Eurowine

РОЖДЕНИЕ КОНЬЯКА. СТРАНИЦЫ ИСТОРИИ

Автор Н.М. Павленко

default_328.jpg

В винодельческой палитре Крыма коньяк занимает особое место. Прошло всего 40 лет с момента рождения здесь первого марочного коньяка "Коктебель", но виноделие солнечного полуострова уже невозможно представить без этого чудесного напитка.
Еще в 1960 г. Д.А. Моисеенко, А.И. Васильцова и трагически погибший в недавние годы А.И. Гаврилов впервые в Крыму запустили коньячное спиртокурение. С тех пор на полуострове выросла целая школа коньячников.
Это талантливые мастера коньячного дела A.B. Сдобнов, В.Н. Корниенко, А.Ф. Корбутов, В.Р. Санодзе, А.И. Щекутова-Михайлова, Л.И. Юрченко. H.A. Ненчинская, М.Н. Простак, В.А. Бобров. Это мощные организаторы коньячного производства А.Б. Голубенко, Л.Л. Новиков, K.M. Стукал, B.C. Беляков, А.И. Гаран.
Происхождение и технология коньяка окружены легендами. Коньяк завоевал весь мир и об этом следует рассказать подробно.

Французы - знатоки блаженства.
Его признали целиком.
И довели до совершенства,
И окрестили коньяком.

Свое название напиток получил от французского города Коньяк, расположенного на юго-западе страны, в устье реки Шаранта, впадающей в Бискайский залив.
Все произошло, как обычно, случайно. На небольшой территории департамента Шаранта в XVII в. получали малоалкогольные высококислотные, очень простые, грубые вина, которые никак не могли конкурировать с винами соседних провинций. Но виноделы заметили, что если эти вина перекурить, получаются спирты высокого качества. Стали из вин делать водку, которую отправляли за границу (в Англию, Скандинавские страны). Чтобы уменьшить грузоперевозки, везли спирт, а на месте делали из него водку. Спирт хранили и перевозили в дубовых бочках.
Во время войн (за испанское наследство, наполеоновские войны) сбыт спирта приостановился. У производителей скапливался его запас, который годами лежал без движения. Пробуя такие спирты, виноделы отмечали, что после длительной выдержки в дубовых бочках они приобретали новые свойства -менялась их окраска, улучшались букет и вкус. Тогда стали намеренно закладывать спирт на выдержку. В результате в 1701 г. был получен коньяк. Вскоре напиток получил большую популярность.
Существует и другая версия. Итальянцы утверждают, что еще в первой половине XVI в. на торжествах по поводу бракосочетания французского короля Генриха II с Екатериной Медичи итальянским послом среди других даров было преподнесено молодой чете и виноградное бренди. Но именно за французским бренди закрепилось название "коньяк".
Как бы там ни было на самом деле, но доподлинно известно, что к концу XVII в. во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта) начали производить чудесный напиток, названный в честь места, давшего ему жизнь.

НАПИТОК БОГОВ
С тех пор, как появился золотистый напиток коньяк, именно ему приписывают чудодейственные свойства.
Виктор Гюго называл коньяк "напитком богов". Город Коньяк невелик, всего 30 тысяч жителей. Популярен же он далеко за пределами Франции. Коньяк в департаменте Шаранта стал родиной напитка, нареченного в честь города решением Парижской конвенции 1864 года. Местные кудесники начинают свое колдовство уже на самой ранней стадии чудесного превращения волшебной ягоды.
Говорят, что все обитатели французского департамента Шаранта - долгожители. До глубокой старости они наслаждаются жизнью и необыкновенно легки на подъем. И все это потому, что непременной составляющей их ежедневного меню является коньяк.

ЗАВОЕВАЛ ВЕСЬ МИР
Можно ли коньяк считать простой продукцией? Виноделы поколениями любовно чествовали этот удивительный напиток, впитавший в себя богатырскую энергию солнца, заботливую теплоту рук специалистов. Сложному и тонкому искусству создавать высококачественные марочные коньяки учатся всю жизнь. Появившись несколько веков назад в маленьком французском городе "случайно", коньяк завоевал весь мир без единого выстрела.
Французы, законодатели коньяков и легенд о нем, считают, что для того, чтобы напиток имел право называться коньяком, необходимо при дистилляции соблюдать строгие предписания. Должна быть соблюдена классическая схема производства. Именно классическая.
Коньяк вечен, он не умирает! Этот божественный напиток может уйти с годами в атмосферу, но умереть - такого не будет!
Многообразие и уникальность коньяка заключается в том, что трудно подобрать, чтобы даже разные партии одного и того же наименования коньяка были похожи друг на друга.
Постоянный, фактически неограниченный спрос, высокая доходность - все это вызвало стремление винодельческих фирм многих стран создавать производство коньяка. Правительство Франции в 1909 г. в законодательном порядке определило район, где производимый крепкий напиток, названный коньяком, отличается особо высокими ароматическими и вкусовыми качествами, красивой янтарно-золотистой окраской. Подобные напитки, производимые в других районах, называть коньяком было запрещено.

СЕКРЕТЫ ТЕХНОЛОГИИ

default_329.jpg

Производство коньяка - сложный, многоступенчатый процесс: коньячный виноматериал, получаемый из винограда, коньячный спирт и сам коньяк.
Коньяк приготавливается по следующей технологической схеме:
- производство и приемка коньячных виноматериалов.
- выкурка коньячного спирта.
- эгализация и закладка его на выдержку.
- приготовление спиртованных вод, спиртованного или обыкновенного сиропа и колера.
- приготовление коньяка путем купажирования.
- послекупажный отдых.
- обработка холодом.
- контрольная фильтрация.
- розлив, упаковка, маркировка и транспортировка готовой продукции.
Всемирно известный французский коньяк изготавливается из белых сортов винограда Юньи блан, Коломбар, Фольбланш. Для этого виноградное сусло сбраживается на сухое вино, так называемый коньячный виноматериал, а из него получают коньячный спирт.
Приоритет в получении коньячного спирта принадлежит французскому виноделу М. Адану, который изобрел шарантский перегонный аппарат и технологию двукратной перегонки спирта.
По этой технологии спирты получают путем двойной перегонки: первая - до крепости 30% объемных, при второй отделяются головные и хвостовые фракции и лишь середина, крепостью 66-72% идет на изготовление коньяка. Бесцветная жидкость из перегонного куба сразу помещается в дубовые бочки.
Только от интимного соприкосновения бочарной клепки с коньячным спиртом рождается этот неповторимый ребенок, имя которому "коньяк".
Обмен между спиртом, деревом и воздухом придает коньяку его божественные свойства в букете, вкусе, цвете.

ТОЛЬКО В ДУБОВОЙ БОЧКЕ
Считается, что коньяк начинается с бочки. Для нее нужен дуб, возрастом не менее 75 лет и который вырос в определенном микроклимате. Нельзя применять дерево моложе, потому что у него - древесина редкослойная, тогда бочка и "плачет ", что значит - протекает.
Причем должна применяться только колотая, а не пиленая клепка. Клепка выкалывается топором. Это кропотливый ручной труд. Потом в течение трех лет полученную клепку выдерживают при определенной температуре и влажности. И только после этого начинают выделывать бочку.

default_330.jpg

После изготовления ее также в течение трех лет обрабатывают, вливая и выливая из нее коньячный спирт. Такая бочка - на вес золота.
Коньячный спирт выдерживают в такой бочке не менее трех лет в темноте и покое. При этом не менее чем 3% напитка уходит в небеса. Виноделы называют это очень красиво - "ангельской долей". Коньяк от возраста не теряет своих лучших качеств, а, наоборот, - приобретает их.
Многолетняя выдержка коньячных спиртов в дубовой таре, при особых технологических режимах, обеспечивает накопление ароматических веществ, создает приятную вкусовую гармонию и придает коньякам высокую пищевкусовую ценность.

ГОТОВЫЙ КОНЬЯК
Предназначенный для продажи готовый коньяк, в отличие от вина не имеет указания года урожая, т.к. используется смесь спиртов, полученных из винограда разных лет. Перед розливом в бутылки крепость снижают специальной умягченной водой.
Коньяки Франции продаются под различными названиями в зависимости от возраста коньячного спирта: "три звездочки" - самый молодой коньячный спирт насчитывает не менее 30 месяцев, "VO" и "VSOP" - спирт, выдержанный не менее 4,5 лет. "Extra", "ХО", "Napoleon", "Grande Reserve" из спиртов до 50 - летней и более выдержки.
Аромат и букет коньяка зависят не только от сорта винограда, природно-климатических условий его произрастания, качества полученного материала, выкурившего спирт, но и коньячного мастера, составившего купаж.
Во Франции отец готовит спирты для сына и даже для внука. Так получают лучшие коньячные спирты.
Спирт необходимо хранить в сухих помещениях, не допускать сквозняков и посторонних запахов. За бочками необходимо вести тщательное наблюдение, чтобы они через клепку "дышали ". Но если через клепку начинал слезиться спирт - это было уже болезнью и надо было заниматься лечением.
Отношение к коньячному производству как к искусству, как к большому делу, особенно проявилось в 1985 г., когда начинались гонения. Речь шла о перепрофилировании предприятий. Пришлось отстаивать коньячное производство. Мы пережили пресловутые "горбачевскиеуказы ". Антиалкогольная горбачевская "лихорадка " наконец-то остановилась. Мы пережили очень нелегкие ситуации в жизни предприятий, потому, что в период распада Союза и становления Украины, как независимого государства, были сложные этапы в экономической жизни. Они и сейчас еще не ушли; к сожалению, они все еще дают о себе знать. Много потеряно, и на восстановление того, что было в стране, потребуется время и колоссальные затраты.
Исторически сложилось так, что коньячное производство всегда нуждалось в долговременных и льготных кредитах. Но в связи с распадом нашей системы получилось так, что кредитно-финансовая система претерпела какие-то определенные деформации.
Благодаря нашему правительству, которое нашло возможность поддержать коньячное производство, оно стало возрождаться. Сегодня на коньячных заводах Украины осталась классическая технология.
В практике коньячного производства было установлено, что только из спиртов, выдержанных в течение не менее 7-10 лет, получаются коньяки высокого качества.

НАСЛАЖДАЕМСЯ КОНЬЯКОМ
Коньяк не пьют - им наслаждаются. Для этого созданы специальные широкие вместительные (на 180-200 мл) коньячные бокалы на короткой ножке.
Коньяк наливают на дно этих бокалов в количестве 20-30 мл, не больше, и медленно покачивая, согревают его теплом ладони. Это позволяет через 10-20 минут в полной мере насладиться сложным тонким букетом настоящего коньяка.

В ЧЕМ КРАСОТА КОНЬЯКА
Высококачественные коньяки получаются исключительно из выдержанных спиртов не менее семи лет в дубовых бочках. Основные соединения, обеспе¬чивающие вкусовую гамму коньяка - альдегиды, высшие спирты и сложные эфиры.

default_331.jpg

Букет коньяка зависит главным образом от содержания ароматических альдегидов (ванилина, сиреневого, синапового), лактонов, а также высоко-кипящих эфиров жирных кислот (капринового, каприлового, капронового, энантового).
Древесина бочки обогащает коньячный спирт экстрактивными веществами, которые под воздейст¬вием кислорода преобразуются в соединения, придающие спирту вкус и букет, свойственные коньяку. В соединения, экстрагируемые из древесины в спирт, входят: лигнин, дубильные вещества, липиды. азотистые соединения, гемицеллюлоза, микроэлементы и др. вещества.
Даже незначительные количества н-амилового. гексилового спиртов придают спиртам фруктовый букет, а высококипящий дециловый спирт - запах розы. Тонким ароматом гвоздики и розы обладают фенилэтанол.

УКРАИНСКИЕ КОНЬЯКИ
Коньячное производство, зародившееся в свое время в России (Закавказье и Бессарабия) получило свое развитие и в Украине.
После распада Советского Союза Украине досталось богатейшее наследие в виде четырех коньяч¬ных заводов: Одесский и Ужгородский коньячный завод, совхоз-завод "Таврия". Симферопольский завод. Сюда можно добавить "Коктебель" и совхоз-завод "Зеленый гай".
Отношение к коньячному производству как к искусству, как к большому делу, особенно проявилось в 1985 г., когда начинались гонения. Речь шла о перепрофилировании предприятий. Пришлось отстаивать коньячное производство. Мы пережили пресловутые "горбачевские указы ". Антиалкогольная горбачевская "лихорадка " наконец-то остановилась. Мы пережили очень нелегкие ситуации в жизни предприятий, потому, что в период распада Союза и становления Украины, как независимого государства, были сложные этапы в экономической жизни. Они и сейчас еще не ушли; к сожалению, они все еще дают о себе знать. Много потеряно, и на восстановление того, что было в стране, потребуется время и колос¬сальные затраты.
Исторически сложилось так, что коньячное производство всегда нуждалось в долговременных и льготных кредитах. Но в связи с распадом нашей системы получилось так, что кредитно-финансовая система претерпела какие-то определенные дефор¬мации.
Благодаря нашему правительству, которое нашло возможность поддержать коньячное производство, оно стало возрождаться. Сегодня на коньячных заводах Украины осталась классическая технология.

КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКОВ
Украинское коньячное производство, хотя и молодое, выпускает отличные коньяки, которые имеют много золотых и серебряных медалей. Украина производит коньяки с различным коньячным букетом и отличным качеством. Это марки : "Чайка", "Славутич", "Аркадия", "Черноморский", "Юбилейный", "Шустов", "Одесса", "Украина", "Киев",, "Русь", "Золотой дюк", "Таврия", "Каховка", "Дніпро", "Херсон", "Тиса", "Карпаты", "Ужгород", "Коктебель", "Ай-Петри", "Крым", "Кутузов" и ряд других, недавно созданных.
Коньяк "КВ" - коньяк выдержанный, готовится из коньячных спиртов. Выдержанный от 6 до 7 лет. Купаж коньяка перед розливом в бутылки выдерживается не менее одного года. Крепость - 42%, содержание сахара - 1,2 %.
Коньяк "КВВК" - коньяк выдержанный, высшего качества. Готовится из коньячных спиртов, выдержанных от 8 до 10 лет. Купаж коньяка до розлива в бутылки выдерживается не менее 1 года. Крепость - 45%, содержание сахара - 0,7%.
Коньяк старый "КС" - готовится из коньячных спиртов, выдержанных более 10 лет. Купаж перед розливом выдерживается не менее года. В букете
преобладают ванильные тона. Крепость - 45%, содержание сахара 0,7%.
Коллекционный коньяк - марочный коньяк, дополнительно выдержанный в дубовых бочках не менее трех лет.
Но значительный объем занимают коньяки, выработанные из спиртов трех, четырех и пяти лет выдержки, что соответствует количеству звездочек, указываемых на этикетке.
Ординарные коньяки - готовятся 3-х типов, отличающихся по возрасту. Купажи этих коньяков перед розливом в бутылки выдерживаются не менее 3 месяцев.
Коньяк "Три звездочки" - готовится из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет. Крепость - 40%, содержание сахара - 1,5%.
Коньяк "Четыре звездочки" - готовится из коньячных спиртов, выдержанных не менее четырех лет. Крепость - 41%, содержание сахара - 1,5 %.
Коньяк "Пять звездочек" - готовится из коньячных спиртов, выдержанных не менее пяти лет. Крепость - 42%, содержание сахара - 1,5%.
Цветочно-ванильные тона в ординарной группе коньяков, тона сухофруктов, чернослива, шоколада в марочных коньяках - это характерная особенность наших напитков. Например, в аромате "Аскании" можно услышать тона миндального ореха. Кстати, наши марочные коньяки мы производим из украинского сырья. И это наша гордость. Однако, это еще не все. Если, например, взять любые вино-дельческие предприятия Запада, то там раз в пять-семь лет меняется производственное оборудование. В результате у них получается достаточный заработок на единицу продукции. Мы же не проигрываем в качестве, мы пока проигрываем в технологиях и оборудовании.

КОНЬЯКИ "МАГАРАЧА"
Имеются сведения, что в России Крым первым получил в конце XIX в. разрешение на производство винных спиртов и коньяков. По ряду причин это производство не нашло развития в Крыму, уступив эту возможность Кавказу (Кизляр, Прасковея, Тбилиси. Ереван) и Бессарабии (Тирасполь). И только в 60-е годы XX ст. в Крыму вновь возвращаются к производству коньяка. Эта попытка стала удачной, как показало время.
Пионерами выступили "Коктебель", "Жемчужный", "Золотое поле", "Качинский". Первыми перегонными аппаратами были К-5 - колонны непрерывного действия. Что же касается аппаратов периодического действия, они были установлены на новом головном Симферопольском винзаводе. "Новоджанкойском" и других - это аппарат КУ - 500 Заробяна. На Симферопольском головном заводе также впервые был установлен аппарат Шарантского типа УПКС на 100 дал в конце 60-х годов.
Именно в этот период перехода к масштабному коньячному производству возникла необходимость создания коньячной лаборатории. Такая лаборатория для вновь создаваемого коньячного производства была открыта во Всесоюзном научно-исследовательском Институте виноделия и виноградарства "Магарач". Ученые "Магарача" уже к тому времени создали теорию созревания коньячных спиртов и стабилизации готовых коньяков. Она была создана трудами В.И. Нилова, И.М. Скурихина, Б.Н. Ефимова, Н.Т Семененко. Параллельно на ряде предприятий Крыма началось коньячное призводство. Целью этой лаборатории являлось научное и техническое обеспечение отрасли не только Крыма, но и всех республик. Первой же работой новой лаборатории было обоснование сортового состава производства коньяка в Крыму. Заведовать вновь созданной лабораторией был приглашен Василий Маркович Малтабар. Велик вклад первых аспирантов лаборатории Вячеслава Замотаева, Эдуарда Мартыненко, Михаила Сачавы. Им выпала доля углублять науку и совершенствовать практику.
На базе ОПБ "Магарач" для апробации новых идей был организован опытно-производственный цех по выпуску коньяков. Перегонка коньячных виноматериалов здесь классическая - на Шарантском аппарате с двойной сгонкой, а выдержка спиртов только в дубовых бочках. Купаж первого коньяка сделали В.М. Малтабар и М.С. Сачаво. Далее были созданы остальные ординарные коньяки "Магарача", но уже в соавторстве с виноделами винзавода "Магарач": В.П. Семаковым (главный винодел), В.П. Вада (зав.лабораторией), И.В. Доценко - инженером-химиком.

СТАНОВЛЕНИЕ НАУКИ О КОНЬЯКЕ
Развитие коньячного производства в Крыму связано непосредственно с учеными Института "Магарач" Игорем Михайловичем Скурихиным, Борисом Николаевичем Ефимовым, Василием Марковичем Малтабаром, внесшими большой вклад в расшифровку процессов перехода и трансформации целлюлоз, гемицеллюлоз и лигнина при их переходе в коньячный спирт при выдержке в бочках. Впоследствии Э.Я. Мартыненко и М.С. Сачаво внесли ряд основополагающих усовершенствовании в теорию и практику дистилляции коньячных виноматериалов.

default_332.jpg

Особо следует отметить работы И.М. Скурихина. В разные годы с участием Скурихина вышли такие книги, как "Химия вина", "Химия виноделия и коньячного производства", "Химия коньячного производства" и целый ряд других работ.
Игорь Михайлович стал первым сотрудником института, защитившим в послевоенные годы докторскую диссертацию: он разработал теорию созревания коньячных спиртов в дубовых бочках, технологию их выдержки в крупных резервуарах с дубовой клепкой, обосновал эффективность и предложил режимы обработки коньяков холодом, рекомендовал стеллажное хранение коньячных спиртов в бочках. Им разработаны объективные методы определения окраски вин и коньяков и др. Зная направление исследований ученых Франции в установлении влияния производных лигнинового комплекса, в 80-90 гг. дозировано публикуемых в открытой печати, можно с уверенностью сказать, что основоположником этих исследований является И.М. Скурихин.
Большая часть работ Б.Н. Ефимова посвящена коньячным спиртам и коньякам: их производству, созреванию, процессам, приводящим к образованию компонентов, ответственных за качество. Его многолетние исследования в данной области под руководством В.И. Нилова и И.М. Скурихина вылились в диссертацию на тему: "Исследование лигнинового комплекса коньячного спирта", в которой он показал, что продукты распада лигнина (причем в результате гидролиза, но не этанолиза, как считалось раньше) оказывают решающее влияние на формирование характерного букета, вкуса и цвета выдержанного спирта.
Как уже было отмечено для Крыма и Украины в целом, коньячное производство является молодой отраслью. Тем не менее, она успешно развивалась благодаря использованию хорошо отработанной технологии периодической дистилляции коньячных виноматериалов на аппаратах Шарантского типа. Причем проводится двойная перегонка - вначале из виноматериалов получают коньячный спирт-сырец, а далее на этих же аппаратах он подвергается повторной дистилляции уже для получения коньячного спирта, освобожденного от головной и хвостовой фракций. Крепость коньячного спирта, закладываемого на выдержку, составляет около 70%.
Следует отметить, что технология получения коньячных спиртов на винзаводах Крыма практически не отличается от принятой в Шаранте (Франция).
За довольно небольшой срок производства коньяк "Магарач" пятилетней выдержки снискал особое уважение.
Наиболее популярна марка коньяка "Магарач 5 звездочек". Цвет его от светло-золотистого до темно-янтарного. Аромат цветочно-смолистый. Вкус гармоничный, полный. Объемная доля спирта - 42%.

КОНЬЯКИ "КОКТЕБЕЛЯ"
"Коктебель" - известнейший и признанный производитель крымских вин, сегодня не менее славен и производством уникальных коньяков.
Благородные, благоухающие ароматом, мерцающие маслянистым огнем, эти напитки обладают хорошо развитыми букетами зрелости, утонченностью вкуса и совершенством ароматов.
Изучался опыт и традиции мастеров-виноделов, осваивались новые технологии, разрабатывались марки коньяков.

default_333.jpg

В 1965 г. была приготовлена первая партия ординарного коньяка объемом 1000 дал.
Первенцем стал марочный коньяк "Коктебель", выпущенный в 1967 г. Приготовлен он был из спиртов урожая 1961 г. За свои вкусовые качества на Всесоюзной конференции работников коньячных заводов в Ереване в 1968 г. коньяк "Коктебель" получил высокую оценку, что послужило хорошим предзнаменованием в коньячном производстве.
В 1974 г. утверждается инструкция на марочный коньяк "Крым", а с 1975 г. начинается его производственный выпуск. Развитие и совершенствование коньячного производства в "Коктебеле" велось несколькими путями. Тщательно подбирались определенные сорта винограда для производства коньяков, расширялся цех дистилляции коньячных спиртов. Сложный аппарат непрерывного действия К-5М уступил место классическим Шарантским аппаратам и аппаратам Зорабяна периодического действия. В 1976 г. был построен новый цех для многолетнего созревания коньячных спиртов в дубовых бочках и металлических цистернах с уложенной внутри дубовой клепкой.

default_334.jpg

Не одно поколение коктебельских мастеров, обладая высокой культурой виноделия, своей, особой технологией их приготовления, производит широкий ассортимент марочных и коллекционных коньяков, приумножая многолетние традиции мастерства.
Организация коньячного производства в "Коктебеле" началась в 1958 г. по инициативе директора совхоза М.А. Македонского. Возглавил производство талантливый винодел А.И. Гаврилов, в дальнейшем посвятивший любимому делу всю свою жизнь.

default_335.jpg

Сегодня производство коньяков осуществляется по классической технологии из коньячных спиртов винограда урожая разных лет. Готовятся коньячные спирты из европейских сортов винограда - Галан, Ркацители, Тербаш. Шабаш и других, лучше всего подходящих для купажа коктебельских коньяков. Выдерживаются они в хранилище традиционно только в дубовых бочках, определенный срок, при определенной температуре, потому что только бочка является истинной колыбелью для коньяков. Именно при выдержке взаимодействие коньяка и дубовой тары обеспечивает накопление напитком ароматических веществ, рождение редкой вкусовой гармонии и приобретение глубокого темно-золотистого цвета. В букете коньяка появляются легкие цветочно-ванильные и ванильно-шоколадные тона.

default_336.jpg

Ежегодно коньячный завод перерабатывает 200 - 250 тыс. дал виноматериалов, выпуская в год 100 тыс. дал коньячного продукта.
Семь марок прекрасного коньяка выпускает сегодня коньячный завод "Коктебеля". Лучшими являются марочные и коллекционные коньяки "Крым" и "Коктебель". На Международном конкурсе "Выбор года" коньяк "Коктебель" признан лучшим коньяком 2001 г. в Украине. Но вершиной коньячного мастерства является уникальный коньяк, выдержанный более 25 лет в дубовых бочках - "Кутузов" - достойный напиток истинных гурманов.
История коньячного производства завода отмечена более чем сорокалетней вехой. Сегодня на страже традиций и мастерства стоит опытный винодел Марина Николаевна Простак. Ей удалось познать секреты старых коньячных мастеров и создать гармоничный дуэт дубовой бочки и коньячного спирта. Подтверждение этому Кубок Гран-При. 17 золотых, 4 серебряных медалей и множество дипломов и грамот, завоеванных коньяками завода на Международных конкурсах и дегустациях. Они сегодня вновь и вновь

КОНЬЯКИ СИМФЕРОПОЛЬСКОГО ВИНЗАВОДА
В 1966 г. на Симферопольском винзаводе построен цех коньячного спиртокурения мощностью 28 тыс. дал а/а в год.

default_337.jpg

Первая закладка коньячных спиртов на выдержку произведена в 1966 г. С 1969 г. ведется выпуск коньяков.
Приготовление коньячных спиртов производится на аппаратах КУ-500 переоборудованных по методике М.В. Сачаво для двойной сгонки. Общая мощность цеха коньячного спиртокурения в настоящее время составляет 59 тыс. дал а/а в год.
Выдержка коньячных спиртов производится в дубовых бочках и бутах. Мощность по выдержке коньячных спиртов составляет 166,0 тыс. дал а/а в год.
Производство коньяков осуществляется в соответствии с основными правилами и технологическими инструкциями. Мощность по производству коньяков составляет 327 тыс. дал в год.
На Симферопольском винзаводе производятся следующие марки коньяков: ординарная группа "Три звездочки", "Десна", "Киммерия", "Пять звездочек"; марочная группа: "Ай-Петри", "Симферополь", "Неаполь Скифский", "Крым".

default_338.jpg

Разработку и выпуск первой марки марочного коньяка "Ай-Петри" возглавила с творческой группой виноделов завода З.Л. Ликендорф.
В 2000 г. группой специалистов завода были разработаны и выпущены три новые марки коньяков: "Киммерия", "Симферополь", "Неаполь Скифский".
Создателями этих коньяков являются: А.Б. Голубенко, А.Я. Яланецкий, Л.Л. Новиков, А.Ф. Корбутов, A.B. Сдобнов. А.И. Михайлова, Л.В. Романова.
Цех коньячного спиртокурения оборудован классической и современной перегонной аппаратурой. В дубовых бочках, бутах и специальных эмалированных резервуарах можно одновременно выдерживать до 360 тыс. декалитров коньячных спиртов.
Ординарный коньяк "Киммерия" приготовлен на основе французских спиртов (70-80%) с добавлением отечественных коньячных спиртов или купажных коньяков. Средний возраст коньяка "Киммерия" четыре года.
Удостоен золотой медали на Международном конкурсе "Ялта. Золотой Грифон-2000".

КОНЬЯКИ "ИЗУМРУДНОГО"
Сельскохозяйственный производственный кооператив "Изумрудный" занимается виноградарством основательно. На более 1000 га высажены сорта винограда, из которых можно получать коньяки самого высокого качества.

default_339.jpg

На заводе изготовляется три марки коньяка: "Джанкой", "Олимп" и "Изумруд". Среди выдержанных коньяков (KB) изумрудненские отличаются развитым букетом, мягкостью, и благородством вкуса.
Выдержка коньяков осуществляется в специально построенном, с учетом всех требований, здании. Вдоль стен и по центру в три яруса расположились дубовые бочки, в которых десятки лет проходит созревание спиртов. Это классика! Но вот и отделение, в котором созревание коньячных спиртов проводится по разработкам B.C. Белякова. Здесь выдержка спиртов осуществляется в эмалированных цистернах на дубовой клепке в режиме непрерывной диффузии.
Пробуем качество спиртов, выдержанных в бочках и по вышеописанному методу. Качество их идентично. Только Валерий Сергеевич может определить и "вслепую" контрольные и опытные образцы. Хотя слово "вслепую", здесь не совсем корректное, ибо интенсивность окраски оценивается визуально, во многом дает ответ о процессах экстракции лигнина и геммицеллюлозы.
Вот и цех розлива коньяков, в котором установлена новая линия, способная вести розлив в бутылки любых объемов и любой конфигурации.
Гордость изумрудненских виноделов - утверждение собственных марок коньяков. На конкурсах коньяки получили серебряные и золотые медали, участвуя в "Крымконьяк-97" (Ялта), в Институте "Магарач" на конкурсе, организованном Союзом виноделов Крыма.
За последние годы винодельческая продукция высоко оценена на международных конкурсах.
Ведущие специалисты "Изумрудного" принимали участие в проведении Второго Международного конкурса коньяков в Тирасполе. Итоги конкурса были следующие:
- "Изумруд" (коньяк 4-х лет) - серебряная медаль.
- "Олимп" (среди коньяков выдержки 6 лет) -серебряная медаль.
- "Джанкой" (среди коньяков выдержанных высшего качества КВВК) - золотая медаль.
На Международном конкурсе вин в Москве в 2002 г. "Лучшее шампанское, лучшее вино, лучший коньяк года" коньяк "Джанкой" был награжден золотой медалью, а так же отмечен дипломом за лучшее оформление.
Коньякам "Изумрудного" присвоено 18 медалей: 6 золотых и 12 серебряных.

default_340.jpg

ОКТЯБРЬСКИЙ ВИНЗАВОД
Подготавливая материалы для книги "Атлас крымских вин и коньяков", мы, его составители, посетили Октябрьский винзавод, что в 50 км от Симферополя по московской трассе. Принимал нас молодой энергичный директор Леонид Леонидович Новиков. Завод несколько десятилетий специализировался на выкурке и выдержке коньячных спиртов. Совсем недавно в связи с новыми переменами в экономике завод получил право на розлив своей продукции.

default_341.jpg

Хозяин не сетовал на прошлое, хотя ему достался довольно трудный участок: оборудование изношено, да и технологии не самые современные. Очень обстоятельно обсуждаем последние, уже внедренные разработки и перспективу винзавода, т.е. специализацию на коньячное производство, в основе которой заложена концепция развития своей сырьевой базы. Хозяйство имеет "золотой запас" - большие объемы спиртов, возраст некоторых из них составляет 30 лет. С таким состоянием можно строить стратегию исключительно на марочные коньяки со "своим лицом ".
И вот началось знакомство с продукцией завода, той, которая уже выпускается и той, что уже находится на длительном отдыхе после купажирования: Алиготе, "Утро Тавриды", "Каберне", "Октябрьский портвейн".
После вин на наш суд были представлены ординарные и марочное коньяки:
"Икар"(5,5 лет выдержки), КВ "София" (13 лет), коньяк ожидающий своего часа, и, наконец, образец - "Старый мастер" (20 лет выдержки).
Октябрьский винзавод создан в 1962 г. на базе колхозного завода. Первая закладка коньячных спиртов произведена в 1967 году. Для производства коньячных спиртов используются технические сорта винограда: Алиготе, Фетяска, Совиньон, Рислинг - 30-40% и Ркацители - 60-70%.
Выдержка коньячных спиртов производится в наземных винохранилищах при температуре +18°-28°С, в эмальемкостях на дубовой клепке (для ординарных коньяков) и в дубовых бочках (для марочных коньяков).
Выпуском в бутылках собственных коньяков Октябрьский винзавод занимается с 1995 г.
Предприятие выпускает ординарные коньяки "Три звездочки", "Пять звездочек", "Икар", а также марочный коньяк группы КС "София".
Авторы создания коньяка "Икар": С.А. Санодзе, В.Р. Санодзе, Г.С. Небольсина, В.А. Фуркевич, А.Я. Яланецкий; коньяка марочного "София". Л.Л. Новиков, И.А. Ненчинская, Т.В. Нестеренко, Г.С. Небольсина.
Не скрываем радости, оценив качество марки "София". Пожалуй, это, если не считать "Кутузова", которому 25 лет, сейчас лучшая крымская марка. Да и сама бутылка и коробка выглядят нарядно и элегантно. Вполне заслуженно коньяк "София" был награжден серебряной медалью на Международном конкурсе в Москве "Лучшее шампанское, лучшее вино, лучший коньяк года -2002". На этом же конкурсе бронзовый кубок был отдан коньяку "Икар", а также получен диплом за лучшее оформление.

default_342.jpg

В последние два года идут интенсивные посадки винограда, предназначенные в первую очередь для коньячных спиртов, хотя и рассматривается перспектива производства и марочных вин. Для этого у директора есть опытные помощники-виноделы: Инна Антоновна Ненчинская и Зоя Васильевна Жирнова.
Уже посажены и вступают в плодоношение 216 га виноградников. В 2001 г. заложено 100 га, что по нынешним временам - рекордная цифра. Сорта высокоценные: Каберне, Совиньон, Саперави и другие.

ПЕРВОМАЙСКИЙ ВИНЗАВОД

default_343.jpg

Перекурка виноматериалов начата в 1965 году. В настоящее время выкурка коньячных спиртов производится на четырех аппаратах КУ - 500. Полученные спирты выдерживаются в дубовых бочках емкостью 20-50 декалитров, установленных в 3-4 яруса, а также в эмалированных герметических резервуарах, заполненных дубовой клепкой. До 1992 г. на заводе производилась только выдержка коньячных спиртов. В 1993 г. начался выпуск коньяка "Десна", с 1998 г. - "Херсонес", разработанного специалистами завода.
За четыре года коньяк участвовал во многих конкурсах, где получал заслуженные награды:
Серебряная медаль - "Крым. Коньяк - 98".
Серебряная медаль - "Крым. Коньяк - 99".
Медаль участника - "Базарьянка - 98".
Золотая медаль - "Ялта. Золотой грифон - 2000".
Серебряная медаль - "Напои Украины - 2001".

default_344.jpg

В связи с производственной необходимостью с июня 2002 г. Первомайский винзавод начал выпуск ординарного коньяка специального наименования "Ночи Херсонеса".
Авторское право на технологию производства, название коньяка и этикетку принадлежит Первомайскому винзаводу.
Марка "Ай-Даниль". В январе 2002 г. была выпущена первая партия марочного коньяка "Ай-Даниль", который приготавливается из коньячных выдержанных спиртов собственного производства среднего возраста, не менее 6 лет.
Особенностью технологии приготовления коньяка марочного "Ай-Даниль" является то, что во время выдержки коньячные спирты подвергаются дозированному воздействию кислорода воздуха, что приводит к интенсификации процессов старения и одновременной гармонизации органолептических свойств готовой продукции. Процесс завершается за
время послекупажного отдыха. Спирты разбавляют умягченной водой постепенно или сразу с таким расчетом, чтобы не менее 6 месяцев длился отдых до снятия спиртов с выдержки.
На выставке-ярмарке "Arpo - 2001" коньяк "Ай-Даниль" завоевал золотую медаль.
Разработчиками марочного коньяка являются: K.M. Стукал, М.К. Стукал, В.Н. Корниенко.

БАГЕРОВСКИЙ ВИНЗАВОД
Был образован в феврале 1962 г. Основным направлением его деятельности была переработка винограда, получение виноградных виноматериалов. Мощность составляла 1,4 тыс. т винограда за сезон. К 1970 г. мощность завода увеличилась до 20 тыс. т. Сдано в эксплуатацию коньячное хранилище для выдержки коньячных спиртов в эмалированных емкостях. Освоено производство выпуска коньячных спиртов на установке "София -5" и их выдержка.

default_345.jpg

В 1975 г. завод стал получать коньячные спирты на выдержку из Испании, Франции, Кипра и пяти винзаводов Крыма: Симферопольского, Изумрудного. Октябрьского, Новоселовского, Феодосийского. Их выдерживали пять лет в эмалированных емкостях, с погружной дубовой клепкой. Затем отгружали Симферопольскому винзаводу для купажей коньяков. В 1966 г. руководством Багеровского винзавода было принято решение выпускать свою марку коньяков. Была установлена линия розлива мощностью 3 тыс. бутылок в час. Первый купаж коньяка ***** был приготовлен в апреле 1996 г. и разлит в октябре - 30 тыс. бутылок.
Основателями его являлись: главный инженер С.Г. Кириатов, зав. лабораторией В.И. Коваль, инженер-химик P.M. Романова. Директор завода - В.Д. Прилепко был автором технической стороны.

default_346.jpg

В 1997 г. была приобретена установка КУ-500 по перекурке коньячных виноматериалов, а также было заложено на выдержку 4 тыс. дал абсолютного алкоголя коньячных спиртов собственного производства.
В 2002 г. коньяк ***** производства Багеровского винзавода был участником Второго Международного конкурса коньяков в Тирасполе, где был отмечен серебряной медалью. Коньяк Багеровского винзавода пользуется большим спросом у потребителей.
Заводские специалисты сегодня работают над усовершенствованием новой марки коньяков, который будет носить древнее название в истории города восточного Крыма - "Пантикапей".

МЕСТО КОНЬЯКА В ЗАСТОЛЬЕ

default_347.jpg

Мудрецы в старину говорили:
Коньяк, как всякая драгоценная вещь, не создан для разгула, каждая капля его должна повышать силу духа и тела.
Есть классическая процедура: 15 капель на дно шаровидного бокала. Рука согревает бокал и передает коньяку свое тепло. Затем любуемся его нарядной янтарно-золотистой окраской. После этого нужно понюхать и вдохнуть ароматы нашего моря, акаций, платанов, степей и предгорий Крыма.
Первая капля - на кончик языка, вторая - лишь увлажняет рот, и только затем можно позволить солнечному напитку согреть нас.

Чем закусывать коньяк?
Классическая закуска - персик. Но, думается, что настоящий коньяк, продукт многолетних усилий природы и людей, вообще закусывать не нужно, чтобы не вспугнуть и не потерять то неповторимое послевкусие, которое остается во рту после проглатывания этого божественного напитка. Коньяк доставляет радость и удовольствие людям. Он является одним из любимых напитков в праздничные дни и на торжествах.
Лучшее восприятие всех нюансов вкуса и букета коньяка можно ощутить только, используя специальный бокал шаровидной формы большого объема, наполнив его лишь на 20-30 мл. и согрев его теплом своих ладоней. Коньяк подают обычно к концу застолья, к кофе, и пьют маленькими глотками, многократно его оценивая. На Западе на стандартный вопрос: "Как живется?", - дают стандартный ответ: "На три "С": Cognac + Cofe + Cigara". Это характеризует жизнь состоятельных людей, которые могут позволить себе такие дорогие удовольствия. Коньяки Крыма вполне вписываются в ряд этих трех "С", в чем можно убедиться благодаря широкому их выбору как в Крыму, так и на всей Украине.

SUMMARY
This beverage was given its name after the city of Cognac in France. The French, who are the legislators of cognacs and legends about it, believe that a beverage can not be recognized as a cognac unless the classic cognac technique has been strictly observed during its production. It is a complex multistaged process that leads from harvested grapes to cognac spirits. After double distillation the spirits are placed in oak barrels for ageing in the darkness and quiet for no less than 3 years. Within this period of time 3 % or more of alcohol evaporates through cask riveting, this is what dealers call "angels' share". Specific techniques of ageing cognac spirits in an oak barrel create a pleasant harmony of flavors and add value to a cognac's taste. A cognac's flavor and bouquet depend not only on the grape variety, quality of wine raw materials, amount of distilled spirit, but also on a dealer who has done the spirits compounding. The wood the barrel is made of enriches cognac spirit with dissolved substances, which, when oxidized, form compounds that finish the spirit with cognac taste and bouquet.
The cognac industry, having been started in Russia (Caucasia and Bessarabia), was later developed in the Ukraine where the classic techniques have been maintained till nowadays at cognac-producing enterprises.
The cognac industry in the Crimea is young: 40 years have elapsed since "Koktebel", the first select cognac, saw the light. At present the most mature cognac spirit of those ageing at "Koktebel" winery dates back to 1963 harvest time. After they are released from their barrels, mature spirits continue their ageing in fresh oak barrels (of which there are about 3,000 in Koktebel). Today the winery produces 6 brands of cognac: 2 ordinary cognacs, "Koktebel" cognac of 6-7 years of age, rated "Aged Cognac", "Krym" cognac of 10-12 years of age, "Kutuzov" cognac of 25 years of age, rated "Very Aged Cognac", and "Krym" and "Koktebel" collection cognacs.
"Simferopolsky" winery was the second to build a cognac distilling workshop and cellars for ageing spirits. Ordinary cognac was first produced there in 1969. The enterprise currently produces eight cognacs: "Desna" and "Kimmeriya" 3-star and 5-star ordinary cognacs and "Ai-Petry". "Simferopol" and "Neapol' Skiphsky" branded cognacs.
Cognacs are also produced at some other Crimean enterprises: "Izumrudny" agricultural and industrial cooperative, "Pervomaysky", "Oktyabrsky" and "Baguerovsky" wineries. Owing to mastership and industry of specialists in winemaking, new brands of ordinary cognacs, such as "Izumrud", "Ikar", "Khersones" and branded cognacs, such as "Olimp", "Djankoy", "Sophia", "Ai-Danil" have seen the light and received connoisseur recognition.
Cognac is not for mere drinking, it should be savored. As thinkers of the past put it, "cognac, like any other precious thing, is not meant for an orgy, its every drop is to invigorate human spirit and body".


EuroWine

09/12/2011 05:21



Languages

Ужгородский коньячный завод Директор - Гисем Владимир Васильевич 88000, Украина, г. Ужгород ул. Тимирязева, 19, тел.: (0312) 63-86-21, 64-20–93 e-mail: ukz@tysa.ua

ВИНОГРАДАРСТВО И ВИНОДЕЛИЕ Аналитические исследования, Экспертизы, Консультации Александр Сидоренко +38(050) 318-16-90