Eurowine

ЖАРЕНЫЕ ВИНА

В летние дни от жары страдают не только люди (у кого вовремя не оказалось бутылочки легкого, хорошо охлажденного вина), но и сами вина (которым не выпало счастье попасть в каву к заботливому хозяину). По статистике, гораздо больше вин, страдает от перегрева, чем от «корковой» заразы или от подделок. В последнее время экспертный интернет-сайт Dr. Vino в очередной раз озаботился этой проблемой, которая остро стоит для американцев и, как я робко подозреваю, еще острее для нас.

wine_247.jpg

Любители хороших вин обычно обсуждают, кто и как сделал вино, удачные винтажи и экспозиции склонов. При этом можно пристально разглядывать и нюхать пробку, но что происходит с вином во время транспортировки и дальнейшего хранения вина за редким исключением остается неизвестным. Между тем, за последние 200 лет мало что изменилось на длинной дороге, которую проделывает вино из подвалов винодела до алчущего потребителя. Тем не менее, хотя и медленный, но прогресс на этом пути все же есть. Если говорить о Бордо, то первым шагом на этом непростом пути стало "Mis en bouteille au chateau", а первым инноватором стал Барон Филипп Ротшильд (1924). До этого, бордоские виноделы отправляли свой продукт негоциантам в налив. Вторым важным шагом стало использование рефрижераторов для перевоза вина на большие расстояния.

Однако и здесь расстояние расстоянию рознь. Так, по данным компании «eProvenance» даже в наше время только 50% вина перевозится из Бордо в Японию кондиционируемым транспортом, а в Китай эта цифра уже в 10 раз меньше! Интересно, сколько вина перевозится в рефрижераторах по России? Но, как выясняется, даже специальные кондиционируемые контейнеры не гарантируют сохранение качества вин.

Во время погрузки-разгрузки и стоянки в порту рефрижераторы не работают, а во время хранения в магазинах и на складах летом температура часто превышает 20 градусов, что уже вредит здоровью вин. Такие наблюдения были сделанные в США с помощью микрочипов, наклеенных на перевозимые бутылки.

У нас ситуация, очевидно, «много лучше». Поэтому и подобной статистикой хранения и транспортировки вин нет смысла даже интересоваться.

Что же происходит с вином при его нагревании? На этот вопрос ответили исследования, проведенные в компании ETS Labs. При суммарном времени, в течение которого бутылированное вино находилось в помещении при температуре 30 градусов, 18 часов и более у вина изменяются цвет и вкус, упрощается аромат (хороший тому экстрим-пример - российские пастеризованные вина), сокращается содержание диоксида серы, возрастает содержание этилуретана (который даже в малых дозах считается канцерогеном и поэтому с 1988 года в штатах максимально допустимое содержание этилуретана в винах было установлено на уровне 15 микрограмм на кило пойла. Кстати, допустимый уровень этилуретана для крепких бренди примерно в 10 раз выше из-за неизбежного нагревания спиртов во время их дистилляции. Логично! Белые вина при нагревании мутнеют, а красные теряют свои танины.

Самое неприятное в этой истории то, что действие высокой температуры на вино не так просто обнаружить. При пробе таких вин они просто кажутся плоскими, слабо ароматными и попросту характеризуются, как слабенькие и плохо сделанные. Поди, проверь! Ведь для этого их надо сравнить с таким же вином, налитым в бокал, прямо в подвале винодельни. Поэтому, не стоит удивляться, когда на этикетке читаешь про свежий аромат персиков и алычи, а в бокале находишь тяжелые запахи подкисших овощей на овощебазе.

Eurowine
Источник: http://afrikanbo.livejournal.com
Автор: Андрей Ростовцев


EuroWine

29/07/2011 03:35



Languages

Ужгородский коньячный завод Директор - Гисем Владимир Васильевич 88000, Украина, г. Ужгород ул. Тимирязева, 19, тел.: (0312) 63-86-21, 64-20–93 e-mail: ukz@tysa.ua

ВИНОГРАДАРСТВО И ВИНОДЕЛИЕ Аналитические исследования, Экспертизы, Консультации Александр Сидоренко +38(050) 318-16-90