходит до 3100-3200°. Годовое количество осадков составляет около 1000 мм. Безморозный период длится 175-185 дней. В этой зоне помимо Леанки, Траминера, Мюллер-Тургау имеются большие посадки корнесобственных виноградников относительно филлоксеро- и мильдьюустойчивых сортов изабельной группы - Изабелла, Делавар и Аврора. В Лаловском винсовхозе из них готовят виноматериалы для ординарных столовых и крепко-сладких вин.

Как видно из краткого обзора винодельческих районов, значительная сумма тепла, достаточно продолжительный вегетационный период, теплая длительная осень, горнохолмистый рельеф, разнообразный сортимент винограда обеспечивают в Закарпатье получение разных типов высококачественных столовых и десертных вин, шампанских виноматериалов и коньяков.

Основные технические сорта винограда
Сорт решает успех дела.

И. В. Мичурин

Сортовой состав культивируемых в Закарпатье виноградных лоз отличается большим разнообразием. В настоящее время насчитывается до 150 наименований, среди которых хозяйственное значение имеют около 30 столовых и технических сортов винограда. В прошлом здесь наряду с чрезвычайной сортовой пестротой существовало значительное разнообразие в формировке виноградных кустов. В большинстве случаев применялась чашевидная форма куста, возможная при густой посадке. В наше время основная масса виноградников переводится на распространенную в других районах страны шпалерную формировку, облегчающую механизацию работ на виноградниках.

Посадка новых виноградников в совхозах и колхозах области в последние годы производится высококачественными столовыми и винными сортами: Шасла, Жемчуг Саба, Карабурну, Кардинал, Мускат гамбургский, Матяш Янош, Иршаи Оливер, Леанка, Рислинг италянский, Рислинг рейнский, Траминер розовый, Мюллер-Тургау, Фурминт, Гарс Левелю, Серемский зеленый, Совиньон, Мускат пейчский, Мускат Оттонель, Каберне-Совиньон, Аликант Буше.

Кратко остановимся на характеристике основных и перспективных в Закарпатской области технических сортов винограда.

Леанка - наиболее распространенный (около 1000 га) и приспособленный к природным условиям области белый технический сорт, известный в Молдавии под названием Фетяска. Ценится за раннее созревание (середина сентября), высокую урожайность, меньшую по сравнению с другими сортами подверженность загниванию, за высокое качество виноматериалов. В условиях области накапливает до 20% сахара. Основное направление сорта - производство тонкого марочного белого столового вина "Середнянське". Может быть использован также на приготовление шампанских виноматериалов.

С сортом Леанка в области неразрывно связано имя сотрудника Закарпатской сельскохозяйственной опытной станции, энтузиаста научного виноградарства Ивана Григорьевича Шашкова. Многие годы исследовательской работы Иван Григорьевич посвятил всестороннему изучению этого сорта. Им показана необходимость предпосадочного окультуривания почвы, найдены оптимальные дозы и соотношения минеральных и органических удобрений, доказана целесообразность использования сидератов на виноградниках. Знания и опыт И. Г. Шашкова заслуженно пользуются авторитетом среди специалистов области и за ее пределами.

Рислинг итальянский встречается во всех виноградарских зонах области, главным образом в Береговском районе. По площади (более 1000 га), наряду с Леанкой и Траминером, занимает одно из первых мест среди высококачественных европейских сортов. Сахаристость винограда достигает 20-21%, созревает во второй половине сентября. Сорт требовательный к почвам. Высокие урожаи (80-90 ц/га) хорошего качества дает на бурых лесных дерново-оподзоленных окультуренных почвах. Рислинг итальянский используется для приготовления высококачественного столового вина "Берегiвське".

Рислинга рейнского в насаждениях Закарпатья немного (60 га), главным образом в Середнянском, Мукачевском и Береговском микрорайонах. В хорошие годы Рислинг рейнский накапливает до 19-22% сахара. Сорт сравнительно устойчив против мильдью и загнивания, лучше других переносит зиму. Широкого распространения, однако, не получил из-за невысокой урожайности. Специалисты-виноградари считают необходимым поднять урожайность Рислинга рейнского путем проведения апробации и массовой селекции при заготовке посадочного материала.

Используется для приготовления марочного столового вина "Рислiнг закарпатський". Столовые вина высокого качества из этого сорта приготовляют в Германии - в долинах Рейна и Мозеля. Лучшие столовые вина из Рислинга рейнского в нашей стране получают в Краснодарском крае на винкомбинате "Абрау-Дюрсо", крымском комбинате "Золотая Балка" и в Херсонской области. В Закарпатье тонкие ароматные вина из Рислинга рейнского готовят в Середнянском микрорайоне (села Среднее, Ляховцы, Чертеж, Нижнее Солотвино).

Траминер розовый. В условиях Закарпатской области это отличный технический сорт. Занимает свыше 600 га. Урожайный (50-70 ц/га), раннеспелый, накапливает до 21-23% сахара, в хорошие годы - до 26%, меньше других сортов страдает от серой гнили, относительно морозоустойчив, созревает в начале октября. Использование Траминера розового универсально. Из него готовят марочное столовое вино "Променисте", высококачественное десертное вино "Троянда Закарпаття". Сорт ценный, перспективный для всех районов Закарпатья.

Леанка, Рислинг итальянский, Траминер розовый - ведущие сорта винограда в области. При хорошем агротехническом уходе они урожайны, накапливают достаточное количество сахара для приготовления высококачественных виноматериалов. Эти три сорта составляют около 70% от общего количества технических европейских сортов. Новые виноградники закладываются в основном ими.

Мюллер-Тургау наибольшее распространение (около 180 га) имеет в Мукачевском и Береговском районах. Районирован также для Иршавского района. Ценится за высокий урожай и сахаристость. В особо благоприятные годы способен накапливать до 25% сахара при невысокой кислотности 4,5-5,5%. В условиях области созревание наступает в начале сентября. Для Мюллер-Тургау лучшими являются южные хорошо проветриваемые склоны, так как ягоды его легко подвергаются загниванию. Из Мюллер-Тургау готовят сортовое столовое вино "Боржавське".

Фурминт обычно культивируется в посадках вместе с Гарс Левелю. Это так называемые токайские сорта, из смеси которых в Венгрии в районе Токая готовят знаменитые вина "Асу" и "Самородное". В насаждениях области имеется около 200 га Фурминта. Сорт позднего срока созревания (в конце октября), урожайность выше средней. На южных и юго-западных каменистых склонах накапливает до 21-22% сахара, в отдельные годы - до 25%. В годы невысокого сахаронакопления Фурминт используется для приготовления столовых вин, ценимых за полноту, гармоничность и характерную горчинку во вкусе. "Квiти полонини" - высококачественное столовое вино, готовится из сортов Фурминт и Гарс Левелю.

В зависимости от места произрастания технологическое направление сортов разное. Так, в окрестностях Берегова, Виноградова, сел Дюла, Среднее, Мужиево Фурминт и Гарс Левелю дают прекрасное десертное вино, а в Ужгородской и Мукачевской зонах из этих сортов можно получить лишь столовое вино.

Гарс Левелю известен еще под названием Липовина. Родина сорта - Венгрия, где его особенно много в районе Токая. В Закарпатской области появился в конце XIX века. Сорт высокоурожайный. Во второй половине октября достигает зрелости при содержании сахара 19-22%, 3 засушливые годы ягоды на кустах способны заизюмливаться до содержаний сахара 28-30%. Из Гарс Левелю и Фурминта готовят высококачественное марочное десертное вино "Закарпатське", оригинальное, гармоничное, напоминающее токайские вина. Сорт районирован в Середнянском, Береговском, Бобовищанском, Мукачевском и Виноградовском микрорайонах области.

Серемский зеленый - высокоурожайный белый технический сорт средне-позднего периода созревания. В Закарпатье его называют также венгерским Рислингом. Сорт румынского происхождения, в Советском Союзе распространен в Закарпатье. Чистосортные массивы его имеются во всех виноградарских микрорайонах области. Серемский зеленый накапливает до 18% сахара, к почвам мало требователен, качественный урожай дает на теплых склонах.

Из Серемского зеленого готовят оригинальные столовые вина красивой светло-зеленой окраски с гармоничным приятным букетом, хорошим, но иногда излишне твердым вкусом. Шампанские виноматериалы из Серемского зеленого отличаются тонким и достаточно свежим букетом, малоэкстрактивные, красивые, зеленоватой окраски. Серемский зеленый - перспективный в области сорт для получения шампанских и коньячных виноматериалов.

Совиньон в Закарпатье занимает небольшие площади. Включен в сортимент области для приготовления шампанских виноматериалов. Столовое вино из Совиньона отличается характерным сортовым букетом, гармоничным и тонким вкусом. Виноград используют также для приготовления коньячных виноматериалов. Сорт относительно стойкий против засухи, но малоустойчив против мильдью и филлоксеры. Виноград лучшего качества выращивают на южных и юго-западных склонах. Сорт среднеурожайный.

Бакатор белый - местный сорт Закарпатья и Венгрии, где известен также под названием "эрдеи", что означает "лесной". Широко распространен в области в основном в смешанных посадках. Бакатор белый - высокоурожайный сорт позднего срока созревания. При полной зрелости накапливает 16-18% сахара. Из винограда Бакатора белого в купажах с другими сортами готовят ординарные белые столовые вина. Сорт используется также на коньячные виноматериалы. Поздние сроки созревания сорта (вторая половина октября), слабое накопление сахара и ординарное качество получаемой продукции явились причиной прекращения дальнейших его посадок.

Мускатные сорта винограда представлены в основном Мускатом Оттонелем, Мускатом белым, Пейчским ароматным, Иршаи Оливером и Матяш Яношем. Реже встречаются Мускат гамбургский, Мускат Люнель. Распыленность сортов и сравнительно небольшая площадь, занимаемая мускатными сортами, препятствовали созданию технологии мускатного вина в Закарпатье. Приготовляемые отдельными небольшими партиями десертные вина из мускатных сортов, как правило, высокого качества и заслуживают внимания. Интересные образцы мускатных вин готовят в отдельные годы в Береговском, Мужиевском, Виноградовском и Бобовищанском микрорайонах области. Почвенно-климатические условия, расположение виноградников, анализ сахаронакопления в мускатных сортах показали целесообразность приготовления в Закарпатье, легких полудесертных мускатных вин. Необходимая для их приготовления 18-20-процентная сахаристость в винограде бывает почти каждый год.

Мускат Оттонель - сорт французского происхождения среднего срока созревания. Используется для приготовления десертных и столовых вин и в свежем виде на местах выращивания. Сорт среднеурожайный, накапливает 19-22% сахара. Ягоды редко гниют и не горошатся. Хорошо растет на плодородных почвах южных экспозиций. В Береговском и Виноградовском предгорьях и в Бобовище сорт районирован для приготовления десертных вин. В Иршавском районе - в качестве столового винограда.

На Закарпатской сельскохозяйственной опытной станции на протяжении нескольких лет проводилось технологическое испытание мускатных сортов. Наиболее стабильные по качеству вина получаются из Муската Оттонеля. Вина характеризуются умеренно выраженным тонким мускатным ароматом, приятным полным гармоничным вкусом и долго сохраняющимся медовым послевкусием. Вина эти развивают оптимальные свойства к концу первого - началу второго года выдержки. При хранении в бутылках образцы приобретают благородные качества.

Иршаи Оливер - замечательный мускатный сорт раннего созревания, урожайность средняя, накапливает 18-20% сахара. Виноград отличается высокой стойкостью против загнивания и хорошей транспортабельностью. Используется в свежем виде и для приготовления десертных вин, виноградного сока. Сорт районирован для всех зон области. Иршаи Оливер дает очень яркие и интересные вина. Букет и вкус отличаются сильными сортовыми свойствами, которые, однако, при выдержке в бочках быстро стареют. Бутылочное хранение позволяет дольше сохранить и в некоторых оттенках улучшить вкусовые и ароматические качества этих вин.

Пейчский ароматный - малораспространенный сорт среднепозднего периода созревания. Накапливает до 20% сахара, среднеурожайный. Созревшие ягоды содержат много ароматических веществ, которые придают свежему винограду и вину очень высокие вкусовые качества. Для букета и вкуса вин из сорта Пейчский ароматный характерны своеобразные цитронно-мускатные тона. Правда, они довольно быстро слабеют и на втором году бочковой выдержки могут исчезнуть. Качество вин из Пейчского ароматного в сильной степени зависит от погодных условий года урожая.

Матяш Янош - высокоурожайный мускатный столовый сорт венгерского происхождения. Созревает в конце сентября, чувствителен к мильдью. При полной зрелости содержит 17-19% сахара. Виноград хорошо переносит длительное хранение и дальние транспортировки. Районирован в Береговском, Виноградовском, Мукачевском, Иршавском районах. Сорт дает вина со слабым мускатным ароматом и несколько более интересным вкусом. Вина быстро стареют, на втором году выдержки появляются портвейновые тона.

Мускат Люнель - урожайный сорт среднего периода созревания. Накапливает в условиях Закарпатья 17-19% сахара. Ягоды сильно поедаются осами, часто горошатся. Качество винограда относительно лучше при выращивании на южных и юго-западных каменистых склонах, нежели на низинных местах. Вино из Муската Люнеля довольно простое. Во вкусе проявляется кислотность, букет простоват, со слабым мускатным оттенком. Вино быстро стареет и приобретает тона переокисленности.

В Закарпатской области мало красных сортов винограда. В трех микрозонах - Береговской, Виноградовской и Бобовищанской - имеются посадки красных районированных сортов Каберне-Совиньон и Аликант Буше. Около Мужиева встречаются насаждения Матрасы.

Каберне-Совиньон - один из старейших французских сортов винограда. Распространен во всех виноградарских зонах нашей страны. В насаждениях Закарпатья его пока немного, около 70 га. В последние годы площадь под этим сортом расширяется. В условиях Закарпатья Каберне-Совиньон способен накопить к середине октября на хорошо прогреваемых склонах 22-24% сахара. Урожайность средняя. Дает высококачественные красные столовые и десертные вина, а также прекрасные материалы для производства шампанского. Столовые вина после выдержки обладают тонким вкусом и характерным, напоминающим запах фиалки букетом. Лучшие красные столовые вина - "Каберне Абрау", "Оксамит Украши" - готовят из сорта Каберне-Совиньон. В Крыму из этого сорта готовят лучший красный портвейн страны - "Портвейн Ливадия".

Аликант Буше. В насаждениях области его около 20 га. Высокоурожайный сорт позднего срока созревания (в первой половине октября). На южных теплых склонах накапливает до 20% сахара. Сок винограда имеет много красящих веществ. Десертные вина из Аликант Буше отличаются высоким качеством и оригинальностью, интенсивно красные. В связи с переводом виноградников области на высокий штамб у Аликант Буше наблюдается недостаточное для приготовления десертного вина накопление сахара. Это заставляет виноделов находить другие способы технологического использования сорта.

В Бобовищанском винсовхозе в течение ряда лет изучались новые для Закарпатья красные сорта винограда, завезенные из Крыма, Одессы: Бастардо магарачский, Таврида, 40 лет Октября. Специалисты пришли к выводу, что они перспективны для области и превосходят по урожайности, сахаристости и качеству районированные сорта.

В силу сложившихся исторических условий продолжает оставаться значительной площадь корнесобственных сортов изабельной группы (свыше 50%). Это в первую очередь относительно устойчивые против филлоксеры американские сорта - Изабелла черная, Изабелла банская, Ноа, а также Отелло, Делавар розовый и Делавар белый.

Изабелла - винный и столовый сорт. В условиях Закарпатья полная зрелость наступает во второй половине октября, сахаристость достигает 16-18%. Наибольшее значение имеет во влажных районах. Мякоть ягоды слизистая, обладает сильным, специфическим земляничным ароматом, который переходит в вино. Из Изабеллы в области готовят розовые столовые и крепко-сладкие вина, обладающие своеобразным сортовым ароматом и вкусом.

Ноа, или Изабелла белая, созревает во второй половине октября. Накапливает до 17- 20% сахара. Ягоды содержат много пектиновых веществ, что затрудняет прессование мезги. Столовые вина из Ноа получаются со специфическим "лисьим" привкусом и ценятся обычно невысоко. Сортовое десертное вино "1ршавське", приготовляемое из этого сорта, обладает приятным земляничным ароматом и вкусом и пользуется спросом среди покупателей.

Отелло в СССР распространен главным образом в Закарпатье, куда завезен из Венгрии. Ягоды сорта крупные, черные. Сок и кожица окрашены в красный цвет; вкус слабо изабельный. Сорт относится к столово-винным. Техническая зрелость наступает в конце сентября - начале октября. Сорт высокоурожайный (до 100 ц/га), относительно морозоустойчив, но недостаточно стоек против мильдью. Сахаристость при полной зрелости ягод колеблется в пределах 18-19%. Используется в основном для приготовления густоокрашенных сортовых столовых и десертных вин и в кулажах для улучшения окраски.

Делавар розовый в Советском Союзе распространен только в Закарпатье, особенно в районе Иршавы. Сорт урожайный, высокосахаристый (до 20-22%), среднего периода созревания. В юго-западной части области (Севлюшский и Мужиевский винсовхозы) из него готовят крепко-сладкие вина, в предгорных районах используется как столовый виноград.

Делавар белый подобно Делавару розовому морозоустойчив, имеет повышенную стойкость против грибных болезней, но накапливает меньше сахара и менее урожайный. Делавар белый может использоваться для приготовления столовых и крепленых вин.

В последние годы много внимания уделяется развитию виноградарства в области. Об этом свидетельствуют обновленные сотни гектаров виноградников и трудовые достижения передовиков, собирающих по 100-120 и более центнеров винограда европейских сортов с гектара. Дальнейшее повышение качественного уровня виноградарства требует решения ряда вопросов. Необходимо поднять материальную и моральную заинтересованность агрономов-виноградарей в выращивании урожая высокого качества. Взять, например, проблему освоения склонов. Ни для кого не секрет, что качество вина из винограда, выращиваемого на склонах, значительно выше, чем с равнинных участков. Расходы на выращивание винограда на склонах также выше по сравнению с равнинными участками. Причины очевидны - трудность механизации, большие затраты ручного труда. Поэтому хозяйственно не обоснована выравненность закупочных цен на виноград из экономически и технологически различных участков. Такое положение вынуждает виноградарей спускаться с гор на равнину и производить дешевый, но невысокого качества виноград. Следует отметить, что природные условия нашей области специфичны и отличаются от условий, например, степной части Крыма, где только равнины, или южного берега Крыма, где только склоны. Одинаковые закупочные цены там более обоснованы. Назрела необходимость пересмотреть существующее положение и заинтересовать виноградарей в производстве технологически более ценного сырья. По-видимому, этого можно достигнуть путем изменения закупочных и розничных цен на вина из выращенного на склонах винограда, как это имеет место во Франции, Венгрии и ряде других стран.

Необходимо сказать несколько слов о внедряемой на наших виноградниках высокоштамбовой формировке кустов. Преимущества этого прогрессивного метода доказаны на примере многих хозяйств. Все же нужно отметить, что при переводе на высокий штамб сахаристость винограда снижается на 1,5-2%. Поэтому следует переводить в первую очередь те сорта, которые и в новых условиях могут дать технологически полноценный урожай.

Повышение качества производимого винограда требует разработки новых и усовершенствования существующих методов контроля. Определение качества сырья только по сахаристости не всегда достаточно. Известно, что из винограда одного и того же сорта, одинаковой сахаристости, но выращенного в различных условиях получаются различные по качеству вина. Поскольку технологическая ценность их разная, необходимо различать их экономически и поощрять поставщиков более высококачественного сырья. Объективным показателем технологической ценности винограда, помимо сахаристости, может служить общее содержание ароматических и экстрактивных веществ в винограде. По-видимому, целесообразно обсудить необходимость использования нескольких показателей качества винограда при установлении шкалы закупочных цен. Это также стимулировало бы выращивание продукции высокого качества.

Требует решения и проблема сортового состава виноградников области. Сегодня список районированных технических сортов насчитывает 13 названий и продолжает пополняться новыми отечественными и зарубежными сортами. В Закарпатье можно найти в больших или меньших количествах почти все распространенные на Украине сорта, хотя виноградники составляют менее 3% площади виноградников республики. Большое разнообразие технических сортов, безусловно, способствует развитию экспериментального виноделия, но для производства создает трудности. Рациональные методы технологии требуют больших партий однородного сырья, значительно облегчающих труд виноградарей (упрощенная сортовая агротехника, облегчение механизации и др.) и виноделов (поточные линии переработки винограда, механизация и автоматизация технологических процессов). С этой точки зрения число технических сортов можно было бы сократить до четырех-пяти. Практика виноделия показывает, что из одного и того же сорта можно приготавливать два-три совершенно отличающихся по своему характеру типа вин. Уменьшение количества сортов не оказало бы существенного влияния на возможность технологического использования почвенно-климатического разнообразия винодельческих районов области и ассортимент выпускаемых вин не претерпел бы заметных изменений.

Виноделие и вина Закарпатья

Пил и восхищался... В вине больше всего солнца. Да здравствуют люди, которые умеют делать вино и через него вносить солнечную силу в души людей!
М. Горький

Винодельческая промышленность Закарпатской области приобрела самостоятельное значение после организации в 1946 году Закарпатского совхозвинтреста, объединяющего в настоящее время 19 винодельческих предприятий. Главными производителями винодельческой продукции являются винсовхозы - предприятия первичного виноделия, в цехах и подвалах которых перерабатывают виноград, обрабатывают и выдерживают виноматериалы. Розлив и оформление готовой продукции осуществляют заводы вторичного виноделия - Береговский и Мукачевский. Количество выпускаемых в настоящее время в области вин насчитывает более 20 наименований. Отличаются они технологией изготовления, химическим составом, окраской, вкусовыми и ароматическими качествами.

Вина разделяют на марочные и ординарные. Марочные выделяются высоким качеством, постоянством состава и вкусовых свойств, что достигается выдержкой от полутора до шести лет. Основную массу виноградных вин составляют ординарные, которые идут в продажу не ранее, чем через три месяца после переработки винограда. Среди ординарных отдельную группу образуют сортовые вина, которые в отличие от сепажных и купажных, приготовлены из винограда одного сорта. Более точным признаком классификации является химический состав виноградных вин.

По содержанию углекислоты вина делятся на тихие и игристые. Игристые вина, к которым относятся Советское шампанское, Цымлянское красное игристое, Игристое мускатное и некоторые другие, содержат значительное количество углекислого газа, образующегося при повторном брожении вин в закрытых бутылках или специальных резервуарах-акратофорах. Такое вино, налитое в бокал, пенится, играет. В тихих винах углекислота содержится в незначительных количествах.

По окраске различают вина белые, розовые и красные. Белые вина имеют богатые оттенки - от зеленоватого до золотисто-желтого и темно-янтарного. Окраска красного вина интенсивная, с характерными оттенками: синеватым (молодые вина), рубиновым и кирпичным (старые вина).

По содержанию сахара и спирта вина классифицируют на столовые, десертные и крепкие.

Столовые вина - продукт полного выбраживания виноградного сусла. Эти вина содержат менее одного процента несброженного сахара, поэтому их называют сухими винами. Спиртуозность столовых вин невысокая - от 9 до 14 об.% спирта, в зависимости от сахаристости использованного винограда.

Столовые полусухие вина содержат 9-14 об.% спирта и 0,5-3% сахара.

Столовые полусладкие вина содержат 9-13 об.% спирта. В этих винах сахар не выбраживает до конца и остается в количестве 3-8%.

Десертные вина получаются в результате неполного сбраживания виноградного сусла. Брожение останавливают добавлением спирта в бродящее сусло. Содержание спирта в десертных винах умеренное, 12- 17 об.%. Вина, содержащие выше 20% сахара, называются ликерными. Чем выше сахаристость вин, тем меньше требуется спирта для обеспечения их биологической устойчивости.

Крепкие вина отличаются от десертных большим содержанием спирта - от 17 до 20 об.% и меньшим количеством сахара. Сахаристость крепких вин невысокая - до 14%. К этой категории относятся сухие и полусладкие мадеры, портвейны, сухие, полусухие и полусладкие хересы, марсалы.

Отдельной группой стоят ароматизированные вина, к которым принадлежат вермуты. Вермут - виноградное вино, настоянное на различных пахучих материалах растительного происхождения. В состав их входит полынь, откуда и произошло название (нем. Vermuth - полынь), ваниль, корица, хинная корка, кардамон, золототысячник, чебрец, тысячелистник, мята, березовые почки, липовый цвет, зубровка и др.

В развитии вина можно различить отдельные этапы, сравниваемые иногда с ростом живого организма: вино рождается в процессе брожения, формируется при выпадении осадков, созревает, максимально развивая свои качества, стареет, теряя их, и наконец, разлагаясь, медленно отмирает. Для каждого вина есть предельный возраст, при котором достигается наиболее полное развитие вкуса и букета. Оптимальный возраст для некоторых вин наступает очень скоро, например, для полусладких - через несколько месяцев. Белые столовые вина созревают при одно-полуторалетней выдержке. Красные столовые вина выдерживают обычно два-три года, сладкие мускаты тоже. Для большинства десертных и крепких вин оптимальный возраст не совпадает с экономически целесообразными сроками выдержки. Высокосахаристые десертные вина развивают максимальные качества при 6-10-летней, а некоторые типы крепких вин (мадера, херес) при 10-15-летней выдержке.

В досоветский период в Закарпатье производилось около 600 тыс. дал столовых вин. В 1973 году винодельческими предприятиями выработано почти 3 млн. дал виноматериалов, в том числе свыше 200 тыс. дал высококачественных марочных вин. Основное количество закарпатских вин выпускается Береговским винзаводом. В 1948 году был начат розлив вина в бутылки в Береговском винсовхозе, на базе которого в 1953 году создан Береговский винзавод.

Расположенный на живописной окраине города в оригинальном башенном здании, Береговский винзавод привлекает внимание приезжающих. Благоустроенный парк завода украшают редкие экземпляры вечнозеленых растений. Это современное винодельческое предприятие с крупными металлическими и железобетонными емкостями для хранения вина, с четырьмя механизированными линиями, разливающими 6 тыс. бутылок готовой продукции в час. Получаемые от совхозов виноматериалы приобретают здесь кристальную чистоту, а после розлива в бутылки нарядную внешность. Ежегодно здесь разливают в бутылки 1,5 млн. дал готового вина. За высокие трудовые показатели коллектив Береговского винзавода награжден Юбилейным почетным знаком ЦК КПСС, Президиума Верховного Совета СССР, Совета Министров СССР и ВЦСПС в честь 50-летия образования СССР. Много лет возглавляет производство Людмила Арсентьевна Шелемба. Придя на завод молодым специалистом, она быстро завоевывает авторитет в коллективе. Ее принципиальность и профессиональное мастерство - характерные черты советской женщины-руководителя. За достигнутые в работе успехи Л. А. Шелемба награждена правительственной наградой - орденом Трудового Красного Знамени. На Береговском винзаводе организован цех розлива марочных вин, а также цех по оформлению и выпуску сувенирных наборов, содержащих известные закарпатские марочные вина.

Группа закарпатских марочных белых столовых вин представлена пятью винами: "Променисте", "Берегiвське", "Середнянське", "Рислiнг закарпатський" и "Квiти полонини". Этими винами определяется главным образом винодельческое лицо Закарпатья. Тонкие вкусовые и ароматические качества столовых вин отражают природные условия места производства, более точно передают его особенности. Качество и количество столовых вин определяют технологический потенциал винодельческого района, его возможности.

"Променисте" готовят из Траминера розового. Виноград собирают при сахаристости 17-20%, сортируют и доставляют на винпункт в плетеных корзинах или дубовых тарах. Гребни отделяют на дробилках-гребнеотделителях, отбирают сусло-самотек, а мезгу помещают в корзины гидравлических или пневматических прессов, из-под которых собирают фракции первого и второго давления. Остальное сусло используется для приготовления ординарных вин. Из одной тонны винограда отбирают не более 60 дал сусла. Из-под прессов сусло идет на отстаивание в чаны или буты, где его сульфитируют для предупреждения забраживания сернистым ангидридом из расчета 70-150 мг/л, в зависимости от температуры. Продолжительность отстаивания - 18-24 часа. После осветления сусло сливают с осадка в буты и бочки для брожения, которое проводится на чистых культурах дрожжей. Температура бродящего сусла для качественных белых столовых вин не должна превышать 20-23°, так как при высокой температуре улетучивается часть ароматических веществ, участвующих в создании вкуса и букета вина. По окончании брожения емкости доливают под шпунт. Доливки молодого вина проводят 1-2 раза в неделю. Вина снимают с дрожжей после полного сбраживания сахара и достаточного осветления материала. После этого виноматериалы концентрируют в подвалах Береговского винсовхоза, где их эгализируют для выравнивания качества. Во время выдержки вино обрабатывают желтой кровяной солью с целью удаления избыточного содержания железа, оклеивают желатином или бентонитом и фильтруют. Выдерживают полтора года, после чего отгружают на Береговский винзавод для розлива в бутылки.

Готовое вино красивой соломенно-желтой окраски, искристое, что оправдывает его название ("променисте" в переводе на русский "лучистое"). Вино по вкусу легкое, свежее, достаточно экстрактивное. Букет тонкий, сортовой, с оттенком специй, характерными для сорта Траминер.

Лучшие образцы вина "Променисте" производят в Середнянском, Береговском и Мужиевском винсовхозах. За последние десять лет "Променисте" на Международных конкурсах завоевало семь серебряных медалей. На всесоюзной дегустации столовых вин в 1972 году лучшим было признано вино "Променисте" урожая 1970 года.

"Берегiвське" готовится из сорта винограда Рислинг итальянский, сбор которого проводят в конце сентября - начале октября при сахаристости 17-20%. Лучшие виноматериалы для вина "Берегiвське" получают из виноградников Береговского и Виноградовского районов. Технология этого вина подобна приготовлению вина "Променисте". Выдерживают его в подвалах Береговского винсовхоза.

Вино "Берегiвське" светло-соломенного цвета с зеленоватым оттенком. Отличается свежим, гармоничным вкусом и тонким сортовым ароматом свежескошенного сена. В старом выдержанном вине иногда появляются ценимые прежде гудронные тона. Две серебряные и три бронзовые медали получило "Берегiвське" на международных конкурсах вин.

"Середнянське" готовят из сорта винограда Леанка. Лучшие партии вина этой марки получают в Середнянском и Ужгородском винсовхозах. Виноград собирают при сахаристости 17-20%. Виноград тщательно сортируют, больные и поврежденные грозди отделяют. Приготавливают таким же способом как "Променисте" и "Берегiвське". Для хранения вино сосредотачивают в Мужиевском и Середнянском винсовхозах.

Раньше все закарпатские марочные столовые вина выдерживали в течение двух и даже трех лет. Многолетние наблюдения показали, что они при этом быстро стареют, приобретая во вкусе и букете тяжелые смолистые и переокисленные тона. После двух лет выдержки вина теряли оригинальность, свежесть и легкость. В послевоенные годы в западной Европе и у нас отдается предпочтение молодым винам без тонов окисленности. Это привело к соответствующим изменениям в их технологии. Вина теперь не выдерживают длительное время и максимально ограждают от соприкосновения с воздухом. Оптимальное развитие вкусовых качеств закарпатских белых столовых вин с сохранением легкости, свежести, присущей молодому вину, достигается при выдержке до одного, но не более полтора года. Вино "Середнянське" к этому времени приобретает светло-соломенный цвет с зеленоватым оттенком, развитый букет с легкими пряными тонами, мягкий гармоничный вкус. Сухое марочное вино из сорта Леанка высоко ценится и пользуется большой популярностью за легкий освежающий вкус и приятный букет. Четыре серебряные медали на международных конкурсах - таковы награды вину "Середнянське".

Технология вин "Променисте", "Середнянське" и "Берегiвське" разработана под руководством и при непосредственном участии бывшего главного винодела Закарпатского винтреста Василия Терентьевича Черногорова, воспитанника старейшей в стране магарачской школы виноделия, ученика известного русского винодела С. Ф. Охременко. В 1949 году Василий Терентьевич был направлен на работу в Закарпатье с целью поднять виноделие самой молодой области Советской Украины. Много энергии и знаний вложил В. Т. Черногоров в создание настоящего виноделия в области, в организацию винодельческой базы в Закарпатье. Василий Терентьевич прививал молодым специалистам любовь к поиску, познанию нового, зажигал их своим энтузиазмом. В. Т. Черногоров с убежденностью говорил о широких возможностях виноделия Закарпатья.

"Рислiнг закарпатський" готовят из винограда сорта Рислiнг рейнский. Технологическая схема приготовления "Рисгiнга закарпатського" не отличается от схем получения вин "Променисте", "Берегiвське", "Середнянське". Производство его началось с 1960 года. "Рисглiнг закарпатський" готовят, главным образом, в Середнянском и Береговском районах. Это гармоничное по вкусу, свежее с ярко выраженным сортовым ароматом вино. При выдержке приобретает легкие гудронные тона. На международных конкурсах "Рислiнг закарпатський" награжден двумя золотыми и тремя серебряными медалями.

С 1967 года выпускается столовое марочное вино "Keiти полонини". Над разработкой технологии этой марки трудились виноделы Севлюшского винсовхоза. На приготовление вина идет сорт Фурминт в купаже с Гарс Левелю (до 20%). Вкус готового вина полный, экстрактивный, букет сортовой с оттенком аромата полевых цветов и характерными тонами бочковой выдержки, которые хорошо сочетаются с сортовыми особенностями вина.

Приготовление марочных вин требует большого мастерства, опыта, знания всех тонкостей виноделия. Задачи винодела не ограничиваются получением здорового молодого вина. Виноматериалы для марочных белых столовых вин нежные, нестойкие, требуют большого внимания и постоянного ухода. Винодел должен не только сохранить полученные вином качества и предохранить его от заболевания и порчи, но создать условия для полноценного развития в нем всех положительных задатков, обусловленных условиями местности и сортом винограда, защитить во время продолжительного хранения от вредного влияния различных внешних условий.

Основное место среди приготовляемых в Закарпатье вин занимают сортовые и ординарные белые столовые вина. Их количество составляет около 2/3 всего объема выпускаемой продукции. К этой группе вин относятся "Боржавське столове", "Рислiнг", "Леанка", "Рожеве столове" (изабельное) и "Бiле столове".

Белое сортовое вино "Боржавське столове" готовят из сорта Мюллер-Тургау. Родилось это вино в Мужиевском винсовхозе благодаря работе Аллы Павловны Кернасовской, Степана Степановича Цугорко и Людмилы Николаевны Пап. Виноград собирают при сахаристости не ниже 16%. Отделяют гребни, мезгу прессуют в корзиночных прессах. Для приготовления вина отбирают сусло-самотек и сусло первого давления. Виноматериал после брожения снимают с дрожжей и после 3-4-месячной подвальной выдержки, во время которой его обрабатывают для обеспечения стабильности, подают на розлив. Готовое вино отличается зеленоватым оттенком, хорошо выраженным сортовым ароматом, мягким, достаточно экстрактивным вкусом. Основные районы производства - Береговский, Виноградовский, Кальникский и Бобовищанский. На международном конкурсе вин в Ялте "Боржавське столове" удостоено серебряной медали.

"Рожеве столове" вино готовится из сорта Изабелла. Допускается примесь других сортов изабельной группы, но не выше 15%. Перерабатывают виноград, как и для приготовления ординарных белых столовых вин, но после дробления мезгу подогревают до 60-70°. Этот прием позволяет значительно уменьшить так называемый "лисий" привкус, присущий сортам винограда изабельной группы, и одновременно увеличивает выход сусла из мезги, богатой пектиновыми веществами. Если в хозяйстве отсутствует шпаритель, операцию заменяют сбраживанием на мезге (не более 5% сахара), после чего мезга поступает на прессование. В дальнейшем обработка и уход за вином такие же, как и за прочими столовыми винами. Это вино готовят в совхозах Мукачевского и Иршавского районов, где имеются большие массивы насаждений сортов изабельной группы.

Ординарные белые столовые вина готовятся во всех виноградарских районах области из смеси европейских белых сортов винограда с содержанием 16-20% сахара. Виноград перерабатывают так же, как и при получении марочных вин. На брожение идут все фракции сусла, а также сусло третьего и последующих давлений марочных сортов винограда. Материалы обрабатываются по установленным в производстве технологическим схемам, обеспечивающим чистоту и стабильность готового вина. Выпускаются в продажу ординарные вина через 3-5 месяцев после сезона виноделия. Цвет вина светло-соломенный с зеленоватым оттенком, аромат и вкус свежие, приятные.

Белые вина Середнянского, Мужиевского и отдельных участков БерегоБского и Виноградовского районов отличаются мягким, достаточно экстрактивным и гармоничным вкусом при умеренной спиртуозности и кислотности. Вина Ужгородского, Мукачевского, Косинского и отдельных участков Береговского районов свежие, имеют повышенную, а иногда "зеленую" кислотность, что вызвано наличием в них свободной яблочной кислоты. В Виноградовской зоне вина получаются крепкие и сравнительно малокислотные.

Кроме столовых вин, совхозы Закарпатья производят в значительном количестве шампанские виноматериалы, для чего используют виноград сортов Леанка, Рислинг итальянский, Серемский зеленый и лучшие партии сусла смеси европейских сортов винограда. Требования к шампанским материалам высокие. Цвет их должен быть светло-соломенным с зеленоватым оттенком, букет чистый, без тонов старости, вкус свежий, гармоничный, легкий, без тонов окисленности и лишенный вкусовых и ароматических дефектов.

Допускается содержание спирта в пределах 9-11,5 об.%, титруемых кислот - 6-10 г/л, сахара - не более 0,2%, летучих кислот - до 1 г/ л.

Виноград собирают при сахаристости 16-20%, тщательно отбраковывая подгнившие, сухие и помятые грозди. Перерабатывают так же, как и при получении белых столовых виноматериалов. Отбирают на брожение только самотек и сусло первого давления, но не более 50 дал с одной тонны винограда. Брожение проводят в бочках при умеренной температуре. После снятия с дрожжей виноматериалы эгализируют и отгружают на заводы шампанских вин.

Красные столовые вина отличаются от белых не только цветом, но и характерной терпкостью вкуса. В результате особенностей технологии красные вина значительно полнее, что объясняется большим содержанием дубильных веществ, извлекаемых из твердых частей виноградной грозди. Сырой вяжущий вкус, характерный для молодых красных вин, при выдержке исчезает. В хорошем красном вине полнота и приятная умеренная терпкость гармонируют с другими компонентами. Лучшие технические красные сорта - Каберне и Саперави - дают характерные, полные столовые вина, развивающие при выдержке прекрасный вкус и тонкий букет. Они сохраняют эти качества в течение многих лет.

Ассортимент и количество приготовляемых в области красных вин не велики. Красные вина готовят из сортов группы Каберне, Аликант, Португизер, Бургундский красный, Кадарка, Изабелла, Отелло. Отсортированный здоровый виноград пропускают через дробилку-гребнеотделитель. Мезга поступает для брожения в чаны. Брожение на мезге обеспечивает извлечение красящих и дубильных веществ из кожицы, мякоти и семян ягоды. Этому способствуют повышенная температура, наличие спирта и углекислоты, образующихся при брожении. В процессе брожения виноградная кожица под напором углекислоты поднимается кверху, образуя так называемую "шайку". При правильном ведении брожения необходимо время от времени перемешивать бродящую мезгу, так как в плавающей на поверхности шапке создаются благоприятные условия для развития вредных уксуснокислых бактерий и других аэробных микроорганизмов.

Полное выбраживание наступает обычно на 6-7 сутки. Виноматериал спускают из чана в бочки, мезгу прессуют. Прессовые фракции собирают отдельно. После осветления виноматериал снимают с осадка. Дальнейший уход такой же, как и за белыми винами.

В области намечено расширение посадок красных сортов винограда Каберне-Совиньон, 40 лет Октября, Саперави и увеличение выпуска красных вин. Наиболее перспективные для распространения красных сортов Чернотисовский и Мужиевский микрорайоны. Хорошо прогреваемые солнцем склоны этих мест обеспечивают благоприятные условия для производства красных столовых и десертных вин.

В годы советской власти в Закарпатской области впервые начали готовить десертные вина. Несмотря на короткую историю десертного виноделия, лучшие образцы закарпатских десертных вин уже получили международное признание. Это "Троянда Закарпаття" и "Закарпатське".

Гордостью виноделия области является марочное десертное вино "Троянда Закарпаття". Название оно получило за чудесный букет, похожий на аромат розы. Вино этой марки готовят с 1959 года из сорта Траминер розовый. Виноград собирают при сахаристости не ниже 23%, дробят на валковых дробилках, мезгу загружают в чаны для настаивания и подспиртовывают до 4 об.%. Небольшое содержание спирта угнетает дикую микрофлору, не давая забродить мезге на диких дрожжах. Спирт способствует также лучшему извлечению ароматических и экстрактивных веществ из мякоти и кожицы винограда. Настаивание сусла на мезге длится 20-48 часов. Мезгу перемешивают 3-4 раза в сутки. После настаивания сусло сливают из чана и мезгу прессуют. Сусло-самотек, фракции первого и второго давлений идут на брожение. Сбраживают такое количество сахара, чтобы после спиртования осталось 18,5%.

Вино спиртуют в два-три приема до 16,5 об.% и разливают в бочки или буты. Для выдержки вино концентрируют в подвалах Середнянского и Мужиевского винсовхозов. Во время выдержки в вине развивается оригинальный, хорошо запоминающийся букет с тонким ароматом чайной розы. Цвет вина золотистый, переходящий в цвет чая, с розоватым оттенком. Вкус полный, гармоничный, маслянистый. Лучшие партии вина готовят в Середнянском и Виноградовском районах. "Троянда Закарпаття" завоевала восемь золотых и серебряных медалей на международных конкурсах вин.

"Закарпатське" - десертное вино токайского типа. Готовится из токайских сортов винограда Фурминт и Гарс Левелю. Токайский тон высоко оценивается любителями десертных вин. Закарпатская область находится недалеко от знаменитого винодельческого района Венгрии Токая - места приготовления всемирно известного токайского асу. Климатические условия Закарпатья, сходные с условиями этого района Венгрии, и наличие посадок токайских сортов винограда способствовали поискам путей создания в Закарпатье токайского вина, которое называют "королем вин и вином королей". Такой путь был намечен В. Т. Черногоровым. Созданное им в 1946-1949 годах марочное десертное вино "Закарпатське" является одним из лучших вин области. В основу взята технология приготовления токайских вин южного берега Крыма, так называемая "магарачская технология". Вина "Закарпатське" и "Троянда Закарпаття" готовятся по сходной технологии. В отличие от "Троянди Закарпаття" "Закарпатське" для ускорения созревания и развития тонов бочковой выдержки первый год держат в неполных емкостях. Лучшие партии вина производят в Середнянском, Виноградовском и Береговском районах.

Готовое вино красивого темно-янтарного цвета. Имеет хорошо выраженный букет токайского вина с оттенком корочки ржаного хлеба. Вкус полный, маслянистый. Отличное качество вина "Закарпатське" оценено золотой и тремя серебряными медалями на международных конкурсах вин.

Кроме марочных десертных в Закарпатье готовят ординарные десертные и крепкие вина. Производят их в основном из сортосмеси, куда входят также прессовые фракции сусла лучших сортов винограда, остающиеся неиспользованными при производстве марочных вин. В отличие от столовых качество крепленых вин, особенно ординарных, в меньшей степени зависит от района приготовления. Для них характерны чистый, полный вкус и выраженный букет, приятное сочетание спиртуозности, кислотности и сахаристости. К ординарным десертным винам, приготовляемым в Закарпатье, относятся "Iршавське", "Отелло", "Бiле десертне", "Шато Iкем".

Сортовое ординарное десертное вино "Iршавське" готовится из сорта винограда Ноа, собираемого при сахаристости не ниже 18%. Виноград пропускают через эгропомпу. Полученную мезгу настаивают в течение 12-24 часов, после чего прессуют. Самотек и сусло первого и второго давлений собирают вместе, сбраживают 2-3% сахара, после чего спиртуют до требуемых кондиций. В неблагоприятные годы, когда виноград не накапливает достаточного количества сахара, разрешается до или во время брожения добавлять концентрированный виноградный сок из расчета не более 0,3 кг сахара на 1 дал сусла. Вино "Iршавське" производят в Иршавском и Мукачевском районах, где имеются большие посадки американских сортов винограда.

Цвет готового вина - от светло- до темно-янтарного; во вкусе и аромате чувствуются земляничные тона, присущие сорту Ноа. Слаженность вкуса и характерный сортовой аромат придают вину привлекательность и делают его популярным. На международном конкурсе в Ялте в 1970 году это вино получило золотую медаль.

Десертное вино "Отелло" выпускается Севлюшским винсовхозом. Готовят его из сорта Отелло. Допускается примесь других красных сортов винограда не более 15%. Виноград собирают при сахаристости не ниже 19%, отделяют гребни, сусло настаивают на мезге 24- 48 часов, отпрессовывают и после сбраживания 3-4% сахара подспиртовывают до требуемых кондиций. Цвет вина от красного до рубинового, в аромате и вкусе обнаруживаются приятные шоколадные тона.

"Бiле десертне" готовят из смеси европейских сортов винограда, достигших технической зрелости. Полученное сусло слегка подбраживают, затем спиртуют до 16,5 об.%. После осветления виноматериал снимают с дрожжей и обрабатывают для придания ему стабильной прозрачности. Цвет вина от золотистого до янтарного, вкус достаточно полный, гармоничный, аромат чистый, свежий.

Выпускаемое в области белое полудесертное вино "Шато Iкем" легкое, питкое, с приятными мускатными тонами. Технология его приготовления аналогична технологии "Бiлого десертного". Готовится из сортов винограда Медовый белый, Матяш Янош, Мускат белый, а также прессовых фракций сусла марочных сортов. Название "Шато Iкем" происходит от французских вин этого типа, приготовляемых в Сотерне путем длительного брожения высокосахаристого сусла сортов Семильон, Совиньон и Мюскадель.

Ординарные крепкие вина отличаются от десертных меньшим содержанием сахара и более высоким содержанием спирта. Это - портвейны белый и розовый, белое крепкое и вино типа хереса.

Ординарные белые портвейны готовятся из смеси белых сортов винограда. Сбор, сортировка, раздавливание ягод, отделение от гребней, настаивание на мезге, прессование и брожение сусла осуществляются так же, как и при приготовлении белых десертных вин. Как только в бродящем сусле остается около 10% сахара, в него в несколько приемов добавляют спирт до содержания 17-18 об.%. В дальнейшем полученные виноматериалы купажируют, фильтруют, делают необходимую технологическую обработку. Для белых портвейнов характерны оттенки цвета от золотистого до янтарного; вкус и букет чистые, с плодовым оттенком. Портвейны готовятся в большинстве винодельческих хозяйств области.

"Портвейн рожевий" готовят из смеси красных сортов винограда с преобладанием сорта Изабелла. В Севлюшском винсовхозе, где имеется в посадках Отелло, используется и этот сорт. При производстве виноматериалов для портвейна розового мезгу во время настаивания подогревают с целью повышения качества виноматериалов и получения более интенсивной окраски. В остальном приготовление розового и белого портвейнов сходно.

"Бiле мiцне" готовят из смеси белых сортов винограда по технологии десертных вин. Отличается от десертных вин более твердым вкусом, чистым, но менее развитым букетом. Особенностью технологии крепких вин является термическая обработка вина с целью лучшей ассимиляции спирта и придания молодым винам тонов зрелости. Для термической обработки используют пластинчатые или трубчатые теплообменники, в которых температуру вина доводят до 60-65°.

Специфическую группу крепких вин составляют вина типа херес, получившие свое название от города Херес де ля Фронтей-ра на юге Испании. Технология этих вин существенно отличается от обычной. Оригинальные вкусовые и букетистые свойства хересных вин, по мнению некоторых дегустаторов, похожие на аромат сигарного дыма, обусловлены жизнедеятельностью дрожжевых микроорганизмов, образующих тонкую пленку на поверхности вина. Отделяющиеся при этом летучие соединения являются носителями специфического хересного тона. В Советском Союзе лучшие вина типа херес готовят на южном берегу Крыма и в Аштаракском районе в Армении. В Закарпатской области при содействии Украинского научно-исследовательского института виноградарства и виноделия им. Таирова налажено производство столового вина хересного типа.

"Херес столовий" готовят в Ужгородском и Севлюшском винсовхозах из смеси токайских сортов винограда Фурминт и Гарс Левелю, а также из лучших партий сусла смеси европейских сортов. Виноград собирают при сахаристости 19-23%, пропускают через дробилку и прессуют. После выбраживания сусла и осветления виноматериала его снимают с дрожжей, эгализируют и подспиртовывают до 15 об.%. Для этой цели обычно применяют заранее подспиртованное до 50 об.% вино. Полученный исходный виноматериал разливают в бочки, заполняя их на 3/4 объема, добавляют разводку пленкообразующих хересных дрожжей и выдерживают при 17-20° с целью создания благоприятных условий для развития пленки на поверхности вина. Когда накапливается до 200-300 мг/л альдегидов и вино приобретает необходимые вкусовые свойства, около одной трети его объема сливают из-под пленки и заменяют свежей порцией. Так, периодической заменой вина получают партии хересного виноматериала, который вторично доводится до кондиций крепленым вином. Цвет вина от золотистого до янтарного, во вкусе выражены хересные тона с легкой горчинкой, нередко ореховые, букет сильный, довольно резкий, характерный для этого типа вин.

Кроме хереса столового, в Закарпатье готовится "Херес мiцний". Технология этой марки вина осуществлена в Севлюшском винсовхозе. Виноделы долго искали подходящие сорта винограда, испытывали различные режимы выдержки. Много труда в создании "Хереса мiцного" вложили бывший заведующий опорным пунктом института им. Таирова при Береговском винсовхозе Николай Михайлович Руднев и микробиолог винсовхоза Светлана Ефимовна Матиато. Помогали им советами крупный специалист хересного производства Н. Ф. Саенко и виноделы Молдавии, хорошо освоившие производство этого типа вин.

"Херес мiцний" - красивое вино янтарного цвета, со сложным, хорошо развитым букетом и гармоничным вкусом. Крепкие хересы по своим кондициям и вкусовым свойствам более близки к испанским хересным винам. Содержащиеся в них 3-4% сахара делают вкус вина слаженным, помогают замаскировать высокое содержание спирта.

Высокое содержание в крепких винах этилового спирта, несмотря на смягчающее действие других компонентов, в некоторых случаях может ограничивать их потребление. С этой точки зрения заслуживает внимания производство малоспиртуозных вин, содержащих не более 4-6 об.% спирта. Такое количество спирта при умеренном потреблении практически безвредно для человеческого организма. Лучшие крымские мускаты прошлого века содержали свыше 30% сахара и 5,9-8,5 об.% спирта. Известная "Эссенция" - вино из окрестности венгерского Токая содержит 4-5 об.% спирта. Современная технология позволяет получать такие малоспиртуозные вина. В мировой винодельческой практике известны районы, специализировавшиеся на массовом выпуске дешевых столовых вин с пониженной спиртуозностью, имеющих большое значение в питании населения этих местностей: Эро (Франция), Молдова (Румыния), Банат (Югославия). Последние годы в США и во Франции проводятся испытания приготовления вина, содержащего мало алкоголя, путем упаривания обычного вина под вакуумом с последующим возвращением летучих ароматических веществ. Таким путем из вина испаряется часть этилового спирта. В Италии, Испании, Франции, например, распространено так называемое "виноградное пиво", представляющее собой малоспиртуозное вино.

Целесообразно стремиться к снижению содержания спирта и в крепленых винах, особенно десертных. Как показали работы Н. С. Охременко, в наших десертных винах содержание спирта часто превышает количество необходимое для консервирующего действия против сбраживания.

В отдельные годы в ряде совхозов Закарпатья готовят ароматизированное вино "Вермут бiлий десертний". Особенностью технологии вермутов является применение настоек вина на различных пряных материалах растительного происхождения: полыни, ванили, корице, кардамоне, тысячелистнике, мяте и др. На вермут идут сухие виноматериалы, приготовленные из разных сортов винограда. Добавляют сахарный сироп и спирт-ректификат до кондиций 16 об.% спирта, 16% сахара. Ароматизация достигается добавлением настоев спирта на травах, цветах, кореньях различных растений. Сухие травы и корни настаивают на смеси спирта и вина крепостью 70-72об.%. На приготовление 1000 дал вермута расходуют 10-20 дал настоев. Цвет вина колеблется от золотистого до янтарного. Характерная особенность вермутов - легкая, быстро проходящая горечь во вкусе. Необходимо отметить, что, хотя тип вермута обусловлен ароматом и вкусом ингредиентов, ценность вина в первую очередь зависит от качества взятого для его приготовления исходного виноградного виноматериала.

Коньячное производство в Закарпатье - молодая отрасль виноделия. Первая партия марочного коньяка "Тиса" была выпущена в 1967 году. Его автором является бывший главный инженер коньячного комбината Иван Иванович Петров, поставивший перед собой задачу создать коньяк, подобный широко известным грузинским коньякам, но носящий признаки закарпатского края, особенности местных сортов винограда. Коньяк "Тиса" получил признание специалистов. Готовится он из спиртов 6-летней выдержки. Коньяк содержит 42 об.% спирта и 1,2% сахара, красивой янтарной окраски. Букет оригинальный, с ванильными тонами, вкус мягкий, гармоничный. Дегустаторы часто отмечают мягкие "женственные" тона в его вкусе. Иван Иванович полушутя объяснял, что, наверное, это потому, что в состав коньяка "Тиса" входят спирты, приготовленные из Леанки (в переводе на русский - девушка). На международных конкурсах коньяк "Тиса" отмечен двумя серебряными медалями.

С 1970 года выпускается второй марочный закарпатский коньяк "Карпати", готовящийся из спиртов 8-летней выдержки. Ему присущи полнота и мужественность во вкусе, что отличает его от "Тиси". На международном конкурсе вин и коньяков в Ялте в 1970 году коньяк "Карпати" был удостоен золотой медали.

Производство его начинается с приготовления коньячных виноматериалов. К переработке допускается здоровый, свежий виноград. Собирают виноград при сахаристости 15-18%. Полученные виноматериалы крепостью 8- 10 об.% перегоняют на коньячный спирт. Перегонка требует большого внимания, опыта и мастерства. Очень важно своевременно отделить головной и хвостовой погоны. Они могут придать спирту резкий альдегидный или неприятные сивушные тона. Отделенный средний погон - коньячный спирт - выдерживают в дубовых бочках в течение нескольких лет. Шестилетние и более старые спирты используют для приготовления марочных коньяков.

Кроме марочных коньяков, Ужгородский коньячный комбинат выпускает до 90 тыс. дал ординарных коньяков. Для их приготовления используют трех-, четырех- и пятилетний спирты. Количество звездочек на этикетке бутылки показывает возраст спиртов, из которых приготовлен коньяк. При производстве ординарных коньяков для выдержки применяют эмалированные металлические цистерны, в которые особым образом уложены дубовые клепки. Такая "искусственная бочка" хотя и не пригодна для производства марочного коньяка, но в экономическом отношении намного превосходит классический способ выдержки, дающий огромные потери из-за испарения спирта. После выдержки спирты купажируют для приготовления коньяка. Основным компонентом купажа является коньячный спирт, к которому добавляют очищенную воду, сахарный сироп и колер (сироп из жженого сахара). Для лучшей ассимиляции компонентов марочные коньяки после купажа ставят на отдых в дубовой таре (до года), ординарные коньяки выдерживают в эмалированных цистернах в течение трех месяцев. Готовые ординарные коньяки содержат от 40 до 42 об.% спирта и 1,5% сахара.

Хозяйственное и технологическое руководство совхозами осуществляют специалисты Закарпатского совхозвинтреста. Ими проведена большая работа по улучшению системы руководства, усовершенствованию технологии приготовления и улучшению качества выпускаемой винодельческими предприятиями продукции. Четырем закарпатским марочным винам "Троянда Закарпаття", "Променисте", "Рислiнг закарпатський", "Середнянське" и коньяку "Карпати" Центральной аттестационной комиссией присвоен государственный Знак качества. Это успех специалистов совхозвинтреста и работников предприятий.

Бактянские вина

Кроме продукции Закарпатского совхозвинтреста в ассортименте вин области имеются опытно-производственные вина, выпускаемые экспериментальным винподвалом Закарпатской государственной сельскохозяйственной опытной станции.

Лучшие виноградники станции расположены на южных и юго-западных склонах Берегов-ской, Мужиевской и Добросельской гор. В селе Мужиево находится винподвал опытной станции - старый, небольшой, обладающий хорошим микроклиматом. Температура подвала (9-12°) благоприятно сказывается на созревании вин.

Одной из задач опытного подвала станции является технологическое испытание сортов винограда, хорошо чувствующих себя в местных условиях, но не имеющих еще промышленного значения. Разрабатывается технология их переработки на вино, позволяющая выявить наилучшие качества сорта как сырья. По качеству вина, в дополнение к остальным агротехническим показателям, можно судить о целесообразности расширения посадок того или иного сорта. Проведенные работы показали, что благодаря хорошим климатическим условиям и сортовому составу виноградников можно уже в ближайшие годы расширить ассортимент белых и красных марочных вин. Заслуживают внимания высококачественные красные десертные вина из сортов Аликант Буше и Каберне-Совиньон. Технология этих вин разработана на опытной станции виноделом С. С. Шеби, который за 14 лет работы в опытном подвале приготовил немало оригинальных образцов столовых и десертных вин.

"Алiкант Буше". Технология вина заключается в следующем. Виноград собирают при сахаристости не ниже 20%. Поврежденные и незрелые грозди отделяют, виноград дробят с отделением гребней, мезгу загружают в раздоненные бочки или чаны и после небольшого сбраживания спиртуют до 16 об.%. Затем бочки или чаны с мезгой плотно закрывают и выдерживают 18-20 суток. Такой прием способствует лучшей экстракции дубильных, красящих и ароматических веществ. По истечении срока выдержки мезгу прессуют на корзиночных прессах. Для приготовления вина отбирают самотек и прессовые фракции. Виноматериал заливают в бочки и после осветления снимают с осадка. Выдерживают вино в бочках два года. Как показали опыты, этого времени достаточно для развития в вине необходимых вкусовых качеств. Цвет готового вина темно-рубиновый, букет интенсивный, сортовой. Во вкусе чувствуется полнота, бархатистость, выраженный шоколадный оттенок. Две золотые и три серебряные медали на международных конкурсах - оценка вина "Алiкант Буше".

Другим перспективным сортом винограда для приготовления красного десертного вина является Каберне-Совиньон. В условиях области сорт не отличается высоким накоплением красящих веществ и по обычной технологии трудно из него получить интенсивно окрашенное вино. Но хорошее сахаронакопление и особая технология с использованием так называемого "кюрдамирского" способа позволили приготовить из него красное десертное вино "Каберне-Совiньйон" с весьма высокими вкусовыми достоинствами. Виноград собирают при сахаристости 22-24%. Отсортированные грозди пропускают через дробилку с гребнеотделением и мезгу загружают в чаны для брожения. После небольшого сбраживания мезгу спиртуют до 16 об.%, чаны герметично закрывают, чтобы уменьшить потери спирта. Мезгу выдерживают 18-20 суток, после чего прессуют на корзиночных прессах. На выдержку отбирают самотек и вино первого и второго давлений. Для образования необходимых вкусовых качеств вино выдерживают в бочках два года. Готовое вино имеет интенсивную рубиновую окраску, полный, круглый вкус, хорошо развитый букет. Во вкусе и аромате чувствуются характерные для этого сорта пасленовые тона. Двумя серебряными медалями международных конкурсов вин награждено это вино.

Успешное выступление вин "Алiкант Буше" и "Каберне-Совнiьйон" на международных конкурсах подтверждает возможность приготовления высококачественных красных десертных вин в условиях Закарпатской области.

Хорошие результаты показывают опытные образцы вин, приготовленные по вышеописанной технологии из сорта Пино черный. Вина интенсивно окрашенные, отличаются полнотой и гармоничностью. В букете выражены кофейно-шоколадные тона, во вкусе преобладают тона жареного кофе.

Заслуженную славу советскому виноделию принесли мускатные вина. Крымские мускаты признаны лучшими в мире. Опыт показывает, что в условиях Закарпатья можно приготовлять оригинальные легкие мускатные вина. Необходимая для этого 18-20-процентная сахаристость в винограде реальна в условиях производства. Из имеющихся в посадках сортов заслуживают внимания Мускат Оттонель, Иршаи Оливер и Пейчский ароматный. Все они дают интересные, своеобразные, заметно отличающиеся друг от друга вина. Выявленные сортовые различия в процессах созревания и старения этих вин позволили наметить купажный способ приготовления "Мускату закарпатського". В качестве компонентов используют 75-80% виноматериала из сорта Мускат Оттонель однолетней выдержки и 25-20% молодых виноматериалов сорта Иршаи Оливер и Пейчский ароматный. Технологическая схема включает сульфитацию винограда, дробление с отделением гребней, настой сусла на мезге не более четырех часов, отстой с добавлением бентонитовой суспензии, спиртование бродящего сусла в два-три приема, выдержку вина 1,5 года для компонента из Муската Оттонеля и 6 месяцев для компонентов из Иршаи Оливер и Пейчского ароматного. Соблюдение режима сульфитации (не менее 15 мг/л своб. SО2) обязательно в течение всего периода выдержки вина. Технология основывается на максимальном сохранении в вине ароматических веществ винограда.

Крымские мускаты отличаются полнотой, высокой экстрактивностью и эссенциальными мускатными тонами. В отличие от них для "Мускату закарпатського" характерны тонкий аромат и свежий вкус винограда, легкость и питкость вина. Образец этого вина, приготовленный в экспериментальном винподвале Закарпатской сельскохозяйственной опытной станции, на международном конкурсе вин в Будапеште в 1969 году удостоен серебряной медали.

В винподвале опытной станции в особо благоприятные годы воспроизводят классическую венгерскую технологию приготовления токайского асу. Технология асу довольно сложна и требует большого мастерства. Приготовление вина начинается в конце сезона виноделия, когда собрано достаточное количество заизюмленных ягод токайских сортов винограда. Собирают их заблаговременно и хранят в раздоненных бочках. Значение заизюмливания винограда в приготовлении токайских вин весьма велико. При этом происходят сложные процессы, которые приводят к образованию тонких ароматических и вкусовых веществ, переходящих в вино. В значительной степени от них зависит великолепный букет и вкус токайского вина.

Токайские вина исключительно высокого качества готовят из так называемого "благородного гнилого" винограда. Благородную гниль вызывает гриб Ботритис цинереа, который при благоприятных погодных условиях (теплая, умеренно влажная осень) поражает уже созревшие и частично перезревшие ягоды винограда. Густой медовый сок покрытых серым налетом грибка заизюмленных ягод после длительного брожения и многолетней выдержки превращается в напиток неповторимого вкуса и аромата - токайскую эссенцию, своеобразный концентрат токайского вина.

Собранные заизюмленные ягоды растирают до получения однородной тестообразной массы и заливают свежим суслом или прошлогодним сухим вином хорошего качества, приготовленным из токайских сортов винограда. От соотношения количества заизюмленных ягод и вина зависит тип получаемого токайского вина. Чем больше взято изюма, тем слаще будет вино. Обычно берут 1,5-2 части вина на 1 часть заизюмленных ягод. После добавления вина массу хорошо перемешивают, всплывшие виноградные семена, которые впоследствии могли бы придать вину излишнюю терпкость, тщательно удаляют. Вино настаивают на растертой массе заизюмленных ягод 18-36 часов. При этом несколько раз перемешивают, чтобы улучшить извлечение вином ароматических веществ. По окончании настоя массу погружают в мешки из плотной ткани и прессуют на корзиночных прессах. Полученное высокосахаристое сусло (до 30- 35% сахара) или вино, если изюм был залит вином, содержащее 8-10 об.% спирта и 15-20% сахара, ставят на брожение. Брожение длится несколько месяцев. Виноматериал осветляется обычно к следующей осени. После снятия с дрожжей вино в неполных бочках ставят на 2-3 года на выдержку. Готовое вино содержит 10-15 об.% спирта и 7-15% сахара. Столь широкий диапазон кондиций обусловлен произвольным соотношением количества заизюмленных ягод и вина. Интересно отметить, что венгерским законом о вине предусмотрены только нижние пределы кондиций для каждого типа токайского вина, что освобождает винодела от корректировочных купажей, как правило, снижающих качество вина. Во время выдержки вино созревает, приобретает гармоничный вкус и букет, напоминающий аромат корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.

Несмотря на высокое качество, недостатком венгерской технологии приготовления токайских вин в наших условиях является ее дороговизна. Поздний сбор и заизюмливапие винограда связано с большими потерями урожая, доходящими до 50%. Высокая себестоимость, специфические климатические условия, трудоемкость - все это препятствует распространению производства классических токайских вин в Закарпатье, где климатические условия редко позволяют проводить поздний сбор винограда и нет такого высокого сахаронакопления, как в Токае. Если и удается приготовить вино по токайской технологии, то в весьма ограниченном количестве.

На Закарпатской сельскохозяйственной опытной станции на основе исследований, проведенных ВНИИВиВ "Магарач", разработана технология приготовления вин токайского типа из среднесахаристого винограда. Нижний предел сахаристости, необходимой для приготовления вина по данной технологии, составляет 20%, что вполне доступно для более теплых микрорайонов нашей области. Вино готовится из смеси сортов Фурминт и Гарс Левелю в соотношении 2:1. Виноград собирают в конце сезона виноделия в возможно поздний срок, без специальной задержки с целью перезревания и заизюмливания. Практика показала, что уже к этому времени имеется некоторое количество заизюмленных ягод. Их собирают отдельно за несколько дней до переработки основной массы винограда. Ягоды растирают до получения однородной тестообразной массы, заливают спиртом-ректификатом, тщательно размешивают, всплывшие виноградные семена удаляют. Настаивание спирта на растертой массе заизюмленных ягод длится 3-5 суток. Обогащенный ароматическими веществами спирт используют затем для крепления вина.

На приготовление вина собирают виноград сахаристостью не ниже 20%. Отделяют гребни, сусло настаивают на мезге двое-трое суток. Во время настаивания целесообразно проводить обработку мезги протеолитическим ферментным препаратом. Такая обработка, во-первых, повышает стабильность вина к белковым помутнениям, во-вторых, обогащает сусло, а затем вино аминокислотами, которые нужны как источники букетистых веществ. Особенно перспективным при производстве вин токайского типа, а также некоторых других, например, типа "Шато Iкем", является использование ферментных препаратов из гриба Ботритис цинереа. Этот гриб содержит ряд важных ферментов, выгодно изменяющих химический состав винограда и повышающих вкусовые качества вина.

После настоя мезгу прессуют. Для приготовления вина отбирают самотек и первое давление. Сусло заливают в бочки и, не дожидаясь бурного брожения, добавляют 11-12 об.% спирта, настоянного на растертой массе заизюмленных ягод. Кондиции выбродившего вина колеблются в пределах 14-15 об.% спирта и 14-17% сахара. После брожения спиртуозность вина доводят до 16 об.%. Предварительное спиртование благоприятно сказывается на качестве. В молодом вине хорошо ассимилирован спирт, вкус мягкий, гармоничный. При медленном, угнетенном брожении обусловленный высокой исходной спиртуозностью среды состав побочных продуктов брожения приближается к продуктам брожения высокосахаристого сусла, какое мы имеем при производстве венгерских токайских вин.

Молодой виноматериал осветляется в январе-феврале. После осветления вино снимают с дрожжей и хранят в бочках до лета, фильтруют и выдерживают в закрытых герметических емкостях при 18-22° до сентября месяца. После тепловой выдержки вино обрабатывают и разливают в бутылки. Цвет полученного вина от темно-золотистого до янтарного, букет яркий, тонкий, с оттенком хлебной корочки. Вкус легкий, гармоничный, с медовым оттенком. Это вино под названием "Нектар" на международных конкурсах четыре раза удостаивалось золотых медалей. "Нектар" - единственное в Закарпатье вино, не получавшее оценки ниже золотой медали.

Приготовленное таким образом вино токайского типа относится к полудесертным винам, производство которых мало распространено. Расширение выпуска легких питких полудесертных вин является актуальной задачей виноделия Закарпатья и других районов страны.

К своеобразной группе крепких вин, производство которых осуществлено на опытной станции, относятся вина типа мадеры. Свое название они получили от острова Madeira в Атлантическом океане, откуда происходит технология этого самого крепкого из виноградных вин напитка. В Советском Союзе высококачественные вина типа мадеры готовят на южном берегу Крыма, в Молдавии, Армении и в некоторых других южных районах страны.

Отправным пунктом при разработке технологии мадерных вин в Закарпатье послужила необходимость рационального использования богатых дубильными веществами прессовых фракций сусла марочных сортов винограда. Из этого сусла готовят ординарные столовые вина, для которых высокие запасы дубильных веществ нежелательны. При производстве мадеры вино обогащают дубильными, а также азотистыми веществами, которые необходимы для нормального развития букета и вкуса.

Технология, применяемая в винподвале опытной станции для производства мадеры, заключается в следующем. Фракции сусла сортов Леанка и Рислинг итальянский, которые остаются после отделения 50-55 дал самотека из одной тонны винограда, заливают на брожение в бочки или буты. При 5% оставшегося сахара брожение останавливают добавлением спирта из расчета получить в исходном виноматериале 19-20 об.% спирта и 2-3,5% сахара. После осветления вино снимают с осадка и для обогащения азотистыми веществами добавляют 1-2% свежих, слегка отжатых винных дрожжей из-под столового вина. В начале лета виноматериал в бочках ставят на мадеризацию в солнечные камеры, где температура вина поднимается до 40-45°. Высокая температура и обильный доступ воздуха приводят к интенсивным окислительным процессам, в результате которых в вине образуются специфические для мадеры ароматические и вкусовые вещества. Мадеризацию повторяют два-три летних сезона до развития в вине необходимых вкусовых качеств. На третьем году выдержки вино обрабатывают желатином для снятия избытка дубильных веществ, фильтруют и после 3-4-месячного подвального отдыха реализуют. Вино красивого темно-янтарного цвета, букет сильный, своеобразный, с оттенком каленого орешка, вкус характерный, достаточно полный, с типичными для мадеры ореховыми тонами и приятной жгучестью. Мадера относится к винам с наиболее сильным физиологическим действием. Умеренные дозы повышают аппетит, помогают при физической и нервной усталости.

В ассортименте крепко-сладких вин, приготавливаемых в экспериментальном винподвале опытной станции, интересную группу представляют красные сортовые портвейны. Портвейн, по словам старейшего винодела страны Н. С. Охременко, один из наиболее трудно воспроизводимых типов среди известных нам марок вин. Тонкие и вместе с тем яркие и хорошо развитые плодовые и плодово-коньячные тона в букете и вкусе, которыми характеризуются высококачественные портвейны, образуются только при искусном использовании имеющихся в распоряжении винодела технологических приемов. Недопустимо, говорит Н. С. Охременко, чтобы у потребителя сложилось мнение о портвейне, как о посредственном, без своего лица вине.

На опытной станции красные портвейны готовят из сортов Аликант Буше и Каберне-Совиньон. Виноград поступает на переработку при сахаристости 17-18%. Отделяют гребни и сусло настаивают на мезге 3-5 суток до легкого подбраживания. Обычно дают выбродить 2-3% сахара. Для лучшего извлечения ароматических и красящих веществ мезгу спиртуют до 4 об.% и после настоя прессуют на корзиночных прессах. Для приготовления вина отбирают самотек и прессовые фракции сусла. Бродящее в бочках сусло спиртуют в 2-3 приема до получения вина с кондициями 18 об.% спирта и 11% сахара. После осветления молодой виноматериал снимают с дрожжей и выдерживают в подвале три года. На первом году для умеренной интенсификации окислительных процессов выдержку проводят в неполных бочках. В отличие от белых ускорение созревания красных портвейнов путем тепловой обработки или выдержки нежелательно, так как приводит к потере части красящих веществ - в окраске вин появляются кирпично-луковичные тона.

Готовое вино имеет интенсивную рубиновую окраску, хорошо развитый сортовой букет, достаточно полный, гармоничный вкус с характерными портвейновыми тонами.

Данная технология расширяет возможности винодела в выборе наиболее правильного направления переработки названных сортов. Не каждый год, например, сорт Аликант Буше накапливает достаточное количество сахара для производства десертного вина. В этом случае приготовление портвейна, по-видимому, более правильно, чем исправление сахаристости некондиционного десертного вина добавлением вакуумконцентратов.

Среди столовых вин опытной станции следует отметить белые сортовые вина "Леанку" и "Рислiнг", приготовляемые по так называемой "малоокисленной" технологии, полусухие вина из сортов Леанка, Мюллер-Тургау, Рислинг итальянский и красное столовое вино "Бактянське" из сортов Аликант Буше и Каберне-Совиньон.

Малоокисленные столовые вина "Рислiнг" и "Леанка" приготовляются по технологии, предусматривающей максимальное предохранение винограда, сусла и вина от вредного в данном случае действия кислорода воздуха. Виноград собирают при сахаристости 17-18%, не допуская перезревания ягод. Поступивший на переработку виноград перед дроблением сульфитируют с целью инактивации окислительных ферментов. Дробление проводят с отделением гребней, мезгу немедленно погружают в стекатели для отделения сусла-самотека, идущего на приготовление данного типа вин. Сусло собирают в отстойные емкости, сульфитируют для восполнения улетучившейся и перешедшей в связанную форму части сернистой кислоты, добавляют суспензию бентонита и отстаивают. Обработка сусла бентонитом на отстое необходима для адсорбции и удаления окислительных ферментов и избытка белковых веществ. Осветленное сусло поступает на брожение, которое проводят при возможно низкой температуре (18-22°) для обеспечения благоприятного состава вторичных и побочных продуктов брожения.

Не дожидаясь полного осветления, вино снимают с дрожжей, сульфитируют до получения 15-20 мг/л свободной сернистой кислоты и выдерживают в бочках шесть месяцев в холодных отсеках подвалов. В период выдержки вино обрабатывают для обеспечения стабильной прозрачности. Во время неизбежных при обработке переливок следят за уровнем содержания свободной сернистой кислоты, который на всех этапах приготовления вина поддерживают в пределах 15-20 мг/л. По истечении шести месяцев бочковой выдержки, необходимой для нормального формирования аромата и вкуса молодого вина, осветленный и стабилизированный обработкой виноматериал переливают в герметическую тару. Для этой цели лучше применять металлические резервуары, можно также использовать железобетонные емкости. Выдержка в герметической таре усиливает восстановительные процессы, которые в итоге и определяют мало-окисленный, иначе восстановленный тип вина. После трехмесячной резервуарной выдержки вино готово к реализации. Для вин типа мало-окисленных характерны легкий свежий аромат и вкус. Сортовые признаки виноградной ягоды доминируют во вкусе и аромате вина.

Приготовляемое на опытной станции по данной технологии вино "Леанка" было награждено на международном конкурсе вин в 1970 году в Ялте серебряной медалью, а в 1972 году дипломом I Всемирного конкурса вин в Будапеште.

Полусухие вина относятся к группе столовых вин и отличаются от выброженных насухо наличием небольшого количества остаточного сахара (1-3%), определяющего их место между сухими и полусладкими винами. Присутствие сахара заметно изменяет вкус столового вина, делает его более полным, круглым, сладимым. Технология приготовления этих вин довольно сложна, требует специального оборудования и строгого соблюдения режимов. Опытной станцией разработан так называемый купажный способ приготовления полусухих вин. В качестве сладкого компонента используют мистель (консервированное спиртом сусло). Виноград собирают в стадии технологической зрелости при сахаристости 17-20%. Перерабатывают по описанной выше схеме приготовления мало-окисленных вин. Сусло после отстоя делят на две части: 90% идет на брожение, а затем на получение сухого столового вина, оставшиеся 10% спиртуют спиртом-ректификатом до 16 об.%. Полученный мистель обрабатывают бентонитом (при необходимости и желтой кровяной солью для удаления избытка тяжелых металлов), фильтруют и хранят в герметической таре в подвале.

После 6-9-месячной выдержки, необходимой для формирования и стабилизации сухого компонента купажа (малоокисленное вино), проводят купаж мистеля и сухого компонента в соотношении 1 : 9 и фильтруют, намывая на фильтрующие пластины 0,5-1 г/л бентонитового порошка. Ставят на 10-12-дневный отдых, и вино готово к розливу. При розливе вводят 150 мг/л сорбиновой кислоты. В процессе приготовления вина тщательно соблюдают режим сульфитации. Содержание свободной сернистой кислоты поддерживают на уровне 20-25 мг/л.

Аромат готового вина тонкий, сортовой, вкус мягкий, свежий, с приятной легкой сладостью. Образец полусохого вина "Леанка" опытной станции в 1972 году на Международном кокурсе вин в Болгарии удостоен серебряной медали. Успешное выступление первого среди закарпатских вин образца сортового полусухого вина на Международном конкурсе (по балльной оценке вино было близко к золотой медали) подсказывают возможный путь дальнейшего улучшения качества закарпатских марочных и сортовых столовых вин. Богатые вкусовые и ароматические качества вин "Берегiвське", "Середнянське", "Боржавське" нужно приблизить к современным требованиям. Большинство членов жюри международных конкурсов ожидает небольшую сладость во вкусе столовых вин. Из результатов последних конкурсов явствует, что вина с остаточным сахаром оцениваются выше, чем сухие. Приходится сожалеть, что все выпускаемые винзаводами области столовые вина относятся к числу последних.

Большую группу виноградных вин составляют красные вина. Они отличаются от белых не только высоким содержанием красящих и дубильных веществ, но и сильным физиологическим действием. Производство красных вин заслуживает особого внимания. В ассортименте сортовых и марочных вин области красные вина не имеются. Обновление виноградников и расширение посадок красных сортов винограда (Аликант Буше, Каберне-Совиньон, 40 лет Октября и др.) делает актуальным вопрос о создании закарпатского марочного красного столового вина.

На опытной станции разработана технология приготовления красного столового вина из смеси сортов Аликант Буше и Каберне-Совиньон. Сорт Аликант Буше очень богат красящими и дубильными веществами, но дает довольно простые столовые вина. По своему сложению эти вина - типичный купажный материал. Представляло интерес испытать их совместно с сортом Каберне-Совиньон, дающим в условиях области тонкие, с хорошо развитым сортовым ароматом и вкусом, но недостаточно экстрактивные вина.

Разработанная и внедренная в экспериментальном винподвале технология приготовления красного столового вина состоит в следующем. Виноград сортов Аликант Буше и Каберне-Совиньон собирают при сахаристости 16- 19%. Дробление проводят с отделением гребней. Мезгу погружают в чаны для брожения, вводят 50-70 мг/кг сернистой кислоты. Бродящую мезгу перемешивают ежедневно два-три раза или применением специальных деревянных решеток всплывшую "шапку" держат погруженной в сусло. Этот распространенный при производстве красных вин метод брожения сусла на мезге способствует более полному извлечению красящих и дубильных веществ, сосредоточенных главным образом в твердых частях ягоды винограда. Выброженную мезгу погружают в корзиночные прессы. На приготовление вина отбирают самотек и фракции первого и второго давлений. Полученный виноматериал заливают в бочки для выдержки в подвале. Первую переливку проводят после осветления виноматериала. Цвет готового вина рубиновый, букет развитый, с характерны-, ми для сорта Каберне-Совиньон пасленовыми тонами. Вкус достаточно полный, умеренно терпкий, с характерной пикантной горчинкой сорта Аликант Буше. Приготовляемое по этой технологии на опытной станции красное столовое вино "Бактянське" награждено дипломом I Всемирного конкурса вин в Будапеште.

Заканчивая описание закарпатских вин, технологии их приготовления, следует отметить, что в нашей почве, склонах, сортах скрыто больше потенциальных возможностей, чем используется в настоящее время. Еще далеко не полностью исчерпан ассортимент сортовых и марочных вин области. Новые в наших условиях сорта винограда, такие как 40 лет Октября, Бастардо Магарача, Шардоне, а также используемые пока в смеси с другими сортами Серемский зеленый, Гарс Левелю, Совиньон могут составить хорошую базу для виноделия. Вина эти еще ждут своих авторов.

Органолептическая оценка вина
О вкусах не спорят,., но их обсуждают.

Н. Охременко

Химические и физические анализы позволяют только до некоторой степени охарактеризовать состав и качество вина. В вине имеется значительное число веществ в едва заметных количествах, не определяемых современными методами анализа. Между тем, они могут оказывать существенное влияние на букет и вкус. Поэтому незаменимым методом оценки качества вина является дегустация. Органы обоняния и вкуса человека пока чувствительнее многих современных приборов.

Термин "дегустация" происходит от латинского слова gustus, что означает вкус. В дегустационной оценке, однако, участвуют не только вкус, но и обоняние, зрение, осязание, ино-где даже слух (при определении "игры" шампанского). На органолептические ощущения оказывают влияние внешние условия, состояние дегустатора. Дегустатор должен быть здоровым, в хорошем настроении, не утомлен. Курить и быть надушенным во время дегустации не разрешается. Дегустацию проводят в сухих, светлых, проветренных и выкрашенных в нейтральный цвет помещениях. Температура в помещении должна быть около 15-18°.

Вино для дегустации готовится заблаговременно. Из бочек его отбирают за 1,5-2 часа до опробования. Бутылки со старым вином за 6-12 часов до дегустации ставят вверх горлышком. Если в вине имеется легко взмучиваемый осадок, перед дегустацией производят декантацию (слив с осадка). В тюльпанообразный дегустационный бокал из тонкого бесцветного стекла наливают вино не более одной трети объема. Бокал берут в руку, обогревая стенки теплом ладони, и делают несколько плавных вращательных движений, чтобы ускорить выделение ароматических веществ. Определяют вначале аромат, стараясь обратить основное внимание на первое впечатление от запаха вина. Слишком долгое принюхивание не дает эффекта, так как обонятельные органы быстро притупляются. Затем берут небольшой глоток вина в рот и втягиванием воздуха вызывают интенсивное испарение ароматических веществ, облегчающее характеристику одновременно вкусовых и обонятельных ощущений. Вкус определяют ополаскиванием всей полости рта вином, которое затем проглатывают. Этим дегустация не закончена, так как часто возникают характерные послевкусия, являющиеся важной органолептической характеристикой вина.

Важна температура, при которой опробуются вина. Для столовых белых лучшая температура 11-13°, для красных - 15-18°; крепкие вина пьют при комнатной температуре, сладкие - слегка охлажденными (13-16°), шампанское - при температуре 6-8°. Большое значение имеет порядок подачи вин на дегустацию. Сухие вина подают до сладких, легкие - раньше крепких, малоэкстрактивные - перед полными, богатыми экстрактом, белые - перед красными и молодые - до выдержанных и старых. В соответствии с этим дегустацию начинают легкими малоэкстрактивными сухими белыми столовыми винами с соблюдением возрастной последовательности. Далее подают сухие красные вина, полусладкие белые и красные, десертные сладкие. Десертные вина пробуют в порядке возрастания сахаристости. Игристые вина дегустируют обычно самостоятельно в последовательности: самое сухое, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Практикой установлено, что при ответственных дегустациях давать более 10-12 проб не следует. При рабочем опробовании образцов вин проб может быть больше. Еда при дегустации легкая, нейтральная: белый хлеб, фрукты, сыр не острый, сливочное масло, несоленая ветчина, телятина.

Основные элементы вина, оцениваемые при дегустации - прозрачность, цвет, аромат (букет), вкус, тип.

Прозрачность вина определяют при проходящем и боковом освещении. Источником света может служить окно, электрическая лампа, свеча и даже зажженная спичка (при густоокрашенных красных винах). Прозрачность вина обозначается различными терминами: кристаллически прозрачное, блестящее, искристое, опалесцирующее, сизое, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное.

Вина в зависимости от сорта винограда, типа вина, его возраста, технологии имеют различную окраску. Белые столовые вина богаты гаммой оттенков от почти бесцветных до темно-желтых. В молодом возрасте белые столовые вина из отдельных сортов винограда (Рислинг рейнский, Серемский зеленый, Мюллер-Тургау и др.) обладают зеленоватым оттенком при основном светло-желтом тоне. С выдержкой вина, окисляясь, приобретают более интенсивную желтую и золотистую окраску. Десертные белые вина обычно более темной окраски. С возрастом окраска этих вин становится интенсивной, напоминающей цвет чая разной крепости и различных оттенков. Молодые красные вина имеют фиолетовые тона, которые с возрастом переходят в вишнево-красный или рубиново-красный. В окраске старых красных вин преобладают коричневые, кирпичные тона.

Основу органолептической оценки вина составляют букет и вкус. Следует отличать аромат вина от букета. Аромат вина сложен по составу, состоит из запаха пахучих веществ винограда, перешедших в вино, и из запаха летучих веществ, которые образуются при брожении сусла. Аромат вин чрезвычайно разнообразен и богат. От умения дегустатора зависит, насколько полно можно охарактеризовать аромат того или иного вина. Единой научной классификации запахов пока нет. Когда-то древний человек говорил о цвете: "цвет огня" вместо красный, "цвет травы" вместо зеленый, "цвет неба" вместо голубой. Подобным образом описываем сегодня природу многих запахов: запах розы, запах сена, запах меда, запах поджаренной хлебной корки, запах паленого пера, запах сигарного дыма, запах смолы, запах гудрона - обычные термины при характеристике аромата вин. Различаются ароматы по силе. Например, сорта Рислинг, Алиготе имеют нежный, тонкий аромат, но значительно более слабый, чем, например, Траминер или мускатные сорта.

Во время хранения аромат молодых вин претерпевает существенные изменения: дополняется, облагораживается запахом образующихся при выдержке веществ. Этот преобразованный аромат называют букетом вина. Выдержанные вина приобретают богатый по составу гармоничный букет, который является одним из основных признаков высокого качества. Букет может быть тонким, развитым, сильным, характерным для выдержанного вина. Обозначается он также рядом терминов, разнообразие которых характеризует и вино, и дегустатора.

Вкус имеет решающее значение при дегустации. При помощи вкуса определяют основные достоинства и недостатки вина: кислотность, сладость, спиртуозность, терпкость, экстрактивность и гармоничность. Чтобы вино было приятным, а это основное требование, все элементы должны образовать одно цельное слаженное восприятие, своеобразную вкусовую гармонию. В соответствии с этим дегустатор различает вина гармоничные, круглые, питкие и негармоничные, разбитые, разлаженные. Недостаточная кислотность делает вино плоским, пресным, излишняя - кислым, резким. Различают свежую, приятную, зеленую, грубую, царапающую и другие виды кислотности. Сладость имеет большое значение в крепких и десертных винах. Оттенки сладкого вкуса могут быть приятными, неприятными, слащавыми, приторными. Высокое содержание дубильных веществ обусловливает вяжущий, терпкий вкус вина.

Спиртуозность играет большую роль в крепленых винах. Добавленный спирт должен быть хорошо ассимилирован. Плохо ассимилированный спирт вызывает резкое неприятное ощущение, которое указывает на плохую ректификацию влитого спирта или на отсутствие брожения, приводящего к образованию "собственного" алкоголя. Ассимиляция спирта, то есть исчезновение его резкого вкуса, наступает спустя некоторое время после спиртования. Механизм происходящих при этом явлений недостаточно изучен. Высокая спиртуозность может придать столовым винам огненность, излишняя - жгучесть, тяжелые тона. Недостаточное содержание спирта, особенно при низкой кислотности, делает вино жидким, пустым, водянистым.

Весьма важной является оценка вкуса вина но содержанию экстрактивных веществ. Богатые экстрактом вина называются полными. Полнота проявляется в густом плотном вкусе, который, если сочетается с гармоничностью, обусловливает "тело" вина. Однако полнота десертных вин не должна вызывать ощущения тяжелого вкуса. Полные вина должны иметь бархатистый маслянистый вкус.

При дегустациях обращают внимание и на то, чтобы вино было не только вкусным и ароматным, но выражало определенный тип. Оценить типичность - значит установить, насколько данное вино по своему характеру приближается к некоторому воображаемому образцу с определенными вкусовыми и букетистыми свойствами. Существуют, например, тип портвейна, тип токая, тип белого столового из сорта Рислинг и т. д. Оценка типичности, пожалуй, наиболее трудная в характеристике вина. Она требует от дегустатора немалого опыта, хорошей вкусовой памяти, умения абстрактно мыслить. Опытный дегустатор, пробуя то или иное вино, может не только дать оценку образцу, но и рассказать историю его возникновения, указав сорт винограда, время, место и технологию его приготовления. Может предугадать, какие качества заложены в молодом вине, как разовьются они в дальнейшем. Такие способности приобретаются постепенно, совершенствуясь при систематической тренировке вкуса и памяти.

Оценивая вина, виноделы нередко используют поэтические, красочные сравнения, стремясь возможно полнее и нагляднее охарактеризовать качества пробуемых вин. Вот некоторые из них: изящное, элегантное, нежное, мягкое, шелковистое, круглое, зрелое, живое, нервное, горячее, обжигающее, бодрое, душистое, питкое, кулянтное, сухое, сырое, острое, жесткое, тяжелое, вялое, утомленное, замученное, пустое, разлаженное и многие другие. Ошибочно мнение о дегустации как о приятном занятии, когда специалисты, сбрасывая с себя заботы производства, соперничают в красноречии, описывая "богатство вкусовых и ароматических восприятий, скрытых в бокале вина".

Дегустация - один из наиболее трудных и ответственных этапов работы винодела. Не говоря о том, что пробовать приходится отнюдь не только хорошие вина, дегустация требует полной собранности, сосредоточения и свежей головы и после двадцатого образца. Имеются и другие трудности. Основным критерием оценки совершенства технологических приемов является качество продукции. В процессе приготовления вина используются самые современные и точные физические и химические методы контроля, а для оценки качества готового продукта - дегустационный метод, субъективный и неточный. Несмотря на высокую квалификацию, в силу индивидуальных физиологических особенностей, наклонностей, привычки, расхождения в оценке отдельных образцов вин могут быть существенными. С целью уменьшения влияния субъективных мнений дегустацию проводят коллективно и оценку дают в виде среднеарифметического. Для облегчения ориентации в оценках и для возможности сопоставления результатов различных дегустаций разработаны специальные системы оценки виноградных вин.

В Советском Союзе на дегустациях (производственных, конкурсных, экспертных, учебных) виноградные вина оцениваются по 10-балльной системе. Баллом 10 оцениваются безупречные во всех отношениях вина, баллом 6 - вина посредственные, но допустимые к употреблению. Таким образом, огромное разнообразие виноградных вин должно быть втиснуто и оценено практически в пределах 4-балльного отрезка шкалы. Естественно, дать исчерпывающую количественную характеристику качества вина при этом почти невозможно. Не случайно в последнее время во многих странах ведутся поисковые работы по усовершенствованию дегустационных методов оценки качеству пищевых продуктов, в том числе и виноградных вин. Интересной является, например, система оценки, испытанная на I Всемирном конкурсе вин в Будапеште в 1972 году. Вина оценивались по отрицательным признакам (недостатки вкуса, аромата, прозрачности), за которые давались штрафные очки. Вино, получившее меньшее число штрафных баллов, признавалось лучшим. Система отрицательных баллов, несомненно, заслуживает внимания, хотя практика ее применения выявила ряд недостатков. Дегустаторы, например, не могли полностью освободиться от общей оценки качества и штрафные очки, как правило, выводили из предполагаемого общего положительного балла. В Чехословакии, Венгрии, Австрии и ряде других стран вина оцениваются по 20-балльной системе. Однако узкий рабочий диапазон этой системы (от 13 до 20) значительно снижает ее эффективность.

Общим недостатком используемых в настоящее время систем оценки виноградных вин является отсутствие шкалы, определяющей степень совершенства отдельных элементов качества. По 10-балльной системе вкус оценивается от двух до пяти баллов, но не установлено хотя бы ориентировочное деление этого отрезка, например: отличный вкус - 5, хороший - 4, посредственный - 3, неудовлетворительный - 2 балла. Это приводит к некоторой неопределенности, и дегустатор может в 3,5 балла оценить посредственный, а в 4 балла - отличный вкус. Недостатком существующих систем является также ограниченное число учитываемых элементов качества. Аромат вина, например, можно оценивать по интенсивности, сложению, типичности. Вкус также состоит из нескольких элементов, которые поддаются самостоятельной оценке.

Лаборатория виноделия Закарпатской сельскохозяйственной опытной станции проводит исследования по усовершенствованию дегустационных методов оценки виноградных вин. Приведенная 100-балльная система оценки вина в определенной степени исправляет отмеченные выше недостатки. Ее следует рассматривать как попытку создания типовой системы качественной и количественной характеристики вина. Заметим, что рабочий диапазон данной системы в 1,5-2 раза выше, чем, например, 20-балльной. Такая система дает хороший ориентир дегустаторам и повышает объективность органолептической оценки. Использование подобных шкал облегчит неизбежную в будущем механизацию обработки результатов дегустации.

Богатый вкус и букет вин могут рассказать о многом и приносить удовольствие не только легким возбуждением, вызванным действием спирта. К сожалению, в большинстве случаев это богатство остается незамеченным. Необходимо, чтобы каждому открылись тайны, скрытые в бокале вина и приносящие истинное наслаждение, которое неизмеримо ценнее сомнительного последствия его. И если читатель, видевший прежде в искрящемся бокале вина только средство возбуждения, на доли секунды обратит внимание на богатство его аромата и вкуса, представит труд людей, создавших его, он, может быть, незаметно для себя станет в ряды настоящих ценителей этого древнего напитка.

100-балльная система оценки вина

I. Прозрачность - 5
с блеском - 5
прозрачное - 4
опалесцирует - 2
мутноватое - 1
мутное - 0

II. Цвет - 7
нарядный - 7
соответствует типу - 5
мало типичный - 3
нетипичный - 1

III. Букет - 30
по сложению:
изысканный - 14
гармоничный - 10
простой - 7
грубый - 4
разлаженный - 1
по интенсивности:
яркий - 4
умеренный - 2
слабый - 1

Специфические признаки (сорт, особое оттенки букета и др.)
хорошо выражены - 4
средне выражены - 3
слабо выражены - 2
отсутствуют - 1

Типичность:
очень хорошо выражена - 8
хорошо выражены - 6
умерена выражена - 4
слабо выражена - 2
нетипичный - 0

IV. Вкус - 40
по сложению:
изысканный - 18
гармоничный - 14
простой - 10
грубый - 7
разлаженный - 2
по зрелости:
сформированный - 6
незаконченный - 4
сырой - 2

Послевкусие:
приятное - 4
нейтральное - 2
неприятное - 0

Специфические признаки (сорт, особые оттенки вкуса и др.)
хорошо выражены - 4
средне выражены - 3
слабо выражены - 2
отсутствуют - 1
хорошо выражены - 6
умеренно выражены - 4
слабо выражены - 2

V. Общие впечатления - 18
великолепное - 18
хорошее - 14
посредственное - 9
неудовлетворительное - 4

Типичность:
очень хорошо выражена - 8

VI. Общий балл
отличные вина 86-100
хорошие 71-85
посредственные 56-70
низкого качества 40-55

Виноградное вино в быту

...Вино создано для возбуждения в человеке радостных и добрых чувств, добрых настроений, энергии, для вдохновения... Только таким праздничным, бодрящим напитком и должно оставаться вино в нашем советском быту.

П. Павленко

"Вино родилось с человечеством и будет его добрым спутником на долгие времена". Эти слова М. А. Герасимова, крупного ученого-винодела, справедливы в большом и малом. Вино - спутник нашей жизни. Радость встречи, печаль расставания, торжество победы, горечь поражения - веселые и грустные моменты жизни человека отмечаются вином. Вино вошло в наш быт, и надо уметь разумно пользоваться им. Вино является постоянным и незаменимым участником многих народных обрядов, торжеств и традиций. В этой роли вино может быть символом счастья, радости, почета. Естественно, не любое вино подходит к каждому случаю. В старину существовало так называемое "расписание питий". В связи с этим небезынтересно знать, каким вином, например, принято поздравлять молодоженов или угощать гостей в воскресный день.

Для встречи молодоженов, новорожденного больше подходит шампанское. Хлопок вылетающей пробки, шипение и веселая игра вина в бокале подчеркивают радостное настроение окружающих. Шампанским принято встречать Новый год и другие праздники. Высококачественные марочные белые и красные столовые вина придают торжественность обстановке при поздравлении с днем рождения, с получением награды. Ординарные столовые и крепко-сладкие вина подходят к будничному столу. Если закуска не подается, угощать удобно десертным вином. Выдержанные крепкие и десертные вина уместны при проводах на пенсию.

Полезно знать, как обращаться с вином в домашних условиях, как следует хранить и подавать его на стол. По мнению французских социологов, культура потребления спиртных напитков во многом определяет культуру общества в целом. Вероятно, в этой мысли есть некоторое преувеличение, связанное с известным во Франции поклонением вину. Все же нужно признать, что умение потреблять и оценивать вина - один из признаков высокой культуры человека. В домашних условиях вина хранят в прохладном месте в лежачем положении. У стоящих бутылок пробка быстро подсыхает, начинает пропускать воздух, от контакта с которым вино, особенно столовое, ухудшается. Белые столовые вина подают к столу охлажденными до 10-12°, десертные и крепкие - при 14-16°. Красные столовые вина лучше пить при комнатной температуре. Крепкие напитки, например, коньяк, подают к столу охлажденными для смягчения обжигающего вкуса спирта. Шампанские и все игристые вина приятнее пить холодными (6-8°), чтобы выделение пузырьков ("игра") было равномерным и продолжительным.

Хороший хозяин всегда держит дома несколько бутылок выдержанных старых (коллекционных) вин. Они придают известную элегантность столу. При этом надо помнить, в старых винах, как правило, образуется осадок, который может выпасть на дно бутылки или образовать на стенках своеобразный налет, так называемую "рубашку". Если осадок или рубашка достаточно плотные, бутылку осторожно ставят на стол и непосредственно из нее наливают вино в бокалы. Если осадок легко взмучивается, вино лучше предварительно перелить в другую бутылку. Естественно, гостям нужно сказать, что в новой бутылке выдержанное коллекционное вино, назвать год урожая и марку напитка.

Большое значение имеет форма бокала, в который наливаете вино. Столовые вина следует подавать в легких бокалах из гладкого стекла. Угощение десертным или крепким вином - отличный случай показать ваши бокалы из граненого художественного стекла. Есть два правила, которые следует помнить при угощении вином. Первое - все вина наливать только в бокалы из бесцветного стекла. Этим предоставляем возможность наслаждаться естественной окраской вина. Второе - в бокалы всегда наливают около одной трети и не более половины вина. Не смущайтесь, вас не заподозрят в скупости. Ваш гость будет знать, что делаете ему приятное, давая возможность удобнее брать в руки бокал и слегка вращать его для более полного ощущения аромата напитка. Разливая вино, сначала отлейте немного себе, затем наполняйте остальные бокалы во избежание случайного попадания в них крошки от пробки. Утверждают, что истоки этого правила этикета восходят к давним временам. Хозяин, наливая вначале себе, уверял присутствующих, что напиток не отравлен.

Для полной вкусовой оценки вина важно удачное сочетание его с потребляемым блюдом. Нужно помнить, что от этого выигрывают и вино и блюдо. Во многих странах накоплен большой опыт по правилам подачи различных вин к столу. Перед едой для возбуждения аппетита употребляются аперитивы: вермут, мадера, херес, марсала, коньяк. Во время обеда или ужина пьют столовые вина. Десертные и ликерные вина подаются на десерт. Белые столовые вина рекомендуются к закуске, к легким мясным и рыбным блюдам. Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами. Красные столовые подходят к баранине, телятине, дичи, домашней птице. Окорок, сервилат, ветчина, сало украинское также идут под красные вина. Красные столовые вина облегчают вкус шашлыка, плова, буженины, капусты поколожварски. Херес или мадеру хорошо подавать также к мясному или куриному бульону. Ликерные, десертные вина, сладкие марки шампанского рекомендуются к десерту - кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженному. Шампанское можно подавать и к легкой закуске - сыру, сухому пресному печенью, сырным палочкам, миндалю, фисташкам и другим орехам. Шампанское сухое и полусухое, как и коньяк, можно пить как в начале, так и в продолжение обеда, ужина, а также на десерт. Хорошая закуска к коньяку перед едой - кусочек балыка с лимоном или ломтик лимона с сахаром. После обеда или ужина коньяк подается к черному кофе, шоколаду, фруктам.

Летом приятно пить легкие сухие и полусухие вина, преимущественно белые. В жару вино хорошо смешивать с газированной водой. Разбавленное водой столовое вино утоляет жажду. Зимой в зависимости от блюда употребляют столовые и крепкие вина, а также коньяки. Крепкие вина быстро охмеляют, пить их большими порциями не рекомендуется. Несколько глотков такого вина могут согреть озябшего человека, подбодрить уставшего.

В случае сервировки праздничного или банкетного стола, когда выбор вин достаточно широк, принято соблюдать определенную последовательность. Слабоалкогольные столовые вина подают перед крепкими, марочное - после ординарных, белые - перед красными.

Действие вина на организм человека

Вино несет и яд и мед...

М.-Ш. Вазех

Действие виноградного вина на живой организм весьма сложно, многообразно и, к сожалению, еще недостаточно изучено. Популяризация знаний о действии вина на организм человека научит сознательному пользованию вином и сделает его приятным и полезным напитком. Несомненно, этиловый спирт, входящий в состав вина, обладает токсическими свойствами. Но помимо этилового спирта, в отличие от водки, в состав виноградного вина входят важные в питательном отношении вещества - углеводы, органические кислоты, дубильные вещества, аминокислоты, ферменты, витамины, минеральные соли и ряд других физиологически активных соединений, смягчающих действие спирта.

Попадая в организм человека, этиловый спирт диффундирует через стенки желудка и кишечника, быстро достигает печени и появляется в крови. Состояние опьянения зависит от концентрации спирта в крови. Содержание спирта до 0,5 г/л обычно не вызывает заметных изменений. При 0,5-1 г/л спирта в крови опьянение не наблюдается, но иногда нервные центры перестают нормально функционировать. Это наиболее опасное состояние, например, для водителей автомашин. По результатам многочисленных медицинских обследований вероятность аварий при этом увеличивается в 14 раз. При накоплении в крови 2 г/л спирта происходит потеря воли, от 2 до 3 г - степень опьянения характеризуется неуверенным шагом, нарушением мысли, заплетанием языка. Полезно напомнить, что если вино потреблялось с минеральной водой или едой, происходит разбавление поступающего в организм спирта и концентрация его в крови может быть в 2-7 раз меньшей, чем при "дегустации" натощак.

Углеводы виноградных вин относятся к высококалорийным и наиболее легко усваиваемым сахарам. В десертных винах содержание Сахаров - глюкозы и фруктозы - нередко превышает 20%. В этом отношении десертные вина относятся к высококалорийным продуктам питания. В 100 г такого вина содержится около 80 калорий, столько же, сколько в 50 г хлеба, 100 г картофеля, 150 г молока или 200 г груш.

Органические кислоты и минеральные вещества, содержащиеся в винах, оказывают полезное действие на организм человека. Соли калия обладают мочегонным действием. Кислоты способствуют пищеварению, облегчают действие пепсина. Дубильные вещества винограда и вина весьма активны в физиологическом отношении. Они обладают Р-витаминным действием. Известно, что отсутствие витамина Р в организме повышает потребность в витамине С настолько, что она не покрывается при нормальном питании. Вино содержит также богатый набор витаминов.

Естественно, человек не выпьет в день 7 л вина, чтобы восполнить потребность в витамине В2. Но он также не в состоянии съесть за день 10 кг яблок или выпить 7 л томатного сока. При разнообразном питании вино является ценным дополнением нормального рациона человека. По содержанию витамина РР вино и молоко равнозначны. Витамин В2 в вине и томатном соке находится в одинаковом количестве, мио-инозит обнаружен лишь в вине.

Вино богато важными для питания человека микроэлементами. Находясь в незначительных количествах, они регулируют протекание в организме человека многих жизненно важных ферментативных процессов. Например, суточная потребность йода содержится в 0,3 л вина, фтора - в 0,2, цинка - в 2, железа - в 1,5, марганца - в 2, олова - в 3, меди - в 1 л.

wine_555.jpg

Количество вина и некоторых продуктов, содержащих суточную потребность человека в витаминах

Вино красное и белое обладает очень сильными бактерицидными свойствами. В вине, даже в несколько раз разбавленном, погибают холерные вибрионы. Возбудители тифа и колибациллы погибают в течение от нескольких минут до часа. Прибавление вина к питьевой воде с профилактической точки зрения целесообразно во время желудочно-кишечных заболеваний. Механизм антимикробного действия вина не вполне выяснен. Данные последних лет показывают, что, по-видимому, основными антимикробными компонентами являются некоторые продукты распада красящих и дубильных веществ вина.

Многочисленные опыты, проведенные в разных странах на различных животных, показали, что вино менее токсично, чем спирт. Любопытные опыты проведены Лабордом во Франции. Трем одинаковым щенкам давали по 50 г спирта и 50 г воды. Одному щенку дали виноградный спирт, другому - свекловичный, третьему - кукурузный. Щенок, принявший виноградный спирт, проснулся через 1,5 часа в нормальном состоянии, второй - впал в тяжелый коматозный сон и проснулся на другой день; щенок, получивший кукурузный спирт, проснулся лишь на третьи сутки.

В районах Франции, Италии, где потребляют главным образом водку и коньяк, смертность от алкоголизма заметно выше, чем в винодельческих районах, где потребляют виноградное вино. Делались попытки установить нормы потребления спирта, не опасные для здоровья. По данным ряда исследователей, цифра эта колеблется в пределах 1 г спирта на 1 кг живого веса, то есть около 0,5-0,6 л столового вина в сутки. Разумеется, эта цифра весьма ориентировочна и зависит от индивидуальных особенностей организма человека.

Богатый состав виноградного вина позволяет использовать его как лекарственное, гигиеническое и профилактическое средство. Вино показано при потере аппетита, ослаблении пищеварения, при шоке, как жаропонижающее средство, для усиления сердечной деятельности, в целях устранения утомления, для улучшения самочувствия при физических и психических страданиях. Установлено, что при потреблении вина накопление в организме свободного холестерина замедляется. Может быть поэтому в Бургундии вино называют молоком стариков. Не рекомендуется употребление вин при болезнях печени, язвенной болезни, нефрите и некоторых других.

Столовые белые вина обладают диуретическими свойствами, красные столовые - тоническими. Крепкие вина имеют сильные биоэнергетические качества; мадера и портвейн - тонические калорийные напитки, действие мадеры при этом более длительное. Ароматные вина, например, мускаты, рекомендуются для нервнобольных.

О шампанском известный винодел профессор А. А. Фролов-Багреев писал, что при его употреблении деятельность мозга становится ярче, ассоциации обостряются. Здоровый организм мог бы найти в шампанском, при умеренном употреблении, весьма тонкое, возбуждающее нервную систему орудие, которое можно использовать не только для веселья, но и при напряженной умственной работе. Все дело в умении найти правильную дозировку.

О заметном различии в действии виноградного вина и водки на психику и поведение людей известно давно. Одним из наиболее ярких примеров является рапорт корабельного врача Жана Савиньи о трагедии фрегата "Медуза". В 1816 году французский корабль, везший переселенцев в западную Африку, потерпел крушение, сев на мель в 40 милях от берегов континента. Большинство пассажиров и матросов пытались спастись на сделанном наспех плоту. Плот оказался перегруженным, люди стояли по пояс в воде и после двадцати дней плавания, когда их обнаружили, из 152 потерпевших осталось в живых пятнадцать. Несколько человек решило не покидать судно и ждать помощи от проплывающих временами в этих водах кораблей. У них оставались уцелевшие продукты, вино и водка. Все проходило нормально, пока жажду утоляли вином. Но через несколько недель оно кончилось, и люди начали пить водку. Их нашли на 52-й день совершенно одичавшими, спрятавшимися в закоулках корабля. С подозрением и с ножами в руках смотрели они друг на друга и на спасавших их людей.

Большое разнообразие сортов винограда проявляется не только во вкусовых качествах, но и диетических, и физиологических свойствах вина. Естественно, нужен разумный подход к потреблению вина, нужно знать меру потребления, принимая во внимание пол, возраст, состояние здоровья, индивидуальность. Описанные достоинства виноградных вин в полной мере можно отнести только к Зинам, приготовленным из европейских сортов винограда. Кроме европейских сортов, широко распространены относительно филлоксероустойчивые гибридные белые и красные сорта винограда подрода Лабруска. В Закарпатье наиболее распространены из этих сортов белый сорт Ноа и красный сорт Изабелла. Эти сорта появились в области в конце прошлого века после почти полного уничтожения европейских сортов филлоксерой.

В связи с особым химическим составом винограда вина, приготовленные из гибридных сортов, не имеют диетической и физиологической ценности, присущей винам из европейских сортов. Механизм отрицательного физиологического действия гибридных вин на организм человека полностью еще не раскрыт. Установлено, что эти вина содержат повышенные количества ядовитого метилового спирта. В организме метиловый спирт окисляется в муравьиную кислоту, которая блокирует действие витамина Bi2. Выводится из организма метанол только на третьи или четвертые сутки. Систематическое употребление спиртных напитков, содержащих определенное количество метанола, приводит к ослаблению, затем к полной потере зрения. Среди местных жителей бытует поговорка: "В молодости много пил Ноа, в старости будеш без ока". Метанол, по-видимому, не единственный токсический компонент гибридных вин. Данные статистики показывают, что в районах производства гибридных вин чаще наблюдается заболевание печени. При отмене потребления вина эти нарушения исчезают.

В последние годы в ряде стран (Германия, Югославия) проведены экспериментальные работы на курах, подтверждающие вредность вин из гибридов. Испытывалось вино из европейских и гибридных сортов винограда. Через пять месяцев опыта у кур, получавших вино из гибридов, были обнаружены нарушения в печени. Отмечался слабый рост, недостаточное образование кальция в костях и более тонкая скорлупа яиц.

Метиловый спирт образуется при распаде пектиновых веществ, которые содержатся в повышенных количествах в винограде и вине из гибридов прямых производителей. Расщепление пектиновых веществ происходит при брожении сусла. Поэтому сухие гибридные вина, помимо специфического неприятного сортового привкуса, всегда более токсичны. Повышенные количества метанола могут содержать и десертные вина, так как пектиновые вещества расщепляются при термической обработке мезги. Этот прием распространен в технологии приготовления десертных вин.

В настоящее время во многих винодельческих странах запрещены посадки американских гибридов, в ряде стран проводится выкорчевывание виноградных кустов гибридных сортов. В нашей стране не разрешаются посадки сортов гибридов прямых производителей.

Сильное физиологическое действие виноградных вин (положительное и отрицательное) ставит перед исследователями в области виноградарства и виноделия новые задачи. Намечаются по меньшей мере два направления. Во-первых, при селекции и интродукции новых сортов винограда наряду с технологическими и экономическими показателями необходимо детально обследовать и учитывать физиологическую характеристику сорта. Во-вторых, изучать процессы переработки винограда и приготовления вина с точки зрения его биологической ценности. Добиваться, помимо высоких ароматических и вкусовых качеств, максимальной физиологической ценности продукта, предельно сохранив в нем полезные для организма человека вещества. Таким образом, перед нами вырисовывается портрет винодела будущего - технолога, физиолога и немного врача.

Алкоголизм и борьба с ним

Уменье пить не всем дано...

М.-Ш. Вазех

Население земного шара выпивает за год около 30 млрд. л вина. Если это количество вина разлить в бутылки и расположить в ряд, то его протяженность будет равна десятикратному расстоянию от Земли до Луны. В таком смысле производство вина на земле уже достигло космического развития, только потребление его, к сожалению, переживает период неконтролируемого детства. В среднем каждый житель планеты, включая и младенцев, выпивает почти 10 л вина в год. В некоторых ведущих винодельческих странах потребление вина на душу населения превышает эту цифру в 10-15 раз. В Советском Союзе производство вина на душу населения составляет 11 л. Потребление вина довольно сильно колеблется в различных районах страны. В Молдавии оно составляет 22 л, в республиках Средней Азии - 6 л. На каждого закарпатца приходится около 30 л вина в год, на француза и итальянца - 130 л. Много это или мало - вопрос, волнующий умы людей, хозяйственных и политических руководителей, экономистов, социологов, философов и врачей.

Говоря об алкоголизме, будет явно неправильным связывать его с непомерным потреблением вина. Уровень потребления вина не соответствует степени потребления алкоголя. Имеются районы и даже страны, где спирт потребляют в основном в виде водочных изделий. К сожалению, очень мало достоверных статистических данных о потреблении спиртных напитков в пересчете на абсолютный алкоголь. Большинство мнений сходится на том, что в районах и странах с развитым виноделием (20-50 л вина на душу населения) потребление ликеро-водочных изделий (в пересчете на абсолютный алкоголь) находится на уровне потребления виноградных вин. В других местах потребление спирта в виде крепких напитков может превышать потребление вина в 2-10 раз. В СССР потребление вина составляет около 35% к общему объему спиртных напитков. Острие антиалкогольной борьбы должно быть направлено против потребления высокоспиртуозных напитков.

Имеются по этому поводу убедительные доводы. Исследовались районы Венгрии, где доминирует производство и потребление виноградных вин (I группа), и районы, где население употребляет крепкие напитки и вина из гибридов прямых производителей (II группа). Вот некоторые данные статистики:

Преждевременные роды I группа 9%
Преждевременные роды II группа 12,5%
Врожденные и неизличимые I группа 2%
отклонения от нормального II группа 5,2%
Школьная успеваемость I группа 94%
Школьная успеваемость II группа 85%

И, что должно быть еще более убедительным, само распространение алкоголизма и заболеваний на базе злоупотребления алкоголем статистически достоверно выше в районах преимущественного потребления крепких спиртных напитков.

Борьба с алкоголизмом имеет почти такую же древнюю историю, как сами спиртные напитки. Люди одновременно с приятными сторонами умеренного пользования спиртными напитками очень быстро заметили опасность, которая таится в них. Древние греки, например, специально спаивали рабов, чтобы продемонстрировать своим сыновьям противный вид пьяного человека. Сохранился отрывок из древнеегипетского письма. Отец пишет своему сыну: "...слышу, что бросил книги и отдал себя сладострастию. Ночами бродишь по улицам, и запах спирта отгоняет прохожих от тебя. Видели, как перелазил через забор и ворвался в чужой дом. Вызываешь отвращение у людей..." Вероятно, отец этого молодого человека не подозревал, что слова его могли бы быть написаны и через несколько тысячелетий. Были введены и религиозные запреты на потребление алкоголя. В России пьянство преследовалось государством. При Петре I пьяницам, попавшим в тюрьму, вешали на шею тяжелую чугунную медаль с надписью "За пьянство". Характерно, что в России еще в начале этого столетия крупные специалисты в области медицины и гигиены при обсуждении законопроекта о борьбе с пьянством выступали против отождествления вина с водкой, указывали на возможность смягчения данной проблемы вытеснением сильноспиртуозных напитков виноградными винами.

Наибольшее выражение проблема алкоголизма получает с XVII столетия. Условия капиталистической формы производства, эксплуатация и безвыходное положение широких слоев населения привели к резкому повышению потребления спирта - люди искали забвения в алкоголе. Однако вскоре было замечено, что ослабленный алкоголем организм рабочего не в состоянии выполнять требуемую работу. Алкоголиков начали увольнять с работы. Когда увольнения из-за пьянства увеличились до такой степени, что это начало угрожать производству, стали принимать другие, более решительные меры. В 20-х годах нашего столетия в Соединенных Штатах Америки был введен "сухой закон", запрещающий производство и потребление спиртных напитков. Полный запрет был обречен на провал. Уже через несколько лет черный рынок США наводнился богатым набором спиртных напитков. Нелегальное производство алкоголя стало самым прибыльным занятием.

В 1933 году сухой закон был отменен. Осталось орудие убеждения. Метод убеждения сочетается с более или менее энергичными административными мерами. В Польше, например, алкоголикам ограничивают выдачу их заработка: половина выплачивается семье. Выглядят справедливыми суровые наказания, имеющие место в Канаде, США и в некоторых других странах для лиц, систематически пьянствующих при наличии малолетних детей. В Финляндии наряду с карточной системой на крепкие спиртные напитки введена добровольная или принудительная стерилизация алкоголиков при опасности рождения неполноценного потомства. Во Франции, Англии и других странах закон сурово карает за спаивание несовершеннолетних.

Разумеется, как ни важно, чтобы закон обуздывал порожденные пьянством проступки и преступления, в первую очередь общественность должна создать нетерпимую для пьяницы обстановку. Для этого надо вооружить ее исчерпывающими знаниями истинной сути зла, которое она призвана искоренить. В постановлении ЦК КПСС "О мерах по усилению борьбы с пьянством и алкоголизмом" намечены пути планомерного наступления и искоренения этого недостойного советского общества порока. Проблема борьбы с пьянством многогранна и сложна. К недостаткам борьбы с алкоголизмом следует отнести схематичность пропаганды вреда алкоголя. Пропаганда должна опираться на имеющиеся в достаточном количестве результаты наглядных физиологических и медицинских опытов, а также на данные хорошо продуманной и четко проведенной статистики.

Совет Министров СССР, исходя из упомянутого постановления ЦК КПСС, наметил мероприятия по значительному увеличению производства и расширению ассортимента среднеспиртуозных напитков и сокращению выпуска крепких ликеро-водочных изделий. Перспективным планом намечено уменьшение удельного веса водочных изделий с 95 до 70%. Во многих местах торговля спиртными напитками разрешена только в определенные часы и вместе с холодной или горячей закуской. Однако организации, торгующие в числе других крепкими спиртными напитками, имеют установленные плановые цифры и мало вероятно, что они откажутся от их выполнения и перевыполнения. В этой связи интересно отметить, что в некоторых странах обслуживающий персонал материально заинтересован в продаже мало- и среднеалкогольных напитков, но не в реализации водок. "Убыток", который несет из-за этого предприятие, окупается не только морально. Статистические данные, полученные во Франции, показывают, что производительность непьющих рабочих различимо выше, а вероятность несчастных случаев на производстве на 35% ниже, чем среди систематически употребляющих алкоголь людей. В Германии проведены более точные количественные исследования. Систематически употребляющие крепкие спиртные напитки рабочие в 2,7 раза чаще заболевают различными болезнями. При этом в возрасте 25-34 лет среднее число дней в году, оплачиваемое по больничным листам, для непьющих составляло 7,5 дня, а для употребляющих алкоголь - 19,3. В возрасте 35-44 года - соответственно 10,6 и 27,1 дня. Нет необходимости доказывать, что это дорого обходится обществу, тем более социалистическому, обеспечивающему бесплатное лечение.

Имеются очень интересные и поучительные статистические данные по употреблению алкоголя в различных слоях общества. Относительные расходы на спиртные напитки тем выше, чем ниже месячный доход семьи. Это приводит к тому, пишет венгерский социолог Г. Вукович, что относительно низкооплачиваемые слои населения больше страдают от алкоголя, хотя они и так находятся в менее выгодном материальном положении.

Результаты статистики констатируют существующее положение об алкоголизме как мировом явлении. Число алкоголиков в мире оценивают в 25-27 млн. человек. Помимо того что они сами являются больными и во многих отношениях неполноценными людьми, своим поведением они делают порою невыносимой жизнь окружающих, число которых не менее 80 млн. человек. Алкоголизм имеет место в развивающихся странах, в странах капитализма и в странах социализма. Усовершенствование методов борьбы с алкоголизмом у нас требует решения по меньшей мере двух вопросов. Во-первых, почему, какие причины и мотивы побуждают людей социалистического общества к злоупотреблению алкоголем. Во-вторых, какими должны быть конкретные пути ликвидации алкоголизма.

Много издано книг и брошюр о вреде алкоголя. При ознакомлении с ними не трудно заметить, что большинство из них, детально и научно обоснованно освещая губительное действие алкоголя на живой организм, приводя много конкретных примеров о несчастных случаях из-за пьянства, о проступках и преступлениях под действием алкоголя, как правило, обходят вопрос источника зла, причины возникновения злоупотребления алкоголем. Рекомендации о путях ликвидации алкоголизма часто ограничиваются патетическими возгласами: "Положить конец пьянству!", "Создадим нетерпимую обстановку для пьяниц!" Мало вероятно, что подобные призывы звучат достаточно убедительно.

Алкоголизм - болезнь индивидуальная и социальная. Лечение его требует личных и общественных мер, решительных и, главным образом, хорошо контролируемых. Люди не рождаются алкоголиками, но они могут стать ими и, если не вмешиваться, вернуть их обратно будет очень трудно, почти невозможно. Существующие формы лечения алкоголизма основаны на выработке у больного отрицательного условного рефлекса на спиртные напитки. В последние годы эффективность лечения возросла, однако она составляет не более 30%. Если добавим, что в среднем только каждый седьмой больной добровольно или принудительно обращается к врачам, то становится понятным первостепенность предупреждения болезни.

Обследование алкоголиков показывает, что они начали более или менее систематически употреблять спиртные напитки в возрасте 10-18 лет! Это исключительно важный факт, так как определяет основную сферу борьбы против возникновения алкоголизма. Одной из главных причин распространения злоупотребления спиртными напитками и развития на этой основе алкоголизма является элемент подражания взрослым. Некритическое отношение юноши к спиртному, безответственные подбадривающие поступки друзей или взрослых являются первыми обычными шагами, приводящими в дальнейшем к тяжелым последствиям. Нужно вести широкую разъяснительную работу о вреде алкоголя не среди пьяниц, у которых выступления лекторов-энтузиастов вызывают ироническую улыбку, а среди подрастающего поколения, в руках которого будущее нашего общества. В этой работе большую роль должны сыграть школа, комсомольские и другие молодежные организации. Пропаганда должна быть продуманной, приспособленной к уровню развития, кругу интересов и восприятиям молодежи. Надо помнить, что запрещенный плод всегда более сладок. Может показаться несколько непривычным, но основы высокой культуры потребления спиртных напитков нужно заложить в молодые годы одновременно с разъяснением вреда алкоголя.

Нуждается в дальнейшем усовершенствовании антиалкогольная пропаганда среди взрослого населения. Нужно иметь статистические данные по предприятиям, районам об убытках, причиненных злоупотреблением спиртных напитков. Необходимо, чтобы рабочий знал, во сколько обошлись заводу прогулы, трудовые увечья, сниженная производительность труда в результате пьянства и на сколько уменьшился из-за этого его заработок. Читая газеты, афиши, рекламы, люди своевременно узнают о прибытии нового товара в магазины, о демонстрации новых кинофильмов, о появлении новых услуг в быту. Но мало кто знает, сколько за истекшую неделю или месяц унесено невинных жизней, причинено материального ущерба из-за управления транспортными средствами в нетрезвом состоянии, сколько было заседаний суда по разным мелким и крупным делам, причиной которых явилось злоупотребление алкоголем.

Необходимо усовершенствовать торговлю спиртными напитками. Нужно пересмотреть формы материальной заинтересованности торговых работников, когда они несовместимы с интересами общества в целом. О вреде алкоголя нужно писать не только в книгах и брошюрах. Их читают, как правило, не те, к кому они обращены. В США, например, на упаковке табачных изделий в обязательном порядке пишется о вреде никотина, содержащегося в табаке. Сегодня для нас было бы еще слишком непривычным, если бы на обратной стороне знакомой многим бутылки "Столичной" или "Перцовки" мы обнаружили вторую этикетку с надписью, наподобие этой: "Товарищ, помни, количество алкоголя в этой бутылке может погубить твоих детей!"

Огромное значение в борьбе с алкоголизмом имеют вопросы рационального использования свободного времени. Клубы, библиотеки, читальные залы, выставки кончают работу иногда в 19-20 часов, а буфеты, закусочные нередко открыты до 22-23 часов. Не трудно представить, что правильнее было бы наоборот. Обеспечение правильного и содержательного использования вечернего свободного времени особенно важно в небольших городах и в сельской местности, где выбор, как правило, более скромный.

Из прочитанного видно, насколько многогранной должна быть борьба с алкоголизмом. Для ее успешного завершения предстоит провести большую, но посильную работу. Следует только помнить: легче сделать это сегодня, чем завтра.

Исследовательская работа по виноделию в Закарпатье

За последние пятьдесят лет научное исследование из роскоши превратилось в необходимое условие существования.

Д. Бернал

Современному виноделию присущи черты индустриального способа производства. Новые машины, аппаратура, материалы, тара требуют нового подхода к технологическим вопросам. Выработанные эмпирическим путем и используемые столетиями приемы классического виноделия не удовлетворяют возросших требований и не могут быть перенесены в условия промышленного производства вина. Дальнейшее развитие возможно только на научной основе, на базе создания научно-обоснованной технологии приготовления различных типов вин. Виноделие необходимо вооружить знаниями природы химических и биохимических процессов, протекающих на различных этапах приготовления вина.

В Закарпатье исследовательская работа по виноделию и виноградарству сосредоточена в лабораториях виноделия и виноградарства Закарпатской государственной сельскохозяйственной опытной станции. Научные сотрудники лаборатории виноградарства совместно со специалистами совхозвинтреста разработали новое сорторайонирование и размещение винограда с учетом природных условий зоны, агробиологических и технологических особенностей сортов. Проведена большая работа по осуществлению предпосадочного окультуривания почвы, разработана и широко внедрена в производство система рационального использования минеральных и органических удобрений (в том числе и зеленых) на виноградниках. В опытном хозяйстве станции имеется учебно-показательный "Виноградник мира", в создании которого принимали участие венгерские специалисты. В настоящее время работники лаборатории трудятся над актуальной для области проблемой комплексной технологии выращивания винограда на склонах.

Закарпатские виноградники и вина являются также объектом исследований республиканских и всесоюзных институтов. Научным сотрудником опытной станции Е. А. Рыбкиной совместно с работниками Украинского научно-исследовательского института виноградарства и виноделия им. Таирова определены сорта винограда и рекомендована технология приготовления хереса в Закарпатье. Большую работу по хозяйственно-технологической оценке основных технических сортов винограда области провел научный сотрудник Ю. Т. Жук. Научным сотрудником Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства "Магарач" В. И. Зинченко проведена работа по усовершенствованию технологии закарпатских столовых вин. Определены предельные содержания азотистых веществ в различных сортах, при которых вина еще устойчивы к приобретению тонов переокисленности и против белковых помутнений. Научным сотрудником этого института Л. В. Тюриной выделены и изучены закарпатские расы винных дрожжей, лучшие из которых предложены винодельческим предприятиям области.

Лаборатория виноделия опытной станции проводит многосторонние исследования по вопросам теории и практики виноделия. Основная задача лаборатории - разработка новых и усовершенствование технологии приготовления существующих марок закарпатских вин. Среди новых вин, технология приготовления которых разработана в последние годы сотрудниками лаборатории и специалистами опытного хозяйства, следует отметить вино токайского типа "Нектар", красные десертные вина из сортов Аликант Буше и Каберне-Совиньон, мадеру, мускат, "Леанку" (белое столовое полусухое вино), столовое вино из смеси красных сортов винограда. Эти вина принесли опытной станции шесть золотых и восемь серебряных медалей международных конкурсов вин.

В связи с распространением в винодельческой промышленности металлического оборудования увеличилась возможность обогащения вин тяжелыми металлами. Проведенные лабораторией исследования по внесению тяжелых металлов и влиянию их на качество вина показали, что при опасности обогащения вин железом следует максимально беречь их от воздействия кислорода воздуха. При попадании в вино алюминия, меди, наоборот, необходимо умеренное проветривание во избежание появления постороннего тона во вкусе или аромате.

Изучались некоторые отклонения от нормы при деметаллизации вин желтой кровяной солью. Показано, что повышенное содержание сульфатов, которые образуются при проветривании пересульфитированных вин, может задержать полное выпадение берлинской лазури, и в вине после фильтрации остается хорошо известный виноделам синий оттенок.

Интересные результаты получены сотрудниками лаборатории в исследованиях оптимальных режимов и сроков выдержки закарпатских столовых вин. Выявлено, что столовые вина из таких сортов, как Леанка, Рислинг, Траминер, достаточно хранить в бочках шесть-восемь месяцев, а оставшийся период выдержки (от шести месяцев до одного года) проводить в герметической таре. В то же время столовые вина из сортов Фурминт, Гарс Левелю получаются наивысшего качества при выдержке в бочках 12-15 месяцев, затем в герметической таре до шести месяцев.

В настоящее время лаборатория работает над вопросами стабилизации вин, в частности, над проблемой устранения помутнений, обусловленных избыточным содержанием солей кальция в винах. Выяснилось, что в результате широкого внедрения в производство крупных железобетонных резервуаров, исправления кислотности высококислотных вин из не вполне зрелого винограда, а также, вероятно, других, пока недостаточно изученных, причин количество кальция в винах области может достигнуть четырех-пятикратной величины нормального содержания. Опасность кальциевых помутнений состоит в том, что они могут возникнуть в винах, прошедших все предписанные технологическими инструкциями виды обработки. Лабораторией определены предельно допустимые дозы кальция в различных типах вин и предложены производству методы прогнозирования кальциевых помутнений.

Одной из наиболее важных проблем теории и практики виноделия является расшифровка природы источников и путей образования ароматических и вкусовых веществ вина. В конечном счете от их качественного и количественного состава зависит качество готового вина. Благодаря возможностям современных методов анализа в составе вин обнаружено свыше 350 соединений, обладающих более или менее интенсивным вкусом и запахом. Отыскать среди них создающие характерный букет и вкус отдельных типов вин задача не из легких. До сравнительно недавнего времени сама возможность выделения отдельных веществ или группы веществ по значимости для букета и вкуса вина методически была не вполне ясной. Значение проведенных в лаборатории работ состоит в том, что удалось разработать методику количественной оценки органолептической значимости отдельных компонентов в сложении букета и вкуса различных вин. Отправным пунктом в данной работе было положение о букете и вкусе вина как о сложном взаимодействии ароматических и вкусовых веществ с органами обоняния и вкуса человека. Было показано, что для участия в образовании букетных и вкусовых свойств недостаточно простое присутствие вещества в вине. Необходимо, чтобы данное вещество обладало достаточно интенсивным вкусом или запахом при той концентрации, в какой присутствует в продукте. Иначе говоря, содержание ароматического или вкусового компонента должно быть выше некоторой минимально обнаруживаемой органами обоняния или вкуса концентрации, называемой в дальнейшем пороговой концентрацией.

Процеживание компонентов вина через сито пороговых концентраций начало вносить ясность в сумбурную картину одновременного влияния всех обнаруженных веществ на букет и вкус. Становилось очевидным, что не все 350 веществ могут влиять на качество. Одни, содержание которых ниже пороговых концентраций, должны быть полностью исключены из состава ароматических и вкусовых веществ. Другие, которые присутствуют в количествах, ненамного превышающих пороговые значения, могут принимать участие в сложении букета и вкуса вина, но их влияние незначительное и второстепенное. По-видимому, эта группа составляет большинство. Они образуют характерный букетистый и вкусовой фон различных вин. Лишь третьи, содержание которых сильно превышает пороговые концентрации, являются основными, стержневыми компонентами букета и вкуса, определяющими качественные отличия различных вин. Число их может составить не более двух-трех десятков. Таким образом удается в значительной степени сузить круг веществ, которые должны составить предмет более подробных исследований. В первую очередь нужно изучить источники и пути образования основных компонентов букета и вкуса, направить их в нужное русло, оптимальное для вина.

Сотрудниками лаборатории проведена большая работа по определению пороговых концентраций ароматических и вкусовых веществ винограда и вина. Использование пороговых концентраций позволило установить не только наличие или отсутствие влияния данного соединения на букет и вкус продукта, но и количественно оценить степень этого влияния посредством так называемых чисел аромата и чисел вкуса. Число вкуса, например, показывает, во сколько раз фактическое содержание компонента превышает порог ощущения его вкуса. Вычисляя таким образом числа аромата и вкуса компонентов, можем построить полную органолептическую карту аромата и вкуса вина, проследить ее изменение в процессе выдержки, изучить характерные формы ее при некоторых типичных пороках и недостатках букета и вкуса и т. д. Таким путем сложную картину букетистых и вкусовых свойств вина можно перевести на точный язык математики и дать ценнейшую информацию работникам науки и производства для усовершенствования и разработки новых технологических приемов и процессов.

Интересные исследования проводит лаборатория виноделия по усовершенствованию методов дегустационной оценки виноградных вин. О некоторых недостатках существующих методов органолептической оценки и попытках повысить объективность определения качества вина было написано в разделе о дегустации. Кроме этого, ведутся поиски принципиально новых методов оценки качества вина. Часто приходится пробовать близкие по качеству образцы вин, оценить разницу между которыми по существующей системе очень трудно. Например, необходимо определить влияние агротехнических приемов на интенсивность мускатного аромата в винах. Если разница заметна, дегустатор еще может отметить, что в этом образце мускатный тон сильнее выражен, но количественно оценить эту разницу не в состоянии. В этих случаях целесообразно определять пороговые значения элементов качества вина, в данном случае порог ощущения сортового аромата или вкуса. Этот метод позволяет установить, что, например, в первом образце мускатный тон обнаруживается при разбавлении вина в 25 раз, во втором - при разбавлении в 40 раз, а в третьем даже при 60-кратном разбавлении можно отличить сортовой оттенок. Такой способ дает убедительную количественную оценку преимущества третьего образца по интенсивности сортового аромата или вкуса.

Используя метод разбавления для определения интенсивности других элементов качества вина, можно вычислить порог обнаружения винозности, порог типа, порог узнавания и т. д. Специалистов волнует вопрос, есть ли связь между пороговыми показателями и обычной дегустационной оценкой вина. Оказывается, такая связь существует, причем для некоторых пороговых значений довольно тесная, пригодная для оценки качества вина в целом. Самое интересное, однако, состоит в том, что в различных винах доминирующее значение имеют не одни и те же элементы качества. Для столовых вин, например, обнаруживается более тесная связь между качеством и порогом узнавания букета. Для крепко-сладких вин, наоборот, в определении качества преобладает роль порога узнавания вкуса. Используемые в настоящее время системы дегустационной оценки не делают отличия между винами, оценивая по 10-балльной системе значимость букета в три балла, а вкуса - в пять баллов одинаково для столовых и крепленых вин. В настоящее время в лаборатории продолжаются исследования по определению оптимального соотношения значимости элементов качества различных типов вин.

* * *

Виноделы нашей страны трудятся над созданием высококачественных оригинальных виноградных вин. Прошедшие десятилетия подтвердили уверенность русского ученого-патриота Д. И. Менделеева, писавшего, что наши вина должны получить самостоятельное значение и свой характер, согласный с местными условиями, и завоевать себе должное место в мировом производстве. Советские вина пользуются заслуженным признанием во всем мире. В этом заслуга и закарпатских виноделов, создающих прекрасные самобытные вина.

wine_557.jpg

Приложение 1. Кондиции закарпатских вин

wine_558.jpg

Вина Закарпатской сельскохозяйственной опытной станции

wine_559.jpg

Приложение 2. Награды Закарпатских вин на международных конкурсах

wine_560.jpg

Вина Закарпатской сельскохозяйственной опытной станции


EuroWine

13/01/2012 05:38



Languages

Ужгородский коньячный завод Директор - Гисем Владимир Васильевич 88000, Украина, г. Ужгород ул. Тимирязева, 19, тел.: (0312) 63-86-21, 64-20–93 e-mail: ukz@tysa.ua

ВИНОГРАДАРСТВО И ВИНОДЕЛИЕ Аналитические исследования, Экспертизы, Консультации Александр Сидоренко +38(050) 318-16-90