Eurowine

КУДЕСНИКИ ИЗ ШАРАНТЫ или ПОЧЕМУ У НАС ОТОБРАЛИ КОНЬЯК

777_360.jpg

Отобрать коньяк у нас хотели давно. С тех самых времен, когда мы узнали его, оценили и полюбили. Правда, в начале, над нами смеялись, показывая французскую диковинку и тыкая пальцем в славянскую самогонную душу. Вы, мол, северный народ и не вам де наслаждаться святостью! Что ж, выдохнув родной сивушный перегар, мы стерпели заморские невежства и принялись за науку. Работа ладилась и вскоре гроздья винограда прижились и на нашей земле. После мы сотворили виноградное вино и свой первый коньяк. Вот тогда крепко возмутились кудесники Шаранты. Как так, кто позволил?! Не холопье это дело – курить Коньяк!..

Немного прошлого…
Первые сведения о перегонке вина в Российской Империи относятся к городу Кизляр. Тогда это была Терская область, а сегодня – Республика Дагестан. Именно в Кизляре более 200 лет назад впервые предприняли попытку перегнать низкокачественное вино из винограда сорта “Алый терский” в виноградный спирт. Так получилась виноградная водка “кизлярка”. После выдержки в дубовых бочках эта водка по своим свойствам очень напоминала французский коньяк. Что же касается собственно коньяка, то с помощью архивных документов было установлено, что первый российский коньяк по классической французской технологии был получен в г. Кутаиси, в 1865 году, т.е. на 44 года раньше (!) официальной регистрации контролируемого наименования “cognac” во Франции.
В 1888 году знаменитый российский винодел Давид Сараджишвили организовал полноценное коньячное производство в Кизляре и Тбилиси. В 1890 году аналогичное производство в Ереване создал купец Нерсес Таиров. В поисках дешевых виноматериалов фирма Сараджишвили организовала в ряде регионов Российской империи предприятия по дистилляции коньячных спиртов: в 1889 году – в Кизляре, в 1894 г. – в Ереване, в 1895 г. – в Геокча и Биргушете (Бакинская губерния). Молодые коньячные спирты крепостью 55-65% свозились на центральный склад в Тбилиси для выдержки и купажа.
С XIX века основной базой коньячного производства в России стали Закавказье, Северный Кавказ, Крым, Бессарабия и отчасти Средняя Азия.
Еще одним из основоположников коньячного производства в России был Николай Шустов, чей “шустовский коньяк” стал именем нарицательным, символом настоящего качества.
Заводы на территории современной Украины и Армении были его любимыми «детищами», продукцию которых он активно популяризировал на международном уровне. Молва гласит, что после одной из слепых дегустаций в Париже высокая комиссия поставила шустовскому коньяку наивысшие отметки, и французы, сраженные наповал признанием преимущества за иноземной продукцией, позволили Шустову именовать ее гордым французским именем «Cognac». Однако, закрепить юридически такой «подарок» не удалось — Первая мировая, приход советской власти и прочие события ХХ века отодвинули это важнейшее мероприятие на второй план.
Кстати, по правилам, принятым в 1900 году, все коньяки на территории Российской Империи делились на три группы: русский, иностранный, искусственный (!?). Русский коньяк изготавливался только из виноградного вина, с иностранным итак было все понятно, а вот для производства искусственного коньяка использовались хлебный спирт и различные эссенции.
Рост производства коньяка в Российской Империи продолжался до 1914 года. К 1916 году акцизная политика и “сухой” закон практически уничтожили коньячное производство, и его возрождение началось уже при советской власти, примерно в 1925 году. В 1936 году вся винодельческая промышленность была включена в состав Наркомата пищевой промышленности, в рамках которого коньячное производство стало самостоятельной отраслью, для которой надо было производить специальные вина, позволяющие получать высококачественные спирты. Появился запрет на переработку в спирты больных и дефектных вин, дрожжей и пикетов, что раньше часто практиковалось. Была нормирована крепость и кислотность вин, предназначенных для последующей дистилляции, а также технология собственно дистилляции, были стандартизированы типы советских коньяков и их кондиции.
По окончании Великой Отечественной Войны, в 1948 году, начался бурный рост производства коньяков. Наконец, последней заметной вехой стала разработка в 1965 году “Основных правил производства коньяка” и “Технологической инструкции по производству и контролю качества коньяка”.
В конце 80-х годов коньяк стал символом зажиточности и перешел в категорию дорогих подарков для нужных людей. Его дарили и передаривали, даже не вскрывая коробку. С приходом 90-х коньяк перестал быть труднодоступным и перешел из категории «стопочного» алкоголя в благородную бокальную. Мы научились в нем разбираться и наслаждаться его ароматом.

Версия Шаранты
Еще до введения в XVI веке во Франции пошлины на экспорт вина, которая и вынудила французских торговцев вывозить из страны вина в концентрированном виде (налог рассчитывался по объему, а не по крепости напитков), идея выпаривать «лишнюю» воду пришла в голову голландцам. Они торговали французскими винами, изготовленными в провинции Шаранта, и были очень недовольны тем, что товар плохо переносил транспортировку и занимал слишком много места в корабельных трюмах.
Сам метод выпаривания был позаимствован у безвестных арабских купцов. Доставив товар по месту назначения, голландцы разбавляли «концентрированное» вино водой и продавали перекупщикам. Такое вино называлось «перегоревшим», или «брандвайном», откуда и пошло название «бренди».
По поводу происхождения самого названия «Коньяк» есть две противоречивые версии. Первая - самая известная. Коньяк изготовил некий француз Круа-Марон, проживавший в городке Сегонзак все в той же провинции Шаранта, где производились столь востребованные торговлей вина. Уроженец города Бордо, Круа-Марон был любителем выпить. И увлекся «концентрированным» вином однократной перегонки в буквальном смысле до белой горячки. Идея подвергнуть напиток повторной перегонке якобы пришла ему в голову в кошмарном сне, когда ему снился ад. И этот несчастный пьяница в конце XVII века основал первое производство - в том самом городе Коньяк, что дал впоследствии имя этому напитку.
Второй вариант более приземленный. Правда, речь здесь идет не об изобретении коньяка, а о первом крупном предприятии, выпустившем напиток в промышленных масштабах. Сделал это уроженец острова Джерси виноторговец Жан Мартелл.
Остров Джерси находится у берегов Франции, но принадлежит Британии. Поскольку речь шла именно о шарантских винах, Мартелл переселился в те места, где эти вина производились, - в город Коньяк. И в 1715 году отправил в Англию корабль с первой партией бренди Martell французского производства.
Успех Мартелла соблазнил многих. Следом за джерсийцем в город Коньяк приехал английский капитан Ричард Хеннесси. В 1765 году он выпустил первую партию знаменитого ныне коньяка (который в те времена именовался бренди). Третьим «отцом-основателем» стал семейный клан Отардов. Глава семейства шотландец Джеймс Отард эмигрировал во Францию в 1688 году, во времена восшествия на престол короля Вильгельма III, да так во Франции и остался.
Спустя десятилетия, в 1776 году, его сыновья основали в Коньяке свое производство. Именно их напиток и получил имя «коньяк» - ведь он был настолько хорош и стал так известен, что очень скоро название города, где развернулось производство, стало нарицательным. Так все знаменитые марки, рожденные НЕ ФРАНЦУЗАМИ, но производившиеся только в Коньяке, получили свое общее название «Cognac».

Легенда статуса
Коньяк всегда воспринимался как один из самых распространенных символов благополучия и элегантной жизни высших слоев общества. Будучи довольно трудоемким продуктом, коньяк вынужден быть дорогим, а соответственно - доступным преимущественно людям обеспеченным. Имя его за три столетия обросло множеством занимательных и красивых легенд о "доле ангелов" и "священных пауках".
Разумеется, чтобы гордо называться коньяком, все это производство, благодаря амбициозному мнению французов, должно было обязательно находиться в регионе Коньяк. Кроме того, даже бочки, в которых выдерживался коньяк, изготавливались исключительно из столетнего дуба, который рос в лесу Тронсе во французской провинции Лимузен. Эти требования французы не изменили и по сей день.
Что же касается непосредственно дистилляции, то перегонять вино разрешалось и разрешается сегодня только пять месяцев в году, в период с 1 ноября по 31 марта. Из-за жестких временных рамок процесс дистилляции не останавливается зимой в Шаранте ни на минуту. Коньячные "самогонщики" в этот сезон буквально днюют и ночуют в дистилляционных цехах, неотлучно следя за тем, как по капле сцеживается перегнанное в спирт вино. Холодными зимними ночами они нередко доверительно беседуют с перегонным кубом, да с такой нежностью и искренностью, с какой не говорят даже со своими женами…
Таким образом, история коньяка стала, пожалуй, наиболее удачным средневековым пиаром со времен Великого Рима.

Возраст или Миф
Возраст коньяка является одним из главных показателей качества напитка. Вот здесь, как раз и скрыта самая главная тайна коньячных мастеров почтенной Шаранты. Все дело в том, что истинный возраст коньяка определить НЕВОЗМОЖНО. Ну, нет таких методик и технологий! Покупатель вынужден слепо верить звездам на бутылках и надписям на них! А если вы все-таки усомнитесь в 10-ти или 15-ти летней выдержки коньячных спиртов, входящих в состав того или иного шарантского чуда, и спросите об этом в Шаранте – изумлению и гневу со стороны французов не будет границ. Действительно, что стоит одной маленькой части Франции площадью в 6 тыс. квадратных километров и населением чуть более 300 тысяч человек напоить весь мир настоящим Коньяком, замешав его на молодых, шестимесячных спиртах вместо, например, положенных десятилетних? Кто проверит, да и как? Вероятно, где-то в глубине Шаранты виноград растет многоэтажно, а под землей (под водой) скрыты неисчерпаемые запасы спиртов. Да и столетний дуб из леса Тронсе вырастает гораздо многочисленнее и быстрее своих собратьев в других лесах материка. А может быть, шарантские кудесники постигли неведанные технологии лесных теплиц? Этого, увы, никто не видел…
Один знакомый немец как-то по секрету сказал: «Все довольно просто. Французский коньяк – это большой миф, созданный алхимиками, рекламистами и торговцами».

О традициях
Современные национальные традиции употребления коньяка в разных странах отличаются. Во Франции, например, коньяк традиционно подают на дижестив, но часто мешают с содовой и фруктовыми соками, получая long drink, вполне подходящий для вечеринок.
В Англии коньяк чаще всего пьют в пабах, а не дома перед камином. И мешают при этом с пивом! Но истинные джентльмены все еще покупает редкие и дорогие коньяки и откупоривает их исключительно, если к тому есть серьезный повод.
В Германии коньяк ни с чем не мешают, но дорожат им как отличным лекарственным средством. К несчастью фанатов этого напитка, немцы не видят ничего зазорного, чтобы отправить вслед за коньяком еще пару стаканчиков пива.
В Италии коньяк - знак статуса, и в связи с этим отличный подарок.
Датчане, страдающие от непомерных ввозных квот, настоящие ценители коньяка. Они пьют мало, но ценят то, что имеют. Подают его в основном в ресторанах, и вы вряд ли увидите на столике целую бутылку.
Для китайцев в коньяке сливаются три основных жизненных ценности: любовь, здоровье и богатство. Его пьют в ресторанах, на корпоративных вечеринках, в ночных клубах и на банкетах. Обычно разбавляют водой и добавляют лед, порой мешают с холодным чаем (в основном улуны).
Мексика традиционно серьезный потребитель коньяков и бренди, причем высшего качества. Мексиканцы обожают коктейли, и если в одном стакане сойдутся коньяк, лед, Coca-Сola и содовая, для них это в самый раз.
Американцы давно мешают коньяк с колой, не слишком-то почитая этот благородный алкоголь. Но движение рэперов в 90-х начисто стерло лоск с «божественного напитка». Martell, в количествах, значительно превышавших аристократические нормы, был логичным дополнением к культуре «новых афроамериканцев». В эстетику кожаных курток, пистолетов, золотых цепей, лимузинов и красоток в коротких юбках, по их мнению, вполне вписывались и самые дорогие напитки.

Назад в сегодня
Первой из бывших советских республик в коньячном противоборстве с французами пала Молдова. Безуспешные бои с шарантскими правоведами продолжает вести Армения. Сегодня очередь дошла и до Украины…
В прошлом году на производителей украинского коньяка была предпринята своеобразная «разведка боем». Руководители ряда коньячных предприятий в разных регионах Украины получили странное письмо Госстандарта за подписью и.о. руководителя информационного отдела, где со ссылкой на пункт некоего старого ГОСТа, гласящего, что «коньяк — это продукт винодельческого производства, изготовленный во Франции…», утверждалось, что все украинские производители грубо нарушают это нормативное требование. Вспыхнул скандал. Коньячники выступили единым фронтом и сей документ был отозван. Как показало время, это был лишь «пробный шар». Но чей? Украинской власти или ее представителей, купленных Шарантой?
Сегодня близится к финалу переговорный процесс с Евросоюзом, в рамках которого Украину заставляют отказаться от ряда географических наименований, в том числе и от «коньяка». Прессинг идет жесткий и бескомпромиссный. Не берется во внимание ни наши традиции, ни опыт, ни – самое главное – мнение украинских потребителей!
Коньяк — именно к такому названию этого напитка мы привыкли. Мы абсолютно четко и по-своему понимаем отличие коньяка от бренди. Мы не хотим пить бренди. Мы не хотим вслепую, созерцая красочные картинки на бутылках и не ведая, что в них. Мы хотим, желаем и имеем право наслаждаться украинским, российским, молдавским, армянским и другими коньяками, созданными по классической коньячной технологии. Мы не посягаем на шарантское достояние и ценим французский коньяк. Однако имеем право выбирать, за что платим. Да и хотелось бы посмотреть, как в случае дальнейшего упорства, выдержат границы Шаранты денежный поток покупателей коньяка со всего мира. А вдруг лопнут… Гораздо проще скинуться и купить Шаранту. Со всеми виноградниками, лесами и бочками.

И, на последок…
Многолетняя бессмысленная болтовня о развитии виноградников и миллионных инвестициях в виноделие привела к деградации нашей отрасли. Как информационно, так и технологически. Восстановить хотя бы, былое - уже НЕВОЗМОЖНО. Не сегодня-завтра иностранные холдинги скупят наши винзаводы, освободив их территорию под торговые амбары со своим винно-коньячным крамом.
Виноградники, вероятно, оставят. В качестве ландшафтного дизайна. Или, может быть, для красоты…

Анатолий БОРОДИН


EuroWine

07/12/2011 14:43



Languages

Ужгородский коньячный завод Директор - Гисем Владимир Васильевич 88000, Украина, г. Ужгород ул. Тимирязева, 19, тел.: (0312) 63-86-21, 64-20–93 e-mail: ukz@tysa.ua

ВИНОГРАДАРСТВО И ВИНОДЕЛИЕ Аналитические исследования, Экспертизы, Консультации Александр Сидоренко +38(050) 318-16-90