Eurowine

ФЕРМЕРСКОЕ ВИНОДЕЛИЕ

wine_398.jpgАвтор: К.В.Иванченко - кандидат технических наук, доцент, заведующий учебно-научной лабораторией кафедры виноделия Hационального университета биоресурсов и природопользования Южный филиал «Крымский государственный arpoтехнологический университет»

ВВЕДЕНИЕ

В условиях перехода к рыночным отношениям важное значение имеет переориентация отрасли на продукцию, отвечающую требованиям различных слоев населения нашей страны. В сложившейся экономической ситуации, на фоне жесточайшей конкуренции за право производства виноградо-винодельческой продукции, необходимо внедрять высокоэффективные ресурсосберегающие технологии возделывания винограда и производства вина.

К началу 90-х годов XX ст. виноделие было одним из значительных источников пополнения государственного бюджета. Потребление виноградного вина на душу населения в Украине в 1990 г. составляло 5,4 л/чел., а к 2009 г. снизилось до - 2,7 л/чел. Площадь под виноградниками в 1990 г. составляла 175,6 тыс. га, к 2010 г. сократилась до 91,3 тыс. га.

На протяжении 2004-2009 гг. благодаря рекламе наметился рост спроса на винодельческую продукцию. В структуре потребления алкогольной продукции потребление вина виноградного составляло в 2004 г. 11,8%, к 2009 г. этот показатель вырос до15%. За этот же период потребление водки снизилось с 66,9% до 59,6% . Следует констатировать, что большей популярностью в Украине пользуются крепкие спиртные напитки, что свидетельствует о недостаточно высоком уровне культуры потребления.

Выпуск столовых вин в странах СНГ в последние годы составил от 30 до 50% от общего выпуска, в то же время в передовых винодельческих странах (Франция, Италия, Германия) вырабатывается до 90% столовых вин. Потребитель в этих странах потребляет преимущественно столовые вина. Во Франции одинаковым спросом пользуются как белые, так и красные вина, производимые в равных количествах. В Украине предпочтение отдается красным винам в связи с активной популяризацией их биологической ценности. В настоящее время посадки новых виноградников выполняются преимущественно красными сортами винограда. Однако уже просматривается в сырьевом сегменте дефицит белых сортов.

Давно назрел вопрос более широкой популяризации винодельческой продукции, ее биологической ценности и положительного влияния на организм человека, особенно столовых вин, которые должны стать альтернативой крепким напиткам.

Актуальными вопросами развития отечественного виноделия является: качество сырья, технологическое оборудование и вспомогательные материалы.

Качество сырья не всегда отвечает требованиям, предъявляемым для производства конкретных марок вин. Нарушаются сроки сбора урожая, не выдерживается требуемый агрофон, неправильный подбор сортов, что и приводит к некондиционному сырью. Все это в конечном итоге сказывается на качестве виноматериала. Вина получаются негармоничными по вкусу, слабо ароматизированными и малостойкими к помутнениям. В то же время, возникшее противоречие между текущими "рыночными" потребностями винодельческой промышленности в сырье и возможностями её сырьевой базы привело к тому, что значительная часть технических сортов винограда и виноматериалов закупалась в других странах (Молдавия, Румыния, Болгария и др.). Кроме того, дефицит отечественного сырья привел к необоснованному росту цен на него у отечественных производителей, что также обусловило потребность в изменении сортовой структуры виноградных насаждений.

Одним из перспективных направлений в повышении качества, конкурентноспособности и самобытности украинской винодельческой продукции является выявление уникальных виноградо-винодельческих зон для производства оригинальных и неповторимых марок вин. Зная агроэкологические факторы конкретной зоны, оказывающие влияние на качество сырья, можно выделять микрозоны с набором сортов, обеспечивающие производство уникальных вин. Эти зоны и подзоны будут занимать строго ограниченный ареал с небольшими объемами производства вина. На наш взгляд более целесообразно данным направлением заниматься небольшим хозяйствам, в частности, фермерским, для которых работа в этом направлении может оказаться весьма перспективной. В условиях небольших площадей виноградников фермеры смогут обеспечить качественный индивидуальный для каждого сорта и региона необходимый перечень агротехнических требований по уходу за виноградниками и использовать технологические особенности переработки винограда. Только так можно в перспективе выделить и сформировать особенности каждой местности для производства уникальных виноматериалов, что очень ценится потребителями и знатоками вин всего мира. Винодельческая Европа давно уже прошла этот эволюционный путь развития. В большинстве винодельческих стран Европы: Франции, Германии, Италии, Венгрии др., производителями такой уникальной продукции чаще всего являются частные виноградо-винодельческие хозяйства, расположенные в четко выделенных в законодательных актах районах, агроэкологические особенности которых позволяют стабильно получать узнаваемые, с характерными особенностями местности вина.

В Украине вырабатывают незначительное количество уникальных высококачественных вин, которые имеют географическое название и получили мировое признание: Мускат белый Красного камня, Троянда Закарпатья. Придание им статуса вин контролируемых наименований будет способствовать более рациональному использованию сырьевых ресурсов виноградо-винодельческой отрасли и даст возможность повысить рейтинг украинских вин. Эта уникальная и кропотливая работа у нас с вами впереди. Потребуются колоссальные усилия специалистов виноградарей, виноделов как производственников, так и ученых для определения четких агроэкологических границ территорий по производству уникальных вин. Для решения этой глобальной проблемы нам необходимо в ближайшее время наращивать число фермерских хозяйств виноградо-винодельческого направления, поднять их профессиональный уровень, усилить технологическую дисциплину, наладить работу инспекции за качеством производимой продукции и самое главное - узаконить на законодательном уровне производство вина мелкими товаропроизводителями с правом их реализации.

Необходимо отметить, что для решения этих глобальных проблем необходима соответствующая нормативная база и программа развития отрасли.

Сегодня неотложной задачей является дальнейшее уточнение плана сорторайонирования и производственной специализации виноделия. При подборе сортов необходимо выбирать наиболее перспективные, учитывать их хозяйственную ценность, биологические особенности и пригодность к природно-климатическим условиям данной местности. В практике виноделия известны факты, когда один и тот же сорт винограда в различных почвенно-климатических зонах даёт продукцию, резко отличающуюся по качественным характеристикам. В то же время имеется целый ряд сортов, обладающих широкой эколого-географической пластичностью и дающих вина высокого качества в различных районах страны. К ним относятся Ркацители, Рислинг, Каберне-Совиньон, Саперави, Шардоне и другие.

Большим подспорьем для фермерских хозяйств могут стать посадки новых перспективных сортов винограда, внесенные в государственный реестр рекомендованных сортов в Украине для внедрения селекции Национального института винограда и вина "Магарач": Интервитис Магарача, Спартанец Магарача, Рислинг Магарача, Тавквери Магарача, Памяти Голодриги, Аврора Магарача, Антей магарачский, Данко, Цитронный Магарача, Красень; ННЦ "ИВиВ им. В.Е. Таирова": Голубок, Мускат одесский, Овидиопольский, Рубин таировский, Одесский черный и др. Большинство этих сортов винограда новой селекции, характеризуются устойчивостью к болезням и вредителям, повышенной морозоустойчивостью, позволяющие значительно сократить пес-тицидный прессинг и тем самым не менее чем на 30% снизить себестоимость конечной виноградной продукции.

Важное значение при производстве вин следует уделять выбору технологии, оптимально подходящей данному сорту винограда, что позволит наиболее полно раскрыть его особенности и специфику.

В развитие Постановления Кабинета Министров Украины № 14 от 16 января 2008 г. и по заданию МинАПК Украины совместными усилиями специалистов НИВиВ "Магарач" и ННЦ "ИВиВ им. В.Е. Таирова" были разработаны Концепция развития виноградарства и виноделия до 2025 г, и Программа развития виноградарства и виноделия Украины до 2025 г, основными целями успешной реализации которых являются:

- государственная политика по урегулированию развития виноградарства и виноделия всех форм собственности, концентрации финансовых, материально-технических и других ресурсов, производственного и научно-технического потенциала для разрешения основных проблем отрасли;

- разработка принципов формирования и реализации мероприятий, направленных на поэтапное достижение ожидаемых параметров роста производства винограда и винодельческой продукции.

В процессе формирования и развития необходимой сырьевой базы виноделия требуется оптимизация размещения насаждений с учетом морозостойкости сортов, зональной специализации виноделия, пригодности сортоподвойных комбинаций к ампелоэкологическим условиям зон и конкретных хозяйств. В целом структурная перестройка виноградарства Украины в перспективе до 2025 г. требует проведения реконструкции и частичной перезакладки насаждений в направлении расширения насаждений столовых сортов, ценных технических сортов для вин типа шампанского (до 12% от общей площади), красных сортов (до 30% от общей площади), аборигенных сортов (до 5% от общей площади).

Для расширения производства коньяков Украины необходимо смелее идти на использование высокоурожайных, устойчивых к биотическим и абиотическим факторам среды насаждений отечественных сортов винограда, в том числе селекции НИВиВ "Магарач" (Первенец Магарача, Подарок Магарача, Антей и др.), хорошо зарекомендовавших себя в морозные зимы в разнообразных зонах Украины, Молдовы и Краснодарского края России.

В целом структурная перестройка насаждений затронет 80% существующих насаждений, причем особое внимание должно быть уделено развитию и столового виноградарства Украины.

В интересах отечественных производителей и потребителей необходимо усилить работу по повышению роли энохимической идентификации винодельческой продукции на рынке Украины, что будет способствовать борьбе с её фальсификацией и повышению имиджа выпускаемой продукции.

Необходимо также разработать и внедрить действенный механизм снижения внепроизводственных издержек, составляющими элементами которого должны стать углубление интеграции производителей винограда, виноматериалов, готовой продукции и торговли, а также повышение экономической эффективности функционирования интеграционной системы "производство винограда - первичная переработка - производство винопродукции - торговля" на основе паритетного распределения доходов.

Для достижения требуемых параметров развития виноградарства и виноделия Украины научно-исследовательским учреждениям Украины необходимо сосредоточить усилия на следующих приоритетных направлениях:

- рационализация, оптимизация и правовое закрепление системы размещения и ведения виноградарства;

- повышение продуктивности насаждений сортов и клонов винограда, адаптированных к местным условиям и пригодных для механизированного возделывания и сбора урожая, с использованием ресурсосберегающих экологически безопасных приемов и технологий возделывания винограда и выращивания саженцев, позволяющих получать программированные урожаи высокого качества;

- разработка и внедрение эффективной системы борьбы с вредителями и болезнями на основе использования экологически безопасных химических и биохимических препаратов нового поколения;

- укрепление и развитие питомниководческой базы отрасли с ориентацией её на производство сертифицированного посадочного материала ценных селекционных сортов и клонов высших категорий качества;

- разработка и внедрение зональных ресурсосберегающих технологий и отдельных агротехнических приемов, обеспечивающих стабильно высокую продуктивность насаждений и получение сырья заданных кондиций многоцелевого использования;

- расширение производства специализированной тары для сбора, хранения и реализации столового винограда, расширение парка авторефрижераторов, восстановление, реконструкция существующих и строительство новых холодильников;

- создание устойчивой и эффективной управленческой вертикали, реализующей через специальный центральный орган исполнительной власти - Национальный комитет по виноградарству и виноделию, с подчиненными ему аналогичными региональными органами - стратегию ведения современного промышленного виноградарства на основе выделения и закрепления специализированных зон промышленного производства винограда и винодельческой продукции, формирования необходимого сортового состава, утверждения технологических и нормативных документов на производство, хранение, учет, сертификации и наименования виноградной и винодельческой продукции;

- разработка и закрепление современных экономико-правовых принципов управления рынком винограда и вина через усовершенствование законодательной базы виноградарства и виноделия.

Последнее потребует внести в Закон Украины "О винограде и виноградном вине" следующие дополнения:

- о виноградном посадочном материале, его категориях и требованиях к закладке новых виноградников исключительно сертифицированным посадочным материалом;

- о государственной поддержке отечественных производителей посадочного материала;

- об обязательной экспертизе проектов закладки новых виноградников научными учреждениями, решающими проблемы виноградарства и виноделия;

- о приведении в соответствие с европейским законодательством регистрирования, возделывания и размножения сортов и клонов винограда;

- о порядке создания и функционирования уникальных (специальных) зон виноградарства и виноделия, регламентирующих основные условия ведения виноградарства в таких зонах;

- об обязательном декларировании урожая винограда и направлений его использования производителями всех форм собственности.

Работа в этом направлении должна сочетаться с постоянной маркетинговой деятельностью, целью которой является: популяризация винодельческой продукции, формирование интереса и вкуса потребителей, создание имиджа высококачественным винам.

Одним из наиболее перспективных способов формирования культуры потребления является дегустация вин. Необходимо создать сеть фирменных дегустационных залов, где можно было бы знакомить потенциальных потребителей отечественного виноделия с диетическими, гигиеническими, лечебными и органолептическими свойствами вин. Это не только будет способствовать развитию отрасли, но что более важно, создаст предпосылки для роста общей культуры потребления виноградных вин и оздоровления нации в целом.

ВИНО В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА

Виноград - один из ценнейших диетических и лечебных продуктов. По красоте, разнообразию форм, величине и окраске виноградная ягода не имеет себе равных среди других ягод. Это единственное растение, плоды которого окрашены во все цвета радуги.

Виноград полезен для человека в любом возрасте, он необходим как больным, так и здоровым людям. Нет такого возрастного периода и состояния организма человека, в котором виноград был бы противопоказан.

Энергетическая ценность винограда в зависимости от сахаристости составляет 700-1200 кал/кг, тогда как слив 580, яблок 550 кал/кг. Из 1 кг винограда человек получает 30% энергии, необходимой ему ежедневно.

Ягоды винограда богаты витаминами (A, B1, В2, B6, РР и др.), минеральными веществами: калий (200 мг/кг), натрий (180 мг/кг), кальций (150 мг/кг), магний (100 мг/кг), фосфор (75 мг/кг). Кроме того, в винограде имеются железо, медь, цинк, алюминий, бром, йод, и другие элементы.

Набор легкоусвояемых Сахаров, органических кислот, липидов, белков, дубильных, ароматических и красящих веществ придает этому продукту отличную консистенцию, широкую гамму вкусовых ощущений и питательную ценность. Богатый набор микро- и макроэлементов, аминокислот, фенольных веществ, ферментов, витаминов во многом обуславливает диетические свойства и лечебные качества винограда и продуктов, получаемых в результате его переработки.

Поданным Международной организации винограда и вина (МОВВ) в 2007 г. площадь виноградников в мировом сообществе составила 7910 млн га. Общая площадь под виноградниками по континентам: Европа - 57,8%, Азия -21,8%, Америка -12,8%, Африка - 5,0%, Австралия и Океания - 2,6%. Мировое производство винограда на этот период составило около 646 млн. центнеров. Мировое производство вина в мире в 2007 г. (за исключением соков и сусел) составляет 270,9 млн гектолитров. Мировое производство вина по континентам: Европа - 68,2%, Америка - 18,5% Азия - 5,0%, Африка - 4,2%, Австралия и Океания - 4,1%. Мировое потребление вина в 2007 г. составило 241 млн гл. Мировое потребление по континентам: Европа -67%, Америка -21%, Азия - 7%, Африка - 3%, Австралия и Океания - 2%. Насаждения столовых сортов винограда составляют 1,5 млн. га.

Согласно международной классификации, ареал распространения винограда на Украине относится к району бассейна Черного моря. В мире культивируется около 4000 сортов винограда, добрая половина которых выращивается в странах СНГ.

Вино сопутствует развитию человечества. Так, в Новом Завете повествуется о многих событиях, связанных с ритуалом употребления вина. Свое первое чудо Иисус Христос совершил на свадьбе, куда он был приглашен с учениками и своей Матерью, превратив воду в вино: «Был брак в Кане Галилейской, и Матерь Иисуса была там, был также зван Иисус и ученики его на брак. И как недоставало вина, то Матерь Иисуса говорит ему: вина у них нет. Иисус говорит им (служителям): Наполните сосуды водою. И наполнили их до верха. И говорит им: теперь почерпните и несите их распорядителю пира. И понесли. Когда же распорядитель отведал воды, сделавшейся вином - а он не знал, откуда это вино, знали только служители, почерпавшие воду - тогда распорядитель зовет жениха и говорит ему: всякий человек подает сперва хорошее вино, а ты хорошее вино берег досель» (Евангелие от Иоанна).

Евангелие от Матвея и Марка, от Луки и Иоанна доносит до нас сведения о том, что Сыну Божьему вино не было чуждым, а было одним из напитков, которому придавалась особая значимость. Так в Библии повествуется о Сыне Человеческом, который говорит: «Вот человек, который любит есть и пить вино, друг мытарям и грешникам. И оправдана премудрость годами его» (Евангелия от Матвея).

«Сказано же вам, что отныне не буду пить от года сего виноградного до того дня, когда буду пить с вами новое вино в Царствие Отца Моего» (Евангелие от Матфея).

«Истинно говорю вам: я уже не буду пить вино от плода виноградного до того дня, когда буду пить молодое вино в Царствие Божием» (Евангелие от Марка).

«И дали ему пить вино со смирною; но он не принялся пить» (Евангелие от Марка).

«Ибо он будет велик перед Господом; не будет пить вина и сикера и Духа Святого исполнится его от чрева матери своей» (Евангелие от Луки).

В том же Евангелии сообщается, что когда Иуда, изменник, ушел, Иисус поблагодарил Бога, взял хлеб, переломил его и дал своим ученикам, сказав: «Это тело моё». После хлеба подал им чашу с вином «Пейте из нее все, ибо это кровь моя, которая будет полита за грехи ваши».

Эта библейская притча самым тесным образом связана с евхаристией. Евхаристия - это таинство причастия, в которой по учению католической и православной церкви хлеб перевоплощается в тело, а вино в кровь Христову.

В иудейской религии празднуют субботу, при этом приглашают друг друга выпить вина, если что-либо непреодолимо препятствует этому, то обычно требуют хотя бы пригубить несмешанное вино. При этом иудеи не пьют смеси с вином. Греческий философ и писатель Плутарх (45-127 г. н.э.) подчеркивал, что иудеи почитали Диониса. Немалым подтверждением приверженности иудеев к почитанию Диониса служит и то, среди многих бытующих у них наказаний самым тяжелым считается отлучение на определенный срок от потребления вина.

Многочисленные ценные для человеческого организма компоненты, входящие в состав виноградных вин, дают полное право рассматривать его как пищевой продукт. Разнообразие типов вин по их составу и органолептическим свойствам, восприимчивость организма к этиловому спирту, кислотности, содержанию фенольных веществ вызывают значительную индивидуализацию в потреблении виноградных вин.

Правильно подобрать вино, соответствующее состоянию настроения и вкусам того или иного потребителя, подать его в сочетании с определенными блюдами - это большое искусство, которым пока владеют немногие.

Белые столовые вина, почти не содержащие фенольных веществ, с несколько повышенной кислотностью и с тонким цветочным букетом, обычно подаются в охлажденном виде (14-17°С). Они хорошо сочетаются с рыбным блюдами, не острыми сырами, овощными закусками, мясом птицы.

Красные столовые вина, содержат повышенное количество фенольных веществ, имеют меньшее содержание кислот. Их пьют более теплыми, при комнатной температуре (15-20°С). Такие вина рекомендуют подавать к жирным мясным блюдам. Высокое содержание танина у некоторых из них способствует быстрому перевариванию жирной пищи, такой как шашлык, свиные отбивные, плов и др. Из закусок к красным винам подходит жирный окорок, украинское сало, колбасы.

С овощными блюдами (отварная цветная капуста, фасоль, горошек, спаржа, кабачки в разном виде) хорошо сочетаются сухие и полусладкие вина.

Перед едой для возбуждения аппетита рекомендуется небольшая порция мадеры, хереса, портвейна, сухого белого вина. Свойствами аперитива (возбудителя аппетита) обладают и вермуты.

Фруктам, печеньям, тортам, мороженому с различными наполнителями, шоколаду соответствуют десертные и ликерные вина, которые пьются небольшими глотками.

Шампанское можно пить в течение всего обеда в сочетании с различными блюдами. Более сухие марки (брют, самое сухое) употребляют в начале обеда, а более сладкие (полусухое, полусладкое) - в конце. Шампанское пьют очень охлажденным, при температуре 6-12°С, иногда подают в ведерке со льдом. Игристые красные вина, в том числе цимлянское, и игристые мускаты обычно потребляют в конце еды с десертом.

Таким образом, для каждого блюда, в соответствии с индивидуальными вкусами, могут быть подобраны те или иные типы и марки вин.

Вино дает человеческому организму не только ценнейшие компоненты питания, но и калорийность. Оно стимулирует аппетит и способствует процессам пищеварения, ослабляет умственную напряженность и освобождает желудочно-кишечный тракт от напряжения.

Вино имеет рН (кислотность) 2,5-3,5 - близкую к значению рН желудочного сока (2,0-2,2). В связи с этим столовое вино, как правило, с повышенной кислотностью облегчает желудку его работу по перевариванию пищи, особенно если она грубая и жирная.

Органические кислоты вина играют роль в улучшении усвоения белков пищи, усиливается приток крови к пищеварительным органам. Следует также отметить, что прямыми опытами на животных было установлено, что вина, особенно красные, содержат вещества, которые значительно снижают токсичность этилового спирта, поступающего в организм человека.

Следует иметь в виду, что действие этилового спирта зависит, прежде всего, от физиологического состояния организма человека, его концентрации в крови, обусловленной количественным потреблением вина или другого напитка и его крепостью. При малых дозах спирта наблюдается только легкая эйфория, т.е. приподнятое настроение, при более высоких уровнях возникает опьянение разной степени тяжести, вплоть до летального исхода.

Вина, в зависимости от типа, содержат большее или меньшее количество этилового (винного) спирта, обладающего опьяняющими свойствами. Необходимо четко уяснить физиологические свойства этанола.

Этиловый спирт (Spiritus vini) - естественное органическое соединение, которое образуется в результате окислительно-восстановительных процессов при распаде углеводов - аэробном (дыхание) или анаэробном (брожение). Он находится в растительных и животных тканях, различных пищевых продуктах. Так, например, в свежеиспеченном хлебе содержится около 0,3% об., пиве - до 6% об., в сухих винах - до 14% об., в крепких и десертных винах - до 20% об. спирта.

Этиловый спирт является одним из продуктов обмена веществ человека. В крови и тканевых жидкостях человека он содержится в постоянных количествах, даже если человек не употребляет водку или вино. В тканевых жидкостях этанола содержится от 30 до 60 мг/дм3. Содержание спирта в крови обусловливает естественную алкоголемию. При приеме спирта он быстро всасывается в кровь через стенки желудка и кишечника и возникает искусственная алкоголемия. Максимальная концентрация спирта в крови наблюдается через 1 ч его приема. Через 12 ч этанол исчезает из крови, а через 16 ч - из тканей тела.

Этиловый спирт в концентрированном виде в природе не встречается. Токсичен: обезвоживает (высушивает) ткани, обжигает слизистую поверхность, уничтожает микроорганизмы. Для человека вредной дозой является разовый прием более 100 см3 (100 мл).

В течение дня максимальное потребление виноградного столового вина, содержащего 10% об. спирта, может быть определено для взрослого здорового мужчины 700 -1000 см3. В случае использования более крепкого вина его количество снижается. Разумеется, количество потребляемого вина зависит в очень большей степени от состояния организма, возраста, привычки, веса человека, потребляемой пищи и других факторов.

В последнее время многие в жаркую погоду пьют виноградное вино, разбавляя водой. Это хороший способ утоления жажды, особенно в летний период.

Физиологическое действие вина на организм определяется его химическим составом и органолептическими качествами. Известный советский энолог H.H. Простосердов выделил следующие общие физиологические свойства вина: биоэнергетические, вкусовое и желчегонное действие, регулирование кислотноосновного равновесия, увеличение секреторной деятельности слюнных желез и желудка, активизация мочеотделения, воздействие на вегетативную нервную систему. Кроме того вино обладает бактерицидными свойствами и способностью смягчать действие токсичных веществ.

Антимикробные свойства вина с давних пор известны в медицине. Это прежде всего действие столового вина на вибрионы холеры. Было доказано, что воду, зараженную вибрионами, можно сделать совершенно безопасной, если ее разбавить на 50% вином и выдержать в течение 5 мин. Аналогичное действие оказывает вино против тифозной палочки, бактерий дизентерии, бактерии Echerichia Coli. Бактерии Echerichia Coli, введенные в белое вино, погибают в течение 2 ч, подобный эффект имеет место и в красных винах такой же крепости и с такой же кислотностью.

Водные спиртовые растворы (водка), в отличие от вина, не обладают таким комплексом полезных физиологических свойств. Вино - возбудитель пищеварительного тракта и нервных центров. Своими солями, содержание которых достигает 4-5 г в 1 л, оно восстанавливает траты организма. Столовые сухие вина благодаря кислотам, основаниям и минеральным веществам гораздо полезнее воды для утоления жажды во время тяжелых физических работ или при перенесении чрезмерно высоких температур внешней среды.

Биоэнергетические свойства вина особенно заметно проявляются при упадке сил, переутомлении, на стадии выздоровления тяжелобольных, потерявших аппетит и силы. На это неоднократно указывал выдающийся советский физиолог И.П. Павлов.

Особенности физиологического воздействия на организм человека игристых вин впервые охарактеризовал A.M. Фролов-Багреев. Он утверждал, что углекислый газ, попадая в желудок, оказывает благотворное влияние, так как содействует усиленному выделению желудочного сока и вследствие этого повышает аппетит, улучшает процесс пищеварения. Помимо того при правильной дозировке шампанское и другие вина всегда оказывают благоприятное психологическое воздействие на человека как личность, способствуют формированию положительных эмоций, повышению интеллекта и хорошего эмоционального настроения.

Таким образом, виноградные вина являются составной частью общечеловеческой культуры и при умеренном и своевременном употреблении участвуют в питании с пользой для физического и нравственного состояния общества.

Неправ тот, кто думает, что вино пьют ради опьянения. Так думает и так поступает лишь человек, стоящий на низшей ступени культурного развития. Умение пить вино - один из признаков человека высокой культуры. Вино, своевременно и в меру употребляемое, должно способствовать всестороннему увеличению творческих сил человека, его работоспособности.

Каждому человеку необходимо знать свою «меру» вина. Что значит выпить вина «в меру»? Это значит выпить его столько (и ни грамма больше), чтобы почувствовать прилив новых сил, новой энергии, ощутить ясность мышления, остроту и тонкость восприятий окружающего нас мира. Указать эту «меру» как единый эталон невозможно. Она зависит от индивидуальных особенностей организма, от возраста и пола человека, от того, чем он занимался или что с ним происходило перед тем, как он наполнил свой бокал вином.

ВИНОГРАД КАК ОСНОВА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КАЧЕСТВЕННОГО ВИНА

С 2005 года в Украине действует Закон «О винограде и виноградном вине» № 2662-1У. В 1 разделе, 1 статье, пункт 12 записано: «Вино - алкогольный напиток, произведенный из винограда, крепость которого приобретается вследствие спиртового брожения раздавленных ягод или свежеотжатого сока, а в случае изготовления вин крепленых - повышается путем добавления спирта этилового. Крепость вин может составлять от 9 до 20 процентов объемных. Органолептические качества вина должны отвечать естественному составу винограда или воссоздавать особенности, приобретенные вследствие купажа или специальной технологической обработки виноматериалов». Качество винограда зависит от сорта и условий произрастания - климата, почвы, расположения виноградников (рельефа местности, экспозиции насаждений), агротехники ухода за виноградником.

Высокие и устойчивые урожаи можно получать только тогда, когда каждый сорт винограда будут выращивать в наиболее благоприятных для них условиях, т. е., когда потребностям растения на каждой фазе его развития будут соответствовать экологические условия.

Из факторов экологической среды огромную роль в жизни растений играет климат.

Виноград по своей природе - теплолюбивое растение, что связано с его происхождением из районов с высокой теплообеспеченностью. И это свойство прослеживается на протяжении всего его биологического цикла.

Температура определяет скорость развития растения, сроки наступления фенофаз, продолжительность межфазных периодов и отсюда саму возможность культуры того или иного сорта в той или иной местности. Она в основном обусловливает качество винограда.

Большая требовательность европейской виноградной лозы к теплу выражается в том, что она не проявляет признаков роста при температуре ниже плюс 8°С. Корни приостанавливаются в росте при температуре 6-7°С, усиленное образование новых корешков отмечается лишь при температуре почвы 10-15°С. Биологический ноль у винограда (начало распускания почек) довольно высокий (10-12°С), а у отдельных сортов доходит до 13°. Отмечено, что у европейских сортов винограда при температуре 12-14°С побеги практически не растут. Заметное повышение темпа их роста наблюдается лишь после перехода средней суточной температуры воздуха через 15-16°С.

Установлено, что наиболее быстрый рост всех органов виноградного куста и интенсивное формирование плодовых почек протекают при температуре 25-30°.

Температура, благоприятная для цветения винограда, должна быть выше 15°С, а оптимальная - около 25°С. Для созревания ягод наиболее благоприятна температура 28-32°С. Такое напряжение тепла способствует быстрому накоплению Сахарови снижению кислотности в ягодах.

Неблагоприятными для развития виноградной лозы температурами считают: во время цветения - ниже 15°С, в период роста побегов- 10-12, во время созревания ягод- ниже 14-16 и после наступления физиологической зрелости - ниже 12°С.

Сумма активных температур в период вегетации винограда положена в основу классификации сортов по срокам созревания.

Принято распределение сортов винограда по периодам созревания, основанное на обобщении продолжительности фаз развития от распускания почек до полного созревания. Потребность в тепле за этот период определяется суммой активных температур. Сорта распределены на 7 групп: очень ранние, требующие 2200-2400°С; ранние - 2400-260ОС; раннесредние - 2600-2700°С; средние- 2700-2800°С; поздние -2900-3000°С; и очень поздние -3000 и более. При изменении экологических условий произрастания сорта могут переходить из одной группы в другую в связи со сдвигом их сроков созревания.

Появление в последние десятилетия в промышленной культуре очень ранних столовых сортов с потребностью в тепле для созревания ягод менее 250ОС (Жемчуг Саба, Одесский ранний, Кардинал и др.) вызвало необходимость выделения соответствующей группы по созреванию ягод

Суммой активных температур пользуются для оценки теплолюбивости сортов и их классификации, а также при определении направлений виноградовинодельческого производства.

Набухшим, готовым к распусканию и распустившимся почкам опасна температура минус 1,1°С, а нераспустившиеся почки весной выдерживают непродолжительные морозы минус 3-4°С.

В условиях почти всех виноградарских районов Украины листья погибают от первых осенних заморозков, а необычно ранние осенние заморозки могут повредить и урожай. Внезапно наступившие заморозки (минус 5-6"С) могут погубить основные почки, особенно у сортов восточной группы.

Повреждение глазков в зимнее время зависит от степени вызревания побегов, от их закаливания и условий зимовки (смена морозов и оттепелей и пр.). При благоприятных условиях закаливания почки могут выдерживать без заметных повреждений от минус 15-17 до минус 35-40"С в зависимости от морозостойкости сорта. Так, у винограда амурского почки выдерживают морозы до -40°С, у ряда американских видов и производных от них подвоев - до 35°С, у европейских сортов (преимущественно у сортов западноевропейской группы) до минус 22°С, при падении температуры ниже минус 24°С кусты всех европейских сортов повреждаются - погибают почти все зимующие почки, а при температуре минус 25-32°С могут полностью погибнуть однолетние побеги и многолетние рукава.

Корни винограда менее морозостойки, чем надземные органы. У европейских сортов корни гибнут при температуре минус 5-6°С, корни американских видов выдерживают морозы до 12°С.

Свет, как и температура, является важнейшим энергетическим фактором жизнедеятельности растения, воздействуя на него интенсивностью освещения и его продолжительностью. Благоприятное действие инсоляции на качество винограда и вина издавна известно виноградарям. В практическом виноградарстве большое значение для виноградной лозы имеют теплые склоны и высота над уровнем моря. Специальные исследования, проведенные в институте «Магарач» в Автономной Республике Крым, показали, что при изменении крутизны участка наблюдаются наиболее значительные различия в теплообеспеченности между южными и северными склонами. На высоте 100 м при уклоне 3" они составляют -183°С (соответственно 3531°С и 3348°С), при уклоне 5° - 306'С (3590"С и 3284°С), а при 10° - 615°С (3734°С и 3120°С). С изменением высоты участка на каждые 100 метров каждая данная сумма температур должна уменьшаться или увеличиваться примерно на 150"С. В наибольшей степени необходима оптимизация размещения технических сортов в первую очередь в зависимости от параметров рельефа, а затем и в соответствии с их требовательностью к теплу, причем наибольшее внимание здесь необходимо уделять поздним сортам, большая часть из которых необходимо размещать на южных и юго-западных склонах.

Существует мнение, что высокое качество токайских вин в Венгрии обусловлено прозрачностью воздуха и обилием света. Превосходный столовый виноград, получаемый в Средней Азии, обязан не только обилию тепла (в Ташкенте, например, сумма активных температур 4230°С), но и обилию света (2175 часов в период активной вегетации винограда). Наблюдения показывают, что вызревание побегов протекает быстрее и лучше при ясной погоде.

Минимальной продолжительностью дня, требуемой виноградной лозой, считают 12 часов. Фотопериодизм у винограда связан с его происхождением: сорта восточной эколого-географической группы - растения короткого дня, а западноевропейской - длинного.

Вода. В комплексе климатических факторов вода для растений является одним из ведущих. Состав тканей, обмен веществ, транспирация, минеральное питание, ассимиляция тесно связаны с водой.

Влажность воздуха оказывает очень большое влияние на сахаронакопление. Влажный климат и пасмурная погода резко снижают интенсивность ассимиляции и сильно уменьшают амплитуду суточных колебаний, что отрицательно сказывается на сахаронакоплении.

Зимние осадки прямого влияния на физиологию виноградной лозы не оказывают. Проникая в почву, они создают резерв влаги. Весенние осадки и осадки, выпадающие в начале лета, способствуют хорошему развитию вегетативного аппарата и росту ягод. Обильные осадки после начала созревания ягод неблагоприятно сказываются на качестве винограда: чем меньше осадков за месяц до сбора, тем лучше его качество

Считают, что для получения высококачественных ягод наиболее благоприятны осадки в количестве 250-350 мм в период с апреля по сентябрь включительно. Установлено определенное влияние количества осадков на кислотность винограда. Чем больше осадков, в период активной вегетации, особенно в период роста ягод, тем выше содержание кислот в винограде.

Сорт. Влияние сорта на качество вина общеизвестно. Однако каждый сорт имеет свои биологические и биохимические особенности. Один и тот же сорт, произрастающий в разных условиях, дает разные по качеству вина. В отдельных виноградных регионах вырабатываются из года в год типичные для данной местности вина, обладающие качественными особенностями, отличающимися от вин других регионов. Главным условием для получения хорошего вина является наличие требуемых кондиций выращенного винограда.

Сорта винограда для производства вина

Наука о винограде - ампелография выделяет 11 родов винограда, а в них I около 600 видов. Наибольшее распространение в виноделии получил род Витис (Vitis), который объединяет около 70 видов, из которых наиболее распространен Европейско-азиатский вид (Vitis vinifera L). К нему относятся все классические винные сорта винограда, выращиваемые в промышленных объемах.

Кроме вида Vitis vinifera L, в частных хозяйствах, а особенно в западных областях Украины получил распространение американский вид винограда (Vitis labrusca L). К этому виду относятся так называемые изабельные сорта: Изабелла, Лидия и др. Эти сорта дают вино со специфическим ароматом, сусло получается с большим содержанием взвесей и довольно часто малосахаристое.

В зависимости от направления использования сорта винограда разделяют на 3 группы:

- столовые для употребления в свежем виде и хранения;

- кишмишно-изюмные сорта для получения сушеного винограда;

- технические сорта винограда, направляемые для получения вина или соков.

По окраске ягод различают сорта с белой окраской ягод и сорта винограда с темной окраской ягод. Из сортов с темной окраской ягод особо выделяют сорта, в которых красящие вещества находятся не только в кожице, но и непосредственно в мякоти. К ним относятся такие сорта винограда: Одесский черный, Саперави, Хиндогны.

Различают три фазы развития ягод грозди винограда. После опыления цветка завязавшаяся ягода находится в периоде формирования и роста. Она постепенно увеличивается, оставаясь твердой, содержащей хлорофилл и фенольные соединения. В соке ягод много кислот (яблочная и винная) и их общая массовая концентрация достигает до 35 г/дм3. В кожице постепенно сосредотачиваются фенольные соединения (май - июль).

В конце июля - начале августа ягоды вступают во вторую фазу развития и созревания винограда. С приостановкой роста ягоды начинают накапливаться сахара и уменьшаться органические кислоты. По мере созревания изменяется внешний вид ягоды. Сортовые признаки (форма, размеры, окраска, консистенция грозди и ягоды) получают окончательное выражение при полной зрелости. Зеленый хлорофилл в ягоде постепенно исчезает и заменяется свойственной сорту окраской: белые сорта вместо зеленой приобретают желтоватую, красные - красную, темно-красную, порой почти фиолетовую.

В зависимости от сорта, экологических и метеорологических условий района продолжительность периода созревания винограда ориентировочно составляет от 15 до 60 сут. Все сорта для полного развития в период своей вегетации нуждаются в неодинаковом количестве тепла. По количеству требуемого для своего развития тепла (сумма температур за период от распускания почек до достижения полной зрелости винограда) районированные ампелографические сорта в отдельных виноградарских районах Украины можно распределить на следующие группы.

Ранние сорта с созреванием до 15 августа: Пино белый (Пино блан), Пи-но черный, Сильванер, Шардоне (Пино Шардоне), Иршаи Оливер.

Среднеранние сорта до 30 августа: Алиготе, Фетяска белая (Леанка), Мускат черный (Мускат Кальяба, Аликант), Мюллер Тургау, Фиолетовый ранний.

Средние сорта до 15 сентября: Альбильо крымский, Вердельо, Мерло, Мускат белый, Мюскадель (Педро Хименес), Рислинг рейнский, Рислинг итальянский (Олашрислинг), Ркацители, Саперави, Совиньон зеленый.

Среднепоздние сорта до 1 октября: Майский черный, Мускат Оттонель, Первенец Магарача, Первомайский. Саперави северный, Серсиаль, Сухолиманский белый, Рубиновый Магарача, Траминер розовый, Фурминт, Каберне-Совиньон.

Поздние сорта после 1 октября: Гарс Левелю (Липовина), Мускат розовый, Мурведр, Кефесия (Эким кара), Семильон, Сорок лет Октября, Тельти ку-рук (Лисий хвост).

После достижения определенного уровня сахаристость на некоторое время перестает повышаться или повышается слабо, кислотность понижается медленнее, перестает увеличиваться масса ягод. В эту пору виноград достигает полной физиологической зрелости, которая и соответствует периоду технической зрелости. Тем не менее, техническая зрелость не всегда соответствует физиологической зрелости. Она может совпадать, предшествовать ей или заметно запаздывать, в зависимости от целевого направления использования винограда. Таким образом, время сбора увязывается с технической зрелостью винограда.

После полного созревания масса ягод начинает падать, начинается увяливание (заизюмливание) ягод, что связано с испарением воды и относительным повышением концентрации сахаров в них. Наступает период перезревания винограда. При благоприятных метеорологических условиях (теплая и умеренно влажная погода) перезрелое состояние винограда имеет значение для производства десертных вин, особенно ликерных, например, на Южном берегу Крыма.

В табл. 1 дана краткая характеристика основных сортов винограда, применяемых в виноделии.

В последние годы селекционерами НИВиВ «Магагач» выведен ряд новых сортов винограда, введенных в Реестр сортов растений для промышленного возделывания в Украине с повышенной устойчивостью к вредителям, болезням и неблагоприятным погодным условиям.

Аврора Магарача. Технический сорт среднего срока созревания для производства экологически чистых соков, столовых, шампанских и десертных белых вин с цветочным сортовым ароматом. Урожайность до 150 ц/га. Сахаронакопление 240 г/дм3. Сорт обладает генетически обусловленной устойчивостью к грибным болезням и филлоксере.

Введён в Реестр сортов растений для промышленного возделывания в Украине с 1995 г.

wine_360.jpg

Альминский. Технический сорт среднего срока созревания для производства экологически чистых соков, столовых и десертных красных вин с сортовым ароматом. Урожайность до 140 ц/га. Сахаронакопление 300 г/дм3. Сорт обладает генетически обусловленной устойчивостью к биотическим (филлоксера, милдью, оидиум, серая гниль) и абиотическим (мороз, засуха) факторам среды. Введён в Реестр сортов растений для промышленного возделывания в Украине с 2007 года

Антей Магарача. Универсальный сорт среднего срока созревания для производства экологически чистых соков, столовых, крепких красных вин и потребления в свежем виде. Урожайность до 150 ц/га. Сахаронакопление 240 г/дм3. Сорт обладает генетически обусловленной устойчивостью к грибным болезням и филлоксере и может культивироваться корнесобственно. Введен в Реестр сортов растений для промышленного возделывания в Украине с 1988 года.

Гранатовый Магарача. Технический сорт раннесреднего срока созревания с окрашенным соком для производства экологически чистых столовых и десертных красных вин. Урожайность до 150 ц/га. Сахаронакопление 240 г/дм3. Введен в Реестр сортов растений для промышленного возделывания в Украине с 2008 года.

Красень. Универсальный сорт среднего срока созревания для производства экологически чистых столовых и десертных вин, в том числе типа «Кагор» и для употребления в свежем виде, как бессемянный сорт. Обладает генетически обусловленной устойчивостью к биотическим (филлоксера, милдью, оидиум, серая гниль) и абиотическим (мороз, засуха) факторам среды. Урожайность до 180 ц/га. Сахаронакопление 300 г/дм3. Выход сусла до 78%. Введён в Реестр сортов растений для промышленного возделывания в Украине с 2008 года.

Памяти Голодриги. Технический сорт позднего срока созревания с интенсивно окрашенным соком, для приготовления красных столовых, крепких и десертных вин. Сорт обладает генетической устойчивостью к грибным болезням и филлоксере, и может культивироваться корнесобственно. Урожайность до 120 ц/га. Сахаронакопление 280 г/дм3. Введен в Реестр сортов растений для промышленного возделывания в Украине с 2008 года.

Подарок Магарача. Технический сорт среднего срока созревания для производства экологически чистых диетических соков, белых крепких вин и коньячных виноматериалов. Сорт обладает генетически обусловленной устойчивостью к грибным болезням и филлоксере и может культивироваться корнесобственно. Урожайность до 135 ц/га. Сахаронакопление 245 г/дм3. Введен в Реестр сортов растений для промышленного возделывания в Украине с 1987 года.

Первенец Магарача. Технический сорт среднепозднего срока созревания для производства экологически чистых диетических соков, белых столовых, крепких вин и коньячных виноматериалов. Сорт обладает генетически обусловленной устойчивостью к грибным болезням и филлоксере и может культивироваться корнесобственно. Урожайность до 140 ц/га. Сахаронакопление 240 г/дм3. Введен в Реестр сортов растений для промышленного возделывания в Украине с 1994 года.

Рислинг Магарача. Технический сорт среднего срока созревания для производства экологически чистых диетических соков, белых столовых вин и шампанских виноматериалов. Сорт обладает генетически обусловленной устойчивостью к грибным болезням и филлоксере. Урожайность до 150 ц/га. Сахаронакопление 252 г/дм3. Введён в Реестр сортов растений для промышленного возделывания в Украине с 2007 года.

Спартанец Магарача. Технический сорт раннего срока созревания для производства экологически чистых диетических соков, белых столовых и десертных вин с мускатным ароматом. Сорт обладает генетически обусловленной устойчивостью к грибным болезням и филлоксере. Урожайность до 140 ц/га. Сахаронакопление 268 г/дм3. Введен в Реестр сортов растений для промышленного возделывания в Украине с 2007 года.

Тавквери Магарача. Технический сорт позднего срока созревания для производства экологически чистых диетических соков и красных столовых и крепких вин. Сорт обладает генетически обусловленной устойчивостью к грибным болезням и филлоксере и может культивироваться корнесобственно. Урожайность до 180 ц/га. Сахаронакопление 242 г/дм3. Введён в Реестр сортов растений для промышленного возделывания в Украине с 2006 года.

Цитронный Магарача. Технический сорт среднего срока созревания для производства экологически чистых белых столовых, десертных с мускатно-цитронным ароматом вин и шампанских виноматериалов. Сорт обладает устойчивостью к грибным заболеваниям, толерантен к филлоксере и патогенной микрофлоре. Урожайность до 140 ц/га. Сахаронакопление 258 г/дм3. Введен в Реестр сортов растений для промышленного возделывания в Украине с 2002 года.

Анателикон (клон сорта Мускат черный). Технический сорт средне-позднего срока созревания для производства десертных и ликёрных красных вин, превосходящий исходный сорт Мускат чёрный по урожайности, запасу красящих веществ и яркости мускатного аромата. Урожайность до 154 ц/га. Сахаронакопление 315 г/дм3. Введён в Реестр сортов растений для промышленного возделывания в Украине с 2007 года.

Бордо (клон сорта Каберне Совиньон). Технический сорт среднего срока созревания для производства красных столовых и десертных вин, в толп числе типа «Кагор», превосходящий исходный сорт Каберне Совиньон по урожайности, запасу красящих веществ и сахаронакоплению. Урожайность до 155 ц/га. Сахаронакопление 255 г/дм3. Введён в Реестр сортов растений для промышленного возделывания в Украине с 2006 года.

Гвиене (клон сорта Каберне Совиньон). Технический сорт среднего срока созревания для производства красных столовых, крепких и десертных вин, превосходящий исходный сорт Каберне Совиньон по урожайности, сахаронакоплению и выходу сусла. Урожайность до 160 ц/га. Сахаронакопление 266 г/дм3. Введён в Реестр сортов растений для промышленного возделывания в Украине с 2008 года.

Черная Апиана (клон сорта Мускат черный). Технический сорт позднего срока созревания для производства красных десертных и ликёрных вин, превосходящий исходный сорт Мускат чёрный по урожайности, выходу сусла, уровню сахаронакопления и запасу красящих веществ. Урожайность до 148 ц/га. Сахаронакопление 308 г/дм3. Введён в Реестр сортов растений для промышленного возделывания в Украине с 2007 года.

Показатели, определяющие направление использования винограда

Как видно из табл. 1, из одного и того же сорта винограда можно приготовить как столовые, так и десертные вина. Некоторую помощь при выборе правильного направления использования сорта может оказать органолептическая оценка ягод, которую следует начинать с момента, когда проба сусла содержит примерно 140 г/дм3 сахаров. Дегустационная оценка охватывает характеристику окраски, вкуса, аромата, консистенции мякоти ягод.

Окраска. Связь окраски ягоды с окраской будущего вина не всегда очевидна. По внешнему виду ягоды иногда можно определить - дает ли сорт хорошо окрашенное, среднеокрашенное или слабоокрашенное вино. Поэтому не всегда следует доверять внешнему зрительному впечатлению.

Вкус ягоды и консистенции мякоти. Вкус может быть полным, экстрактивным, жидким, водянистым, вяжущим, десертным и т. д. Характер вкуса винограда, а, следовательно, и будущего вина, обусловлен наличием в виноградной ягоде тех или иных веществ.

По вкусу ягоды уже можно сделать предположение, на какой тип вина лучше всего использовать новый сорт. Например, если ягода имеет свежий, гармоничный, но жидковатый вкус, невысокую сахаристость, то применять сорт в крепком и десертном направлениях не следует. Требования к сортам, используемым в крепком и десертном направлениях, иные, чем к сортам, идущим на производство шампанских и столовых виноматериалов.

Для крепких и десертных вин это, в первую очередь, достаточная сахаристость и экстрактивность сока, ощущаемая на вкус и связанная отчасти с консистенцией мякоти ягоды. Мякоть таких сортов менее водянистая, более плотная, зернистая или рыхлая. Сорта с такой мякотью дают более экстрактивное сусло.

Вяжущий вкус, грубоватость, повышенная полнота положительно отражаются на качестве будущего крепкого вина. Сорта, ягоды которых на вкус высокосахаристые, не водянистые, оставляющие во рту ощущение полноты, нежности, могут быть использованы в десертном направлении.

На столовые вина более всего подойдут сорта с тонким гармоничным вкусом и приятным сочетанием умеренной сахаристости со свежей кислотностью.

Аромат ягоды. Для оценки сорта винограда, с точки зрения использования его в виноделии, аромат ягоды имеет свое значение, поскольку он является одной из составных частей букета будущего вина. Если понимать под будущим букетом вина совокупность тех основных частей вина, которые придают ему своеобразный запах и благоприятно влияют на вкус, то букетистые вещества вина обычно разделяют на следующие группы:

- первичный букет винограда (аромат ягоды);

- букет брожения;

- букет специальной технологической обработки (портвейнизация, мадеризация, хересование);

- букет бочковой выдержки;

- букет бутылочной выдержки.

При оценке сорта винограда должен быть прежде всего оценен аромат ягоды, а в дальнейшем букет вина.

Сорта, обладающие пасленовым ароматом (красные), пряным или медовым ароматом (белые), при приготовлении крепких вин разовьют впоследствии в вине фруктовые и плодовые тона.

Сорта с цветочными и медовыми оттенками в аромате (типа Ркацители, Совиньон), помимо столовых виноматериалов, пригодны и для получения сладких вин, так как развивают в них тонкий букет, гармонирующий с легким вкусом этих вин.

Конечно, аромат ягоды может быть только второстепенным признаком. Основным критерием являются сахара и кислоты ягоды.

Основными показателями, определяющими тип вина, является: содержание сахаров и титруемых кислот в виноградном соке.

Сахара - одна из важнейших составных частей виноградного сока. Сахара виноградной ягоды представлены, в основном, двумя видами: глюкозой и фруктозой, соотношение которых к моменту сбора урожая для большинства сортов приближается к единице. В соке незрелого винограда преобладает глюкоза, а в соке перезрелого - фруктоза.

Оценка винограда с точки зрения пригодности для приготовления того или другого типа вина должна производиться, прежде всего, по накоплению Сахаров.

Величина сахаристости сусла влияет на состав вина (сахаристость десертных вин, алкоголичность сухих). Известно что, при приготовлении крепких вин, связанных с приемом спиртования, чем больше набраживается спирта за счет сахаров ягоды, тем меньше расход спирта на спиртование. Но, с другой стороны, чем выше сахаристость винограда, тем больше потери урожая на кустах в процессе перезревания ягод.

В табл. 2 представлены кондиции винограда для получения различных типов вин.

Из табл. 2 видно, что, чем слаще виноград, тем меньше кислотность виноградного сока, поэтому столовые вина, которые по своему составу должны быть умеренно кислыми, вырабатывают из винограда, который не накопил максимума Сахаров, а десертные вина наоборот получают из винограда, в котором при созревании уменьшилось содержание кислот в результате его более полного созревания.

Чтобы не упустить сроков созревания винограда, необходимо строго и систематически следить за изменением его сахаристости и кислотности.

К наблюдению за ходом созревания винограда с целью определения сроков его сбора для производства вин различных типов приступают примерно за 14 дней (до срока предполагаемой технической зрелости винограда) устанавливаются наблюдения за ходом его созревания. По каждому сорту винограда средняя проба берется отдельно.

Взятие пробы производится через каждые 3-5 дней. Следует учитывать, что в период созревания винограда сахара накапливаются очень быстро, суточный прирост иногда достигает 0,5-1,0%.

wine_361.jpg

Определение кондиций винограда

Определение содержания сахаров в винограде проводят из сусла нескольких гроздей винограда одного сорта, собранных с разных кустов и на разной высоте. Это связанно с тем, что виноград с кустов одного сорта даже на приусадебном участке накапливает разное количество сахаров, особенно если одни грозди находятся в тени, а другие - на солнце.

Наиболее простым способом определения сахаров является ареометрический метод. Он основан на том, что сусло с большей концентрацией сахаров имеет большую плотность.

Перед определением сахаристости виноградного сока виноград отжимают руками или с помощью небольшого пресса. Полученный сок отстаивают 6-12 ч, в холодильнике при температуре не выше 12°С. Более высокая температура отстаивания нежелательна, так как в сусле может начаться брожение, и выделяющийся углекислый газ может исказить показания ареометра.

Для определения сахаров в сусле необходимо иметь два ареометра, один из которых градуирован от 1,000 до 1,080, второй градуирован от 1,080 до 1,160 и цилиндр вместимостью 250 см3. Все это можно приобрести в любом магазине, торгующем химической посудой и реактивами. Для определения температуры сусла перед анализом применяют термометр.

Осветленное сусло наливают в цилиндр, установленный на горизонтальной поверхности, и дают ему нагреться до температуры 20,0°С. Если температура окружающего воздуха ниже 20,0°С, то цилиндр с суслом нагревают, погружая его в теплую воду. При достижении необходимой температуры в цилиндр опускают первый ареометр, если он всплывает, то тогда его вынимают и опускают в цилиндр второй ареометр. Опускать ареометр необходимо аккуратно, чтобы при погружении он не ударился о дно цилиндра и не разбился. Показания снимают, когда ареометр полностью остановился в жидкости, и не касается стенок цилиндра, глаза должны находиться на уровне жидкости (рис. 1).

wine_362.jpg

Определив плотность сусла, находят содержание сахара в сусле (г/дм3) по табл. приложения 1.

Например, ареометр показал плотность 1,085, по таблице находим данное значение плотности, справа указана сахаристость сусла. Для нашего примера сахаристость сусла составляет 199,0 г/дм3.

Температура сусла должна находиться в пределах (20±3)°С. Если она равна 20°С, то плотность сусла будет точно соответствовать содержанию сахаров, указанному в табл. приложения 1, в противном случае необходимо в показания ареометра внести поправку, которая составляет 0,0002 на каждый градус. Если температура сусла ниже 20"С, поправку вычитают, если выше - прибавляют.

Пример. Плотность сусла 1,085. Температура сусла 17°С. Поправка составит 0,0002 х 3 = 0,0006, а окончательная плотность 1,085 - 0,0006 = 1,0844, что по табл. приложения 1 соответствует массовой концентрации 196 г сахаров на 1 дм3 сусла.

 

Знать содержания сахаров в 1 дм3 сусла необходимо, для того чтобы иметь представление о будущей спиртуозности вина. Считается, что из 1,0 % сахаров в сусле получается 0,6 % об. спирта.

Например, при содержании сахаров в сусле 196 г/дм3 (или 19,6 %) спиртуозность виноматериала будет составлять около: 19,6x0,6= 11.7...11,8 % об.

Для определения содержания кислот в сусле и виноматериалах применяют довольно сложный в частных условиях химический анализ, поэтому его не рассматриваем. Техника определения кислотности приведена в приложении 2.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Одной из наиболее характерных особенностей винодельческой продукции является богатство ее типов и марок. Оригинальные качества вкуса и букета многочисленных вин обусловлены не только спецификой сортов винограда и технологией, но и местными природными условиями, отличающимися большим многообразием.

Для ориентации во всем многообразии вин и регламентации их органолептической оценки необходима единая система в распределении различных вин по группам в соответствии с их составом, типичными свойствами и особенностями технологии. Такой системой является классификация вин.

Все виноградные вина разделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина получают из одного сорта винограда, в их производстве разрешается использовать не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида. Купажные вина получают из смеси сортов.

Виноградные вина, как сортовые, так и купажные, подразделяются на тихие, концентрация диоксида углерода в которых не превышает концентрации, равновесной атмосферному давлению, и на пересыщенные диоксидом углерода, из которых СО2 выделяется в виде пузырьков. Тихие вина делятся на столовые и крепленые.

Столовые вина получают без добавления спирта. Содержание спирта естественного брожения в них от 9 до 13% об.

По содержанию сахара столовые вина подразделяются на сухие (не более 0,3%), с остаточным сахаром до 1%, полусухие (1-2,5%), полусладкие (3-8%).

Крепленые вина готовят с использованием спирта-ректификата. По содержанию спирта крепленые вина подразделяются на крепкие (17-20% об., в том числе спирта естественного брожения не менее 3% об.) и десертные (12-17 % об., в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2 % об.).

По содержанию сахара крепкие крепленые вина подразделяются на сухие (1-3%) и полусладкие (4-14%), а десертные вина - на полусладкие (5-12%), сладкие (14-20%) и ликерные (21-35%).

Для тихих вин предусмотрены также три основные качественные категории: ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарными называют вина, выпускаемые без выдержки. Марочные - выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии. Коллекционные - марочные вина особенно высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках или крупных емкостях дополнительно выдерживают не менее двух лет в бутылках.

Вина, пересыщенные диоксидом углерода, делятся на игристые, естественно насыщенные СО2 путем вторичного брожения в герметических сосудах под давлением, и шипучие, искусственно насыщенные С02.

Следует отметить, что в виноделии применение свекловичного или тростникового сахара недопустимо при производстве всех типов вин за исключением шампанских вин, в технологии которых сахар применяется в тиражном и экспедиционных ликерах. В винах должен присутствовать только сахар виноградного сока, поэтому столовые полусладкие вина получают путем остановки брожения, фильтрации полученного вина и хранении осветленного вина при низкой температуре (не выше 5,0°С).

В крепленых винах, когда сбродило необходимое количество сахаров, брожение останавливают внесением спирта, сохраняя этим в вине сахара винограда.

ОСОБЕННОСТИ УБОРКИ ВИНОГРАДА

Сбор и транспортировка винограда на переработку

От правильно установленного срока сбора винограда зависит не только качество вина, но и выход сусла и виноматериалов. Оптимальные сроки сбора по каждому сорту устанавливается на основании анализа содержания сахаров и, по возможности, титруемых кислот винограда.

Из винограда, достигшего технической зрелости при содержании сахаров 170-240 г/дм3 и титруемой кислотности 5-10 г/дм3, получаются достаточно экстрактивные виноматериалы высокого качества для производства различных категорий и типов вин. При переработке винограда с содержанием сахаров ниже 160 г/дм3 - с низким экстрактом и мало выраженными признаками аромата сорта винограда.

Календарные сроки сбора винограда устанавливают в зависимости от состояния его зрелости и направления его использования: или для потребления в свежем виде, или для производства определенного вида продукции.

Нередко в неблагоприятные годы для созревания винограда в начале сентября наблюдается незначительное похолодание. В последней трети месяца бывают холодные и дождливые дни. При таких метеорологических условиях возможно растрескивание ягод и гниение гроздей винограда. Поэтому надо быть готовым к началу переработки некондиционного винограда.

Способы сбора винограда

Применяют два типа сбора винограда: выборочный и сплошной сбор. Выборочный сбор чаще производится для десертных вин - постепенно убирая самые зрелые грозди винограда. Для десертных вин особо высокого качества проводят уборку гроздей, состоящих из увяленного винограда. Проводят сбор по мере созревания винограда и повторяют такой сбор через каждые 2-3 дня. Такие сборы очень трудоемкие и применяются очень редко. Выборочный сбор обязательно проводится при значительном повреждении гроздей винограда гнилью.

Сплошной сбор применяют, когда весь виноград по сортовому составу на участке однороден и достиг технической зрелости. Он более производителен и получил широкое распространение.

Помимо степени зрелости винограда, большое влияние на последующее брожение сусла и на качество получаемого вина оказывает состояние погоды при уборке урожая винограда.

Сбор винограда необходимо производить только в сухую погоду. Наиболее благоприятной температурой при сборе является 16-20°С. Особенно неблагоприятна высокая температура в середине дня (27-30°С), способствующая нагреву гроздей винограда. Полученное при переработке такого винограда сусло с такой температурой забраживает быстро. Поэтому при его осветлении отстаиванием для предупреждения размножения дрожжей сусло следует сульфитировать окуриванием или искусственно охлаждать. Если виноград собирается при температуре ниже 14°С опасности быстрого забраживания сусла нет.

Таким образом, если осень очень жаркая, сбор винограда рекомендуется производить очень рано утром, а в самые жаркие часы дня прерывать.

При ручном сборе виноград обязательно сортируют. Сразу же отбираются грозди, пораженные гнилью, больные оидиумом, милдью, поврежденные гусеницей листовертки и загрязненные землей грозди винограда. Грозди с недоразвитыми зелеными ягодами также следует удалять. Поэтому у сборщика винограда должно быть две посуды - одна для доброкачественного, вторая -для порочного винограда. Пораженный болезнями, засохший и загрязненный землей виноград, отсортированный от здорового, направляется на переработку отдельно.

Сбор винограда должен производиться по сортам. Смешанный сбор допускается только для определенных категорий вин в предусмотренном процентном соотношении отдельных сортов технологической инструкцией. Смешанный сбор проводится также на участках сортосмеси (произрастания нескольких сортов винограда), где нет практической возможности отобрать отдельные сорта. Допускается примесь окрашенных сортов в урожае белых сортов не более 5%, примесь белых сортов в урожае окрашенных сортов не более 15%. Переработка винограда в виде смеси белых и красных сортов технологически нецелесообразна.

ПОДГОТОВКА К СЕЗОНУ ВИНОДЕЛИЯ

В августе должны быть закончены все подготовительные работы к предстоящему сезону виноделия.

Помещения. Помещение, в котором предполагается проводить переработку винограда, следует отремонтировать и привести в соответствующий порядок. Стены, лагеря, на которых стоят чаны и бочки, необходимо побелить известью, добавляя в нее немного медного купороса для предохранения развития на них плесеней. Следует помнить, что только при хорошем санитарном состоянии винодельческого помещения можно получить здоровое вино.

Вентиляция. Особое внимание следует обратить на устройства вентиляции в помещении, которые предназначены для брожения мезги и сусла. В помещениях, где много диоксида углерода (СО2), обмен воздуха должен производиться из расчета 1,5 раза в ч, в других помещениях 5-6 раз в сутки.

При устройстве вентиляции следует помнить, что диоксид углерода тяжелее воздуха. Поэтому забор воздуха из помещения следует устраивать на уровне пола.

Подготовка оборудования для переработки винограда. Следует также закончить ремонт оборудования, предназначенного для переработки винограда и проверить его исправность.

Металлические части оборудования протирают паклей, ветошью или бумагой, промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, горячей и холодной водой. Деревянное оборудование, деревянные части аппаратов и деревянный инвентарь перед началом работы также промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, горячей и холодной водой, парафинируют.

С этими работами не следует запаздывать, т.к. погодные условия в сентябре могут вызвать преждевременный сбор винограда.

Особое внимание уделяют санитарной подготовке деревянной винодельческой тары для брожения и последующего хранения молодых виноматериалов. Обручи окрашивают асфальтовым лаком или черной масляной краской. Уторы бочек и бутов, предназначенные для хранения белых вин, рекомендуется окрашивать в светло-зеленый цвет, красных вин - в красный цвет. Для окрашивания допускается краска, разрешенная органами здравоохранения.

Деревянные и железобетонные стеллажи (лагери) под бочки и крупную тару белят раствором свежегашеной извести или окрашивают масляной краской.

Инвентарь для уборки оборудования должен иметь отличительную окраску и маркировку. Инвентарь и дезсредства должны храниться в отдельных шкафчиках.

Фильтровальную ткань заблаговременно моют и сушат. Не допускается запах плесени. Заблаговременно по мере расхода готовят 5% раствор кальцинированной соды или другие моющие и чистящие средства, разрешенные органами здравоохранения.

Необходимо своевременно заказать дрожжи чистой культуры с таким расчетом, чтобы они были получены за несколько дней до начала переработки винограда.

Тара, применявшаяся в предшествующем сезоне, а также вновь приобретенная должна быть предварительно очищена, промыта, продезинфицирована и не иметь постороннего запаха.

Секаторы, ножницы и ножи, применяемые для уборки винограда, должны быть чистыми, остро отточенными и не иметь следов ржавчины.

Во время виноделия сусло часто проливается, на полу остаются обрывки гребней, раздавленные ягоды винограда, комья выжимки. Все это является очагом для развития микроорганизмов, а также для развития уксусной мушки дрозофилы. Эта мушка играет главнейшую роль в распространении вредной винодельческой микрофлоры, например, бактерии уксусного скисания. Поэтому ежедневно по окончании работы необходимо наводить чистоту - мыть винодельческий инвентарь, шланги, арматуру к ним, технологическое оборудование, стены и пол в помещениях цехов. Надежным дезинфицирующим средством является диоксид серы.

Правильная организация переработки винограда и успешное ее проведение возможно при условии правильно составленного плана. Приступая к подготовке к сезону переработки винограда, винодел должен знать следующее:

- наличие и объем емкостей для проведения отстаивания сусла, брожения сусла и мезги, емкостей для хранения готового вина;

- наличие винограда и его сортовой состав;

- уточненные данные о качестве винограда (содержание сахаров и титруемых кислот).

Винодел должен помнить, что сбор винограда должен производиться в соответствии с кондициями, определенными для каждого типа вина.

ПОДГОТОВКА И МОЙКА ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ТАРЫ

В древние времена для приготовления вин применяли толстостенные глиняные кувшины (пифосы), а для транспортирования вин - мешки из шкур животных (бурдюки) и узкогорлые римские амфоры.

В 1-ІІ вв. до н. э. в Галлии (Франция) впервые появились дубовые бочки, которые проникли с галльским вином в Рим, а затем уже распространились в другие страны.

Для изготовления деревянных емкостей применяется дуб. Его древесина прочна, хорошо обрабатывается, мелкопористая и не придает вину после соответствующей подготовки посторонних запахов и привкусов, а компоненты древесины дуба принимают участие в процессе созревания и формирования вина.

Наиболее прочной и мелкопористой древесиной обладает дуб горный. Особенно ценится дуб из нагорных местностей Кавказа.

В настоящее время бочки применяют для выдержки марочных вин (рис. 2.).

wine_363.jpg

Подготовка дубовых бочек для виноделия. Вино при выдержке приобретает тонкий букет и мягкий вкус только в чистой и стерильной бочке. Различают бочки новые и бывшие в употреблении. По своему состоянию емкости делят на три группы: здоровые, инфицированные и больные.

Подготовка под вино новых бочек. В древесине дуба содержатся дубильные и другие растворимые вещества. Попадая в вино в большом количестве, они придают ему горечь и излишнюю терпкость (привкус дуба).

Для удаления избытка дубильных веществ из древесины и для придания бочкам герметичности их вымачивают холодной водой в течение 7-15 суток.

Первые трое суток воду меняют ежедневно, а затем - через 3-4 дня. Вымачивание бочек заканчивают, когда сливная вода будет бесцветной, а при добавлении к ней 10%-ного раствора хлорного железа она не чернеет (не образуется танат железа). После вымачивания бочки обрабатывают. Для обработки бочки устанавливают на лагери (бруски), наливают в них примерно 1/3 холодной воды, нагревают ее до кипения и парят в течение 10 мин. Затем шпунтовые отверстия забивают шпунтами и бочки моют в течение 5 мин, ставят попеременно на дно и воду выливают. При нагревании воды должен быть обеспечен свободный выход воздуха из бочки, а при мойке шпунт осторожно выбивают через каждые 5 мин. Бочки последовательно обрабатывают 5%-ным растворим кальцинированной соды, 2%-ным раствором серной кислоты, ополаскивают горячей водой до нейтральной реакции сливной воды и пропаривают в течение 10 мин. При соприкосновении со стенкой бочки пар конденсируется, а конденсат растворяет дубильные вещества лучше, чем водопроводная вода. После пропарки бочки моют снаружи, охлаждают и просушивают. При охлаждении герметически закупорен-

ной бочки в ней создается вакуум и донья деформируются. Во всех случаях горячую воду и горячие растворы в герметически закрытых бочках не оставляют, а бочки при охлаждении держат открытыми.

Для учета виноматериалов определяют вместимость бочек, принимая, что 1 кг воды занимает объем 1 л. Для этого сначала пустые, а затем заполненные водой под шпунт взвешивают. Разность весов равна массе воды, поместившейся в бочке. Вторым способом определяют объем бочки, сливая из нее воду в мерную тару. На каждую бочку наносят краской трафарет с указанием вместимости. В новых бочках происходят большие потери продукта из-за испарения, и первый год в них хранят виноматериалы для ординарных вин.

Обработка бочек, бывших в употреблении. В бочках, освободившихся из-под вина, оставленных необработанными, развиваются уксуснокислые бактерии и плесени, а осадки высыхают и прочно пристают к поверхности клепок. Поэтому после слива виноматериалов из бочек удаляют осадок и ополаскивают их холодной водой 2-3 раза. Последняя сливная вода должна быть прозрачной. После удаления осадков бочки сразу же обрабатывают в зависимости от их состояния. Для удаления винного камня бочки обрабатывают горячим 2%-ным раствором кальцинированной соды. Для полного удаления соды из бочек их споласкивают горячей водой, стерилизуют паром и просушивают.

При отсутствии слоя винного камня бочки ополаскивают горячей водой, стерилизуют паром и просушивают.

Для хранения освободившихся бочек, чтобы они не рассыхались, их заливают водой, которую меняют не реже 1 раза в месяц с обязательным окуриванием бочек серными фитилями перед каждым заливом воды.

Перед заполнением бочек вином, для проверки герметичности, бочки вымачивают холодной водой в течение 2-3 суток, обрабатывают горячим 2-3%-ным раствором кальцинированной соды и горячей водой.

Бочки из-под красного вина, предназначенные для белого, обрабатывают горячим 15%-ным раствором кальцинированной соды или 2-3%-ным раствором хлорной извести, или 2-3%-ным раствором соляной кислоты для удаления красящих веществ.

Инфицированные и слабозаплесневевшие бочки обрабатывают раствором антиформина, который готовят из хлорной извести с содержанием 28-35%-ного активного хлора, кальцинированной и каустической соды.

У сильнозаплесневевших бочек внутреннюю поверхность обжигают, счищают сажу, обуглившийся слой и обрабатывают таким же образом, как и здоровые бочки.

Запрещается пользоваться горящей свечой для осмотра бочек, так как в них могут содержаться пары спирта и произойдет взрыв. Чаще всего при этом вырывается одно из доньев. Для освещения пользуются переносными электролампочками напряжением 12 В во взрывобезопасном исполнении. При обработке бочек нельзя стоять напротив дна.

Промытые и пропаренные в воде шпунты и чопы просушивают и парафинируют.

Подготовка и мойка стеклянных, титановых и нержавеющих емкостей. Такие емкости не нуждаются в заливе и длительном хранении с сульфитированной водой. В зависимости от состояния поверхности (наличие или отсутствие осадка) их промывают теплой водой либо 5%-ным раствором соды (при наличии осадков) с последующим ополаскиванием водопроводной водой. Большие емкости хранят с открытыми люками. Горловины стеклянных баллонов прикрывают от пыли бумажными колпачками. Перед эксплуатацией емкости ополаскивают чистой водой.

Подготовка пластмассовых емкостей. Емкости из пластмассы, предназначенные для пищевых жидкостей, а также тару с защитными покрытиями, которые (хотя и в меньшей мере, чем древесина) впитывают жидкие пищевые среды, следует тщательно промывать. После промывки их хранят в сухих проветриваемых помещениях с открытыми люками и горловинами.

Укупорочные средства следует хранить в мешках (полиэтиленовых, бумажных, тканевых), предотвращая их загрязнение.

Емкости, пробки, крышки, вспомогательные материалы, шланги, фильтровальные ткани, реактивы нельзя хранить вместе с пахучими и летучими веществами (нефтепродуктами, растворителями и др.).

Подготовка шлангов и других резиновых изделий. Новые резиновые изделия промывают в течение 5-10 мин 5%-ным горячим раствором кальцинированной соды, водой, затем сутки выдерживают в небольшом количестве вина. Резиновые изделия можно использовать в производстве после промывки водой.

Проверка качества мойки оборудования. Применяются следующие способы проверки качества мойки с учетом технологических операций, предъявляемых требований и технических возможностей: визуально-органолептический, химический и физико-химический.

Визуально-органолептический способ. На участке мойки необходимо быстро устранять замеченные загрязнения, гущевой осадок, плесень, выжимку. Последняя порция промывной воды должна быть прозрачной, без осадков, неокрашенной, без постороннего запаха и привкуса. Если последняя порция промывной воды и исходная вода, взятая для мойки, совпадают по характеристике, то вымытое оборудование можно использовать в последующих технологических операциях.

В процессе мойки необходимо обращать внимание на исправность деталей оборудования и защитных покрытий. Нарушения следует устранять по мере обнаружения.

Химический способ рекомендуется для фермерских хозяйств. При проверке качества мойки новых деревянных емкостей (бочек, бутов, чанов) на наличие в промывной воде избытка дубильных веществ применяют 1%-ный раствор хлорного железа (РеС1з). Из последней порции промывной воды в пробирку (стакан) берут пробу в количестве 50 мл. Если при добавлении нескольких капель хлорного железа полученная смесь чернеет, то промывная вода содержит избыток дубильных веществ. Следует производить повторный цикл обработки до тех пор, пока раствор не перестанет чернеть.

Физико-химический способ проверки качества последней пробы промывной воды при помощи лакмусовой бумаги рекомендуется в случаях применения щелочных и содержащих кислоты моющих и дезинфицирующих растворов.

Если цвет лакмусовой бумаги при нанесении на нее пробы промывной воды не отличается от контроля-пробы питьевой воды, используемой на завершающем этапе мойки, это свидетельствует о том, что емкость или другое оборудование отмыто от щелочей и кислот.

ПОЛУЧЕНИЕ СТОЛОВЫХ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Промежуток времени от сбора до переработки винограда не должен превышать 4 часов, а для винограда, идущего на выработку шампанских и марочных виноматериалов - не более 2 часов.

Для получения сусла требуемого состава применяют два способа виноделия: «по белому» и «по красному».

При виноделии «по белому» способу сусло или быстро отделяют от твердых элементов грозди (твердой фазы мезги), или настаивают на них (настаивание мезги).

При виноделии «по красному» способу проводится брожение мезги, т.е. с твердыми элементами грозди.

Переработку винограда и отбор сусла по фракциям проводят в соответствии с требованиями по производству виноматериалов для соответствующих категорий, типов и наименований продукции.

Дробление и гребнеотделение винограда

Гребни, даже когда виноград набрал достаточное количество сахаров для получения крепких и десертных вин, очень часто бывают не совсем вызревшие и при брожении на гребнях вино обычно имеет очень грубый вкус.

Брожение с гребнями обычно проводят при получении вин кахетинского типа.

При получении сусла для белых столовых вин в условиях фермерского хозяйства как самый простой вариант может быть применено раздавливание целых гроздей винограда с прессованием полученной мезги. Простейшая мялка для винограда изображена на (рис. 3.).

wine_364.jpg

Она состоит из приемного бункера (1), вальцов для раздавливания целых гроздей (2). Для сбора дробленого винограда мялка устанавливается над какой либо емкостью.

Процесс дробления и гребнеотделения одинаков для получения различных вин. После этого процесса, в зависимости от того, какое вино будет готовиться, проводят или сразу прессование, или кратковременное настаивание сусла на мезге, либо сбраживание сусла вместе с мезгой до определенных кондиций.

Дробилка позволяет перерабатывать вручную до 1000 кг винограда в час, полностью отделяя гребни от ягод.

Для механизации переработки винограда кроме дробилок с ручным приводом производятся дробилки с электрическим приводом производительностью от 1,5 до 3,5 т/ч (фото. 2). Некоторые модели дробилок могут быть оборудованы мезгонасосом для перекачивания мезги. Материал, из которого изготовлены дробилки - нержавеющая сталь или нержавеющая сталь и эмаль. Питание осуществляется от электросети напряжением 220 или 380 В.

Самым простым устройством для отделения ягод от гребней является применение виноградной терки (рис. 4).

wine_365.jpg

Терка может иметь круглые отверстия для сбора раздавленных ягод, при этом размер отверстий должен быть 6-10 мм, более лучшие результаты дает применение деревянных решеток (в центре терки) с шагом между планками 5-8 мм. Для отделения гребней грозди укладываются на решетку и перетираются руками. Ягоды попадают в сборник, а гребни выбрасываются.

При переработке винограда в достаточно больших объемах хорошие результаты дает применение ручной (фото 1) или дробилки-гребнеотделителя с электрическим приводом (фото 2).

wine_366.jpg

Эта дробилка полностью копирует промышленную дробилку для винограда и состоит из приемного бункера, пары вальцов для раздавливания винограда и перфорированного цилиндра с установленным внутри него гребнеотделяющим устройством.

Для сбора дробленого винограда под ней устанавливается любая подходящая по размеру ванна, так как дробилка поставляется без мезгосборника.

Получение белых столовых вин

По своей природе белые столовые вина должны быть нежными, тонкими и легкими. Для столовых вин необходимо собирать виноград при определенной технологической зрелости, не допуская перезревания и излишнего накопления сахаров, иначе вина получаются высокоспиртуозными, тяжелыми, с недостаточной кислотностью.

Наиболее гармоничные белые вина имеют спиртуозность 10-11% об. и кислотность 6-7 г/дм3 (г/л). Очень важно, чтобы эти вина не имели тонов окисленности, что значительно снижает их качество.

Согласно ТИ У 00011050-15.93.12-1:2008 (Технологическая инструкция по производству ординарных столовых сухих вин) для производства ординарных столовых сухих вин виноград убирают при массовой концентрации сахаров не менее: для сортовых - 170 г/дм3, для купажных - 160 г/дм3 и массовой концентрацией титруемых кислот 6-10 г/дм3.

Во избежание появления грубости в белом столовом вине сусло необходимо быстро отделять от мезги. Иногда прием кратковременного настаивания сусла на мезге применяется в виноделии для усиления сортового аромата и более полного вкуса.

В фермерском виноделии может быть принята следующая схема получения белых столовых вин: дробление-гребнеотделение винограда, кратковременное настаивание на мезге - не более 4 ч, прессование мезги, отстаивание сусла для осветления 12 -18 ч, его декантация с гущи и подача на брожение, сбраживание сусла на чистой культуре дрожжей, самоосветление виноматериала и снятие его с дрожжей.

Дробление винограда в значительной степени определяет качество сусла и вина, особенно белого столового. Целью дробления является разрушение кожицы ягод для выхода сусла. Очень важно для качества не допустить перетирания ягод, поскольку при этом происходит обогащение сусла обрывками растительной ткани, взвесями и другими нежелательными соединениями.

После разрушения кожицы к суслу получает доступ кислород воздуха, в сусле проходят окислительные процессы, что крайне нежелательно. Замедление процессов окисления сусла достигается быстрым отделением жидкой фракции от кожицы и семян, тщательным осветлением охлажденного сусла.

Для отделения сусла от твердых частей ягоды в фермерском виноделии обычно используют так называемые корзиночные прессы (фото 3, 4, 5).

wine_367.jpg

Пресс состоит из нажимного устройства (механического или гидравлического), неподвижной нижней плиты и цилиндра, в котором происходит отделение сусла-самотека и прессование обессусленной мезги. Цилиндр для прессования может представлять собой нержавеющий перфорированный цилиндр, или цилиндр из дубовых реек, материал из которого изготовлен цилиндр, на качество вина не оказывает существенного влияния, но деревянный цилиндр нуждается в большем уходе, в порах реек могут развиваться плесень и вредные для вина микроорганизмы.

Новым оборудованием в прессовании являются гидравлические прессы представленные на фото 6, принцип его действия представлен на рис. 5.

Гидропресс состоит из нержавеющего барабана и внутренней камеры. Пресс работает от давления создаваемого водой или воздухом, которые подаются внутрь эластичной камеры, которая, расширяясь, проводит прессование мезги. Рабочее давление 2,5-3 атмосферы.

wine_368.jpg

Выход сусла составляет для винограда 70-72 л/100 кг. Производитель Италия, ориентировочная стоимость пресса объемом 40 л - 963 евро, объемом 80 л - 1165 евро.

Отделение сусла от мезги при использовании корзиночных прессов желательно проводить по следующей схеме: цилиндр заполняют мезгой доверху и дают стечь суслу, затем мезгу дожимают руками и снова добавляют мезгу. Процесс проводят несколько раз, пока цилиндр пресса не заполнится полностью обессусленной мезгой. После этого проводят прессование мезги. Отжимать мезгу очень сильно не имеет смысла, так как давление распределяется по стенкам цилиндра, по верхней прессующей плите и нижней упорной плите. При переработке больших объемов винограда (10 и более прессований в день) лучше всего заполнить пресс описанным выше способом, отжать мезгу один раз, а полученную выжимку собрать в отдельную емкость. Сусло-самотек и сусло первого прессования объединяют и отправляют на отстаивание. Отпрессованную мезгу разрыхляют и заново прессуют.

wine_369.jpg

Полученное сусло собирают и сбраживают отдельно.

wine_370.jpg

Для предупреждения забраживания сусла при отстаивании желательно снизить его температуру до 10-12°С. Осенью ночи обычно прохладные, поэтому отстаивание сусла можно проводить на улице. Небольшие объемы сусла можно охладить в бытовом холодильнике. Продолжительность осветления сусла составляет 14-24 ч, оно зависит от многих факторов и определяется индивидуально для каждой партии сусла.

Фильтрацию осадка можно проводить с применением тканевых конусных фильтров (рис. 6) и самотечных фильтров (фото 7).

Принцип действия тканевого фильтра состоит в том, что жидкость с осадком помещают в фильтр, который подвешивают над приемной емкостью. Жидкость под действием гравитационных сил стекает вниз, а осадок остается внутри тканевого фильтра. Продолжительность фильтрации до 4 часов. Проводить такую фильтрацию необходимо в прохладном помещении или в темное время суток. Полученное сусло сбраживают отдельно от основного объема сусла.

wine_371.jpg

Самотечный фильтр может проводить грубую, среднюю или тонкую фильтрацию, в зависимости от типа фильтр-картона. Между верхней и нижней пластинами фильтра помещают фильтр картон. После этого пластины соединяют винтами. Пластины имеют штуцера для присоединения шлангов. Принцип работы фильтра состоит в том, что

емкость с жидкостью устанавливается выше фильтра, а жидкость засасывается в него через нижний шланг, и под действием гравитационной силы фильтруется через фильтр-картон.

Для предотвращения забраживания сусла в стадии осветления в винодельческом производстве применяют сернистый ангидрид. Его применяют в виде рабочих растворов, растворяя жидкий диоксид серы из баллонов в сусле или в вине. Данное вещество очень ядовито, поэтому его можно заменить, проводя окуривание пустой тары перед помещением в нее сусла серными фитилями.

wine_372.jpg

Серные фитили готовят следующим образом. В котелке на открытом воздухе расплавляют серу. Огонь под котелком должен быть очень слабым, чтобы сера не горела, а только плавилась. Лучше для расплавления серы применять электрическую плитку с регулятором температур.

Когда сера расплавится, в нее опускают полоски фильтровальной бумаги размером 30 х 3 см. Полоску бумаги протягивают через расплавленную серу, придерживая за концы руками, затем быстро вынимают и дают лишней сере стечь. После этого серные фитили развешивают на веревке для просушивания. При расплавлении серы в котелке нельзя допускать ее перегревания. Горение серы в котелке не допускается.

Для окуривания тары серные фитили помещают в специальный закурник (рис. 7).

wine_373.jpg

Закурник состоит из железного прута, на одном конце которого закрепляют деревянный шпунт. Другой конец прута скручивают в виде спирали, на конце которой обязательно прикрепляют металлическое донышко. Сера при сгорании будет капать в донышко закурника.

Необходимое количество фитилей вкладывают в проволочную спиральку. Фитили зажигают и закурник немедленно опускают в емкость. Длина прута закурника должна быть такой, чтобы серный фитиль при горении находился в середине емкости. Окуривание емкостей проводят до полного сгорания в них кислорода.

Данная операция необходима при приготовлении всех видов столовых вин. Окуривание емкостей при приготовлении столовых, полусухих и полусладких вин необходимо проводить при каждой переливке и при закладке их на выдержку независимо от того, какая тара используется: стеклянная, металлическая или дубовая.

Сусло или виноматериал заливают в емкость сразу после проведения окуривания серой.

Снятое с осадка сусло направляют на брожение.

Желательно отдельно сбраживать самотечное и первое прессовое сусло от второго прессового сусла. Осадок, полученный при отстаивании сусла, также сбраживают отдельно.

Снимать сусло с осадка необходимо так, чтобы не захватывать крупные частички осадка. При хорошем отстаивании сусло делится на 3 фракции: вверху чистое, почти прозрачное сусло, под ним сусло с опалом и на дне емкости для отстаивания - осадок из крупных частиц. Для брожения следует отбирать первые две фракции сусла. Если отобрать чистое сусло, то дрожжи не будут иметь субстрата для размножения, если захватить нижнюю часть отстоянного сусла, то вино получится грубым. Полученный осадок желательно сбраживать с осадком, полученным при отстаивании сусла второго прессования. Осветленное сусло первого и второго прессования следует сбраживать отдельно, и вина, полученные из этих сусел, смешивать между собой нежелательно.

Очень многие виноделы-любители используют дрожжи, которые находятся на винограде, и сами вызывают брожение сусла. Они считают, что применение чистой культуры дрожжей (ЧКД) убивает сам процесс приготовления настоящего вина и делает его ненатуральным, но это неверно и вот почему:

- в сусле присутствует множество микроорганизмов, которые могут подавлять развитие друг друга, например молочнокислые бактерии, которые всегда присутствуют на поверхности виноградной ягоды и подавляют развитие винных дрожжей;

- между самими дрожжами, находящимися на виноградной ягоде, также могут возникать «конфликты»: в начале брожения активно развиваются дрожжи, которые вырабатывают мало спирта, но потребляют много азотистых веществ, которые необходимы для развития полезных для виноделия дрожжей. Из-за размножения вредных дрожжей в вине накапливается много летучих кислот и эфиров, которые ухудшают вкус вина;

- брожение на спонтанных - «виноградных» дрожжах также уменьшает содержание спирта в вине.

Чистая культура дрожжей - это популяция микроорганизмов, принадлежащих к одному виду и полученная размножением из одной дрожжевой клетки специально отселекционированной для проведения брожения.

Брожение с применением ЧКД имеет следующие преимущества:

- сусло забраживает быстрее;

- брожение протекает полно и без остановок;

- выход спирта увеличивается по сравнению с брожением на «диких» дрожжах на 0,1-1,0%;

- в вине содержится меньше эфиров и летучих кислот;

- вина быстрее осветляются и обладают более чистым ароматом и вкусом.

Чистая культура бывает двух видов - жидкая, применяемая на винзаводах в процессе брожения, и активные сухие дрожжи (АСД). В частном виноделии лучше всего использовать АСД. Эти дрожжи можно приобрести через Интернет, обычно их выпускают отдельно для красных и белых вин. Хранить АСД можно в холодильнике в течение нескольких лет.

Разводку ЧКД при применении АСД готовят следующим образом: в прокипяченное сусло объемом 0,5 л и температурой 20,0-25,0°С добавляют 1-2 чайные ложки АСД, перемешивают и оставляют в теплом месте для разбраживания. Дрожжи разбраживаются обычно в течение 4 ч, к разброженному суслу добавляют 2,0-3,0 л прокипяченного сусла. После разбраживания всего объема разводка ЧКД готова.

При брожении в сусло добавляют 2-5% ЧКД от объема сусла на брожении, то есть на 1 л сусла добавляют 20-50 см3 разводки. При увеличении дозы внесения ЧКД процесс брожения заметно ускоряется, но вино при этом получается грубым и малоароматным.

При брожении емкость наполняют на 80% объема, так как при брожении

сусло расширяется, образуется пена и может происходить перелив сусла через край емкости. Очень часто в фермерском виноделии применяют гидрозатворы - трубочки, опущенные в воду, или одевают на бутыли проколотые резиновые перчатки. Эти меры для предотвращения доступа воздуха в бродящее сусло являются чрезмерными: углекислый газ, образующийся при брожении, имеет плотность больше, чем плотность воздуха и он вытесняет воздух из емкости для брожения; если в виноградном сусле содержится около 20% сахаров, то из 1 л такого сока выделяется более 20 л углекислого газа, что обеспечивает бродящему суслу защиту от кислорода воздуха. Поэтому

при брожении емкости достаточно просто прикрыть бутыли, например, жестяными крышками.

Температура брожения сусла для белых столовых вин должна находиться в пределах от 16 до 25°С. Температура брожения сусла оказывает влияние на химический состав виноматериалов, потери летучих компонентов и возможное развитие бактерий. При брожении при низкой температуре процесс несколько удлиняется, но вино получается более тонким. Если проводить брожение при температуре выше 25°С, то сусло сбраживается быстрее, но вино получается более низкого качества. Регулировать температуру брожения можно следующими способами:

- при брожении в 10-20-литровых бутылях, если ночи прохладные, их можно выносить на улицу или ставить в ванну с прохладной водой;

- если для брожения используются большие емкости, например, титановые 100 или 200-литровые бочки, то их можно охлаждать, орошая их поверхность холодной водой или проведением дробного брожения. Особенность дробного брожения сусла

заключается в том, что в первый день емкость для брожения заливают на 30% объема осветленным суслом и вносят 2-4% ЧКД. Через 2-3 суток добавляют еще 30% осветленного и охлажденного сусла, разводку дрожжей при этом уже не добавляют, так как в первой порции сусла дрожжи уже размножились и их достаточно. Последние 30% сусла добавляют через 3 суток после внесения второй порции сусла.

Исправление приостановившегося брожения. Бывают случаи, когда брожение останавливается раньше, чем сброжены все сахара сусла. Наличие остаточных Сахаровможет впоследствии быть причиной появления дрожжевой мути и различных заболеваний вин (молочное и уксусное скисание, «ожирение» и др.).

Для устойчивости вин очень важно обеспечить полное выбраживание сахаров сусла. Дрожжи справятся с этой задачей тем быстрее и лучше, чем благоприятнее для их жизни условия среды. Главным требованием является - оптимальная температура их жизнедеятельности и бродильных функций.

Наиболее благоприятная температура в условиях украинского виноделия - от 16 до 18"С. Если температура сусла и окружающей среды значительно ниже, деятельность дрожжей ослабевает и, наконец, прекращается. Дрожжи начинают оседать раньше, чем сахара будут сброжены.

Следует учитывать и то обстоятельство, что сусло из винограда, собранного в холодную или прохладную погоду, забраживает медленно и процесс брожения протекает вяло.

В годы массового загнивания винограда тоже наблюдается вялое брожение. Это объясняется тем, что при гниении винограда образуются вещества, сильно угнетающие дрожжи. Это может, быть причиной приостановки брожения.

Большое значение имеют и дрожжи, участвующие в брожении сусла (мезги), особенно спонтанного, представляющие большое разнообразие штаммов разных видов сахаромицетов. По биотехнологическим характеристикам они специфичны для разных регионов и местностей виноделия Украины. Тем не менее, дрожжевая флора сусла (и вина) даже одного и того же района различная. Среди них есть штаммы, обладающие разными свойствами.

Есть слабо бродящие расы дрожжей, которые могут образовать спирт только в небольшом количестве, после чего их бродильная деятельность прекращается. Такие дрожжи обычно дают начало сильному брожению, но оно быстро затухает. В бродящем сусле еще есть сахара, но процесс брожения не закончен и дрожжи оседают. В этом случае возможно образование даже недобродов. Нередко такой виноматериал становится сладковатым и прозрачным. Особенно часто это встречается в тех районах, где виноград главным образом накапливает сахара в низких или средних концентрациях. В «удачные» годы бывает высокое сахаронакопление, тогда дрожжи местных популяций, привыкшие к малосахаристому соку, не доводят брожение до конца.

Для дрожжей также ядовит спирт, тем сильнее, чем больше его накапливается, чем больше при этом остается несброженных сахаров.

Оценить бродильную способность находящихся в сусле природных штаммов дрожжей практически невозможно. Поэтому винодел обязан, прежде всего, органолептически устанавливать наличие несброженных сахаров.

Причиной задержки брожения может быть и недостаточно контролируемый температурный режим отстаивания предварительно охлажденного сусла или нередко переохлажденного, особенно при прохладной погоде в ночное время суток. Температура осветлившегося сусла, снятого с отстаивания, понижается и становится равной температуре окружающей среды. Брожение такого хорошо осветлившегося сусла далее нередко после введения разводки дрожжей чистой культуры будет не сильным, деятельность дрожжей постепенно затухает, и брожение прекращается при остатке сахаров. Поэтому следует проводить брожение при оптимальной температуре.

Чрезвычайно важно своевременно выявить причины задержки брожения и принять необходимые меры. Наблюдение за ходом процесса очень облегчает ежедневное измерение температуры сусла и периодическая дегустация молодого вина. Если вино имеет очень слабый сладкий вкус и температура мало отличается от окружающей - это означает, что брожение почти закончилось. Для усиления сбраживания небольших остатков сахаров достаточно основательно перемешать осадок дрожжей с вином.

Если при дегустации выявлен большой остаток сахаров, при одновременном охлаждении вина, то для хорошего завершения брожения надо позаботиться о повышении температуры и вносить повышенное количество чистых культур дрожжей (до 10%).

Возобновление приостановившегося брожения в молодом вине хлопотно и часто бывает связано с опасностью ухудшения продукта, хотя при правильной работе почти всегда удается достигнуть успеха.

Контроль сбраживания сахаров осуществляют путем измерения плотности бродящего сусла с помощью ареометров. Детально описание данного процесса приведено в разделе получения полусухих и полусладких вин.

Наиболее важным моментом для качества вина и защиты его от окисления является проведение дображивания.

Дображивание. После стадии бурного брожения (сбраживания основного количества сахаров) наступает период дображивания сахаров в молодых виноматериалах. Обычно в этой стадии виноматериалы снимают с дрожжевых осадков, чтобы избежать накопления в них продуктов автолиза дрожжей, и направляют в емкости для дображивания и последующего осветления.

Дображивание вина начинается примерно через 4-7 суток после начала бурного брожения. Основными признаками начала дображивания являются уменьшение выделения углекислого газа и оседание дрожжей. Именно в этот момент очень важно провести «уплотнение» - доливку бродящего сусла. Емкости для брожения наполняют до 95% объема. В этот момент выделение углекислого газа уменьшается, и молодое вино необходимо защитить от окисления. Именно в этот момент применение гидрозатворов очень желательно. Через 2-3 дня после уплотнения проводят очередную доливку емкостей до 99% объема. Доливки затем проводят регулярно через каждые 1-2 суток.

Окончательное снятие с дрожжей проводят обычно через 20 суток после начала дображивания и обязательно проводят доливку емкостей доверху.

Температура хранения вина не должна превышать 20,0°С. Оптимальной температурой хранения вина является температура 10,0-15,0°С. ± Молодое вино доливают в первые два месяца через каждые 10-15 суток, так как в молодом вине находится углекислый газ, который, постепенно выделяясь, уменьшает объем вина.

wine_374.jpg

Через два месяца после окончания брожения вино обязательно необходимо перелить для отделения от образовавшегося при хранении осадка. Дальнейшее хранение вина проводят без переливок. Но если в вине образовался заметный осадок, то тогда вино переливают, снимая с осадка.

На рис. 8 представлена схема получения белого столового вина. Полученное сухое белое вино должно иметь следующие показатели:

Цвет - соломенно-желтый - соломенно-зеленоватый. Аромат - развитый, свойственный сорту винограда. Вкус - гармоничный, легкий, освежающий. Объемная доля этилового спирта - 9,5-13,0%. Содержание сахаров - не более 3,0 г/дм3. Кислотность - 5,0-7,0 г/дм3.

Содержание спирта в вине проверяют ареометрическим методом. Метод основан на определении содержания этилового спирта в дистилляте, полученном перегонкой пробы вина.

Оборудование. Ареометр; круглодонная перегонная колба объемом 500-750 см3; холодильник пяти- или восьмишариковый; стеклянный лабораторный; спиртомер АСП-1; цилиндр вместимостью 250 см3; термометр с ценой деления 0,1 °С; электрическая плитка.

Техника определения. 250 см3 вина при 20°С из мерной колбы переносят в перегонную.  Мерную колбу ополаскивают 2-3 раза дистиллированной водой (порциями по 20 см3), сливая промывную воду в перегонную колбу, и перегонную колбу соединяют с холодильником. В качестве приемника служит та же мерная колба, которой отмеривали вино. Нижний конец трубки холодильника помещают в приемную колбу. До начала перегонки в приемную колбу наливают 15-20 см3 воды так, чтобы погрузить в нее конец холодильника, и помещают колбу в сосуд со льдом. Во время перегонки дистиллят периодически перемешивают вращением колбы. Перегонку прекращают, когда в приемнике соберется примерно 200-225 см3 отгона. Отогнанную жидкость доводят при 20"С водой до метки, энергично перемешивают и переливают в цилиндр, куда опускают спиртомер и определяют содержание спирта в вине.

Получение белых столовых полусухих и полусладких вин

Столовые полусухие вина готовят из европейских сортов винограда путем неполного сбраживания сусла, а также купажированием сухих виноматериалов с концентрированным суслом без добавления спирта. Эти вина характеризуются умеренной спиртуозностью и небольшим содержанием остаточных сахаров. Столовые полусухие вина ценятся за мягкий, гармоничный вкус, умеренную кислотность, широкое разнообразие сортовых оттенков, цвета, а также за умеренное содержание в них алкоголя.

Классическая технология полусухих и полусладких вин сложилась во Франции, Германии, Венгрии. Их получают из высокосахаристого винограда в условиях теплой, мягкой и продолжительной осени лишь в отдельных виноградарских районах.

Сахаристость ягод должна быть не менее 180 г/дм3.

В настоящее время столовые полусухие вина готовят двумя способами.

Первая схема - классическая, применяется при изготовлении полусладких вин из виноматериала, в котором после достижения заданной сахаристости брожение было остановлено. Осветлившийся виноматериал хранят на холоде.

Вторая схема - купажная, основанная на смешивании материалов в определённых соотношениях с целью получения в готовом купаже желаемых кондиций по спирту, сахарам, кислотности, а также соответствия типу вина по цвету, букету и вкусу.

В купаж могут входить столовое вино, недоброд, сульфитированное, пастеризованное или консервированное холодом виноградное сусло, вакуум-концентрат сусла. Наиболее высококачественные вина получаются путём купажирования сухого виноматериала с криоконцентратами.

По классической технологии для белых столовых полусладких и полусухих вин отбираются сусло-самотёк и сусло первого давления.

Осветление сусла производится при температуре 10-12°С.

После осветления сусло осторожно снимается с осадка, и направляется на брожение. Брожение осуществляют при температуре 14-18°С. Чистую культуру дрожжей вносят в количестве 2-3% от объема сусла.

При достижении соответствующих кондиций по сахарам (для полусухих вин 5,0-25,0 г/дм3; для полусладких 30-80 г/дм3) останавливают процесс брожения путём охлаждения бродящего сусла -2,0°С, отстаиванием, фильтрацией и последующим хранением при температуре не выше 5,0°С.

При невозможности хранения полусладкого (полусухого) вина при низких температурах можно воспользоваться другой схемой: охлаждение бродящего сусла до 0,0°С, снятие с осадка, фильтрация и нагревание до 50,0-60,0°С, выдержка при данной температуре 15-20 минут, охлаждение. Охлаждение виноматериала лучше проводить с помощью холодильника, применяемого при определении спирта. Дальнейшее хранение виноматериалов проводят при температуре, исключающей забраживание - не выше 10,0-15,0°С.

Следует отметить, что для получения вина по классической технологии брожение надо останавливать несколько раньше, чтобы сахаров было на 1,0% больше, чем необходимо в готовом вине, так как в начале охлаждения будет продолжаться брожение.

Контроль степени сбраживания сахаров

В процессе брожения вследствие образования спирта и понижения концентрации сахаров плотность сусла постепенно уменьшается. Степень понижения плотности находится в пропорциональной зависимости от содержания спирта и сахаров, а также от исходного количества сброженных сахаров. Для определения количества сбродивших сахаров необходимы 2 ареометра, которыми мы определяли сахаристость сусла.

Зная количество сахаров сусла до начала брожения, измеряют плотность бродящего сусла на разных этапах процесса брожения и по таблице приложения 3 определяют содержание сахаров и спирта.

Например, плотность исходного сусла 1,083. При брожении определена плотность 1,045. Разница снижения плотности составит: (с1,-с12)х1000= 1,083- 1,045 = 0,038 х 1000 = 38, что по таблице приложения 3 соответствует 84,0 г сахаров, которые сбродили в 1 л сусла, и спиртуозности в бродящем сусле на данный момент 5,0% об.

Получение полусухих и полусладких вин купажным способом

Для их приготовления готовят сухое столовое вино как указано выше.

Криоконцентрат - виноградное сусло, в котором увеличено содержание сахаров, готовят следующим способом: вначале получают сусло и проводят его отстаивание. Отстоянное сусло подвергают замораживанию, так чтобы в лед превратилось около 25,0% воды. Полученный виноградный концентрат сливают и подвергают повторному замораживанию. Процесс замораживания повторяют до тех пор, пока сахаристость концентрата будет не менее 500 г сахаров в 1 л концентрата. Проверку сахаристости осуществляют путем разбавления 50 см3 концентрата 200 см3 воды. В полученный раствор опускают ареометр и определяют по плотности сахаристость раствора. Полученное значение умножают на 5.

Для получения криоконцентрата лучше брать сусло хорошо вызревшего винограда, в котором мало кислот. Так как при концентрировании содержание кислот будет возрастать вместе с увеличением сахаров.

Полусухое или полусладкое вино получают перед употреблением, смешивая сухое вино и криоконцентрат. Расчет необходимого количества вина и криоконцентрата проводят с помощью «звездочки».

Например, нам нужно получить 100 л полусухого вина с содержанием сахаров 2,0%. Криоконцентрат имеет сахаристость 65%. Сухое вино сахаров не содержит. Слева мы записываем кондиции по сахарам криоконцентрата и вина. В центре записываем, какое количество сахаров в вине мы хотим получить, в нашем случае 2,0%. Вычитая из 65,0 - сахаристость криосусла желаемое содержание сахаров - 2,0, получим 63,0 - это количество частей сухого вина, которое необходимо взять для приготовления полусухого вина. Вычитая из 2,0 содержание сахаров в сухом вине 0,0, получим 2,0 - это количество частей криоконцентрата, которое необходимо добавить к 63 частям вина. То есть, к 63 л вина надо добавить 2 л криоконцентрата. Всего будет получено 65 л полусухого вина.

Для получения 100 л полусухого вина необходимо взять криоконцентрата:

2.° х 100     = 3,1 л 65

Следовательно, сухого вина необходимо: 100,0 - 3,1 =96,9 л.

Если мы захотим получить полусладкое вино, например сахаристостью 6,0%, то из 65,0 мы вычитаем 6,0 и получаем, что надо 59 частей сухого вина, вычитая из 6,0 содержание сахаров в сухом вине (0,0) получим, что к 59 частям вина надо добавить 6,0 частей криоконцентрата.

Белые полусухие и полусладкие вина должны иметь следующие показатели:

Цвет - от светло-соломенного до светло-золотистого.

Аромат, вкус - свежий, гармоничный, присущие данному типу вина, без посторонних привкусов и тонов окисленности.

Объемная доля этилового спирта - 9,0-14,0%.

Содержание сахаров - для полусухих 5-25 г/дм3; для полусладких - 30-80 г/дм3. Кислотность - 5,0-7,0 г/дм3.

Получение кахетинских и имеретинских столовых вин

Жители Грузии издавна готовили натуральные столовые вина брожением сусла на мезге с гребнями или без гребней. Наиболее известное вино кахетинского типа - Тибаани (столовое белое марочное). Его вырабатывают в микрорайоне Тибаани из винограда сортов Ркацители и Мцване и выдерживают год. Содержание спирта составляет 11,5-13% об., кислотность -5 г/дм3. Вино обладает цветом чая с янтарно-кофейным оттенком. В букете преобладает сортовой сложный плодовый аромат с выдержанными тонами. Вкус полный, бархатистый, с легкими мадерными тонами. В микрорайонах Карданахи, Телави, Гареджи изготовляют ординарные вина Белое кахетинское и Красное кахетинское (Саперави).

Промышленное распространение способ впервые получил в Кахетии в XIX веке, поэтому вина стали называть кахетинскими (кахетинского типа). Вина делали в глиняных кувшинах (квеври) с настоем на выжимках.

По традиционной технологии виноград перерабатывают без отделения: гребней, мезгу сбраживают и настаивают до января, иногда до марта в кувшинах, зарытых в землю.

Красные вина кахетинского типа интенсивно окрашены, с сортовым ароматом, полные.

Виноград собирают при сахаристости 220-240 г/100 дм3 и кислотности 6-8 г/дм3.

Мезгу сбраживают, настаивают и сусло отделяют от мезги, когда в нем останется не более 1,5 г/100 см3 сахара, и оно приобретает интенсивную темную окраску (спустя 2-3 недели).

Как образец получения кахетинского вина ниже представлена технология получения желтого кахетинского вина «Ркацители Вилино» разработанная учеными НИВиВ «Магарач».

Для производства вина "Ркацители Вилино" используют виноград сорта Ркацители сахаристостью не ниже 180 г/дм3 и кислотностью, не менее 7 г/дм3.

Виноград подвергают дроблению без гребнеотделения.

При дроблении с гребнеотделением гребни вносят в емкости для брожения.

wine_375.jpg

Мезгу с гребнями направляют на брожение в чаны, как для получения красного столового вина, в мезгу вносят 3-5% разводки ЧКД.

Брожение мезги с гребнями проводят при температуре 25-30°С. В процессе брожения плавающую шапку тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки. Сброженный виноматериал выдерживают на мезге с гребнями в течение 3-5 месяцев без доступа воздуха, а затем прессуют.

Отпрессованный виноматериал всех фракций направляют на отстаивание.

Осветлившийся виноматериал декантируют с осадка и смешивают самотек и прессовое вино.

После снятия с мезги виноматериалы выдерживают не менее 6 месяцев без доступа воздуха. Схема получения вина кахетинского типа представлена на рис. 9.

Белые вина имеретинского типа в прошлом столетии получили известность под названием свирских из сортов Крахуна и Цоликаури.

По своему составу вина имеретинского типа отличаются от кахетинского, что связано с использованием половины выжимки и без гребней.

Сухое белое ординарное вино имеретинского типа Дими вырабатывают в микрорайонах Западной Грузии. Виноград собирают при сахаристости не ниже 190 г/ дм3, при кислотности не ниже 7 г/ дм3.

Вино темно-соломенного цвета, в букете фруктовые тона, вкус свежий, с терпкостью, гармоничный. Вино содержит 10,5-13% об. спирта и 6,5-8 г/дм3 кислот.

Для получения вина имеретинского типа так же используют сорт винограда Ркацители. Особенностью этой технологии является то, что виноград делят на 2 равные части. Дроблению с гребнеотделением подвергают весь виноград. Мезгу, полученную из первой части винограда, прессуют, а выжимку удаляют. Полученное из первой части винограда сусло смешивают с мезгой второй части винограда. Брожение проводят на оставшейся мезге. Сброженное вино выдерживают на мезге не менее 3-х месяцев. Затем мезгу прессуют. Самотек и прессовое вино купажируют, осветляют и хранят с переливками.

Особое внимание при приготовлении вина кахетинского или имеретинского типа следует уделить доливкам, так как в частичках ягод находится много углекислого газа, который выделяясь, уменьшает объем вина. Для того чтобы сохранить такое вино необходимы частые доливки, не реже 1 раза в неделю.

Хранение вина на мезге и отделенного от мезги вина следует проводить так же, как и при хранении белых столовых вин.

Следует отметить, что вина кахетинского или имеретинского типа содержат много фенольных и дубильных веществ и плохо самоосветляются. Такое вино становится прозрачным обычно не ранее чем через 6 месяцев после отделения от мезги.

Вино кахетинского типа должно иметь следующие показатели:

Прозрачность - прозрачное, без осадка и посторонних включений; допускается легкая опалесценция.

Цвет - от золотистого до янтарного.

Аромат - цветочный с фруктовыми оттенками.

Вкус - полный, экстрактивный, мужественный, без посторонних привкусов.

Объемная доля этилового спирта - 10,5-12,5%.

Концентрация: сахаров не более - 3,0 г/ дм3.

Содержание кислот не менее - 7,0 г/ дм3.

Получение красных столовых вин

Красные столовые вина обладают более высокой биологической и питательной ценностью, чем белые вина. В них содержится значительно больше витаминов, особенно такого ценного, как витамин Р. Кроме того, они обладают более сильным бактерицидным действием, чем белые. Дубильные вещества, содержащиеся в красных винах в больших количествах, смягчают действие алкоголя на организм.

Существует очень много различных методов приготовления красных столовых вин. У каждого из них есть свои преимущества и свои недостатки. Поэтому в каждом конкретном случае в зависимости от климата, целей виноделия (марочное или ординарное), наличия средств охлаждения необходимо выбирать ту или иную технологическую схему приготовления красных столовых вин.

Красные столовые вина должны содержать 9- 14% об. этилового спирта и иметь кислотность 4-7 г/дм3. Хорошими кондициями следует считать: содержание спирта 11-13 % об., кислотность 5-7 г/дм3. Высокая кислотность неприятна в красных винах так же, как и чрезмерная крепость, хотя по сравнению с белыми столовыми винами содержание спирта в красных столовых винах должно быть выше.

Красные вина более экстрактивные, чем белые, что объясняется повышенным содержанием дубильных веществ. Но при этом вино не должно вызывать ощущения сильной горечи. Окраска красных вин в молодом возрасте должна быть густой, фиолетово-рубиновой, с выдержкой фиолетовые тона исчезают и появляются кирпично-гранатовые. Красящие вещества винограда обычно расположены в кожице ягоды, сок ягоды, как правило, не окрашен. Задачей виноделия является извлечь красящие вещества из кожицы и перевести их в сусло и вино для получения достаточно интенсивной окраски.

Существует очень много самых разнообразных способов и технологических схем приготовления красных вин. Большинство из них основано на извлечении красящих и дубильных веществ из мезги при настаивании или брожении мезги. При этом процессы брожения и экстрагирования красящих и дубильных веществ из мезги совмещены.

Для переработки винограда на красные вина в фермерском виноделии можно использовать два способа:

1.         Приготовление красных столовых вин с брожением мезги.

2.         Углекислотная мацерация - способ, предполагающий внутриклетоточное брожение целых виноградных ягод в анаэробной атмосфере.

Рассмотрим вначале первый способ. Перед брожением проводят отделение гребней и дробление виноградных ягод одним из вышеприведенных способов. Основной особенностью получения красных вин является брожение на мезги. Перед брожением в мезгу необходимо задать 2-5% ЧКД.

Чтобы брожение протекало нормально, и были созданы благоприятные условия для растворения красящих веществ, температура бродящей мезги должна находиться в пределах 28-32°С. Вина, выброженные при более низкой температуре, обладают фруктовым вкусом и более приятным ароматом, но окраска их несколько ослаблена.

Чем выше температура брожения на мезге, тем интенсивнее окраска получаемых вин, но тем хуже может быть их качество. При температуре выше 36°С дрожжи становятся малоактивными, при 39-40°С они отмирают и брожение останавливается. При этом получают усиленное развитие болезнетворные микроорганизмы.

Оптимальной температурой брожения «по красному» является 28-32°С. Температура ниже 25°С не позволяет проявить все качества и полученные вина по характеру приближаются к розовым.

Брожение на мезге может проводиться двумя способами: с плавающей «шапкой» мезги и погруженной «шапкой» мезги.

При брожении с плавающей «шапкой», выделяющийся углекислый газ поднимает на поверхность сусла частички кожицы, которые образуют на поверхности бродящего сусла «шапку» мезги. Поднявшаяся «шапка» мезги является благоприятной средой для размножения вредных микроорганизмов, и из нее в бродящее сусло не поступают красящие вещества. Для предотвращения окисления всплывшей мезги ее необходимо тщательно, не менее 4 раз в сутки перемешивать с бродящим суслом. Заполняют емкость для брожения не более чем на 75,0 % ее объема.

Проведение брожения с погруженной шапкой проводят следующим образом: в емкость загружают мезгу с ЧКД на 75,0 % ее вместимости. Затем в ней устанавливают и закрепляют дренажную решетку или сетку на уровне мезги с диаметром отверстий около 0,5 см. Сверху доливают еще некоторое количество сусла около 5,0 % вместимости. При брожении мезга всплывает, но решетка не дает ей подняться на поверхность, следовательно, перемешивание шапки не требуется.

Следует отметить, что при вышеназванных способах брожения бродильную емкость следует накрывать пленкой или крышкой, чтобы уменьшить доступ воздуха к бродящему суслу.

Брожение на мезге проводят до сбраживания 50,0-75,0 % сахаров, содержащихся в винограде. Полностью сбраживать сусло на мезге не рекомендуется, так как вино будет излишне обогащено дубильными веществами семян, что придаст ему грубый вкус.

Сброженную до необходимых кондиций мезгу подвергают прессованию. Полученное бродящее сусло дображивают аналогично технологии, описанной для белых столовых вин.

Схема получения вина красных столовых вин представлена на рис. 10.

wine_376.jpg

Красные сухие вина обычно имеют следующие показатели:

Цвет - от темно-рубинового до гранатового.

Аромат - ярко выраженный, плодовый, с характером сорта.

Вкус - полный, терпковатый вкус, с умеренной кислотностью.

Объемная доля этилового спирта - 9,0-14,0 %.

Содержание сахаров - не более 3,0 г/дм3.

Кислотность - 5,0-7,0 г/дм3.

Углекислотная мацерация. Пастер в 1872 г. открыл разницу во вкусе и запахе винограда, хранившегося в аэробных и анаэробных условиях. Было замечено, что при хранении под подушкой углекислого газа образуется спирт и проявляется измененный аромат.

Углекислотная мацерация часто ведет к изменению сортового аромата и возникновению тонов, общих для этого метода.

К винограду, подвергающемуся углекислотной мацерации, предъявляется ряд требований, касающихся зрелости, целостности, санитарного состояния и конечного типа вина. В зависимости от типа приготовляемого вина (легкого или мощного) необходимо выбирать степень зрелости. Излишняя спиртуозность также плохо будет сочетаться с легкой окраской и фруктовым букетом. Кроме того, низкая кислотность очень зрелого винограда может быть дополнительно уменьшена в результате разложения яблочной кислоты, что приведет к получению вин с плосковатым вкусом, по этой технологии выход спирта получается чуть ниже. Незрелые гребни при мацерации легко могут стать источником травянистых танинов и нежелательной терпкости в легких винах. Интенсивность окраски не изменяется, если время брожения и настаивания с твердыми частями грозди длится не более 14 суток. Целостность винограда является неотъемлемым условием для способа углекислотной мацерации. Этому способствует сбор винограда с одновременной сортировкой.

Санитарное состояние винограда очень важно, так как только неповрежденные ягоды могут подвергнуться внутриклеточному брожению. При загрузке винограда в емкости для брожения особое внимание нужно уделять удалению подгнивших гроздей, т.к. легкие, малотанинные вина довольно легко окисляются.

Конечный тип вина определяется зрелостью винограда, гребней и, конечно, желаниям винодела.

Для проведения внутриклеточного брожения необходимо создать анаэробную атмосферу при помощи углекислого газа.

Существует несколько способов наполнения емкости углекислым газом:

- использование сжиженной углекислоты из баллонов;

- классическая технология, применяемая во Франции, заключается в использовании углекислого газа из уже бродящей емкости. В обоих случаях газ вводится, как более тяжелый, снизу;

- вариант добавления в емкость до 10% бродящей мезги автоматически обеспечивает анаэробную атмосферу;

- наиболее простой вариант заключается просто в добавлении дрожжевой разводки в емкость, заполненную виноградом, т.к. часть ягод на дне неизбежно растрескивается и выделяет сок, который может стать хорошей средой для развития дрожжей и образования углекислого газа.

С началом внутриклеточного брожения ягода сама начинает выделять углекислый газ.

Температура проведения углекислотной мацерации имеет решающее значение для типа получаемого вина. Диапазон варьирует от 15 до 35°С. От температуры зависит интенсивность внутриклеточного брожения. Так при 32-35°С мацерация может пройти за 6-8 суток, за 10-12 - при 25°С и 15 суток при 15°С. Температуру необходимо выбирать в зависимости от желаемого типа вина. Низкая температура оправдана, при желании получить легкое, красиво окрашенное вино. Для получения более экстрактивного, танинного вина с большим потенциалом для выдержки мацерацию необходимо проводить при повышенных температурах. Оптимумом для ферментативной активности является температура 28-30°С. Для повышенной ароматичности рекомендуется температура 35°С.

Температура брожения вина после прессования не должна превышать 15-20°С.

Длительность мацерации при производстве красных вин должна быть не менее 6 суток и не более 18-21 суток. Чем продолжительнее мацерация, тем больше времени потребуется вину для созревания и тем длительнее будет его жизнь. Время приостановки мацерации определяется, в основном, по окраске верхнего слоя ягод: он изменяется от синей до гранатовой окраски. Для мощных красных вин, требующих хорошей экстракции, мацерация может плавно перетечь в классическое брожение, при небольшом перемешивании и выделении ягодами сахаров в сусло. Это позволит провести длительное брожение и получить танинные вина с хорошей окраской, сложной ароматикой и потребностью в бочковой выдержке.

wine_377.jpg

В обычных случаях после прессования спиртовое брожение проходит быстро. Перемешивание виноградной массы может иметь место во второй половине мацерации.

Со временем в емкости условно можно выделить 3 слоя. Верхний, с целым виноградом омывается углекислым газом в анаэробных условиях. В этом слое проходит чистое внутриклеточное брожение в газовой фазе. Средний, с относительно целым виноградом, в котором также проходит внутриклеточное брожение и который омывается суслом. Здесь наблюдаются массообменные процессы между суслом и ягодами: в сусло переходят антоцианы и ароматические вещества. В нижнем, где значительная часть ягод лопнула, выделив сок, проходит классическое брожение на мезге с участием дрожжей

В Божоле (Франция) рассматривают 3 параметра мацерации в зависимости от типа вина это: высота слоя сусла (низкая для легких вин, высокая для более экстрактивных); температура: более низкая для легких вин; продолжительность мацерации - более долгая для более экстрактивных вин.

В среднем слое проходят важные процессы для качества вина. Доля ягод, погруженных в сусло, сильно влияет на состав и качество получаемых углекислотной мацерацией вин. Увеличение этой доли ведет к интенсификации экстракционных процессов, проявляющейся в увеличении приведенного экстракта, интенсивности окраски и ароматичности полученных вин.

После мацерации емкость спускают, получая вино-самотек с малым содержанием сахаров, а мезгу прессуют с получением прессового вина. Необходимо отметить, что для этой технологии прессовое вино является более ароматичным с высоким содержанием остаточных сахаров. За высокие ароматические качества его еще называют «Paradis». В связи с тем, что в вине-самотеке к тому времени уже начинается яблочно-молочное брожение, добавление прессового вина может привести к увеличению летучей кислотности, т.к. оно еще содержит много сахаров. Поэтому самотек и прессовое вино необходимо дображивать по отдельности, и затем смешивать в нужной пропорции. После отделения самотека и прессования промацерированных ягод проводят все остальные операции как для вина, полученного с брожением на мезге.

Показатели красного сухого вина, полученного методом углекислотной мацерации, следующие:

Цвет - от рубинового до темно-рубинового. Аромат - сложный, с легкими тонами сафьяна и фиалки. Вкус - полный, экстрактивный, гармоничный. Объемная доля этилового спирта - 10,0-12,0%. Концентрация сахаров - не более 30 г/дм3. Концентрация кислот - 5,0-6,0 г/дм3.

Получение розовых столовых вин

У столовых розовых вин, в основном, тот же химический состав, что и у белых. Содержание фенольных веществ составляет 40-60% от их содержания в красных столовых винах, поэтому цвет розовых вин колеблется от светло-розового до светло-красного.

Розовые вина получают из винограда красных и розовых сортов, а также купажированием красных и белых вин. Существует несколько схем получения столовых розовых вин

Классическая схема. Из слегка настоянной мезги (4...6 ч) красных сортов отбирают сусло-самотек. Его отстаивают и сбраживают на ЧКД. После дображивания рекомендуют раннюю переливку (снятие с дрожжей) и хранение с умеренным доступом кислорода воздуха. Вина получаются легкие, гармоничные, свежие, с плодово-цветочным ароматом. Содержание спирта 11-12% об.

Розовые вина можно получать, смешивая подбродившую мезгу красных сортов с бродящим суслом из белых сортов винограда.

Купажная схема. Столовые розовые вина получают из заранее приготовленных красных и белых виноматериалов. Пробным купажом устанавливают соотношение компонентов, позволяющее достигнуть желаемых цветовых и органолептических показателей.

ПОЛУЧЕНИЕ ГАЗИРОВАННЫХ ВИН

Для получения этих вин необходимо иметь баллон со сжиженной углекислотой, редуктор и кислородный шланг. Процесс подготовки вина к газированию заключается в следующем: в вино добавляется ликер или криоконцентрат, затем вино охлаждают до 0,0...- 2,0°С и заливают в сифон, с которого свинчивается выпускной кран (фото 10). Сифон наполняется на 2/3 объема (фото 8). Оставшийся воздух удаляют сжиманием пластиковой бутылки и закручивают выпускной кран. Подготовленный к насыщению диоксидом углерода сифон подсоединяют к редуктору, на котором устанавливают давление на выходе около 2,0 атм. После этого открывают кран баллона и нажимают на выпускной кран сифона.

Процесс газирования заключается в перемешивании вина с углекислым газом в сифоне до тех пор, пока давление на выпускном манометре редуктора не начнет приближаться к отметке 2,0 атм. (фото 9). Это свидетельствует о том, что вино насытилось углекислым газом.

wine_378.jpg

После окончания газирования отпускают кран сифона и закрывают кран баллона. Сифон с газированным вином желательно оставить в холодильнике на 2 - 5 ч для того, чтобы вино успокоилось. Разливать вино в бокалы через кран сифона не стоит, так как в вине содержится много поверхностно активных веществ и при выходе из сифона оно будет давать много пены, лишаясь углекислого газа.

Чтобы этого не было, с сифона снимается головка, и газированное вино просто разливается в бокалы.

wine_379.jpg

Для получения в вине необходимой сладости перед газированием в него добавляют криоконцентрат сусла или ликер, который готовят растворяя сахар в вине.

Обычно сахаристость ликера составляет 50% по сахару. Для его приготовления в емкость, в которой отмечен объем соответствующий 1 литру, засыпают 500 граммов сахара и доливают до литровой метки вином. Перемешивая, растворяют сахар, полученный сироп фильтруют, а затем охлаждают до температуры минус 2,0°С.

В табл. 3 приведены марки по сахаристости и норма введения ликера в см3.

wine_380.jpg

Для приготовления полусладкого или сладкого вина необходимо готовить ликер сахаристостью 80,0%. Тогда норма внесения ликера составит для полусладкого вина 75,0-80,0 см3/дм3, а для сладкого вина 100,0-105,0 см3/дм3.

ОСОБЕННОСТИ ПЕРЕРАБОТКИ НЕКОНДИЦИОННОГО ВИНОГРАДА

Осенние месяцы сентябрь и октябрь характеризуются достаточным количеством тепла для хорошего созревания винограда. Тем не менее, в отдельные неблагоприятные годы для созревания винограда возможна и преждевременная уборка винограда, особенно в дождливую осень, когда начинается растрескивание и гниение ягод вследствие развития плесневых грибов.

При переработке некондиционного винограда чаще всего получают сусло не только с недостаточной сахаристостью, но и избыточной титруемой кислотностью.

Повышение сахаристости сусла

Сусло с содержанием сахаров ниже 140 г/дм3 для приготовления сухих виноматериалов подсахаривают свекловичным сахаром. Такой технологический прием называют шаптализацией.

Правила допускают подсахаривание виноградного сусла лишь в исключительных случаях — в особенно неблагоприятные годы, когда в силу стихийных причин (массовых грибных заболеваний, поражении насекомыми, метеорологических условий) виноград не дозревает и остается малосахаристым и высококислотным.

В виноделии для шаптализации рекомендуется применять неотбеленный сахар-песок (сахарозу). Не разрешается применять сахар-рафинад, подкрашенный ультрамарином, в состав которого входит сера. Это может вызвать появление в виноматериале сероводородного запаха.

Шаптализация применяется при выработке столовых сухих и шампанских виноматериалов. Обычно сахаристость сусла доводится до минимума, обеспечивающего нижний предел спиртуозности виноматериала

Шаптализацию проводят путем внесения свекловичного сахара в сусло до начала брожения или в самом начале брожения.

Сахар надо вводить непосредственно в бродильную емкость только в виде ее рабочего раствора с концентрацией 70-80 г/100 см3 сахарозы. При введении сахара-песка непосредственно в бродильную емкость нерастворившиеся кристаллы сахара могут опуститься на дно.

Получение марочных вин из малосахаристого сусла, исправленных добавлением сахара, невозможно. Вина из такого сусла хоть и приобретут нужную крепость и сахаристость, но они не будут иметь должной окраски, полноты букета и гармонии вкуса.

Считается, что в условиях, особо неблагоприятных для вызревания винограда, разрешается добавление чистого свекловичного сахара с тем, чтобы общая крепость полученного выбродившего сухого вина не превышала 9% об. Добавление сахара может быть произведено только в период переработки винограда. При подсахаривании вводимая доза сахара не должна увеличивать крепость вина более чем на 3,0 объемных процента спирта.

Прибавка сахара к десертным и крепким винам, или к суслу, предназначенному для изготовления этих вин, запрещается. Увеличение сахаристости готовых вин производится за счет добавки к ним концентратов виноградного сусла.

Подсахаривание виноградного сусла, полученного из некондиционного винограда, достигается так называемым сухим подсахариванием (кристаллическим сахаром). Техника такого подсахаривания очень проста. Необходимое количество сахара вносят в емкость вместе с суслом до начала брожения или в начале забраживания.

Сахар непосредственно дрожжами не сбраживается, а сбраживается только после инверсии (инверсия - расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу с присоединением одной молекулы воды, под воздействием фермента интертазы в присутствии кислот, которые находятся в виноградном сусле). Уравнение инверсии, приведенное ниже, показывает, что при проведении инверсии сахарозы к ней происходит добавление воды, а, следовательно, и увеличивается масса инвертного сахара:

wine_381.jpg

Исходя из уравнения, считается, что из одного грамма сахарозы можно получить 1,05 граммов инвертного сахара (в расчетах применяем = 1,0).

В виноделии считается, что из одного процента инвертного сахара получается 0,6% спирта. Поэтому, если мы хотим поднять спиртуозность максимально (на 3,0% об. спирта), то сахарозы необходимо добавить

wine_382.jpg

или 5,0 г/100 см3 сусла, или 50,0 граммов сахара на 1,0 л сусла.

Один килограмм сахара при растворении увеличивает объем сусла примерно на 0,6 л.

Для расчета количества вносимого сахара (в граммах), с учетом увели-че-ния объема сусла из-за вносимого сахара можно воспользоваться следующей формулой исходя из следующих условий: сахаристость повышаем максимально на 5,0% (50,0 г/дм3); сахаристость начального сусла 15,0% (150,0 г/дм3); получаемая сахаристость сусла составит 150,0 + 50,0 = 200,0 г/дм3; объем сусла для подсахаривания 80,0 л:

wine_383.jpg

Снижение кислотности сусла и вина

Органические кислоты имеют важное значение для качества вина. Они определяют один из важнейших органолептических показателей вкуса вина кислотность. Кислотность вин оказывает влияние на их стабильность - склонность к бактериальным, металлическим и кристаллическим помутнениям.

В годы переработки недостаточно вызревшего винограда с высоким содержанием органических кислот в вине хорошо проявляется привкус «недозрелого винограда».

Наиболее приемлемым способом корректировки виноматериалов является купажирование высококислотного виноматериала с малокислотным.

Поэтому при переработке винограда с повышенной концентрацией титруемой кислотности целесообразно провести процесс кислотопонижения сусла. Кислотопонижение сусла связано, прежде всего, со снижением винной и яблочной кислоты. В практике виноделия применяется химический способ кислотопоножения.

Для понижения кислотности сусла и вина пользуются обычно карбонатом кальция - мелом (СаСОз) в виде порошка.

Для снижения кислотности вина на 1 г/дм3 по винной кислоте надо добавить мела 0,67 г на 1 л сусла или виноматериала.

Поскольку часть средних солей кальция при снижении кислотности остается в вине, не рекомендуется снижать кислотность более чем на 2—3 г/дм3. Для снижения кислотности лучше применять мел (карбонат кальция), купленный в магазине химреактивов марок ч.д.а. - чистый для анализов, или х.ч. - химически чистый.

Во избежание ошибок перед раскислением следует провести и пробные обработки для сравнительной дегустации.

Техника проведения пробных обработок. В сосуде емкостью 0,25-0,5 дм3 обрабатывают виноматериал рассчитанным количеством углекислого кальция из расчета уменьшения содержания винной кислоты на 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 г/дм3.

После тщательного встряхивания объем виноматериала доводят до 0,5 дм3 (или 0,25 дм3) и оставляют в помещении, где хранится виноматериал. На следующий день снова встряхивают. Через 6-8 суток после внесения углекислого кальция проводят органолептическую оценку, начиная с более сильно раскисленной пробы. Согласно данным дегустации рассчитывают количество углекислого кальция для производственной обработки.

Выделяющийся углекислый газ вызывает вспенивание виноматериала, поэтому в емкости надо оставлять достаточное надвинное пространство для пены.

При раскислении надо соблюдать следующие правила. Отвешенное количество углекислого кальция не следует вносить в сухом виде или размешанным в небольшом количестве воды; произойдет бурное выделение углекислого газа и вино утратит свежесть. Во избежание этого углекислый кальций помещают в ка-новку или чанок и растворяют в небольшом объеме виноматериала, а затем вливают в раскисляемое вино. В случае надобности операцию повторяют.

За один прием нельзя раскислять вино больше, чем на 2 г/дм3 винной кислоты, поэтому, если однократное раскисление недостаточно, раскисление углекислым кальцием производят в два приема.

ПОЛУЧЕНИЕ КРЕПЛЕНЫХ ВИН

Крепленые вина получают путем добавления спирта этилового ректификованного в бродящее сусло или в мезгу, с целью остановки брожения и сохранения в полученном виноматериале необходимого количества сахаров.

Основными приемами при получении крепленых вин являются: подбраживание сусла (сусла на мезге) и спиртование сусла или мезги.

Подбраживание сусла. Цель подбраживания сусла — сбродить часть сахаров винограда, накопить в сусле спирт и вторичные продукты брожения. Между количеством сброженных сахаров и качеством виноматериала существует прямая зависимость: чем больше сбродит сахаров, тем больше образуется спирта и вторичных продуктов, тем выше качество виноматериала. Подбраживают сусло до момента спиртования, показатели которого определяют расчетным методом.

Подбраживание сусла проводят обычно при получении белых десертных вин, десертного вина типа кагор или крепких вин с предварительной тепловой обработкой мезги. Данные технологии будут рассмотрены ниже.

Для подбраживания емкости заполняют суслом с дрожжевой разводкой, так же как и при брожении сусла для получения белых столовых вин.

За подбраживанием сусла ведут систематический контроль для своевременного определения момента спиртования и прекращения брожения. К показателям момента спиртования относятся плотность сусла, содержание в нем спирта и сахаров. Плотность сусла определяют через каждые 6 ч в начале подбраживания. При приближении момента спиртования в сусле определяют содержание сахаров через каждый час.

Подбраживание мезги. Мезгу подбраживают для более полного экстрагирования ароматических и экстрактивных веществ из твердых элементов ягоды. Количество сбраживаемых сахаров во время подбраживания мезги зависит от исходной сахаристости сусла и типа приготовляемых виноматериалов. При приготовлении виноматериалов для десертных вин сусло отделяют от мезги уже при первых признаках брожения, когда успевает сбродить 10,0 г/дм3 сахаров. При производстве белых и розовых крепких вин сбраживают 30—50 г/дм3 сахаров в мезге. Для приготовления красных крепких вин мезгу сбраживают до остаточных сахаров на 10—20 г/дм3 больше, чем на момент спиртования. Способы подбраживания мезги те же, что и при получении красных столовых вин.

Контроль за подбраживанием ведут по содержанию сахаров. Технология каждого типа крепких вин специфична, но общим является спиртование. Оно связано с выполнением специальных расчетов.

При приготовлении крепких вин необходимо, чтобы в сусле на момент спиртования сбродило не менее 50,0 граммов сахаров на дм3 сусла, а при приготовлении десертных и ликерных вин не менее 20,0 г сахаров на дм сусла.

Для определения концентрации спирта, способной остановить брожение, пользуются правилом Деле, которое гласит: вино, содержащее сахара, устойчиво к забраживанию, если имеет >80,0 консервирующих единиц (КЕ), что выражается уравнением:

wine_384.jpg

Крепкие вина

Качество крепких вин во многом зависит от содержания в них экстракта. Поэтому сусло продолжительно контактирует с кожицей и семенами ягод. Количество дубильных веществ регулируют: настаиванием на мезге (24-36 ч), брожением на мезге или нагревом мезги до температуры 30-40°С.

Виноград белых сортов собирают при содержании сахаров не менее 20%, кислот 6-8 г/дм3 и дробят. Мезгу настаивают для экстрагирования. Бродящую мезгу прессуют при содержании сахаров, соответствующих моменту спиртования. В подброженное сусло вносят этиловый спирт.

В зависимости от кондиций по спирту и сахарам в готовом вине крепкие вина можно условно разделить на 3 группы: крепкие вина; крепкие вина с кондициями типа портвейн; крепкие вина с кондициями типа мадера (крепкие вина типа мадера готовят из белых сортов винограда). В табл. 4 приведены кондиции этих вин.

wine_385.jpg

Как видно из табл. 4 крепкие вина, в т.ч. типа портвейн имеют одинаковые кондиции по спирту, но несколько разные кондиции по сахарам. Следует отметить, что для крепкого вина типа портвейн следует собирать более зрелый виноград.

Крепкие вина типа мадера готовятся из еще более зрелого винограда. В таком вине больше спирта и меньше содержание сахаров.

wine_386.jpg

На рис. 12 приведена обобщенная схема получения крепких вин.

Для упрощения схемы можно вместо брожения на мезге провести тепловую обработку мезги. Для этого белая мезга вместе с суслом нагревается при постоянном перемешивании до 30,0°С, а мезга красного винограда до 40°С.

Выжимка

Нагретую мезгу подвергают самоостыванию до комнатной температуры с 3-4-кратным перемешиванием. После охлаждения мезгу прессуют и проводят брожение сусла. Однако следует отметить, что этот способ применим только в производственных условиях, в аппаратах большого объема (10,0-32,0 м3). При небольших объемах нагреваемая мезга быстро охлаждается, и в сусло не успевают перейти экстрактивные вещества винограда.

Схема, приведенная на рис. 12, хотя и дает довольно полную информацию, но необходимо дать к ней некоторые пояснения.

1. Для розовых крепких вин брожение на мезге проводится до достижения бродящим суслом желаемой окраски.

2. Момент спиртования - период брожения, в который содержание сахаров в сусле снизилось настолько, что после внесения спирта из-за разбавления сахаров в готовом вине сахаристость будет соответствовать желаемым кондициям. Для крепких вин содержание сахаров в сусле должно быть выше желаемого содержания на 15,0 г/дм3, для десертных на 25,0 г/дм3.

3. Отделение самотека и прессование мезги для красных крепких вин проводят при сахаристости на 10-20 г/дм3 выше, чем на момент спиртования, в связи с тем, что при прессовании продолжается процесс брожения и сахаристость сусла будет снижаться. Если начать прессование при достижении по сахарам момента прессования, то за время прессования сахаристость понизится и в готовом вине будет меньше сахаров, чем хотелось.

4. В вине крепком типа мадера обычно содержание сахаров 20,0-30,0 г/дм3. Отделение сусла от мезги проводят несколько раньше момента спиртования для того, чтобы вино не получилось слишком грубым во вкусе.

Теперь рассмотрим, что такое момент спиртования. Момент спиртования - это определение оставшегося в бродящем сусле количества сахаров с учетом их разбавления после внесения спирта.

Момент спиртования определяют по разности между начальной плотностью сусла и плотностью бродящего сусла на данный момент, как это описано на примере контроля брожения для полусухих и полусладких вин.

Для крепких вин упрощенно моментом спиртования можно считать такую сахаристость сусла, когда она выше желаемой на 15,0 г/дм3. Рассмотрим все вышеизложенное на примере.

Примем, что у нас имеется 100 л сусла с исходной сахаристостью 200,0 г/дм3. Крепость спирта 96,0% об. В готовом вине мы хотим получить сахаристость 60,0 г/дм3. Крепость готового вина 18,0% об.

1. Определим момент спиртования: 60,0 + 15,0 = 75,0 г/дм3, то есть сахаристость бродящего сусла в момент спиртования должна быть не менее 75,0 г/дм3.

2. Определим количество образовавшегося спирта при брожении. При брожении сбродило сахаров: 200,0 - 75,0 = 125,0 г/дм3.

В сусле сбродило более 50,0 г сахаров на дм3 сусла, что соответствует технологии крепких вин. Принимаем, что при сбраживании 1,0% сахаров получается 0,6% об. спирта. При сбраживании 125,0 г/дм3 (12,5 г/100 см3) сахаров спирта получим:

12,5x0,6 = 7,5% об.

3. Найдем объем спирта, необходимый для проведения спиртования 100 л бродящего сусла. Расчет необходимого количества этилового спирта проводим по правилу «звездочки», которое описано для полусухих и полусладких вин получаемых с применением криосусла.

Слева мы записываем кондиции по спирту в бродящем сусле (7,5% об.) и во вносимом спирте (96,0% об.). В центре записываем, какое количество спирта в вине мы хотим получить, в нашем случае 18,0% об. Вычитая из 18,0 содержание спирта в бродящем сусле - 7,5, получим 10,5 - это количество частей спирта, которое необходимо взять для получения крепкого вина. Вычитая из крепости спирта - 96,0 содержание спирта в готовом вине - 18,0 получим 78,0 - это количество частей вина, которое необходимо добавить к 10,5 частям спирта. То есть к 78 л бродящего сусла надо добавить 10,5 л

wine_387.jpg

В 100 см3 вина спирта будет: 17,9 см3 (% об.).

Исходя из проверочного расчета видно, что такой способ расчета момента спиртования дает довольно точные результаты.

При внесении спирта необходимо тщательно перемешивать бродящее сусло и спирт. При простом наливе спирта в бродящее сусло смесь будет расслаиваться из-за разных плотностей спирта и бродящего сусла. Отделение виноматериала от осадка обычно проводят спустя неделю. Также следует отметить, что после спиртования вино имеет разлаженный - негармоничный вкус, который начинает улучшаться через 2-3 месяца после проведения спиртования.

Придание виноматериалам типичности

Для получения виноматериалов с тонами портвейна или мадеры необходимо провести их тепловую обработку в присутствии кислорода воздуха. В результате тепловой выдержки значительно изменяется состав виноматериалов, образуются различные оттенки в букете и во вкусе, характер которых зависит от состава виноматериалов и режимов нагревания.

На скорость, глубину и направленность процессов, кроме состава вина, влияют температура нагревания, продолжительность выдержки нагретого вина и кислород. С повышением температуры нагревания сокращается срок тепловой выдержки. Кислород интенсифицирует окислительно-восстановительные процессы. Зависимость между температурой и продолжительностью выдержки нагретого вина представлена на рис. 13. Здесь показана зависимость продолжительности нагревания вин от уровня температуры и кислородного режима.

wine_388.jpg

Режимы тепловой обработки в условиях аэрации (АБВГ) и без доступа воздуха (АБ-|В-|Г) позволяют при их использовании получить заданный тип вина.

Линия А-|Д определяет начальную стадию мадеризации при нагревании в условиях аэрации. При этом тона мадеризации при температуре 70°С появляются через 3-4 суток нагревания, при 40"С - через 1 месяц.

Полностью процесс мадеризации завершается при 70°С через 1 месяц, при 40°С - через 7 месяцев.

Линия А2Д1 показывает значения температур, при которых нагревание без доступа воздуха приводит к появлению тонов портвейна. Полное формирование вин типа портвейна обеспечивается режимом АБ-| В1 Г.

Участок диаграммы А3Б2В3Г1 определяет оптимальные условия тепловой обработки столовых вин с целью ускорения их созревания.

Портвейны представляют собой группу вин, для которых окислительные реакции нужны лишь в начальный период, а продукты карбониламинных реакций - в умеренном количестве.

Тона портвейна формируются без участия кислорода. В технологии портвейна совмещают созревание виноматериалов с формированием гретых тонов и с этой целью тепловую выдержку проводят с умеренной аэрацией 60 мг/дм3.

В технологических инструкциях для каждого наименования крепких вин называют способы и режимы тепловой выдержки.

При более низкой температуре нагревания и при более продолжительной ныдержке получают вина более высокого качества. Такие режимы применяют дня марочных вин. Более высокую температуру нагревания с сокращенным сроком выдержки применяют для ординарных вин.

Для марочных портвейнов применяют различные способы тепловой выдержки в бочках в теплых подвалах, на открытых площадках, в солнечных камерах, в помещениях - мадерниках. Например, в условиях Южного берега Крыма максимальная температура в летние месяцы в теплых подвалах достигает 21°С, на солнечных площадках - 29, в солнечных камерах- 45°С. Если для под-нала принять эффект, получаемый при выдержке виноматериалов за 1, то на солнечной площадке он будет 1,2, а в солнечной камере-1,87. Температуру в мадерниках поддерживают по желанию на уровне от 50 до 70°С. Для тепловой пыдержки виноматериалов для ординарных вин применяют металлические термостатированные резервуары.

Для портвейнов белых применяют следующие режимы портвейнизации с аэрацией 40-60 мг/дм3 кислорода: при температуре 45°С не менее 30 суток, при температуре 50-55°С не менее 20 суток.

Для красных портвейнов рекомендуемые режимы портвейнизации периодическим методом: при температуре 50°С 20-30 суток, при температуре 65-70°С 10-15 суток.

Мадеризация виноматериалов в резервуарах с древесиной дуба

Для обогащения виноматериалов компонентами древесины дуба в емкости укладывают в штабеля дубовые клепки из расчета создания их удельной поверхности 60-70 см2 на 1 дм3 виноматериала.

Новые дубовые клепки перед закладкой в емкости дважды вымачивают в холодной воде по 3-4 дня, затем в горячей - 20-30 мин, ополаскивают холодной водой и просушивают.

Клепки подвергают спецобработке 0,5%-ным раствором соляной кислоты и 3%-ным раствором аммиака с гидромодулем 0,6- (на 1 кг древесины 0,6 дм3 раствора). После каждой обработки клепку промывают водой и сушат в штабелях.

Емкости заполняют на 95% объема виноматериалом, нагретым до 50-55"С. В резервуарах их подогревают до температуры 60-65°С и поддержимают ее в течение всего процесса мадеризации. Продолжительность мадери-нации 30-45 суток. Для выравнивания температуры, равномерного распределения кислорода и экстрагирования компонентов древесины дуба виномате-риал перемешивают 1 раз в сутки.

По окончании мадеризации виноматериалы охлаждают до температуры не ныше 18°С.

На фото 11 представленна камера для проведения тепловой обработки виноматериалов.

wine_389.jpg

К камере для проведения тепловой обработки предъявляются следующие требования:

- материал, из которого изготавливается камера, не должен выделять дурнопахнущих веществ;

- быть негорючим;

- иметь закрывающуюся крышку;

- по возможности иметь теплоизоляцию.

На фото 11 показаны:

1 - блок управления температурой;

2 - тепловой вентилятор;

3 - датчик температуры;

4 - термометр;

5 - виноматериал на термообработке.

Устройства, перечисленные выше, собираются в следующей последовательности: датчик температуры (3) и блок управления температурой (1) продаются в сборе на радиорынках и служат для регулирования температуры нагрева воды в бойлерах. Датчик температуры подсоединяется к электросети согласно схеме и от него выводится розетка, к которой подключается тепловой вентилятор (типа «Ветерок»).

Собранная схема работает следующим образом: при снижении температуры в камере ниже заданной (температура выставляется на регуляторе температуры), отдатчика температуры (3) поступает сигнал на реле регулятора температуры (1). Реле замыкает контакты и электропитание подается на тепловой вентилятор (2). При повышении температуры выше необходимой от датчика температуры (3) поступает сигнал на реле регулятора температуры (1) которое размыкает контакты и прекращает подачу электропитания на тепловой вентилятор (2).

В связи с тем, что данные типы регуляторов температуры не являются особо точными, в камере необходимо установить термометр (4) для контроля температуры.

Десертные вина

Главная особенность отечественной технологии десертных вин (Южнобережная технология) - внесение спирта этилового на первых стадиях брожения, что позволяет остановить брожение и получить виноматериал с достаточно высокой массовой концентрацией сахаров.

В зависимости от кондиций по спирту и сахарам в готовом вине и сорта винограда, из которого оно приготовляется десертные вина можно разделить на 3 группы: полудесертные вина; десертные вина; мускатные и ликерные вина. В табл. 5 приведены кондиции этих вин.

wine_390.jpg

Существуют следующие способы переработки винограда для приготовления десертных вин:

- настаивание сусла на мезге не менее 18 ч с перемешиванием для экстракции ароматических веществ кожицы виноградной ягоды в сусло (применяется для приготовления белых десертных вин, а также вин из мускатных сортов);

- термовинификация (применяется для приготовления вин типа кагор); <» брожение мезги (используют для приготовления высококачественных красных сортовых вин);

- спиртование бродящей мезги - кюрдамирский способ. Технология получения десертного вина с настаиванием на мезге в течение 18-36 ч обычно применяется при получении белых и розовых десертных вин. Эта технология не исключает слабого подбраживания на мезге. Отделение сусла от мезги можно начинать через 4-6 ч после появления явных признаков брожения (выделение углекислого газа). В общем виде технология белых и розовых вин состоит из следующих этапов.

1. Дробление винограда с гребнеотделением. Данная операция служит для отделения гребней, которые при брожении могут придавать винам зеленый, грубый вкус, разрушения ягоды и ее клеточной структуры для получения сока и перехода в него ароматических, красящих, фенольных и других веществ, сообщающих вину сортовой аромат и вкус.

2. Настаивание мезги. Настаивание мезги проводят в открытых чанах и настаивают в течение 18-36 ч с трех- четырехкратным перемешиванием, при настаивании более 24 ч надо следить за тем, чтобы температура мезги была не более 20,0"С. При настаивании допускается появление первых признаков брожения.

3. Отделение сусла-самотека и прессование мезги. По окончании настаивания мезгу направляют на отделение сусла-самотека и прессование.

Для высококачественного вина отбирают сусло-самотек и сусло прессовых фракций в объеме не более 6,5 л из 10 кг винограда. Остальное прессовое сусло сбраживают по технологии крепких вин. Полученное сусло направляют на брожение и спиртование, как это описано в технологии крепких вин.

Чтобы получить виноматериал с заданными кондициями сахаристость сусла должна быть как минимум выше на 45,0 г/дм3, чем содержание сахаров в готовом вине (20,0 г/дм3 сахаров должно сбродить и 25,0 г/дм3 запас сахаров на разбавление спиртом). Покажем это на примере расчета получения десертного вина.

wine_391.jpg

wine_392.jpg

wine_393.jpg

wine_394.jpg

Получение красных десертных вин (кагоров) путем термической обработки (термовинификации) мезги

В основе южнобережной технологии получения кагоров лежит нагревание мезги кагорных сортов винограда и последующее спиртование густоокрашенного бродящего сусла. Этот прием дает вину специфический вкус и способствует более полному переходу в вино красящих и экстрактивных веществ.

Для выработки кагоров используют интенсивно окрашенные сорта Саперави, Клберне-Совиньон, Рубиновый Магарача, Морастель, Одесский черный и др.

Виноград собирают при сахаристости 220—260 г/дм3, чтобы в готовом вине было 150—160 г сахаров на 1 дм3. Полученную мезгу после отделения гребней нагревают до температуры 60—70°С с тщательным перемешиванием для предотвращения карамелизации сахаров. Наилучший эффект дает нагревание мезги и ее самоохлаждение на водяной бане. Температуру мезги определяют после ее тщательного перемешивания.

При достижении мезгой заданной температуры ее оставляют на самоостывание на 1 сутки с 2-3 кратным перемешиванием. После охлаждения мезги до 25,0°С проводят отделение сусла-самотека и прессование. Для вина хорошего качества применяют самотек и первое прессовое сусло. Следующие прессовые фракции сусла собирают и сбраживают отдельно. В полученное сусло вносят чистую культуру дрожжей и после сбраживания не менее 20,0 -30,0 г сахаров на 1 дм3 вносят спирт-ректификат.

Процессуальная схема получения вина типа кагор представлена на рис. 14.

wine_395.jpg

ФОРМИРОВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Процесс получения вина состоит из следующих стадий:

-          брожение;

-          формирование виноматериалов;

-          хранение с переливками для ординарных вин и созревания (длительной выдержки) для марочных вин;

- старение;

- отмирание вина.

 

Формирование виноматериалов

Формирование вина начинается после окончания бурного брожения с момента «уплотнения» виноматериалов и заканчивается к моменту мерной переливки - снятия виноматериалов с дрожжей. В период формирования вина протекают физические, химические и биологические процессы, снизанные с осветлением и нормализацией кислотности.

Оседание дрожжей сопровождается осветлением молодого вина; зависит

от полноты выбраживания сахаров и температуры окружающей среды. На производстве в больших емкостях оседание дрожжей происходит в течение 3-5 модель, при использовании тары до 1000 л это время составляет 7-10 суток.

Выделение углекислого газа приводит к сжатию объема вина. Освобождающееся надвинное пространство заполняют с помощью частых доливок виноматериалом из того же сорта винограда и того же качества.

 

Выдержка виноматериалов

Хранение вин в условиях, улучшающих их качество, называют выдержкой. При этом происходят многочисленные процессы, ведущие к развитию качества зрелого вина определенного типа, достижению стабильности и розливозрелости продукта. Различают классическое созревание, или длительную выдержку (для марочных вин), и ускоренное созревание (для ординарных вин). Третья стадия развития вина (созревание) характеризуется сложными физико-химическими процессами, в результате которых раскрывается все многообразие вкуса и аромата вина.

 

Хранение ординарных виноматериалов

В технологии ординарных вин выдержка виноматериалов происходит в течение короткого периода времени. Розлив ординарных вин производят с 1 января следующего за урожаем года и до начала следующего сезона виноделия.

В частных условиях ординарные вина можно хранить в стеклянной таре или в емкостях из титана или нержавеющей стали.

При хранении при оптимальной постоянной температуре виноматериалы самоосветляются и созревают, а их органолептические свойства повышаются.

Оптимальная температура для хранения сухих виноматериалов 10-15°С, крепленых - до 17°С. Минимальная температура хранения вин 6°С, при более низкой температуре виноматериалы не созревают, но сохраняют свои органолептические свойства. При температуре ниже 0,0°С из красных виноматериалов выпадают фенольные вещества.

Максимальная подвальная температура не должна превышать 20°С. При более высокой температуре повышается опасность заболевания, увеличиваются потери на испарение, а столовые и десертные виноматериалы теряют сортовые признаки.

При резком колебании температуры виноматериалы не осветляются, а у осветлившихся осадок взмучивается.

Во время хранения за виноматериалами ведут контроль и уход для предупреждения их порчи и сокращения потерь. К уходу относятся доливки емкостей или отъем виноматериалов из них, переливки.

В период хранения объем виноматериалов в емкостях изменяется: уменьшается за счет испарения, выделения углекислого газа и сжатия при снижении температуры; увеличивается за счет повышения температуры.

Для предупреждения заболеваний цвелью и уксусным скисанием, сокращения доступа кислорода и потерь на испарение применяется доливка сухих виноматериалов при температуре до 15°С 1 раз в неделю, при температуре выше 15°С - 2 раза в неделю. Цель доливки крепленых виноматериалов - сокращение доступа кислорода и потерь на испарение. Десертные мускатные виноматриалы доливают 1 раз в 10 сут., остальные крепленые вина - 1 раз в месяц.

Виноматериалы, которые доливают, называют доливаемыми, а которыми доливают - доливочными. Доливочный виноматериал должен быть одного типа, сорта, возраста, качества с доливаемыми.

Сухие виноматериалы разрешается доливать виноматериалами других сортов, с более нейтральным букетом и вкусом, например, Алиготе. Перед доливкой проверяют качество доливаемого и доливочного виноматериалов.

Во время хранения ординарных вин проводят переливки виноматериалов на основании их внешнего вида (наличие осадка) или при наличии в них посторонних тонов (задушка виноматериалов, сероводородный тон).

 

Выдержка виноматериалов

Для многолетней выдержки вина наиболее подходит дубовая тара. В промышленном виноделии для выдержки используют дубовые бочки вместимостью обычно 350-450 л, или буты - дубовые емкости большой вместимости от 3000 до 20000 л.

В фермерском виноделии бочки могут быть различной вместимости: от 50 до 600 л. При выборе объема бочки для выдержки вина следует руководствоваться следующими принципами.

1. Вино, закладываемое на многолетнюю выдержку, должно быть здоровым, произведенным из кондиционного винограда, с соблюдением всех технологических режимов.

2. Объем виноматериала, закладываемого на выдержку, должен быть Польше объема бочки из расчета 3% на каждый год выдержки, то есть для заполнения бочки объемом 100 л и выдержке вина в течение 1 года надо иметь вина не менее 103 л, а при закладке на выдержку на 2 года - не менее 106 л. Такой запас виноматериала необходим для доливок бочки в результате усушки виноматериала.

3. Объем бочки должен соответствовать типу вина. Чем меньше объем бочки, тем больше площади бочки приходится на единицу объема вина и соответственно в вино поступает больше кислорода через поры дуба. Поэтому столовые вина не следует выдерживать в бочках малой вместимости.

И дубовых бочках сухие виноматериалы не доливают на 1 см от нижнего края втулки шпунтового отверстия (под шпунт), крепленые доливают под шпунт с последующим отъемом 0,1% вместимости емкости. Например, из бочек вместимостью 50 л - 0,5 л.

Расход виноматериалов на доливку одной емкости зависит от потерь на испарение, коэффициента термического расширения или сжатия виноматериалов, сроков доливки. Например, при постоянной температуре до 15°Сдля доливки бочки вместимостью 50 л 1 раз в неделю расходуется 20 см3. Доливку совмещают с обтиркой наружных поверхностей емкостей.

При повышении температуры объем виноматериалов увеличивается, что может привести к большим потерям. При увеличении объема доливку прекращают или производят отъем вина из емкостей.

В период формирования виноматериалы не достигают полной прозрачности, в них остаются взвешенные частицы, дрожжевые и бактериальные клетки. В период хранения виноматериалы осветляются и на дне емкостей образуются осадки. Когда виноматериал достаточно осветлится и осадок уплотнится, производят вторую переливку.

Вторую переливку обычно проводят через 30-45 суток после первой.

Третья переливка производится в августе - сентябре для белых столовых виноматериалов.

Виноматериалы для марочных вин выдерживают в бочках от одного до трех лет и более для их естественного созревания. При этом повышается качество виноматериалов и они приобретают стабильную прозрачность (розливозрелость).

В период созревания происходят биохимические, физико-химические и физические процессы.

Физические процессы - это экстрагирование компонентов древесины дуба, испарение летучих веществ и осаждение взвешенных частиц.

В результате биохимических и физико-химических процессов подвергаются превращениям фенольные соединения, азотистые вещества, углеводы, органические кислоты, альдегиды, спирты.

Экстрагирование компонентов древесины дуба. Дерево оказывает влияние на создание вкуса и букета старых вин. Принимают участие в сложении вин продукты гидролиза и окисления лигнина - ванилиновый и сиреневый альдегиды, ванилиновая, сиреневая и феруловая кислоты.

Испарение летучих веществ. Из летучих веществ в наибольшем количестве испаряются вода и спирт, объем виноматериала при этом уменьшается, а экстракта - увеличивается.

Осаждение. Процесс осаждения протекает непрерывно, так как часть компонентов в виноматериале переходит в нерастворимое состояние и образует взвеси (белки, танаты, соли винной кислоты). При длительной выдержке виноматериал осветляется.

При созревании изменяется химический состав виноматериалов и, как следствие, изменяются их физико-химические и органолептические показатели. Виноматериалы приобретают кристаллическую стабильную прозрачность; тонкий, ясно выраженный, типичный букет; мягкий и гармоничный вкус. Органолептическая оценка повышается.

На созревание влияют кислород, температура и влажность воздуха в помещении.

Созревают виноматериалы с доступом кислорода воздуха, который посту-в вино через поры древесины дуба.

Избыток кислорода (при значительном уменьшении объема вина из-за доливок) может привести к излишней окисленности виноматериалов, при недостаточном количестве кислорода виноматериалы не созревают и приобретают затхлый или сероводородный тон. С повышением температуры увеличиваются испарение и поверхность зернами виноматериалов в емкостях.

При температуре ниже 7°С виноматериалы практически не созревают, при температуре свыше 20°С снижается качество столовых и десертных вин, увеличиваются потери виноматериалов за счет испарения.

Для созревания различных типов виноматериалов требуется различная температура: для белых столовых и десертных - 10-12°С, для Красных столовых и десертных - 13-15, крепких - 15-17°С.

Влажность воздуха оказывает косвенное влияние на ход созревания виноматериалов: при низкой влажности увеличиваются потери на испарение, поверхность зеркала виноматериалов в емкостях и скорость абсорбции кислорода; при высокой влажности уменьшаются потери, поверхность зеркала и скорость потребления кислорода, нетрудно поддерживается микробиальная чистота воздуха в помещении. Оптимальная влажность воздуха в винподвалах для созревания виноматериалов в дубовой таре составляет 85-95%, в металлической - 70%.

Отбор виноматериалов для закладки на выдержку. Виноматериалы для закладки на выдержку готовят по специальной технологии с запасом тех компонентов, количество которых в ходе созревания уменьшается, с повышенным экстрактом. Для закладки на выдержку в дубовую тару на срок 1-3 года спиртуозность виноматериалов должна быть на 1,5% об. выше необходимых кондиций.

Виноматериалы должны быть кондиционными, здоровыми, не склонными к порокам, без недостатков. Перед закладкой на выдержку виноматериалы купажируют.

Технологические сроки выдержки устанавливают в течение 1, 1,5, 2, 3 и более лет в зависимости от типа и марки вина.

Закладывают виноматериалы на выдержку с момента первой переливки до 30 июня следующего за урожаем винограда года. Началом выдержки считают 1 января следующего за урожаем года. Марочные виноматериалы обычно выдерживают в дубовых бочках.

При выдержке в виноматериалы проникает кислород через поры древесины, свободную поверхность виноматериалов около шпунтового отверстия, с доливочным виноматериалом, при переливках. Поступление кислорода регулируют сроком доливок и способом их выполнения, количеством переливок.

В процессе выдержки за виноматериалами осуществляют систематический контроль и уход: доливку, отъем, переливку.

Кроме бочковой выдержки выделяют бутылочную выдержку. На выдержку в бутылки закладывают виноматериалы после бочковой выдержки высшего качества.

На бутылочную выдержку закладывают вина, достигшие полной зрелости. Бутылки укупоривают корковыми пробками, у которых на плоских поверхностях отсутствуют поры или трещины. Диаметр пробки должен быть на 6 мм больше диаметра горлышка бутылки, длина 33-38 мм. Вино фасуют с минимальным доступом кислорода воздуха, оставляя под пробкой воздушную камеру объемом 1,5-2,0 см3 у столовых и 2,5-3,0 см3 у крепленых вин. Бутылки укупоривают под обрез венчика и его вместе с поверхностью пробки покрывают защитным слоем сургуча.

Чтобы пробка не подсыхала и не пропускала вовнутрь кислород воздуха, бутылки с вином укладывают в горизонтальное положение. Если бутылочное вино хранить в вертикальном положении, оно быстро окислится и потеряет все свои достоинства.

Полиэтиленовые пробки для бутылочной выдержки непригодны, так как полиэтилен не только пропускает воздух, но и вступает во взаимодействие с компонентами вина. Укупорку полиэтиленовыми пробками применяют только для вин, предназначенных к временному хранению в бутылках в вертикальном положении.

В процессе бутылочной выдержки вин в подвалах с температурой от 10 до 16°С образуется нормальный осадок старения вина в виде чешуек, комочков или ровного слоя по всей поверхности стекла - так называемой «рубашки вина». Вина «в рубашке» высоко ценятся знатоками и подаются в особо торжественных случаях.

Старое коллекционное вино не следует снимать с осадка заранее, до его потребления. Вино декантируют при подаче очень осторожно, не взмучивая осадка, с помощью специального сифона или медленным наклоном бутылки в один прием.

В винах, прошедших бутылочную выдержку, развивается специфичный "бутылочный тон" в букете и во вкусе. Вино достигает вершины своего качества.

 

Старение и отмирание вина

Старение проходит в бескислородных условиях. Белые и желтые вина темнеют; вина рубинового и гранатового цвета приобретают сначала кирпично-красные и «луковичные» тона, а затем бурые, приближаясь к цвету старых белых вин. В букете старых вин появляются особые тонкие смолистые тона. Вкус становится настолько гармоничным, слаженным, что спирт, кислотность, терпкость совершенно не выделяются.

Продолжительность старения вин в бутылках при нормальной температуре их хранения (10— 12"С) до начала ухудшения качества (отмирания) различна. Нежные белые столовые вина и десертные мускаты облегченного типа «увядают» на 4-5-м году жизни. Более экстрактивные белые вина и ликерные мускаты сохраняют и развивают свои достоинства 10-20 лет, красные столовые и кахетинские вина - до 30-40 лет, крепкие вина еще более долговечны: 80-100 лет - не предел их критического возраста. Токайские вина, херес и мадера отмирают в возрасте более 200 лет.

Отмирание вина представляет собой распад его составных частей до наиболее простых компонентов, разрушение букета и типичного вкуса.

 

 

ДЕГУСТАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Только с помощью дегустации можно по-настоящему оценить вино. Умение раскрывать вкусовые качества вина, давать наиболее точную дегустационную оценку, подкрепляя её образными сравнениями, умение определить прошлое, настоящее, будущее вина и является по сути дела тем, что называют искусством, мастерством настоящего творческого виноделия.

Дегустация вин и коньяков подчиняется общим правилам органолептической оценки пищевых продуктов.

«Органолептический анализ» - чисто физиологический процесс, в котором измерительным прибором служат наши органы чувств.

«Сенсорная способность» - способность органов чувств человека к восприятию вкуса, запаха, цвета и других особенностей пищевого продукта.

Значение на правильность оценки дегустатором оказывает состояние его здоровья. Он должен быть в нормальном физическом и моральном состоянии. Всякие недомогания, особенно насморк или головные боли, могут искать результаты дегустации. Даже прием пищи перед дегустацией должен быть ограничен. Не допускаются острые и сладкие блюда, вредит дегустации переедание, недопустимо курение и пользование какой-либо парфюмерией.

Лучшее время для дегустации - утро, через час после легкого завтрака. Приемлема также вторая половина дня после обеденного отдыха.

На всех дегустациях оптимальным количеством считается 16 образцов.

Курение и частое потребление крепких алкогольных напитков в значительной мере притупляет сенсорную чувствительность.

Органы чувств, принимающие участие в дегустации Орган обоняния находится в верхней части носа, а центр аромата в районе надбровных дуг. Полость носа сообщается с наружной атмосферой через ноздри, а с носоглоткой через два широких отверстия - хоаны. Во время дегустации вина протягивание его летучих веществ (паров) попеременно через ноздри позволяет получить множество тонких обонятельных  ощущений.

Орган зрения дегустатора определяет степень прозрачности вина, его окраску, его цветовые оттенки, а также размер пузырьков углекислого газа в игристых винах и характер пены. Дегустатор, страдающий дальтонизмом, неспособен правильно оценить окраску вина.

Орган слуха также принимает участие в дегустации. Так, при дегустации игристых вин определяется интенсивность выхлопа при вскрытии бутылок, шипение в бокалах с шампанским за счет выделения углекислоты.

Отбор проб и подготовка к дегустации

Отбор проб на дегустацию из емкостей производится специальными металлическими пробоотборниками. Их тщательно моют перед употреблением. Из бочек отбор проб лучше всего производить стеклянными ливерами, которые, к сожалению, вышли из употребления. Отбор проб с помощью резиновых шлангов иногда может привести к появлению резиновых тонов в вине, и поэтому шланги надо тщательно промывать. Коллекционное вино перед дегустацией тщательно отстаивается в вертикальном положении бутылки. Затем вино осторожно декантируют с осадка с помощью сифона. Можно также без предварительной декантации наливать вино в бокалы с помощью специального станка. При дегустации коллекционных вин большим составом дегустаторов для устранения разнобоя оценок из различных бутылок, вино после декантации смешивается в одной посуде и разливается по бокалам.

Дегустации, кроме рабочей, проводят в помещениях, предназначенных для этой цели. Выбирают светлые, сухие, хорошо проветриваемые помещения с температурой воздуха в пределах 16-22°С и относительной влажностью на уровне 70-75%. Дегустационная комната должна быть изолирована от всяких шумов и посторонних запахов. На дегустационном столе находятся бокалы, сливные стаканы, кувшины с простой чистой водой и дегустационные листы.

Дегустационная посуда. Для оценки пробы при органолептическом анализе вин используют специальный дегустационный бокал. Он имеет овальную удлиненную форму и изготавливается из бесцветного стекла без каких-либо украшений. Вместимость дегустационного бокала 210-220 см3; он позволяет наливать 50 см3 вина. Бокалы у всех дегустаторов должны быть строго одинаковыми.

Время проведения дегустации. Полное пробуждение органов чувств у человека после ночного отдыха наступает обычно к 10 ч утра. Это и есть лучшее время для наиболее ответственных дегустаций с точки зрения физического и психического состояния организма. Подходит и послеобеденное время (примерно 15-17 часов), однако оценка винодельческой продукции при этом не столь точна, как утром.

Большое значение имеет порядок подачи вин. Подают на дегустацию сначала менее спиртуозные, менее сладкие и менее экстрактивные вина. От легких - к полным, от светлых - к темным, от молодых - к старым винам. Между сухими и крепкими винами делают перерыв.

Последовательность подачи на дегустацию проб вина следующая.

1. Сухие (белые, розовые, красные).

2. Полусухие (белые, розовые, красные).

3. Полусладкие (белые, розовые, красные).

4. Вина кахетинского типа.

5. Типажные вина (херес, мадера).

6. Вина типа портвейн.

7. Полудесертные вина.

8. Десертные сладкие.

9. Десертные ликерные.

В каждой градации подают на дегустацию вина молодые, ординарные, марочные, коллекционные.

Дегустацию игристых вин обычно проводят отдельно от дегустации тихих мин м следующей последовательности.

1. Экстра брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое.

2. Розовые и красные игристые вина.

3. Мускатные игристые вина.

Коньяки располагают по возрастанию сроков выдержки.

Вино перед дегустацией нужно довести до определенной температуры. При этом большинство вин пробуют при нормальной комнатной температуре  - 20°С. Для этого вина заранее приводят к этой температуре, занося их в помещение, где готовятся подавать вино. И только легкие белые и розовые столовые вина подают охлажденными до 11-13°С. Рекомендуется при несколько пониженной температуре подавать мускатные вина. Оптимум для красных столовых вин 15-18°С. Все игристые вина перед дегустацией охлаждают до температуры 8-10°С.

Вино в дегустационные бокалы наливают осторожно, без вспенивания в количестве 30-50 см3.

Особые свойства вин, насыщенных углекислым газом, требуют и особых Правил их дегустации. К специфическим признакам, которые создает избыток в вине СО2 относятся игристые и пенистые свойства.

Игристые вина подают на дегустацию охлажденными до 8-10°С. При дегустации бутылки открывают бесшумно, плавно извлекая пробку и придерживая ее рукой. «Выстрел» не только отвлекает внимание аналитиков, но и приводит к преждевременному разрушению связанных форм СО2, бурному выделению газа, быстрому затуханию игры, дешампанизации.

Особое внимание при оценке игристых вин следует обращать на чистоту дегустационных бокалов. Наличие плохо вымытых мест и даже ворсинок от полотенца способствует бурному выделению СО2 и мешает дегустации.

Дегустационная оценка игристых и газированных вин начинается с внешнего осмотра налитого в бокал вина. Зрение позволяет оценить прозрачность, цвет и, прежде всего, типичность вина. В игристых и газированных винах под типичностью подразумевают игристые и пенистые свойства, которые называют муссом вина.

Характер пены - важнейший показатель игристых и газированных вин. При этом используют следующие термины-определения:

- по цвету - белая, розовая, красная;

- по структуре пены - мелко-, средне- и крупнозернистая;

- по скорости ее обновления - «живая», нормальная, «мертвая», устойчивая - неустойчивая;

- по расположению на поверхности вина в бокале - сплошная, островная, кольцевая, отсутствует.

Мелкодисперсная пена долго сохраняется на поверхности вина и говорит о хорошей ассимиляции углекислого газа в результате медленного вторичного брожения (шампанизации) при сравнительно низкой температуре. Наоборот, крупные, быстро лопающиеся пузырьки пены, указывают на непрочную связь углекислого газа с вином. Практика шампанизации показывает, что такой характер пены бывает у игристых вин, бродивших быстро и при высокой температуре. Высоко ценится постоянно обновляющееся кольцо пены на поверхности вина.

При дегустации игристых и газированных вин оценивают игру вина. Игра состоит в образовании внутри жидкости пузырьков углекислого газа, которые, поднимаясь кверху, придают вину в бокале «играющий» искрящийся нарядный вид. Кроме того, длительное выделение пузырьков С02 поддерживает на поверхности вина постоянно разрушающуюся пену. Таким образом, игра находится в полном соответствии с характером пены и ее устойчивостью.

Классическое шампанское, как правило, имеет более яркую и продолжительную игру, чем резервуарное игристое. В хороших игристых винах после бурного вспенивания остается игра, которая продолжается длительное время - до нескольких часов и более. Чем мельче пузырьки, выделяющиеся при игре, тем плотнее и устойчивее пена в виде колечка вдоль стенок бокала или в виде движущихся «островков» на поверхности вина. Крупные пузырьки, выделяющиеся при игре, дают рыхлую, быстро исчезающую пену. Особенно нарядными по игристым свойствам и островкам обновляющейся пены выглядят высококачественные красные игристые вина: «Цимлянское», «Артемовское», «Севастопольское игристое». Оценивая игру, отмечают:

- величину выделяющихся пузырьков СО2 - мелкие, средние, крупные; количество выделяющихся пузырьков СО2, - игра сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная игра, средняя, слабая, очень слабая, вино «мертвое», почти не играющее;

- продолжительность выделения СО2 - игра продолжительная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся почти сразу в бокале.

Характеризуя игристые вина, дегустаторы должны быть особенно внимательны к оценке букета вина, так как температура его ниже обычной и испарения веществ аромата в букете затруднено. Рекомендуется, проглотив пробу игристого вина, повторно вернуться к оценке его аромата с помощью выдыхаемого воздуха.

В букете и вкусе белых игристых вин классического бутылочного способа производства (тип шампанского) иногда отмечаются очень яркие оттенки, например, подсолнечный, конопляный и др. Если эти ароматы хорошо гармонируют с общим сложением вина, их расценивают как высокие.

 

Техника дегустации

Дегустация начинается с того, что опробуемое вино сперва рассматривают по внешнему виду, затем приближают бокал к носу и вдыхают его аромат. После этого делают небольшой глоток вина, орошая язык, десны, нёбо и перемещают его по различным участкам языка, чувствительным к тому или иному возбудителю вкуса. Наконец, небольшую часть вина проглатывают; при этом, благодаря сильному испарению летучих веществ, происходит дополнительное возбуждение вкусовых и обонятельных органов. Включаются носовые впадины - хоаны - и возникают наиболее сложные и малообъяснимые обонятельно-вкусовые ощущения. Дегустатор испытывает наибольшее обонятельное, вкусовое и умственное напряжение, находит словесное выражение своих чувств и выставляет дегустационный балл. Наступает фаза отдыха.

 

Термины и определения дегустации. В Международном Кодексе вина и научной литературе по виноделию собраны различные дегустационные мамины и раскрыто их содержание. Наиболее важные из них приведены ниже.

Агрессивное - вино, обладающее слишком интенсивными органолептическими признаками, которые вызывают неприятное ощущение.

Ароматное - вино с сильным приятным и стойким ароматом.

Бальзамическое - сильноароматное вино с оттенками ладана, смол, бальзамов.

Бархатистое - мягкое гармоничное, приятное на вкус, приятно обволакивающее

рот, богатое глицерином, пектиновыми веществами и экстрактом.

Бедное - вино со слабой окраской и малоэкстрактивное.

Безвкусное - бесхарактерное, невыразительное вино без вкуса и букета.

Больное - вино, бедное экстрактивными веществами, слабоградусное, малокислотное.

Больное кассом - говорится о вине помутневшем и с умеренной окраской.

Букетистое - вино с богатым букетом.

Быстро проходящее во вкусе - вино, не оставляющее длительного вкусового ощущения.

Вино, негодное для питья - вино, ставшее негодным для потребления вследствие глубоких изменений вкуса и аромата.

Вино с выжимочным тоном - вино, сохранившее вкус виноградной выжимки.

Вино с дрожжевым привкусом - молодое вино, задержанное на дрожжах после брожения.

Водянистое - вино, производящее впечатление разбавленного водой.

Выдержанное - зрелое, мягкое вино, которое достигло своей зрелости. Высококачественное - вино отличного качества.

Вяжущее вино - вино грубого вкуса, вяжущее язык.

Вязкое - вино, подверженное заболеванию «ожирение».

Вялое - бесхарактерное вино без живости, блеска, слабой окраски.

Вымороженное - вино, полученное из виноматериала после частичного вымораживания.

Гармоничное - хорошо сложенное вино.

Готовое, зрелое - вино с законченным циклом развития.

Горячее - крепкое вино, оставляющее приятное ощущение теплоты,

Грубое - негармоничное вино с повышенной кислотностью, с недостаточным содержанием спирта и высоким содержанием дубильных веществ.

Деликатное - высококачественное вино, тонкое и элегантное.

Дуба привкус - аромат и вкус вина, которое хранилось в новых бочках.

Жгучее - негармоничное вино с повышенным содержанием спирта.

Желтое - вина янтарно-желтого цвета, получаемые при участии специальных пленчатых дрожжей и содержащие много альдегидов и эфиров.

Жесткое - вино несколько резкое, из незрелого винограда или в следствии излишка дубильных веществ и кислот.

Живое - вино свежее, яркое, умеренной кислотности, с живой окраской.

Здоровое - вино гармоничное, без всяких болезненных изменений и дефектов.

Зеленое - вино с повышенной кислотностью, приготовленное из недостаточно вызревшего (зеленого) винограда, зеленовато-желтой окраски.

Зрелое - вино не старое, но достаточно зрелое и готовое для потреблении.

Изысканное - высококачественное вино, заметно отличающееся по своим качествам в лучшую сторону от простых вин.

Испорченное - вино с испорченным вкусом, ароматом или цветом в результате болезней, недостатков или пороков.

Кислое вино - вино со значительным содержанием органических кислот, обычно полученное из незрелого винограда.

Кисло-сладкое - вино, заболевшее маннитовой болезнью, выражающейся в повышенном содержании кислот и в приторно сладком привкусе маннита.

Колющее, пикантное - вино, оказывающее живое стимулирующее действие на орган вкуса; часто с наличием углекислоты.

Короткое - вино, не оставляющее после его опробования длительного ощущения.

Кошерное - слабоалкогольное вино, приготовляемое под наблюдением раввина при соблюдении требований еврейской религии.

Красное - вино из красных сортов винограда, сбраживаемое на мезге или полученное путем термовинификации мезги.

Крепкое - вино с высоким содержанием спирта.

Кулантное вино - приятное, мягкое, легкое, хорошо пьющееся, в точном переводе «струящееся» вино.

Легкое - вино слабой окраски, слабоградусное, и малоэкстрактивное, но достаточно гармоничное.

Ледяное - вино, полученное в Германии («Айс-вайн») из винограда, подверженного заморозкам.

Лисий привкус - вино с агрессивным вкусом и запахом, присущим винам из американских сортов и их гибридов.

Мадеризованное - вино с признаками окисления, свойственного вину типа мадеры; обычно белое выдержанное при повышенной температуре вино, янтарного цвета и с характерным ароматом.

Маслянистое - сладкое, легкое, полное, приятно обволакивающее рот, бархатистое вино с высоким содержанием глицерина.

Марочное - выдержанное вино лимитированного района, очень высокого качества.

Мертвое - вино, закончившее свой жизненный цикл, разлаженное, непригодное для употребления.

Местное - одинарное вино, имеющее название по месту происхождения винограда.

Молодое - незрелое, легкое и свежее вино, которое пьют молодым (во Франции «Божоле»).

Мужественное - крепкое, экстрактивное, хорошо сложенное, согревающее вино.

Мутное - вино недостаточно прозрачное вследствие присутствия механически взвешенных частиц или микроорганизмов.

Натуральное - столовое вино, приготовленное без добавления каких-либо веществ невиноградного происхождения.

Негармоничное - плохо сложенное вино с неуравновешенным соотношением составных частей.

Нежное - вино легкое, малокислотное, мягкое и низкоэкстрактивное.

Нейтральное - ординарное вино без определенного характера.

Нервное, энергичное - живое, полное, хорошо сложенное вино.

Несбалансированное - вино, в котором один из основных элементов вина слишком слаб или преобладает над остальными.

Нормальное - вино без каких-либо дефектов.

Обедненное - говорится о вине, утратившем свою бархатистость, маслянистость

и частично остальные свои достоинства.

Окисленное - сухое вино, подвергшееся чрезмерному окислению, с неприятными альдегидными или гудронными тонами.

Ординарное - простое здоровое вино без особых качеств, не имеющее указания о месте происхождения винограда.

Осветленное - прозрачное вино, снятое с осадка.

Ослабленное - вино, качества которого были обеднены интенсивными технологическими

обработками или неправильной выдержкой.

Открытое - вино, легко обнаруживающее свои достоинства.

Отмирающее - вино, заканчивающее свою жизнь, потерявшее свои органические

достоинства.

Пикантное - оригинальное вино с сильным устойчивым ароматом и вкусом.

Плесневелое - вино с привкусом плесени, полученное из винограда, пораженного серой гнилью или после хранения в заплесневевших бочках.

Питкое - легкое, приятное, хорошо пьющееся вино.

Плоское - вино малокислотное, бесхарактерное, не освежающее.

Побуревшее - белое окисленное вино, потемневшее из-за соприкосновения с воздухом.

Подсахаренное - вино с недозволенным добавлением сахарозы.

Покалывающее - вино, выделяющее пузырьки углекислого газа, ощутимые на вкус.

Полное - гармоничное вино с богатым и полным вкусом.

Приятное - хорошо сложенное гармоничное вино.

Прогорклое - крепкое вино, заболевшее бактериальной болезнью и молочнокислым скисанием.

Пряное - десертное с ароматами, напоминающими пряности, не портящее общее впечатление от него.

Разбавленное водой - вино, фальсифицированное прибавлением воды.

Резкое - грубое, высококислотное вино из незрелого винограда.

Розовое - вино малоинтенсивной окраски.

Свежее - вино с достаточной кислотностью и приятным освежающим вкусом.

Серое - вино с окраской средней между окраской розового и белого вина, получаемое обычно из красных сортов винограда «по белому» способу.

Скисающее - вино с избыточным содержанием уксусной кислоты.

Слабоокрашенное - красное вино с недостаточной окраской, приближающееся к темно-розовой.

Сладимое - натуральное столовое вино (недоброд) с остаточными несброженными сахарами.

Сложное - вино богатое, с большими достоинствами в букете и вкусе.

Созревшее - вино с законченным процессом развития своих качеств, достигшее розливозрелости.

Солидное - вино хорошего сложения, пригодное для выдержки.

Соломенное - розовое вино очень бледной окраски или белое вино соломенно-желтого цвета.

Солоноватое - вино типа херес, имеющее легкую солоноватость во вкусе.

Сортовое - вино из определенного сорта винограда с выраженными сортовыми особенностями в аромате и вкусе.

Старое - вино, которое приобрело тона выдержки в букете и вкусе.

Столовое - легкое натуральное вино сухое, полусухое или полусладкое, предназначенное для потребления за столом.

Субтильное - вино с тонким, деликатным букетом.

Сухое - вино, не содержащее Сахаров, ощутимых на вкус.

Сырое - необработанное вино, молодое, незрелое.

Тельное - полное, маслянистое, экстрактивное, хорошего сложения гармоничное вино.

Терпкое - вино с очень большим содержанием дубильных веществ, вяжущее язык из-за избытка танина.

Тихое - вино с полностью закончившимся процессом брожения и не выделяющее углекислоты.

Товарное - вино с определенными аналитическими и органолептическими показателями, удовлетворяющими требования виноторговли.

Тонкое - деликатного вкуса высококачественное вино.

Травянистое - вино из недозрелого винограда с «зеленой» кислотностью.

Тусклое - вино с опалом, без блеска.

Тягучее - вино, заболевшее «ожирением» и имеющее консистенцию масла.

Тяжелое - густое, полное, слишком экстрактивное вино.

Уравновешенное - гармоничное вино, благодаря удачному соотношению компонентов состава.

Усталое - вино, «уставшее» от переливок и других технологических операций.

Фальсифицированное - вино, не отвечающее требованиям «Основных правил производства виноградных вин».

Худое - малоэкстрактивное и слабоградусное вино.

Чистое - вино без недостатков, свободное от постороннего вкуса и запаха.

Элегантное - изысканное, высококачественное вино тонкого вкуса. Энергичное - крепкое, согревающее, живое вино. ± Янтарное - вино глубокого желтого цвета.

 

БЕЗАЛКОГОЛЬНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ ВИНОГРАДА

Консервирование ягод винограда

Для приготовления компотов, маринадов и других консервов виноград используют целыми гроздьями, а для повидла, джема, варенья гребни предварительно отделяют.

Предварительную тепловую обработку сырья проводят горячей водой или паром при температуре 80-100'С (бланширование). Данную операцию (5-15 мин) проводят с различными целями: размягчить сырье; увеличить клеточную проницаемость и улучшить дробление ягод; изменить объем и массу сырья, удалить воздух или придать сырью специфические вкусовые свойства.

Небольшие партии сырья бланшируют горячей водой в емкостях, виноград и них помещают в перфорированном сетчатом сосуде.

Компот. Вырабатывают из целых ягод путем заливки их сахарным сиропом или виноградным соком и последующей пастеризацией. Для компотов выбирают виноград, легко отделяющийся от плодоножки, с плотной мясистой и прочной кожицей, без семян или с небольшим количеством мелких

Очищенные и промытые ягоды фасуют в стеклянные банки на 2/3 объема заливают сиропом. Для концентрированных компотов в качестве сиропа можно использовать натуральный виноградный сок. Наполненные банки герметизируют крышками и пастеризуют 15-30 мин (в зависимости от объема банки) при температуре 80-85"С.

Готовый компот должен обладать приятным вкусом и ароматом, прозрачным сиропом белого, розового и красного цвета, не содержать примесей и следов винного камня. Ягоды должны быть цельными или со слегка треснувшей кожицей.

Сироп. Это натуральный сок, консервированный сахаром (не менее 60%). Вырабатывают из винограда технических сортов, иногда смешивают с плодово-ягодными соками. Сироп используют в кондитерских изделия и при производстве газированных напитков.

После отделения гребней ягоды прессуют, сусло для осветления отстаивают и добавляют сахар-песок (1 кг на 2-4 кг винограда). Смесь кипятят и помещают в бутылки вместимостью 0,5 л, герметически укупоривают и пастеризуют.

Виноградный сироп представляет собой густую прозрачную жидкость с выраженным кисло-сладким вкусом и свойственным сорту ароматом. Плотность пастеризованного сиропа при температуре 20"С должна составлять не менее 1,29.

Варенье. Вырабатывают увариванием ягод винограда в сиропе. Для этих целей используют виноград кишмишных сортов (Кишмиш белый овальный, Кишмиш розовый, Кишмиш черный, Кишмиш хишрау, Перлет, Тарнау и др.). Кроме того, пригоден виноград мускатных, а также столовых и технических сортов.

Предварительно сырье два-три раза моют в холодной проточной воде, затем отделяют гребни, ягоды прессуют. Варенье готовят на базе сиропа или концентрированного сока. Для получения сиропа к фильтрованному соку добавляют сахар (3:1), нагревают и концентрируют. Уваренный (концентрированный) сок готовят из предварительно осветленного сусла, прошедшего нейтрализацию кислот мелом (0,5% от массы сока). При декантации сусло фильтруют, уваривают до содержания сахаров 70%.

Далее в сироп или сок погружают ягоды, можно добавить ванилин или протертые лимоны, и проводят двукратную варку по 30 мин с интервалом 24 ч. Готовое варенье фасуют в банки и закатывают. Варенье должно быть приятного, свойственного сорту вкуса и аромата, ягоды - сохранять форму, быть несморщенными, равномерно распределенными в сиропе. Засахаривание недопустимо.

Джем. Технология приготовления аналогична выработке повидла из ягод, но в данном случае ягоды не протирают, а бланшируют. Затем к сырью добавляют сахар, лимонную кислоту или мякоть лимонов. Смесь уваривают, пену и всплывшие семена удаляют. Готовый джем (содержание сухих веществ 68%) пастеризуют при температуре 70°С и фасуют в банки, закатывают и стерилизуют при температуре 100°С.

Желе. Для приготовления желе используют виноград крупноягодных сортов. Отделенные от гребней и обмытые ягоды опускают в кипящую воду (пока не треснет кожица). Сок процеживают, добавляют сахар (1:1) и варят сироп на слабом огне до готовности (содержание сухих веществ 70-75%).

 

Приготовление виноградных десертов и восточных сладостей

Помимо консервов из винограда вырабатывают различные десерты и восточные сладости. Ягоды при этом увяливают, обволакивают сиропом, покрывают сахарной пудрой, глазируют шоколадом и т. д.

Для десертов используют виноград тех же сортов, что и для варенья. Увяливать (обезвоживать) грозди начинают на кустах в результате позднего сбора. Чтобы ускорить данный процесс, за несколько суток перед уборкой винограда, скручивают плодоножку, которая быстро высыхает, и водное питание ягод снижается.

Цукаты. Продукт, изготовленный из ягод, сваренных в сахарном сиропе, Hi н ||>о подсушенный и обсыпанный сахарной пудрой или глазированный си-г"НИМ, называют цукатами. Увяленное сырье несколько раз моют в теплой И'ПИ и бланшируют 10 мин горячей водой (90°С). После отекания воды плоды шикают горячим сахарным сиропом на 1-2 ч, затем выгружают на дуршлаг, сироп стекает (его используют для приготовления другой продукции), а ягоды раскладывают в один слой и просушивают.

Глазируют цукаты 80-82%-м сахарным сиропом, профильтрованным через сито. Сироп (3,0 л) заливают в кастрюлю, затем помещают ягоды. Из перенасыщенного сиропа сахар кристаллизуется на поверхности и застывает, образуя прозрачную пленку-глазурь. После этого цукаты подсушивают. Такую продукцию хранят в сухих помещениях не более 12 мес. при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности 60-75%.

 

Восточные сладости

Пепамуши. Высококалорийный продукт на виноградной основе, представляет собой густую застывшую непрозрачную кисло-сладкую массу соломенного цвета. Пеламуши богат кислотами, белками, аминокислотами, углеводами и минеральными веществами. Его получают увариванием виноградного сока и кукурузной муки. Расход сырья составляет: сок - 1л/кг, мука-105 г/кг. После варки (15...20 мин) масса частично сгущается и после охлаждения ее фасуют в мелкую упаковку.

Ткибли квери. Обладает приятным сладковато-кислым вкусом. В остывший бесцветный сок добавляют белую кукурузную муку и при нагревании перемешивают до образования желеобразной массы. Затем на длинном столе расстилают ткань, смоченную водой, на ней равномерно разливают горячую массу слоем 5 мм и 2 суток сушат на солнце. После этого пласт переворачивают, ткань увлажняют сверху водой и осторожно снимают, 4-5 суток досушивают на солнце. Готовый продукт разрезают или наматывают на палочках и заворачивают в целлофановую бумагу.

Мустеница. Сок винограда белых сортов кипятят в котле, пока его объем не уменьшится вдвое. В остывший сок, помешивая, добавляют крахмал из расчета 5:1, пшеничную муку. В образовавшуюся густую массу окунают связки с ядрами грецкого ореха, пока толщина налипшего слоя не достигнет 40 мм. Высушенную мустеницу пересыпают крахмалом и заворачивают в пергаментную бумагу.

Шароц. Технология приготовления аналогична описанной выше. Ядра орехов разрезают пополам и нанизывают на нитки длиной 800 мм и опускают в виноградный сок. Готовую продукцию нарезают на куски длиной 200 мм, посыпают мукой или крахмалом, толченой смесью из корицы, гвоздики и кардамона.

Виноградница. Изготавливают из винограда мускатных сортов, употребляемого для приготовления джема и варенья. Ягоды, отделенные от гребней и вымытые, рядами помещают в деревянную кадку, на дно которой предварительно кладут мешочек с измельченными зернами горчицы. Каждые два-четыре ряда переслаивают нарезанными айвой, грушами и хреном, сверху заливают виноградным вареньем (до полного покрытия массы). Посуду накрывают крышкой, ставят в прохладное место. Через 20-30 суток виноградница готова к употреблению.

wine_396.jpg

wine_397.jpg


EuroWine

24/11/2011 06:17



Languages

Ужгородский коньячный завод Директор - Гисем Владимир Васильевич 88000, Украина, г. Ужгород ул. Тимирязева, 19, тел.: (0312) 63-86-21, 64-20–93 e-mail: ukz@tysa.ua

ВИНОГРАДАРСТВО И ВИНОДЕЛИЕ Аналитические исследования, Экспертизы, Консультации Александр Сидоренко +38(050) 318-16-90